Капуста белокачанная

Капуста является одним из самых древних видов овощей. Установлено, что еще первобытный человек использовал ее как продукт питания. Разумеется, что в то время она была другого вида - листовая, дикорастущая. Но со временем ее стали культивировать и капуста приобрела современный вид в кочанах. В наши дни выведено много сортов раннеспелой, среднеспелой, летней и позднеспелой капусты.

Белокочанная капуста - овощное растение, обладающее отличными вкусовыми и питательными качествами, а также лечебными свойствами. Капуста хорошо хранится, поэтому ее можно использовать почти круглый год.

Капуста содержит сахара, минеральные соли (кальция, калия, железа, фосфора, серы и др.), около 40 мг% витамина С и другие витамины, среди которых витамины группы Р, предохраняющие человеческий организм от кровоизлияний и нарушения капиллярных сосудов, а также значительное количество противоязвенных витаминов.

Для лучшего сохранения качества капусты, придания ей большей стойкости, новых вкусовых свойств капусту консервируют. Наиболее широко распространено у нас квашение капусты.

Квашение капусты

Ингредиенты: 10 кг капусты 300 - 400 г моркови 200 - 250 г соли

Кочаны капусты очищают от загрязненных листьев, промывают, разрезают на две или четыре части, удаляют кочерыжки и тонко шинкуют или рубят. Подготовленную капусту укладывают слоями в тщательно промытые, ошпаренные деревянные бочки, эмалированные ведра или кастрюли, равномерно пересыпая каждый слой солью и тонко нарезанной ломтиками морковью. Можно также добавить очищенные и разрезанные на половинки или четвертинки без семенных гнезд

• яблоки (800 г)
• бруснику и клюкву (по 100 - 200 г)
• тмин (5 г)
• лавровый лист (2 - 3 г)
• анис
• душистый перец
• соответственно уменьшая вес взятой капусты

В процессе укладки капусту периодически утрамбовывают, чтобы она дала сок. Во избежание потери капустного сока посуду следует заполнять на 5 - 10 см ниже края.

Поверхность капусты накрывают промытыми капустными листьями, сверху - чистой тканью, на которую кладут деревянный (не фанерный) промытый и ошпаренный круг, а на него гнет (кирпич и известковый камень для гнета непригодны). Вес гнета должен составлять примерно 10% к весу капусты.

Для квашения используют свежую, зрелую, неповрежденную и неподморо-женную белокочанную капусту среднеспелых или поздних сортов (Слава, Московская поздняя, Сабуровка и др.).

Процесс брожения начинается через 2 - 3 дня; благоприятная температура для него 15 - 25°С. При такой температуре заквашивание происходит в течение 10 - 15 дней. В начальный период брожения в капусте образуются газы, которые следует удалять. Для этого ежедневно в нескольких местах капусту протыкают деревянным колышком до дна посуды. Одновременно удаляют появляющуюся на поверхности пену, в которой развиваются бактерии, вызывающие порчу капусты.

После окончания процесса брожения капуста приобретает вкус без горечи, а рассол становится светлым. Готовую капусту хранят при температуре -3 - +5°С. Поверхность ее должна быть покрыта рассолом. Появляющуюся плесень следует удалять. При этом деревянный круг, гнет и ткань промывают вначале в теплой воде, а затем в кипятке. Чтобы избежать появления плесени, капусту рекомендуется заквашивать в мешке из полиэтиленовой пленки так же.

Шинкованная капуста с сахаром (по Е. Молоховец)

Нашинковать капусту, как сказано выше, сложить на решето, перемыть холодной водой.

Когда вода стечет, складывать в небольшие бочонки, каждый ряд перекладывая и немного присыпая солью, сахаром, ломтиками яблок, моркови и лимона, лавровым листом, корицей, зернами кардамона и мускатным цветом, каждый ряд уколачивать толкушкой и поливать соленой водой. Но эта капуста от сахара скорее портится и потому заготавливать ее лучше понемногу.

На 50-килограммовую кадку положить:

соли всего 3 стакана 3 - 4 стакана мелкого сахара 10 - 15 яблок 2 лимона, нарезанных ломтиками, без зерен 2 стакана клюквы 60 - 80 цельных зерен кардамона 2 ложки (без верха) мускатного цвета 10 кусочков корицы (кусками) 35 - 40 штук лаврового листа 1/2 стакана тмина (кто любит) 3 - 4 стакана воды

Тугих кочанов средней величины пойдет на эту пропорцию около 65 штук.

Квашение кочанами

Ингредиенты: 10 кг капусты 200 - 250 г соли

Кочаны очищают от зеленых листьев и укладывают рядами в бочку. Крупные кочаны разрезают пополам по длине. Ряды кочанов переслаивают рубленой или шинкованной капустой, прибавляют соль и уплотняют.

Можно также заквашивать капусту целыми кочанами без добавления рубленой или шинкованной. Кочаны укладывают рядами, сверху покрывают зелеными капустными листьями, холстом или марлей, после чего заливают капусту 4%-ным раствором поваренной соли (на 10 л воды 400 г соли) и накрывают кружком с гнетом. Рассол должен покрывать под-гнетный круг. При заквашивании целых кочанов рекомендуется надрезать кочерыги.

Капуста шинкованная сладкая (по Е. Молоховец)

Нашинковав капусту обыкновенным образом, уложить ее рядами (каждый ряд 9 - 10 см), солить очень немного и перекладывать ломтиками яблок, груш, сливами, даже абрикосами и персиками (последний слой капусты должен быть потолще), поставить кадку в погреб, дать капусте закиснуть.

Когда капуста даст сок, слить рассол, на каждые 2,5 л рассола положить 400 г сахара, вскипятить, остудить и залить им капусту. Если рассола окажется мало, прибавить немного воды. Такая капуста необыкновенно вкусна, но не прочна, и потому ее нельзя заготовлять в большом количестве.

Капуста со свеклой (по Е. Молоховец)

Крепкие, небольшие кочаны очистить от зеленоватых листьев, каждый кочан разрезать пополам, уложить в кадку разрезанной стороной вниз как можно плотнее. Кочерыжки нарезать кружками, взять ровно столько же сырой свеклы, также нарезанной кружками (или кусочками), заполнить кочерыжками и свеклой до половины медный луженый котел, долить его до верха водой и кипятить, пока эти овощи выварятся и сделаются очень мягки.

Тогда процедить, рассол посолить так, чтобы было слишком солоно на вкус, если бы его пить, и, когда он будет сильно кипеть, залить им уложенные в кадку кочаны так, чтобы рассол покрыл капусту; тогда поставить капусту в погреб. Если рассола окажется мало, то добавить еще приготовленный точно таким же манером, но заливать в этом случае не кипятком, а уже остывшим.

Кадки, в которых квасят капусту, должны быть чисто вымыты, щели внутри надо замазать тестом из ржаной муки, а снаружи осмолить.

Квашение капусты (по И. С. Зубенко)

Ингредиенты: 8 кг капусты 100 г чеснока 100 г хрена 50 - 100 г зеленой петрушки 300 г красной свеклы рассол 4 л воды 200 г крупной соли 200 г сахара

Вымойте, вычистите овощи. У капусты удалите кочерыжки, разрежьте кочаны на куски по 200 - 300 г. Мелко нарежьте очищенный чеснок и петрушку, натрите на терке хрен, свеклу порежьте крупными кубиками. Можно добавить 3 - 4 стручка красного перца. Плотно сложите продукты в эмалированное ведро.

Рассол вскипятите, дайте немного остыть и теплым залейте капусту, сверху накройте крышкой и положите груз. Оставьте ведро на 48 часов при температуре 18°С, а затем перенесите в более прохладное место.

Спустя 5 дней квашеная капуста малинового цвета готова. При хранении квашеной капусты следует учитывать, что однократное ее замораживание на качество не влияет при условии размораживания перед употреблением.

 

Капуста шинкованная с вином (по Е. Молоховец)

3 ведра шинкованной капусты сложить в кадку, посолить, уколотить хорошенько деревянной колотушкой. На эту порцию капусты взять бутылку белого столового вина (из сладких вин); облить им капусту, стараясь, чтоб попало ровно на всю (для этого лучше всего обливать из небольшой лейки); потом оставить капусту закисать обыкновенным порядком в погребе.

Таким образом приготовленная капуста необыкновенно вкусна.

Капуста шинкованная розовая (по Е. Молоховец)

Ингредиенты: 3 л воды 400 г соли

Нашинковать капусту и, складывая ее в кадку, заливать водой с солью или без соли и перекладывать темно-красной свеклой (свекла должна быть вареная или лучше печеная), нарезанной кружками; сверху также покрыть капусту свеклой. От свеклы капуста примет розовый цвет и даже некоторую приятную сладость.

Капуста квашеная шинкованная

Ингредиенты: 10 кг капусты 200 - 250 г соли 500 г моркови 1 корень сельдерея 1кг яблок 100 - 200 г брусники 5 г тмина

Капусту шинкуют, укладывают в банки или бочонок, смешивая равномерно с поваренной солью, и уплотняют для уменьшения ее объема и удаления воздуха. На 10 кг капусты добавляют 200 - 225 г соли. По желанию можно добавить морковь, корень сельдерея, яблоки, бруснику и тмин.

Поверхность уложенной и уплотненной капусты выравнивают и покрывают целыми листьями капусты. Сверху помещают чистый кусок холста, а поверх него - деревянную решетку, на которую кладут гнет.

Стерилизованная квашеная капуста

Квашеную капусту тщательно просматривают, удаляют потемневшие части листьев, а также грубые куски от кочерыг. Рассол собирают в отдельную посуду и добавляют к нему 2%-ный раствор соли.

В литровую банку заливают капустный рассол - 250 г (один стакан), затем укладывают капусту до уровня «плечиков» банки, что составляет примерно 750-770 г. Банку прикрывают крышкой и ставят на прогревание, выдерживая в слабокипящей воде: литровую - 8 - 10 мин, трехлитровую - 12 - 15 мин.

Затем ее закатывают и охлаждают. Консервированную квашеную капусту можно хранить при комнатной температуре продолжительное время.

Кочерыга богата витамином С и сахарами, поэтому ее можно рассечь ножом вдоль на 4 - 6 частей и заквасить.

Капуста белокочанная маринованная

Капусту шинкуют на полоски 5 - 6 мм, 1 мин бланшируют в кипящей воде. Заливку готовят из

1 л воды 120 г сахара 50 г соли

Смесь кипятят и в конце варки добавляют 200 г 9%-ного уксуса. В литровую банку последовательно закладывают:

горячую заливку 250 г черный перец и гвоздику по 4 - 5 шт. корицу 2 - 3 г

а затем бланшированную (можно в смеси с 2 - 3 г тмина) капусту до «плечиков» банки так, чтобы заливка была выше уровня капусты.

Банки при температуре 85°С прогревают: литровые - 15 мин; при слабом кипении воды в бачке пол-литровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 10 мин. После чего закатывают и охлаждают.

Капуста квашеная шинкованная с морковью и сладким перцем

Ингредиенты: 10 кг капусты 3 кг моркови 2 кг сладкого зеленого и красного перца 1 корень сельдерея 1 пучок петрушки 250 г соли

Капусту шинкуют, получая стружку, добавляют нарезанные тонкими полосками морковь, сладкий зеленый и красный перец, корень сельдерея, зелень петрушки.

Смешивают с солью, хорошо размешивают и выдерживают  1 - 2 ч, чтобы овощи хорошо пропитались солью и ароматом сельдерея и петрушки. 

 Затем смесь плотно укладывают в банки,  помещая между рядами зерна черного перца  и лавровый лист.

Сверху покрывают целыми капустными листьями, а поверх них устанавливают деревянную решетку с гнетом. Смесь должна быть покрыта выделившимся соком.