Блюда из рыбы

Рыба припущенная (паровая)

Ингредиенты: 1 кг рыбы по 1/2 шт. моркови и корня петрушки рыбный бульон 1 луковица соль перец горошком сухое белое вино или отвар белых грибов

Рыбу очистить, выпотрошить, отрубить головы, плавники, разрезать вдоль позвоночника и с полученных половинок срезать кости. Филе нарезать на порционные куски. Положить их в кастрюлю и налить такое количество бульона, чтобы он покрыл рыбу наполовину. В бульон положить нарезанные коренья, морковь и лук, соль, специи, влить белое сухое вино или отвар белых грибов, плотно закрыть крышкой и довести рыбу до готовности.

Для припускания можно использовать все виды рыб, но особенно вкусны в припущенном виде судак, осетрина, форель, сиг, стерлядь, лосось, карп, щука, треска, угорь, пикша, налим, камбала, скумбрия, сайра, кета, горбуша, туна, хек, палтус, натотения, зубатка, морской окунь.

Рыба, припущенная в рассоле

Ингредиенты: 600 г рыбного филе 1 морковь 1 соленый огурец рыбный бульон по 1/4 луковицы и корня петрушки лавровый лист перец зелень

Рыбное филе нарезать порционными кусками, положить в кастрюлю, влить бульон, нарезанные кружочками морковь, лук, корень петрушки и соленый огурец, лавровый лист и перец горошком. Посуду плотно накрыть крышкой и довести рыбу до готовности.

Так готовят щуку, тресковую и осетровую рыбу.

Рыба паровая на укропе с картофелем

В высокую кастрюлю уложить свежий укроп примерно на 1/3 ее высоты, уплотнить, влить холодную воду (столько, чтобы она не выступала над укропом). Затем уложить посоленную и поперченную рыбу (мелкую - целиком, крупную - порциями) в 1 или 2-3 слоя так, чтобы она заняла следующую 1/3 кастрюли. Посолить. Сверху положить слой картофеля, нарезанного половинками или четвертинками, тоже на 1/3 кастрюли. Посолить.

Плотно накрыть посуду крышкой, довести воду до кипения, уменьшить нагрев, варить 30-40 мин. Подавать со свежими овощами и зеленью базилика.

Рыба отварная

Ингредиенты: 1 кг рыбы 1,5 л воды по 1/2 моркови корней петрушки и сельдерея луковица соль 3 горошины черного перца лавровый лист

Приготовить пряный отвар: нарезать морковь, корни петрушки и сельдерея, лук, положить в кастрюлю, залить холодной водой, довести до кипения, добавить перец, лавровый лист, соль и варить 7-10 мин. В отвар положить порционные куски рыбы и варить до готовности.

Для варки используют те же виды рыбы, как и для припускания.

Рыба отварная с лимоном и изюмом

Ингредиенты: 0,8-1 кг рыбы (треска, пикша и др.) 1 стакан белого виноградного вина уксус по вкусу по 1 шт. моркови корни петрушки и сельдерея 1 луковица 1/2 стакана изюма 1/2 лимона 2 лавровых листа соль

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поставить на 1 час в холодное место. Затем влить вино, немного уксуса, положить нарезанные дольками коренья, луковицу, промытый изюм, кружочки лимона без зерен и кожицы, лавровый лист и налить столько воды, чтобы она покрыла рыбу.

Сварить рыбу до готовности.

Рыба по-русски

Ингредиенты: 1 кг рыбы (щука, судак, треска, филе морского окуня, зубатка, хек и др.) 1 стакан свежих белых грибов 1 стакан белого вина 1 морковь 1 корень петрушки 4 шт. лука-порея 4 соленых огурца 1 ст. ложка томата-пюре огуречный рассол

Мелко нарезанные коренья сварить, процедить, добавить в отвар очищенные от кожицы и нарезанные соломкой огурцы, бланшированные и нарезанные соломкой грибы, белое вино, 1/2 стакана огуречного рассола, томат-пюре и вскипятить.

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, уложить в кастрюлю, залить приготовленным соусом и варить до готовности. При подаче рыбу выложить на блюдо и полить соусом.

Рыба с яблоками и хреном

Ингредиенты: 1 кг рыбы (лещ, карп, судак и др.) 3 кислых яблока 3 ст. ложки тертого хрена уксус овощной отвар сахар соль

Рыбу очистить, посолить, нарезать на куски и залить на несколько минут кипящим 3%-ным уксусом. Уксус слить, рыбу сложить в кастрюлю, залить отваром, приготовленным на кореньях и пряных травах, и варить до готовности.

Рыбу выложить на блюдо и полить соусом из тертого хрена, смешанного с тертыми кислыми яблоками, в который добавить понемногу сахар, уксус и рыбный бульон.

Рыба отварная с луком

Ингредиенты: на 1л сока - 1 кг 660 г винограда

500 г рыбы (щука, карп и др.), 3-4 луковицы, 6-8 зерен душистого перца. 2- 3 лавровых листа, соль, зелень.

Репчатый лук очистить, сварить со специями и солью в течение 15 мин и процедить отвар. Рыбу нарезать порционными кусками и сварить в луковом отваре (20 мин). Рыбу подать со сваренными луковицами, полить небольшим количеством процеженного бульона и украсить веточками петрушки.

Карп по-польски

Ингредиенты: 1 карп 1 бутылка пива (лучше темного) 2 ст. ложки уксуса 1 луковица 1-2 моркови 1 лавровый лист 1 корень петрушки 1/3 корня сельдерея цедра лимона на кончике ножа 2 гвоздики 1 ст. ложка изюма 1 ст. ложка миндаля 2 ст. ложки измельченной коврижки 3 горошины душистого перца соль

Рыбу нарезать на порционные куски, полить уксусом, посолить и поперчить. Лук нарезать полукольцами и уложить равномерно на рыбу. Морковь и коренья нашинковать, добавить пряности, соль, влить 1/2 стакана воды, варить на слабом огне 40 мин, затем процедить.

Пиво, коврижку, промытый изюм и измельченный миндаль добавить в овощной отвар и довести до кипения. Залить этим отваром куски карпа и варить на слабом огне 15-20 мин. Подавать с отварным картофелем.

Рыба отварная с острым грибным соусом

Ингредиенты: 1 кг рыбы (карп, судак, сом, щука) 10 сушеных грибов 2 лавровых листа 1-2 моркови 1 корень петрушки 4 соленых огурца 5-6 ст. ложек томатного соуса 1/2 стакана растительного масла соль сахар зелень

Рыбу нарезать на порции, залить горячей водой, чтобы она только покрыла куски, добавить предварительно замоченные и промытые сушеные грибы, соль, лавровый лист и сварить до готовности. Отдельно отварить до полуготовности мелко нарезанные корень петрушки и морковь, очищенные от кожицы и семян соленые огурцы, нарезанные тонкими кружочками.

Овощи откинуть на дуршлаг, добавить к ним вынутые из бульона и мелко нарезанные грибы, соль, сахар по вкусу, влить растительное масло, томатный соус, 1 стакан процеженного рыбного бульона и тушить до готовности.

Рыбу выложить на блюдо, полить соусом. Украсить зеленью и дольками соленого огурца.

Рыба, отваренная в рассоле

Ингредиенты: 600 г рыбы (треска, камбала, щука, сом, налим) 50 г овощей (лук и морковь) и специй для пряного отвара 250 г огуречного рассола 250 г томатного соуса зелень зеленый лук

Рыбу очистить от чешуи и костей, нарезать на порции. Из репчатого лука, моркови, лаврового листа, перца, соли и воды приготовить пряный отвар. Влить в него огуречный рассол, нагреть до кипения, положить в один ряд куски рыбы кожей вверх и варить 12-15 мин.

Подавать с отварным картофелем. При подаче рыбу и картофель полить горячим томатным соусом и густо посыпать рубленой зеленью и зеленым луком.

Рыба с яблоками и свеклой

Ингредиенты: 500 г рыбы (хек, минтай и др.) 5 яблок 3 свеклы 5 долек чеснока зелень петрушки или сельдерея соль вода

Рыбу нарезать небольшими кусками с костями. Очищенную свеклу нарезать тонкой соломкой, яблоки - ломтиками с кожицей. На дно кастрюли положить свеклу и яблоки, дольки чеснока, на них - куски рыбы, посыпать зеленью (свежей или сушеной) и залить горячей подсоленной водой.

Варить 10-12 мин и сразу же подать к столу, полив отваром.

Раки отварные

Ингредиенты: 20 живых раков 4 л воды 1 ст. ложка соли 1 лавровый лист по 1 корню петрушки и сельдерея 3-4 дольки чеснока 5-6 горошин душистого перца 1 луковица зелень

В кастрюлю с холодной водой положить соль, чеснок, лавровый лист, коренья и лук, довести до кипения, добавить перец и раков. Варить 4-5 мин. Готовых раков выложить на блюдо и украсить зеленью.

Раки с соусом

Ингредиенты: 20 живых раков 1 ст. ложка уксуса 1 кусочек пшеничного хлеба 4-5 долек чеснока 1,5 стакана очищенных грецких орехов 100 г растительного масла соль

Раков сварить до готовности. Грецкие орехи измельчить, добавить натертый чеснок, замоченный в бульоне из-под раков хлеб, растительное масло, уксус, соль и перемешать.

Выложить соус в центр блюда, а вокруг него - вареных раков.

Мидии отварные

Ингредиенты: 1 кг живых мидий 125 г белого виноградного вина 1 лавровый лист 1 луковица 2-3 дольки чеснока чабрец 5-6 горошин душистого перца лимонный сок соль

Мидии тщательно промыть, положить в кастрюлю, добавить репчатый лук, душистый перец, лавровый лист, чеснок, чабрец, соль, влить вино и варить 10-15 мин.

Мидии готовы, когда открываются раковины. Подавать горячими с лимонным соком.

Рыба жареная

Ингредиенты: 1 кг рыбы 1/2 стакана растительного масла перец соль мука или панировочные сухари

Подготовленную и обсушенную рыбу нарезать порционными кусками, посолить и поперчить, запанировать в муке или сухарях и жарить на умеренном огне на растительном масле.

Подавать с тертым хреном, жареным картофелем, тушеной капустой с грибами или салатами из свежих овощей.

Для жарения можно использовать зубана, треску, навагу, макруруса, морского окуня, палтуса, камбалу, судака, сома, сазана, карася, ставриду и др.

Салака, жаренная с картофелем и луком

Ингредиенты: 1 кг свежей салаки 3 ст. ложки муки 500 г картофеля 2-3 луковицы соль растительное масло зелень укропа

У салаки надрезать брюшко, удалить голову вместе с внутренностями, промыть, запанировать в подсоленной муке и обжарить в растительном масле. Картофель очистить, отварить и нарезать кружочками. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле.

В глубокую сковороду положить слоями кружочки картофеля, обжаренную салаку, кольца подрумяненного лука и снова слой картофеля, салаки, лука. Поставить на 5-7 мин в разогретый духовой шкаф.

При подаче посыпать блюдо нарезанной зеленью укропа.

Рыба, фаршированная орехами и изюмом

Ингредиенты: 500 г рыбы (карп, сазан и др.) 125 г очищенных орехов 1 ст. ложка изюма 1 луковица 1 ст. ложка растительного масла 1 ст. ложка лимонного сока соль

Рыбу очистить, удалить внутренности, промыть и посолить. Для начинки молотые орехи, промытый и обсушенный изюм, слегка обжаренный в масле лук и сок лимона перемешать и наполнить массой подготовленную тушку рыбы.

Обвязать ее и жарить в духовом шкафу в масле до готовности.

Окуни жареные фаршированные

Большого окуня промыть, очистить от чешуи и внутренностей и протереть полотенцем. Филе любой другой рыбы пропустить через мясорубку, добавить мелкорубленые грибы (шампиньоны, вешенки, плотные сыроежки), посолить и поперчить.

Фарш хорошо перемешать и начинить им окуня. Жарить на растительном масле до готовности.

Рыба жареная с баклажанами

Ингредиенты: 500 г филе рыбы 1 кг баклажанов 1 ст. ложка муки 100 г растительного масла 1/2 стакана гранатового сока 1/2 стакана зерен граната зеленый лук соль зелень

У баклажанов срезать кожицу, нарезать кружочками и опустить на 2 мин в соленую кипящую воду. Затем вынуть, разложить на доске, положить на них на 10 мин гнет и поджарить на растительном масле. Рыбу нарезать не очень крупными кусками, посолить, запанировать в муке и жарить на растительном масле.

На блюдо положить готовую рыбу, а вокруг нее жареные баклажаны; полить все гранатовым соком, посыпать зеленым луком, зеленью петрушки (укропа или сельдерея), зернами граната.

Рыба жареная с соусом

Филе хека или другой нежирной рыбы посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле до готовности.

Из помидоров, сладкого стручкового перца, белого сухого вина, соли и молотого перца приготовить в миксере пюре, соединить с рыбным бульоном и довести до готовности (соус должен быть средней густоты).

Жареное филе положить на блюдо и полить соусом. Сверху посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Рыбное филе, фаршированное грибами

Ингредиенты: 400-500 г филе рыбы 50 г сушеных грибов 1 луковица 1 ст. ложка растительного масла соль перец 1 ст. ложка муки

Сушеные грибы хорошо промыть, залить водой и оставить на 1,5-2 часа. Затем грибы промыть, настой процедить и сварить в нем грибы до готовности. Пропустить грибы через мясорубку, смешать с пассерованным луком, посолить и хорошо перемешать.

Подготовленное рыбное филе (без костей, но с кожей) слегка отбить, посыпать солью и перцем, положить фарш из грибов и лука и свернуть рулетом. Запанировать в муке, обжарить на сковороде с маслом и довести до готовности в духовом шкафу (5-10 мин).

Подать с припущенными овощами или картофельным пюре.

Рыба, жаренная в луковом соусе

Ингредиенты: 1,2 кг рыбы (линь, карп и др.) 4 луковицы 2 ст. ложки пюре из помидоров 1 ст. ложка муки 1/2 стакана растительного масла соль

Рыбу очистить от чешуи, разрезать вдоль, удалить голову и хребет, промыть, посолить и поставить в холодное место на 1 час. Репчатый лук нашинковать, поджарить на растительном масле, добавить пюре из помидоров, слегка разбавленное водой.

Подготовленную рыбу запанировать в муке, обжарить на растительном масле, залить соусом и поставить в разогретый духовой шкаф на 25-30 мин.

Рыба, жаренная по-северорусски

Ингредиенты: 800 г мелкой рыбы 4 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки муки 2 стакана клюквы 200 г меда соль

Клюкву промыть, размять и отжать сок, добавить мед, размешать и уварить почти наполовину. Мелкую рыбу (пескари, караси, мойва и др.) очистить, выпотрошить, посолить, запанировать в муке и пожарить на растительном масле.

При подаче рыбу полить клюквенным соком.

Жареная рыба, фаршированная капустой

Ингредиенты: 1 кг рыбы 300 г квашеной капусты 5-6 луковиц 1/2 стакана растительного масла 2 ст. ложки муки соль

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, начинить мелкорубленым луком, поджаренным с квашеной капустой, посолить, запанировать в муке и жарить с двух сторон до готовности.

Поджарка из рыбы с картофелем

Ингредиенты: 1 кг рыбы (камбала, палтус и др.) 1-1,5 кг картофеля 150 г растительного масла 2 ст. ложки муки 4 луковицы 600 г помидоров 2 дольки чеснока 50 г зелени петрушки соль перец

Картофель отварить в кожуре, очистить, охладить, нарезать дольками или брусочками и поджарить на растительном масле. Репчатый лук нашинковать и спассеровать на масле. Рыбу разделать на филе без костей, нарезать брусочками, посолить, поперчить, запанировать в муке, поджарить на сковороде с маслом до готовности. У свежих помидоров вырезать плодоножки, разрезать пополам, обжарить их с обеих сторон и посолить.

К жареному картофелю положить рыбу, лук и перемешать. Поджарку выложить на тарелки, вокруг положить жареные помидоры, посыпать все мелко нарубленным чесноком, перемешанным с рубленой зеленью петрушки.

Рыба печеная

Рыбу (мелкого леща, сельдь и др.) очистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Тушку изнутри и снаружи посыпать перцем и солью, положить на смазанную растительном маслом сковороду и запечь в духовом шкафу при слабом нагреве (100-120°С) около 20 мин.

Затем рыбу перевернуть и продолжить запекать при 140-160°С в течение 20-30 мин. Подавать в горячем или холодном виде.

Рыба, запеченная в пергаменте

Филе рыбы нарезать порционными кусками, смазать смесью из растительного масла и черного перца, сбрызнуть лимонным соком, посыпать тертой морковью и мелко нарезанным луком, завернуть в промасленную пергаментную бумагу, уложить на смазанный маслом противень и запечь в умеренно нагретом духовом шкафу в течение 20-30 мин.

Рыба, запеченная с луком и чесноком

Ингредиенты: 800 г рыбы 3 луковицы 4 дольки чеснока 2-3 ст. ложки растительного масла тмин соль

Подготовленную рыбу разрезать вдоль, вынуть позвоночник и нарезать на порции. Чеснок измельчить, натепассеровуски рыбы и посолить.

В глубокой сковороде спассеровать на масле нарезанный кольцами лук, положить сверху рыбу, посыпать тмином, влить 3 ст. ложки воды и запечь в духовом шкафу, периодически подливая воду.

Скумбрия, запеченная в томатном соусе

Ингредиенты: 500 г филе рыбы 4-5 помидоров 2 дольки чеснока 3 ст. ложки растительного масла 1/2 лимона сахар соль перец зелень петрушки

Филе скумбрии без костей нарезать кусочками шириной 4-5 см, посолить, поперчить и обжарить на масле до полуготовности. Помидоры нарезать кусочками, добавить масло и потушить на слабом огне. Затем их протереть, добавить растертый с солью чеснок, измельченную зелень петрушки (1 ст. ложка), отжатый из лимона сок, сахар по вкусу и перемешать.

Обжаренную рыбу положить в форму, залить приготовленным соусом и запечь в духовом шкафу. При подаче украсить веточками зелени петрушки.

Филе рыбы, запеченное в томатном соусе

Ингредиенты: 500 г рыбного филе (треска, карп, скумбрия и др. сок 1/2 лимона соль перец 4 ст. ложки растительного масла 2 большие луковицы 2 дольки чеснока, зелень петрушки 2 ст. ложки панировочных сухарей 400 г консервированных очищенных помидоров 1 ч. ложка красного молотого перца

Рыбное филе полить лимонным соком, посолить и поперчить. Лук и дольки чеснока мелко порубить и потушить на растительном масле. Добавить в эту смесь мелко нарезанную зелень петрушки, панировочные сухари и еще немного потушить.

Помидоры откинуть на дуршлаг (сок собрать), крупно порубить и вместе с томатным соком выложить в плоскую форму. В соус положить рыбное филе, сверху посыпать луковой смесью и красным перцем.

Рыбу запечь в духовом шкафу в течение 15-20 мин.

Рыба, запеченная с овощами

Ингредиенты: 1 кг рыбы (карп, щука, треска, морской окунь) 1/2 стакана белого столового вина 1 кг разных овощей (в зависимости от времени года) 3-4 луковицы 2 ст. ложки растительного масла 2-3 ст. ложки томата-пасты 2 дольки чеснока сок из 1 лимона 1 ст. ложка изюма кориандр и сахар на кончике ножа перец соль

Очищенные и мелко нарубленные овощи и лук потушить в растительном масле, добавить вино, томат-пасту, специи, соль, сахар, немного воды и тушить до готовности. В конце тушения добавить промытый изюм.

Рыбу очистить (крупную разрезать на части), положить в посуду, посыпать рубленым чесноком, спрыснуть соком лимона, сверху выложить овощи и покрыть промасленной бумагой.

Поставить в духовой шкаф на 20 мин.

Карп, запеченный в тесте

Ингредиенты: 1-2 карпа (весом около 1 кг каждый) 7-8 луковиц 1 стакан растительного масла 1 стакан толченых орехов 1 кг готового теста 1 ч. ложка черного молотого перца соль зелень петрушки

Репчатый лук нарезать ломтиками, спассеровать с 1/2 стакана растительного масла, снять с огня и посолить. Добавить к нему толченые орехи, мелко нарезанную зелень петрушки и молотый перец, размешать и разделить на 6 равных частей. Приготовить постное дрожжевое или хлебное тесто и разделить его на 6 частей и раскатать их размером больше рыбы.

Противень смазать маслом и положить последовательно друг на друга 4 слоя теста, сбрызгивая их растительным маслом и перекладывая каждый из них частью ореховой смеси. На четвертый пласт положить 1- 2 подготовленных целых карпа (очищенных, без головы, хвостов и плавников).

Рыбу полить небольшим количеством масла и смазать частью ореховой смеси. Затем сверху положить пятый и шестой пласты теста, которые также сбрызнуть маслом и смазать ореховой смесью. Верхний пласт полить маслом.

Запечь в умеренно нагретом духовом шкафу до готовности.

Рыба, запеченная с зеленым луком и эстрагоном

Ингредиенты: 600-800 г рыбы (треска, зубатка, хек, палтус) 500 г зеленого лука 100 г эстрагона 2 ст. ложки лимонного сока соль

Рыбу выпотрошить и промыть. Зеленый лук и эстрагон мелко нарезать, полученной массой начинить рыбу, посолить, сбрызнуть соком лимона и завернуть в фольгу.

Запекать в духовом шкафу до готовности.

Горячая закуска из скумбрии

Ингредиенты: 500 г скумбрии 4 помидора 4 дольки чеснока 3 ст. ложки растительного масла 1-2 ломтика лимона зелень петрушки соль перец

Филе скумбрии нарезать кусочками шириной 5 см, посолить, поперчить и обжарить до полуготовности. Помидоры нарезать дольками, посолить, обжарить, добавить мелко нарубленный чеснок и петрушку, уложить на обжаренную рыбу, сбрызнуть лимонным соком или уксусом и запечь в духовом шкафу.

Карп, запеченный с капустой и рисом

Ингредиенты: 1 карп лимонный сок или уксус 1/2 кочана квашеной капусты 1 стакан растительного масла 1/2 стакана риса перец соль

Целого карпа хорошо промыть и выпотрошить, посолить и смазать лимонным соком или уксусом. Капусту нашинковать и припустить с 3/4 стакана масла до мягкости, затем добавить промытый рис, влить 1 стакан горячей воды и тушить почти до готовности.

Капусту с рисом поперчить и выложить на небольшой противень. Сверху положить подготовленную рыбу и полить ее оставшимся маслом, а в капусту с рисом влить 1/2 стакана воды. Запечь в духовом шкафу при среднем нагреве.

Карп фаршированный запеченный

Ингредиенты: 1 крупный карп 1/4 стакана риса 2 крупные моркови 2 луковицы соль перец растительное масло

Карпа очистить, вымыть, сделать небольшой надрез на брюшке, начиная от головы, вынуть внутренности, промыть еще раз, натереть снаружи и изнутри солью, перцем и оставить нпассероввбы специи впитались.

Приготовление начинки: отварить рис, добавить пассерованные морковь, лук и перемешать.

Карпа нафаршировать приготовленной начинкой и зашить. Смазать рыбу растительным маслом и запечь в духовом шкафу в течение 30- 40 мин.

Рыба, запеченная с картофелем

Ингредиенты: 1 кг рыбы 10 грибов 2 луковицы 2 ст. ложки муки 1 кг картофеля по 5 ст. ложек растительного масла и молотых сухарей 2 лавровых листа 10 горошин перца соль

Рыбу (мороженую морскую) разделать на филе без костей, нарезать на порции, посолить, запанировать в муке или сухарях и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Сушеные или свежие грибы отварить и мелко нарезать, репчатый лук нашинковать, обжарить их в течение 5 мин, посыпать мукой и жарить еще 3- 5 мин, затем посолить, положить лавровый лист и перец, влить 2-3 стакана кипящей воды и тушить на слабом огне, пока соус не загустеет.

Картофель отварить в кожуре, очистить и нарезать ломтиками, выложить в сковороду или форму, посередине положить жареную рыбу, вокруг - картофель, залить соусом, сбрызнуть маслом, посыпать молотыми сухарями и запечь в духовом шкафу.

Сельдь, запеченная с фасолью

Ингредиенты: 400 г сельди 1,5 луковицы 5 ст. ложек фасоли 2 ст. ложки растительного масла лимонная кислота по вкусу

Вымоченное филе сельди и сырой репчатый лук пропустить через мясорубку.

Фасоль отварить и протереть в горячем виде, соединить с измельченной сельдью и луком, заправить лимонной кислотой, растительным маслом и запечь в духовом шкафу.

Рыба с картофелем и грибами

Ингредиенты: 500 г рыбы (сом, хек и др.) 1/4 стакана белого сухого вина 4 ст. ложки растительного масла 500 г картофеля 1,5 луковицы 150 г свежих грибов 2 помидора зелень петрушки красный и черный молотый перец соль

Подготовленную рыбу нарезать на порции. Лук нашинковать, добавить масло и потушить до мягкости, затем влить 1/2 стакана воды, положить нарезанный картофель и тушить еще 15-20 мин. Добавить очищенные и нарезанные ломтиками помидоры, грибы, посыпать красным и черным перцем, посолить, перемешать, залить вином и 1/2 стакана воды и прокипятить.

Овощи выложить в форму или сковороду, сверху уложить рыбу, посыпать зеленью петрушки, полить растительным маслом и поставить в разогретый духовой шкаф на 5-10 мин.

Рыба, тушенная с овощами

Ингредиенты: 600 г рыбы 2-3 луковицы 2-3 моркови 1 небольшая свекла 3 ст. ложки растительного масла соль душистый перец

Морковь и свеклу мелко нарезать, лук мелко нарубить и слегка обжарить на масле. На дно кастрюли положить часть моркови и свеклы, затем подготовленную рыбу (кусками, если она крупная и целиком, если она мелкая). Сверху покрыть рыбу слоем оставшихся моркови и свеклы, добавить соль, перец и обжаренный лук.

Залить водой так, чтобы она все только покрыта, закрыть крышкой и поставить на 2-2 1/2 часа в разогретый духовой шкаф.

Рыба по-сибирски

Ингредиенты: 600 г филе рыбы (треска, зубатка, палтус, щука, налим) 1 1/4 стакана капустного рассола 250 г клюквы 200 г маринованных грибов 1,5 соленых огурца 1,5 луковицы 100 г растительного масла соль специи рыбный бульон

Клюкву (две трети нормы) растереть и отжать сок, лук нарезать соломкой и спассеровать на масле. Подготовленное филе рыбы нарезать кусками, обжарить, положить в порционные горшочки, влить капустный рассол с клюквенным соком и рыбным бульоном.

Добавить грибы, остальную клюкву, очищенные и нашинкованные огурцы, пассерованный лук и масло, специи по вкусу. Горшочки закрыть и тушить содержимое в духовом шкафу до готовности.

Отдельно подать отварной картофель.

Рыба, тушенная с щавелевым соусом

Ингредиенты: 500-600 г рыбы (треска, сом, салака и др.) 1/2 стакана растительного масла 2 ст. ложки муки 400 г щавеля 2 помидора или 4 ст. ложки томатного пюре 3 луковицы 6-8 долек чеснока соль перец зелень

Рыбу нарезать порционными кусками (салаку оставить целой), посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить в масле. Лук нашинковать и потушить, помешивая, с маслом. Затем добавить листья свежего щавеля без черешков, мелко рубленный и растертый с солью чеснок, нарезанные на дольки помидоры или томатное пюре. Все аккуратно перемешать и прокипятить.

Жареную рыбу уложить в сотейник, залить подготовленной смесью из овощей и щавеля, разровнять поверхность и тушить, не закрывая крышки, в не очень горячем духовом шкафу в течение 20 мин.

При подаче куски рыбы покрыть щавелевой массой и посыпать зеленью петрушки или укропа. Блюдо можно подавать в горячем и холодном виде.

Рыба, тушенная в соусе с красным вином

Ингредиенты: 1 кг рыбы (скумбрия, щука, линь и др.) 2-3 ст. ложки растительного масла 2 луковицы 1/2 стакана рыбного бульона 3/4 стакана красного сухого вина соль перец зелень укропа

Филе скумбрии с кожей посыпать перцем и обжарить на сковороде в масле до образования хрустящей корочки, затем переложить в сотейник. На той же сковороде спассеровать мелко нарубленный лук, покрыть им рыбу, налить бульон и вино, посолить и посыпать рубленым укропом.

Посуду накрыть крышкой и тушить до готовности в духовом шкафу (около 20 мин). На гарнир подать отварной картофель.

Рыба, тушенная по-волжски

Ингредиенты: 1 кг филе рыбы (крупный окунь, сом, судак) 2 луковицы 5-6 яблок 1 лимон 1,5 стакана белого сухого вина 3-4 ст. ложки растительного масла соль перец зелень укропа

Филе рыбы нарезать на куски, обсушить и посолить. Натереть на терке цедру лимона, отжать из лимона сок и полить им рыбное филе. Лук и яблоки мелко нарезать и слегка обжарить на масле. Влить вино и дать немного настояться.

Смесь выложить в смазанную маслом форму, посолить, поперчить, обсыпать тертой цедрой лимона, сверху уложить на нее рыбу. Накрыть форму (кастрюлю) крышкой и поставить в разогретый духовой шкаф на 25-30 мин.

Готовую рыбу выложить на блюдо, полить смесью, в которой она тушилась, украсить зеленью укропа.

Рыбное филе с шампиньонами

Ингредиенты: 600 г рыбы 400 г шампиньонов 8-10 молодых луковиц 3/4 стакана белого вина или лимонного сока 4 ст. ложки растительного масла соль

Нарезанное порционными кусками филе положить в кастрюлю, добавить растительное масло, нарезанные шампиньоны, нашинкованный лук, белое вино или лимонный сок, посолить и тушить, закрыв крышкой, около 25 мин.

Рыба тушеная с картофелем

Ингредиенты: 300 г филе окуня 6 картофелин 2 луковицы 2-3 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки муки зелень специи соль

Филе окуня нарезать кубиками, запанировать в муке и обжарить. Очищенный картофель нарезать кубиками и также слегка обжарить. Репчатый лук нарезать соломкой и спассеровать на масле.

В глубокую сковороду или сотейник положить слоями картофель, пассерованный лук, специи, добавить снова картофель, посолить по вкусу, добавить немного воды и тушить до готовности. Готовое блюдо посыпать укропом.

Рыба в томате с грибами

Ингредиенты: 600 г рыбы (щука, треска, ставрида и др.) 200 г свежих грибов 3 ст. ложки томата-пюре 3 ст. ложки сухого белого вина или уксуса 1 ч. ложка муки 2 ст. ложки растительного масла соль

Рыбу разделать на филе с кожей и костями, грибы мелко нарезать. В кастрюлю с толстым дном рядами выложить рыбу и грибы. Томат-пюре развести водой (1 стакан), добавить вино, посолить, залить рыбу и тушить при закрытой крышке 15-25 мин. Затем бульон слить в другую посуду и на его основе приготовить соус.

Приготовление соуса: спассеровать муку с маслом, влить, помешивая, бульон и варить 5-6 мин. Рыбу подать с соусом, отварным картофелем и малосольными огурцами.

Рыба в томате с овощами

Мелкую рыбу обработать и использовать целиком. Крупную рыбу нарезать порционными кусками, запанировать в подсоленной муке и обжарить на растительном масле до полуготовности. Морковь, репчатый лук, корень петрушки или сельдерея нарезать соломкой.

Подготовленную рыбу и овощи уложить слоями в посуду с толстым дном: слой овощей, слой рыбы, второй слой овощей и рыбы и т. д. Залить горячим рыбным бульоном с добавлением томата-пюре, уксуса или лимонной кислоты, растительного масла, специй (можно добавить сахар) так, чтобы жидкость покрыла рыбу, и тушить на слабом огне до готовности в течение 1-1,5 часа.

Подать рыбу с отварным картофелем вместе с соусом, в котором она тушилась, и овощами. При подаче рыбу и отварной картофель посыпать рубленой зеленью.

Рыба, тушенная с овощами

Ингредиенты: 500 г филе трески или минтая 100 г растительного масла 2 луковицы 100 г сладкого перца 600 г картофеля 400 г томатного соуса 2-3 дольки чеснока 1 корень петрушки зелень соль перец

Филе рыбы нарезать кусочками и вместе со специями и корнем петрушки припустить 6-8 мин. На растительном масле обжарить нарезанные картофель и репчатый лук.

В порционные горшочки положить обжаренные овощи, а на них - припущенную рыбу (три кусочка на порцию). Залить томатным соусом, добавить растертый чеснок и нарезанный кольцами, а затем слегка обжаренный в масле болгарский сладкий перец.

Горшочки закрыть крышкой и тушить в духовом шкафу 10-15 мин. Подать в горшочках. При подаче посыпать зеленью петрушки или укропа.

Камбала, тушенная со сладким перцем и помидорами

Ингредиенты: 400-500 г рыбы 2 ч. ложки муки 1-2 луковицы 100 г сладкого стручкового перца 2-3 ст. ложки растительного масла 4-5 помидоров 4-5 ст. ложек рыбного бульона чеснок соль перец

Репчатый лук нашинковать и обжарить на масле, добавить сладкий перец, нашинкованный соломкой, и жарить вместе с луком еще 5-10 мин. Затем положить очищенные от кожицы и семян и нарезанные дольками помидоры, залить рыбным бульоном и нагреть до кипения.

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на масле.

Положить их в бульон с овощами, добавить растертый с солью чеснок и тушить на слабом огне до готовности. Рыбу подавать с отварным картофелем.

Рыба, тушенная по-белорусски

Ингредиенты: 500 г филе рыбы (сайда и др.) 1/2 моркови 1/2 луковицы 1 соленый огурец 60-80 г маринованных грибов 1,5 стакана томатного соуса 2 ст. ложки растительного масла 1-2 ст. ложки муки соль зелень

Морковь и огурец, очищенные от кожицы, нарезать кубиками и припустить. Мелко нарезанный лук спассеровать, грибы нарезать ломтиками.

Нарезать филе рыбы на кусочки, посолить, запанировать в муке и слегка обжарить. Положить обжаренную рыбу в кастрюлю, на нее - подготовленные овощи и грибы, залить соусом и тушить при слабом нагреве 15 мин.

При подаче залить рыбу соусом и положить овощи, посыпать зеленью, на гарнир можно подать жареный картофель.

Рыба, тушенная в пиве

Ингредиенты: 800 г рыбы (карп, клыкач и др.) 1,5 стакана пива 1/2 стакана уксуса 1 стакан сушеных яблок 5-6 шт. гвоздики 1 стакан протертого черствого пшеничного хлеба черный перец соль 1 ст. ложка растительного масла

Подготовленную рыбу нарезать на куски, посыпать солью и перцем, положить в посуду, залить уксусом и поставить на 25-30 мин в холодильник для маринования. В кастрюлю налить пиво, довести до кипения, положить в него масло, куски рыбы вместе с маринадом, гвоздику, хлеб и тушить при слабом нагреве 40 мин.

Затем добавить мелко нарезанные сушеные яблоки. При подаче положить тушеные куски рыбы в тарелку и залить пивом, в котором рыба тушилась.

Рыба по-новгородски

Ингредиенты: 400 г филе рыбы 4 ст. ложки рассола 4 ст. ложки маринованных грибов 1 стакан вишни 2 малосольных или соленых огурца 2 луковицы по 2 ст. ложки соленых рыжиков и груздей 1 ст. ложка растительного масла соль специи сок лимона

Филе рыбы посолить, добавить специи, уложить в сотейник с маслом и поставить в духовой шкаф для подрумянивания. Затем полить рассолом (огуречным или капустным), положить маринованные грибы, вишни без косточек, мелко нарезанные очищенные огурцы, шинкованные грузди и рыжики, слегка обжаренный в масле лук, полить маслом и тушить до готовности.

Готовую рыбу выложить на блюдо вместе с овощами, с которыми она тушилась, и полить соком лимона.

Филе морского окуня с яблоками

Ингредиенты: 500 г филе окуня сок 1 лимона соль 1 большая луковица 1 корень пастернака 3 кислых яблока 2 ст. ложки растительного масла 250 г сухого белого вина перец зелень укропа

Рыбное филе вымыть, сбрызнуть лимонным соком и посолить. Лук, пастернак и яблоки очистить, нарезать тонкими дольками, немного потушить в растительном масле, затем влить вино. Выложить все в огнеупорную посуду, сверху - рыбное филе.

Посыпать перцем и тушить под крышкой в духовом шкафу при средней температуре примерно 20 мин. Готовое блюдо посыпать мелко нарезанной зеленью укропа. К блюду подать картофель или рис.

Рыба, тушенная в масле

Ингредиенты: 600 г рыбы (салака, мойва, сардины, ерш, мелкий окунь) 4 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки уксуса соль

Рыбу выпотрошить, промыть, посолить, уложить в несколько рядов в кастрюлю спинкой вниз. Полить каждый ряд растительным маслом с уксусом.

Закрыть посуду крышкой и тушить рыбу до готовности в духовом шкафу. Подавать в горячем или холодном виде.

Треска, тушенная с картофелем и помидорами

Ингредиенты: 750 г трески 2 луковицы 800 г картофеля 3 помидора 1 ст. ложка уксуса 4 ст. ложки растительного масла соль перец

Очищенный и нарезанный тонкими ломтиками лук слегка поджарить на сковороде на растительном масле. На эту же сковороду положить подготовленные и посоленные куски рыбы, покрыть ломтиками помидоров, влить 3-4 ст. ложки воды, посыпать помидоры солью и перцем и уложить вокруг рыбы кружочки жареного картофеля.

Сверху полить растительным маслом, накрыть сковороду крышкой и поставить в разогретый духовой шкаф.

Треска, тушенная с капустой

Ингредиенты: 1 кг рыбы 1 ст. ложка муки 100 г растительного масла 1 кг тушеной капусты 200 г томатного соуса перец тмин соль зелень

Рыбу нарезать порционными кусками, посолить, поперчить, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Приготовить тушеную капусту, добавить в нее томатный соус, немного тмина и перемешать.

В сотейник или кастрюлю положить слой подготовленной капусты, на нее слой обжаренной рыбы, сверху снова слой капусты и так наполнить посуду доверху. Полить томатным соусом и тушить в духовом шкафу в течение 1 часа.

При подаче положить на тарелку куски рыбы и покрыть капустой. Можно полить небольшим количеством соуса, посыпать зеленью петрушки, укропа или зеленым луком. Подавать в горячем или холодном виде.

Щука, тушенная с вином

Ингредиенты: 1 кг филе щуки 1 репа 2 моркови 1 корень петрушки или сельдерея 1 луковица 2 лимона 1 ст. ложка меда 2 стакана белого вина растительное масло соль перец

Подготовленную рыбу нарезать порционными кусками, натереть солью и поставить на 1 час в холодное место. Овощи нарезать, уложить в кастрюлю, добавить растительное масло и слегка обжарить.

На пассерованные овощи положить рыбу, мякоть лимона, влить вино, мед и добавить специи. Кастрюлю закрыть крышкой, поставить в разогретый духовой шкаф и тушить около 1 часа.

Готовую рыбу вынуть из кастрюли, уложить на блюдо и залить соусом с овощами, в котором тушилась рыба.

Щука в томате с овощами

Щуку очистить, вымыть, нарезать на кусочки, посолить и обжарить в растительном масле. Затем переложить в кастрюлю с толстым дном, переслаивая измельченным луком и натертой на крупной терке морковью.

Залить томатным соком или томатной пастой, разведенной водой, и тушить на слабом огне до готовности. Посолить по вкусу, посыпать рубленой зеленью укропа, петрушки, зеленого лука.

Рыба, тушенная с картофелем и грибами

Ингредиенты: 400 г рыбного филе 1,5 ст. ложки муки 8-12 картофелин 2 моркови 2 луковицы 40 г сушеных грибов 75-100 г растительного масла 2 стакана белого соуса черный перец горошком лавровый лист зелень соль

Филе рыбы без костей (треска, окунь, сом) нарезать на кубики, посыпать солью, перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле. Репчатый лук и морковь нарезать соломкой и спассеровать. Картофель нарезать дольками и обжарить по полуготовности. Сушеные грибы промыть, замочить в воде, отварить, нашинковать, а затем слегка обжарить (можно вместе с луком и морковью).

Подготовленные продукты положить в кастрюлю или горшок, добавить перец горошком, кусочек лаврового листа, залить рыбным белым соусом, накрыть крышкой и поставить в духовой шкаф на 25-30 мин. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Рыба с фасолью

Сварить до готовности фасоль. Уложить ее в посуду, чередуя с небольшими кусочками филе рыбы, посолить, поперчить и залить томатным соком. Накрыть крышкой и тушить в духовом шкафу около 30 мин.

Карп с медом

Ингредиенты: 1-2 карпа 2 луковицы 1 стакан вина (мадера) 1 лимон 2 ст. ложки белого меда 4 ст. ложки растительного масла 2-3 ст. ложки муки рыбный бульон 100 г изюма по 25 г сладкого и горького миндаля 100 г мелкого лука 0,8-10 г свежих шампиньонов лимонная кислота

Карпа очистить, выпотрошить, промыть, положить в широкую кастрюлю, обложить крупно нарезанным луком, влить вино, сверху положить нарезанный кружочками лимон и оставить на 1 час.

Приготовить соус: мед поставить в кастрюльке на огонь и, когда он пожелтеет, влить растительное масло, всыпать муку, размешать и развести таким количеством рыбного бульона (или отвара из кореньев), чтобы получилось 4 стакана соуса.

Вылить его в кастрюлю с карпом, довести до кипения, закрыть крышкой и поставить в нагретый духовой шкаф.

Приготовить гарнир: изюм промыть, миндаль очистить, мелкий лук обжарить на растительном масле; шампиньоны очистить и сварить с добавлением лимонной кислоты, добавить к ним миндаль, лук и изюм.

Когда карп будет готов, осторожно вынуть его и переложить целым на блюдо. Соус с кореньями слить в сотейник и, постоянно мешая, проварить до загустения; затем сделать его по вкусу, добавив лимонный сок, соль или мед и протереть через сито.

Часть соуса влить в гарнир, довести до кипения и обложить им со всех сторон карпа (можно и нафаршировать его). Оставшимся горячим соусом полить карпа сверху.