Баклажаны

Плод баклажана имеет шаровидную или цилиндрическую форму. Окраска плода фиолетовая разных оттенков, зеленая или белая. Длина плода баклажана колеблется от 6 до 70 см, масса от 30 г до 2 кг. Плоды, у которых длина 14 см, являются мелкими, 16 см - средними и более 16 см - крупными.

В пищу употребляются плоды в возрасте 25 - 40 дней. В таких плодах незатвердевшие семена, а мякоть нежная, светло-кремовая или белая. У молодых плодов мякоть безвкусная, горьковатая, а у более зрелых ткань становится горькой и плотной.

Пищевая ценность баклажанов определяется составом, в них содержатся растворимые сахара, клетчатка, пектины, белки, витамины С, В1,В2, В5, РР, красящие, дубильные и минеральные вещества, из которых преобладают соли калия, фосфора, кальция, магния, железа, алюминия.

Благодаря отличному соотношению калия и натрия (238:6) блюда из баклажанов - эффективное дегидратическое средство. Как продукт, богатый пищевыми волокнами, баклажаны способствуют оздоровлению кишечника, а их тартроновая кислота сдерживает липогенез и тем самым алиментарное ожирение. Большая диетическая ценность баклажана - его низкая калорийность.

Баклажаны по-грузински

Ингредиенты: 400 г обжаренных баклажанов 160 г обжаренного лука 200 г красных томатов 20 г соли 15 г сахара 30 г зелени (в равных пропорциях кинза, петрушка, сельдерей) 10 г чеснока 200 г протертой томатной массы 4 стручка горького перца 4 г гвоздики 2 лавровых листа 2 г горького черного перца 30 мл 9%-ного уксуса для обжаривания: 140 мл подсолнечного масла

Баклажаны в сыром виде не очищают от кожицы. Их запекают или варят, после чего снимают кожицу.

Баклажаны продолговатой формы, диаметром не более 7 см разрезать на кружки толщиной 1,5 - 2 см. У красных с плотной мякотью томатов удалить плодоножку, затем разрезать их на кусочки толщиной 2 - 3 см.

Очищенный репчатый лук нарезать кружочками толщиной 3 - 5 мм. Баклажаны и лук обжарить в подсолнечном масле до золотистого цвета. Чеснок очистить и растереть в ступке.

Для приготовления томатной массы спелые красные томаты после удаления плодоножки измельчить на мясорубке и протереть через сито или дуршлаг. У горького стручкового перца удалить плодоножку с семяносцем, измельчить на мясорубке.

В эмалированную посуду поместить обжаренные баклажаны и лук, томаты, зелень, гвоздику, горький черный перец, лавровый лист, уксус, стручковый горький перец, чеснок, добавить соль, сахар, протертую томатную массу, предварительно прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное масло. Все компоненты хорошо перемешать.

Подготовленной смесью заполнить банки. Стерилизовать при температуре 100°С банки вместимостью: пол-литровые - 90 мин, литровые - 120 мин.

Баклажаны вареные

Ингредиенты: 920 г отваренных баклажанов 20 г соли 45 мл 9%-ного уксуса

Баклажаны наколоть ножом, опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 60 г соли) и варить около 20 мин.

Откинуть на дуршлаг, для удаления излишков влаги положить под гнет. После этого баклажаны плотно уложить в стеклянные банки на 1 - 1,5 см ниже верха горловины, пересыпая каждый слой солью, добавить уксус.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 70 мин, литровые - 80 мин.

Баклажаны печеные

Первый способ.

Ингредиенты: 920 г печеных баклажанов 20 г соли 45 мл 9%-ного уксуса

Баклажаны вымыть, удалить излишки влаги, испечь, очистить и в горячем состоянии уложить в прогретые стеклянные банки, послойно пересыпая солью, добавить уксус.

Наполнение - на 1 см ниже горловины банки. Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 70 мин, литровые - 80 мин.

Второй способ.

Ингредиенты: 620 г печеных баклажанов 150 г томатов 150 г печеного перца 20 г соли

Баклажаны подготовить так же, как при первом способе. Красные томаты вымыть, удалить плодоножку, каждый плод разрезать на 4 - 6 частей.

Плоды сладкого стручкового перца ополоснуть, запечь на железном листе, очистить от кожицы, удалить семенник. На дно банки уложить томаты, затем перец, поверх баклажаны, пересыпая послойно солью. Уксус в заготовку не добавлять.

Стерилизовать по режимам, указанным в первом рецепте.

Икра баклажанная

Ингредиенты: 700 г обжаренных баклажанов 50 г обжаренной моркови 30 г обжаренного лука 12 г белого обжаренного корня 15 г соли 8 г сахара 3 г зелени укропа и петрушки, 120 г уваренной томатной массы или 60 г томата-пасты по 1 г перца черного горького и душистого для обжаривания овощей: 120 мл подсолнечного масла

Баклажаны разрезать на кружочки, морковь и белые коренья - соломкой. Лук репчатый нарезать пластинками.

Подготовленные овощи обжарить в подсолнечном масле: баклажаны и лук до золотистой окраски, морковь и белый корень - до размягчения.

У красных томатов удалить плодоножку, пропустить их через мясорубку и уварить до половины первоначального объема. Обжаренные овощи измельчить на мясорубке, добавить к ним уваренную томатную массу, сахар, соль, мелко измельченную зелень и пряности.

Протертую и уваренную томатную массу можно заменить томатом-пастой. Все компоненты хорошо перемешать, смесь нагреть при помешивании до температуры 70°С и уложить в горячие банки.

Стерилизовать при температуре 100°С банки: пол-литровые - 80 мин, литровые - 110 мин.

Икра баклажанная с перцем без обжаривания

На одну банку 0,5 л: 300 г печеных баклажанов 80 г сладкого перца 45 г свежих томатов 50 г томат-пасты 25 мл растительного масла зелень соль

После сортировки, мойки баклажаны и перец разложить в один слой на противень или нанизать на вертел и на умеренном огне или в духовке испечь до полного размягчения. Затем удалить кожицу и плодоножки, а у перца - семенник.

Подготовленные баклажаны и перец мелко нарубить, добавить свежие мелко нарезанные томаты без кожицы, соль, зелень, томат-пасту и растительное масло. Все тщательно перемешать и поставить на огонь.

Подогреть до 80°С, уложить в банки, простерилизовать, закрыть крышками.

Баклажаны с луком

Ингредиенты: 500 - 600 г обжаренных баклажанов 200 - 300 г красных томатов 24 г сахара 14 г соли 1,5 г перца черного горького и душистого молотого (в равных пропорциях) 3 г зелени петрушки 3 г укропа 4 г муки пшеничной для обжаривания: 120 мл масла подсолнечного

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 - 2 см, обжарить в растительном масле. Лук репчатый нарезать пластинками толщиной не более 0,5 см и также обжарить до золотистого цвета.

В сыром виде баклажаны не едят, мелкие баклажаны консервируют в герметично закрытой таре, средние - фаршируют, а из крупных приготавливают икру.

Приготовление томатного соуса: красные спелые томаты измельчить на мясорубке, прокипятить, протереть через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семян. К протертой массе добавить соль, сахар, зелень, пряности.

Смесь довести до кипения, ввести муку, пассерованную на сковороде и разведенную небольшим количеством воды, и вновь кипятить 10 - 15 мин при помешивании. Готовый томатный соус должен иметь оранжево-красную окраску.

В подготовленные банки поочередно уложить кружочки баклажанов и лук и залить томатным соусом в два приема - до и после укладки овощей.

Стерилизовать при температуре 100°С банки пол-литровые - 90 мин.

Баклажаны жареные

Баклажаны очищают от кожицы и режут в длину ломтиками толщиной 1 см. Посыпают солью для удаления горьких веществ и через 2 ч промывают. Затем подсушивают и обжаривают с обеих сторон в растительном масле.

Обжаренные баклажаны плотно укладывают в банки, поливая каждый ряд маслом, в котором они жарились, и посыпая петрушкой. Стерилизуют 90 мин.

Баклажаны по-болгарски

Ингредиенты: 600 - 700 г обжаренных баклажанов 300 - 400 г фарша для фарша: 200 г уваренной томатной массы 120 г обжаренного лука 20 г чеснока 12 г зелени петрушки 15 г соли 32 мл подсолнечного масла 2 горошины черного горького перца 4 горошины душистого перца

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1,5 - 2 см, репчатый лук - кольцами или пластинками. Подготовленные овощи раздельно обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Подготовить фарш. Для этого протертую томатную массу уварить до уменьшения объема в 2 раза, добавить обжаренный лук, измельченные чеснок и зелень, соль, пряности и подсолнечное масло, предварительно прокаленное и охлажденное до 70°С, хорошо перемешать.

На дно подготовленных банок положить немного фарша, затем обжаренные кружочки баклажанов, снова фарш и баклажаны послойно, чередуя их до полного заполнения банки. Верхним слоем должен быть фарш.

Стерилизовать при температуре 100°С банки вместимостью: пол-литровые - 90 мин, литровые - 120 мин.

Баклажаны соленые

Баклажаны бланшируют в 5%-ном рассоле (500 г соли на 10 л воды) в течение 3 - 5 мин, после этого сразу охлаждают в холодной воде, отжимают, разрезают по длине, чтобы разрез не доходил до плодоножки.

Баклажаны снижают содержание холестерина в крови.

Внутрь закладывают измельченный чеснок, половинки прижимают друг к другу и плотно укладывают в тару для засолки. Сверху закрывают салфеткой, кладут кружок, груз и заливают 4%-ным рассолом (400 г соли на 10 л воды).

Баклажаны соленые с зеленью

Ингредиенты: 10 кг баклажанов 300 - 500 г зелени 200 - 300 г соли

Баклажаны среднего размера разрезать на 3/4 их длины, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки. Пряную зелень (эстрагон, петрушку) разрезать на кусочки длиной 3 - 4 см.

Посолить разрезы баклажанов, уложить плотно в тару для соления, послойно пересыпая солью, а через каждые 2 - 3 ряда - зеленью. Выдержать при комнатной температуре 10 - 12 ч.

Когда плоды несколько размягчатся и выделят сок, положить гнет (при посоле в мелкой таре 1 кг груза на 10 кг сырья, в крупной таре - 0,5 кг). Молочнокислое брожение при 17 - 25°С продолжается 10 - 14 дней. Затем продукт надо поместить в холодное помещение с температурой не выше 4°С.

Баклажаны фаршированные квашеные

На 10 кг баклажанов: 1 кочан капусты 5 шт. моркови 10 корешков петрушки 10 - 15 стеблей сельдерея 10 болгарских перцев 3 головки чеснока укроп 1 стакан соли

Промываем плоды в теплой воде, освобождаем от плодоножек, бланшируем 5 мин и охлаждаем. Охлажденные баклажаны разрезаем вдоль, но не полностью, а так, чтобы у завязи они были целыми.

Морковь, капусту, петрушку, укроп, сельдерей и перец болгарский очищаем, промываем, нарезаем в виде тонкой лапши, добавляем толченый чеснок, соль и перемешиваем.

Баклажаны фаршируем подготовленной смесью, перевязываем веточками сельдерея или ниткой и укладываем в тщательно промытую и ошпаренную кипятком бочку, дно которой предварительно выстилаем листьями капусты. Сверху накрываем баклажаны листьями капусты, холстом, деревянной крышкой.

Наконец, заливаем рассолом (3 стакана соли на 10 л воды) и оставляем для брожения. Через сутки доливаем оставшийся рассол в баклажаны и оставляем в холодном месте для брожения на месяц.