современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Рябина

Рябина обыкновенная (красноплодная), особенно садовых форм, используется в пищу. Плоды рябины богаты аскорбиновой кислотой, каротином. По содержанию витамина Р рябину можно поставить на одно из первых мест среди плодов и ягод.

Витамин Р играет исключительно важную роль в жизнедеятельности организма. При его недостатке увеличивается хрупкость, проницаемость кровеносных капилляров, наблюдается заболевание кожи и нарушается деятельность щитовидной железы.

В рябине присутствуют соли калия, натрия, кальция, магния и др., обнаружены дубильные вещества, обусловливающие вяжущий, терпкий вкус, следы эфирного масла, определяющие аромат, пектины и др.

В плодах до 10 процентов сахаров, из них преобладает фруктоза и более 2 процентов органических кислот, содержатся также парасорбиновая, сорбиновая кислоты и сорбин. Они являются желчегонными веществами, понижающими содержание жира и холестерина в крови. Кроме того, сорбиновая кислота обладает бактерицидным действием.

В современной медицине плоды рябины находят применение как поливитаминное средство и слабительное. В народной медицине их употребляют при желудочно-кишечных заболеваниях, дизентерии и геморрое, три гипертонии и атеросклерозе, почечнокаменной болезни, как мочегонное, кровоостанавливающее средство, возбуждающее аппетит. Известны высокие фитоцидные свойства рябины - веточка рябины, опущенная в воду, подавляет жизнедеятельность многочисленных микроорганизмов.

Наиболее распространенными сортами рябины являются Кубовая (крупные плоды кисло-сладкого вкуса), Гранатная, Ликерная, Десертная и др. Черноплодная рябина (арония) имеет черные, блестящие, кисло-сладкие ягоды с сильно вяжущим привкусом.

Биологически активные вещества аронии представлены преимущественно витамином Р, имеются витамины С, РР, каротин. Обнаружены микроэлементы: бор, фтор, железо, медь, марганец, молибден.

Плоды аронии очень сочные, отличаются высоким содержанием красящих веществ (пигментов), содержат более 10 процентов сахаров (фруктозу, глюкозу, сахарозу) и более 1 процента органических кислот.

Продукты питания и препараты (таблетки, настойки) из аронии употребляются при гипертонии, склерозе, оказывают благоприятное влияние на общее состояние больных, однако они противопоказаны при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, гастритах.

Плоды красноплодной и черноплодной рябины используют для приготовления компотов, варенья, джемов, желе, протертой с сахаром, для сушения и замораживания.

Компот из рябины

Ингредиенты:

  • 500 г черноплодной рябины
  • 440 мл сиропа

Зрелые ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, плотно уложить в прогретые банки, залить кипящим 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды).

Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут, трехлитровые - 18 минут.

Компот из слив и черноплодной рябины

Ингредиенты:

  • 400 г слив
  • 200 г черноплодной рябины
  • 400 мл сиропа

Сливы и черноплодную рябину подготовить так же, как при изготовлении компотов из этих плодов, уложить рядами в прогретые банки, залить кипящим 40%-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды).

Пастеризовать по режимам, указанным в предыдущем способе.

Компот из рябины и вишни

Ингредиенты:

  • 300 г черноплодной рябины
  • 250 г вишни
  • 450 мл сиропа

Черноплодную рябину и вишню подготовить так же, как при изготовлении компотов из этих плодов, рядами уложить в прогретые банки, залить кипящим 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды).

Пастеризовать по тем же режимам, что и компот из черноплодной рябины.

Компот из рябины и яблок

Ингредиенты:

  • 400 г яблок
  • 200 г черноплодной рябины
  • 40 мл сиропа

Яблоки перебрать, промыть, разрезать на половинки или четыре части, вырезать семенное гнездо, поместить в дуршлаг и на 2 - 3 минуты опустить в кипящую подкисленную воду (1 л воды, 1 г лимонной кислоты), быстро охладить в проточной воде.

Разваривающиеся сорта (Антоновка обыкновенная, Апорт и др.) следует бланшировать 2 - 5 минут в 30%-ном сахарном сиропе (300 г сахара, 700 мл воды) при температуре не выше 90°С в течение 2 - 5 минут. Для предупреждения потемнения яблоки до бланширования надо хранить в воде.

Ягоды черноплодной рябины подготовить так же, как при изготовлении компота. В прогретые банки сперва уложить яблоки срезанной частью вниз, затем рябину. Для более плотной укладки банки слегка встряхивать. В наполненные плодами банки влить кипящий 55%-ный сахарный сироп (550 г сахара, 450 мл воды).

Пастеризовать при 90°С: банки вместимостью 0,5 л - 8 минут, литровые - 10 минут, трехлитровые - 18 минут.

Компот из черноплодной рябины, яблок и шиповника

Ингредиенты:

  • 300 г яблок
  • 150 г шиповника
  • 150 г черноплодной рябины
  • 400 мл сиропа

Яблоки и рябину подготовить предыдущим способом. Плоды шиповника перебрать, удалить плодоножки, срезать верхушку плода с чашелистиками. Ложечкой из нержавеющей стали выбрать из плодов семена и волосики, затем промыть плоды в нескольких водах.

В прогретые банки рядами уложить яблоки, шиповник и черноплодную рябину, залить кипящим 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды).

Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут, трехлитровые - 18 минут.

Компот из рябины с яблочным соком

Рябина Невежинская. Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока); на 1 л сиропа добавляют 4 г лимонной кислоты. При температуре 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут. Или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

Рябина Моравская, Бурка и Гранатная. Ягоды укладывают в банки, заливают сахарным сиропом, яблочным или грушевым соком (400 г сахара на 1 л воды или сока) и при температуре 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

Рябина черноплодная. Ягоды укладывают в банки, заливают сиропом или яблочным соком (300 г сахара на 1 л воды или сока), на 1 л сиропа добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты и прогревают, как указано выше. При включении в компот слив или яблок лимонную кислоту не добавляют. В этом случае горячий сироп готовят из 400 г сахара и 1 л воды, банки прогревают, как указано выше.

В компот из рябины и груш тоже добавляют лимонную кислоту в той же пропорции.

Рябина красноплодная, протертая с сахаром

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 1 кг сахара

Для консервирования пригодны как свежие, так и замороженные плоды. Их подготовить так же, как для сока рябинового без мякоти.

После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, протереть через сито или пропустить через мясорубку. Полученное пюре смешать с сахаром, подогреть на умеренном огне до 70 - 80°С, расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать при 95°С: пол-литровые банки - 20 минут.

Черноплодная рябина, протертая с сахаром

Ингредиенты:

  • 500 г пюре
  • 500 г сахара

Плоды перебрать, хорошо промыть, поместить в дуршлаг и на 5 минут опустить в кипящую воду, затем в горячем виде протереть через сито из нержавеющей стали. Протертую массу смешать с сахарным песком, на слабом огне при постоянном помешивании нагреть до 70 - 75°С, расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут, трехлитровые - 60 минут.

Черноплодная рябина с яблоками, протертая с сахаром

Ингредиенты:

  • 375 г черноплодного-рябинового пюре
  • 375 г яблочного пюре
  • 250 г сахара

Яблоки кисло-сладких сортов перебрать, промыть, разрезать вырезать семенную коробку, уложить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг яблок, 200 мл воды), на умеренном огне нагреть до кипения, выдержать при этой температуре 8-15 минут (в зависимости от сорта, кислотности, степени зрелости и размера), затем в горячем виде протереть через сито или дуршлаг.

Плоды черноплодной рябины перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 5 минут опустить в кипящую воду, затем, не охлаждая, протереть через сито. К яблочному и черноплодно-рябиновому пюре добавить постепенно небольшими порциями сахарный песок, хорошо перемешать до получения однородной массы, подогреть ее на слабом огне до 70 - 75°С, расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать при 90°С: банки вместимостью 0,5 л - 20 минут, литровые - 25 минут, трехлитровые - 60 минут.

Черноплодная рябина и слива, протертые с сахаром

Ингредиенты:

  • 400 г сливового пюре
  • 300 г черноплодно-рябинового пюре
  • 300 г сахара

Пюре из черноплодной рябины приготовить так же, как в предшествующем способе. Спелые сливы перебрать, промыть разрезать по бороздке, отделить косточки. Подготовленные половинки поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды) и проварить, в горячем состоянии протереть через сито.

Черноплодно-рябиновое и сливовое пюре смешать с сахарным песком, на слабом огне нагреть при помешивании до 70 - 75°С. Расфасовать в прогретые банки.

Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут, трехлитровые - 60 минут.

Смоква из рябины

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 1 кг сахара или 1 кг меда

Крупные, слегка подмороженные плоды красноплодной рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового, поместить в эмалированную кастрюлю, плотно накрыть крышкой, выдержать в духовке 4 - 5 часов при температуре 45 - 50°С, переложить в варочную посуду, залить горячей (60 - 70°С) водой так, чтобы она слегка покрывала верхний слой плодов, и варить до тех пор, пока они не разварятся. Затем горячие плоды протереть через тонкое сито.

Пюре смешать с сахаром или медом. Смесь на слабом огне уварить до тех пор, пока масса не загустеет и не станет легко отделяться от дна и стенок варочной посуды. Не допускать ее пригорания. Уваренную массу выложить на блюдо, смоченное кипяченой водой, поставить в теплое место на 2 - 3 дня.

Подсохшую смокву нарезать кусочками, обвалять в сахарном песке или сахарной пудре, сложить в стеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Варенье из красноплодной рябины

Ингредиенты:

  • 1 кг плодов рябины
  • 1,5 кг сахара

Хорошо созревшие свежие или собранные после первых заморозков плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После бланширования в подсоленной воде (975 - 970 мл воды, 25 - 30 г соли) промыть, удалить излишки влаги.

1 способ. Плоды рябины залить горячим (85 - 90°С) 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), для приготовления которого расходуется половина нормативной закладки сахара. Смесь выдержать 3 - 4 часа, затем сироп отделить от плодов, прокипятить 5 - 6 минут и вновь добавить к плодам. Через 4 - 5 часов внести часть оставшегося сахара, смесь нагреть до кипения, варить при помешивании 5 - 6 минут до полного растворения сахара.

Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза. Перед началом третьей варки доложить остальной сахар, смесь уварить до готовности в последней, четвертой, варке.

2 способ. Плоды рябины залить горячим (85 - 90°С) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать 12-15 часов, затем на умеренном огне уварить смесь до готовности.

Готовое варенье горячим (85 - 90°С) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 15 минут, литровые - 20 минут.

Варенье из рябины с яблоками или грушами

Ингредиенты:

  • 1 кг плодов рябины
  • 300 - 400 г долек яблок или груш
  • 1,55 кг сахара

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. Яблоки или груши сладких сортов перебрать, промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить плодоножку и семенное гнездо.

Для предупреждения потемнения дольки опустить сперва на 15 минут в холодную подсоленную (980 мл воды, 20 г соли) или подкисленную (1 л воды, 10 г лимонной кислоты), а затем на 10 - 15 минут в горячую (85 - 90°С) воду. После тепловой обработки дольки охладить водой, удалить излишки влаги.

Продолжительность бланширования зависит от размеров долек и сорта яблок или груш. В варочную посуду поместить подготовленные плоды рябины и дольки яблок или груш, залить горячим (90 - 95°С) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 12-15 часов.

Затем на умеренном огне уварить до готовности. Готовое варенье горячим (85 - 90°С) расфасовать в сухие прогретые банки.

Стерилизовать при температуре 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 15 минут, литровые - 20 минут.

Варенье

1 способ. Ягоды (без мелких и мятых) проваривают в кипящей воде 3 - 4 минуты до размягчения, очень зрелые - 1 - 2 минуты, воду сливают, ягоды опускают в кипящий сироп (на 1 кг рябины - 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимают с огня и выдерживают 5 часов, затем варят на слабом огне за один прием до готовности. Под конец варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты, которая способствует сохранению натурального цвета рябины.

2 способ. Рябину 700 г проваривают, как указано в предыдущем способе. Груши 300 г, очищенные от кожицы и семенной камеры режут на дольки (жесткие бланшируют в кипящей воде 3 - 5 минут с немедленным погружением в холодную воду), опускают в кипящий сироп (на 1 кг смеси 1,2 кг сахара и два стакана воды), снимают с огня на 6 - 8 часов и варят с выстаиванием в три-четыре приема до готовности.

Варенье из черноплодной рябины (аронии) с яблоками. Подготовленные ягоды бланшируют 3 минуты в кипящей воде. Яблоки сортов Коричное Десертное, Петрова, Анис, Пепин Шафранный, Антоновка (последние два сорта бланшируют) режут на дольки и в соотношении 1:1 варят в два-три приема до готовности в сиропе (1,2 кг сахара и два стакана воды на 1 кг смеси).

Варенье из черноплодной рябины

Варенье из черноплодной рябины можно приготовить по одному и; трех описанных ниже способов.

Ингредиенты:

  • 1 кг черноплодной рябины
  • 1,5 кг сахара (750 г в виде сахарного сиропа)

1 способ. Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги поместить в эмалированную посуду, залить кипящим 75%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), поставить на слабый огонь, нагреть до кипения, варить 15 - 20 минут, снять с огня и выдержать 3 - 4 часа.

Затем добавить вторую половину нормативной закладки сахара, варить до готовности (примерно 15 - 20 минут). Готовое варенье в горячем виде расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Ингредиенты:

  • 1 кг черноплодной рябины
  • 1 - 1,2 кг сахара
  • 1 г лимонной кислоты

2 способ. Плоды подготовить так же, как описано выше, поместить в дуршлаг, на 2 минуты опустить в кипящую воду, удалить излишки влаги, переложить в горячий 60%-ный сахарный сироп (600 г сахара, 400 мл воды), нагреть до кипения, уваривать 5 - 7 минут на слабом огне, затем выдержать 8 часов.

После выдержки варить до готовности. В конце варки необходимо добавить немного лимонной кислоты. Варенье охладить, расфасовать в сухие банки, накрыть герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Ингредиенты:

  • 1 кг черноплодной рябины
  • 1 - 1,2 кг сахара
  • 1 г лимонной кислоты

3 способ. Плоды подготовить так, как описано в первом способе, поместить в эмалированную посуду, добавить половину нормативной закладки сахара и немного воды (1 кг сахара, 200 мл воды), смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить не более 15 минут, поставить на 6 - 8 часов в прохладное место.

После настаивания добавить остальное количество сахара, уварить до готовности. Горячее (85 - 90°С) варенье расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Варенье из черноплодной рябины с яблоками или грушами

Ингредиенты:

  • 1 кг черноплодной рябины
  • 250 - 300 г долек яблок или груш
  • 1 - 2 г лимонной кислоты
  • ванилин и корица по вкусу

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении черноплодно-рябинового варенья. Яблоки сладких сортов или груши очистить от кожицы, нарезать дольками, удалить семенное гнездо, поместить в дуршлаг и на 8 - 10 минут опустить в кипящую воду, не допуская разваривания.

Плоды рябины поместить в варочную посуду, добавить половину нормативной закладки сахара, смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить 15 минут, выдержать в прохладном месте 6 - 8 часов, затем всыпать остальную часть сахара, продолжить варку на умеренном огне, за 10 - 12 минут до её окончания добавить дольки яблок или груш, лимонную кислоту, кожицу и гвоздику. Смесь уварить до готовности.

Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать по режимам предыдущего способа.

Рябина красноплодная с медом

Ингредиенты:

  • 1 кг запеченных плодов рябины
  • 1,5 кг меда

Плоды подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, разложить тонким слоем на противне, запечь в духовке или русской печи. В мед влить немного воды (1 кг меда, 200 - 300 мл воды), нагреть до кипения, смешать с плодами рябины и на умеренном огне варить до готовности варенья.

В горячем состоянии (85 - 90°С) расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 15 минут, литровые - 20 минут.

Джем из рябины красноплодной

рецепт 1

  • 1 кг плодов рябины
  • 1,5 кг сахара

рецепт 2

  • 1 кг плодов рябины
  • 300 - 400 г долек яблок
  • 1,9 - 2,1 кг сахара

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока рябинового. После бланширования в подсоленной воде промыть, удалить излишки влаги, уложить в варочную посуду, размять, добавить воду (1 кг плодов, 200 - 300 мл воды), сахар. Смесь на слабом огне нагреть до кипения. Варить до готовности в один прием, постепенно усиливая нагревание и не прекращая помешивание.

Джем можно приготовить из смеси плодов рябины и яблок сорта Антоновка, которые подготовить так же как для варенья. Пробланшированные дольки смешать с рябиной, добавить сахар, уварить до готовности и горячими (85 - 90°С) расфасовать в сухие прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. Банки с непастеризуемым джемом герметически укупорить после его охлаждения и появления на поверхности подсохшей корочки.

Джем из черноплодной рябины

Ингредиенты:

  • 1 кг черноплодной рябины
  • 1 - 1,2 кг сахара

Плоды черноплодной рябины подготовить так же, как для изготовления варенья, поместить в эмалированную посуду, влить немного воды (1 кг плодов, 200 - 300 мл воды), размять, добавить сахар. Смесь на слабом огне подогреть до полного ее растворения, затем огонь усилить и при периодическом помешивании уварить смесь до готовности.

Варку пастеризуемого джема закончить при температуре кипения 104 - 105°С, непастеризуемого - при 106,5 - 107°С. Горячий (85 - 90°С) джем расфасовать в сухие прогретые банки, в первом случае подвергнуть пастеризации по тем же режимам, что и варенье, во втором - банки укупорить после того, когда на поверхности джема образуется корочка.

Джем из рябины и яблок

Ингредиенты:

  • 1 кг черноплодной рябины
  • 300 - 400 г долек яблок
  • 1 - 1,2 кг сахара

Плоды черноплодной рябины, подготовленные так же, как при изготовлении варенья, поместить в варочную посуду, добавить бланшированные дольки яблок кислых сортов, немного воды (1 кг плодовой массы, 200 - 300 мл воды), подогреть до температуры варки, всыпать сахар. После полного его растворения усилить огонь и уварить смесь до готовности.

Горячий (85 - 90°С) джем расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 15 минут, литровые - 20 минут.

Желе из рябины красноплодной

Ингредиенты:

  • 1 л отвара
  • 1 кг сахара

Плоды рябины свежей или слегка подмороженной подготовить так же, как при изготовлении сока, промыть для удаления следов соли, поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 300 - 350 мл воды), на умеренном огне прогреть при помешивании до полного размягчения мякоти. Отвар отжать через марлю, добавить к нему сахар, перемешать.

Смесь уварить на умеренном огне до уменьшения первоначального объема примерно на одну треть. Для улучшения аромата можно положить в конце варки несколько кусочков лимона или апельсина. Горячее желе профильтровать через сложенную в три слоя марлю, разлить в сухие, прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл) и, не пастеризуя, герметически укупорить.

При расфасовке в банки вместимостью 0,5 л желе для повышения его устойчивости пастеризовать при 85°С в течение 15 минут. Хранить в сухом и прохладном месте.

Цукаты

Рябину с веточками бланшируют в кипящей воде 3 - 5 минут с немедленным охлаждением, опускают в сироп (на 1 кг рябины - 1,2 кг сахара и три стакана воды), доводят до кипения и снимают с огня на 5 - 6 часов. Затем снова ставят на огонь, выдерживают при кипении 5 - 7 минут, снимают с огня на 10 - 12 часов.

Так повторяют 3-4 раза, при последней варке в цукаты кладут 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 кг массы, после чего откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь и цукаты выкладывают для просушивания на блюдо или тарелки. Хранят в банках или коробках (на длительное хранение оставляют в сиропе). При подаче на стол обсыпают сахарным песком или пудрой.

Гроздья рябины в сахаре

Ингредиенты:

  • 1 кг гроздей рябины
  • 500 г сахара

Гроздья рябины перебрать, удалить пораженные ягоды и соцветия. Для снятия горечи пробланшировать в подсоленной воде, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бумажное полотенце.

Затем каждую гроздь на несколько секунд погрузить в горячий (85 - 90°С) 50%-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), вынуть и обильно обсыпать сахарной пудрой. Подсушить в нежаркой духовке (45 - 50°С). Хранить в посуде с плотно прилегающей крышкой в сухом, прохладном месте.

Рябина в сахарной пудре

Ингредиенты:

  • 1 кг плодов рябины
  • белки двух яиц
  • 1,2 - 1,5 кг сахарной пудры

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде, удалить излишки влаги, для обсушки разложить тонким слоем на бумажное полотенце. К яичному белку добавить немного кипяченой остуженной воды (1 белок, 50 мл воды), хорошо взбить, обмакнуть в него плоды рябины и затем обильно обсыпать сахарной пудрой.

На дно металлического противня положить лист пергаментной бумаги, насыпать слой сахарной пудры и разложить в один ряд плоды рябины. Сушить в духовке при температуре 50 - 60°С. Получается продукт, напоминающий клюкву в сахаре.

Пастила из рябины

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 1 кг сахара

Плоды рябины подготовить так же, как при изготовлении сока. После снятия горечи промыть в холодной воде. Бланшированные плоды положить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне прогреть до размягчения, протереть через сито или дуршлаг. Пюре смешать с сахаром, варить при помешивании до консистенции густой сметаны.

Уваренную массу разложить в лотки, выстланные пергаментной бумагой, смазанной маслом, и поместить в духовку или нежарко натопленную русскую печь. Через 1 - 2 дня, когда масса подсохнет, в лотки добавить свежей массы и досушить. Готовую пастилу хранить в тех же лотках; она легко режется ножом.

Мармелад

Рябину (любого сорта) отбирают, ягоды ссыпают в таз, заливают водой (два стакана на 1 кг ягод) и ставят на слабый огонь. Когда ягоды становятся мягкими, их протирают через сито и на 1 кг протертой массы добавляют 800 г сахара (для черноплодной рябины - 600 г), ставят на огонь и, помешивая, варят до готовности (масса легко отделяется от дна таза).

Готовый мармелад выкладывают на блюдо, смоченное холодной водой, выравнивают ножом, подсушивают на воздухе, затем нарезают и обсыпают сахарным песком. Хранят в стеклянных банках, закрытых пергаментной бумагой.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно