современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Черешня

Черешня - теплолюбивая и самая ранняя из всех плодовых культур. В зависимости от окраски плодов и сока черешня бывает темноокрашен-ная (мякоть и сок) и светлоокрашенная. В плодах черешни присутствуют витамины С, B1, B2, РР, каротин, в темноокрашенных сортах много витамина Р (Р-активные вещества) и кумаринов.

В черешне содержатся дубильные, красящие, ароматические (эфирные масла), пектиновные вещества и минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора и железа. Количество Сахаров в плодах - около 11%, органических кислот - не более 0,8%.

Продукты питания и водные настои из черешни рекомендуются для уменьшения процессов брожения в кишечнике, для повышения аппетита и как нежное послабляющее, освежающее и жаропонижающее средство. Сок черешни употребляют при бронхитах и трахеитах.

В зависимости от сорта черешня созревает в мае - июне (ранняя), в июле (поздняя). Сорта черешни по состоянию мякоти делят на две группы:

  • БИГАРРО - плоды с плотной мякотью Дрогана желтая, Китаевская черная, Нектарная, используют в свежем виде или для консервирования;

  • ГИНИ - плоды с нежной водянистой мякотью Апрелька, Приусадебная, употребляются в свежем виде, менее лежкие.

Черешню используют для приготовления компотов, варенья, желе, соков. Плоды подвергают замораживанию, сушению.

Компот

Для приготовления компота используют свежие, сорванные с плодоножками, спелые черешни без трещин на поверхности. Лучшими сортами для приготовления компотов являются Ленинградская розовая, Россошанская, Воронежская, Молдавская розовая, Молдавская черная, Кишиневская, Мелитопольская, Янтарная, Соперница, Крымская поздняя, Красная крупная, Желтая поздняя, Выставочная и др.

Черешню следует освободить от плодоножек и одновременно рассортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом потрескавшиеся, помятые и недозрелые плоды. Перебранные плоды промывают сильной водной струей, укладывают в банки и заливают сахарным сиропом, нагретым до температуры 80 - 85°С.

Не рекомендуется укладывать в одну банку смесь черешни различных сортов, так как плоды каждого вида отличаются специфичными вкусовыми качествами.

Приготовления сиропа. Для заливки черешен приготовляют сироп крепостью 40%. На 1 л воды добавляют 670 г сахара, получая при этом 1400 г сиропа. Это количество сиропа достаточно для заливки 5 банок, наполненных черешнями.

При использовании сахара в сухом виде в одну банку следует всыпать 120 - 130 г сахара (5 - 6 столовых ложек), а затем залить плоды водой, нагретой до 60°С.

Стерилизация. Банки емкостью 850 г стерилизуют в продолжение 20 минут с момента закипания воды. Готовый компот охлаждают сразу же холодной водой.

Черешня натуральная

Ингредиенты:

  • 650 г черешни
  • 350 мл воды
  • 0,5 г лимонной кислоты

Ягоды белого, розового и красного сортов рассортировать по размеру, степени зрелости и окраске, промыть, дать воде стечь, плотно уложить в банки, добавить немного лимонной кислоты, залить кипятком. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 12 минут.

Компот с косточками

Ингредиенты:

  • 650 г черешни
  • 350 мл сиропа
  • 0,2 г лимонной кислоты

Плоды подготовить так же, как в предыдущем способе, уложить в банки, залить кипящим 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды), в который добавлена лимонная кислота. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут.

Компот

Компоты из черешни приготовляют при добавлении лимонной кислоты, сока лимона или других кислых ягод.

1 способ. Черешню укладывают в банки, заливают сиропом из 200 - 300 г сахара, 5 г лимонной кислоты и 1 л воды; при температуре 85°С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - соответственно 3 и 5 минут.

Так же можно приготовить компот из черешни без косточек.

2 способ. Черешню укладывают в банки и заливают соком каких-либо ягод (если кислых, лимонную кислоту не добавляют) с сахаром или без него. Тепловая обработка - по предыдущему способу.

Варенье

Для приготовления варенья рекомендуют белые сорта черешни с твердой мякотью - Наполеон, Дроганова желтая и др. Следует отбирать крупные, зрелые, не червивые плоды с плотной мякотью. Черешня должна иметь мелкие косточки и легко отрывающиеся плодоножки. Для варки варенья из черешни используют несколько способов.

1 способ. Черешни освобождают от плодоножек, моют сильной струей воды и аккуратно удаляют косточки, стараясь не повредить мякоть.

Очищенную черешню помещают в предназначенную для варки посуду, засыпают сахаром (на 1 кг черешен - 1 кг сахара) и выдерживают 1 - 2 часа, по истечении которых заливают стаканом воды и варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. Образующуюся пену непрерывно снимают шумовкой. По мере сгущения сиропа периодически берут пробу для установления готовности варенья. За 3 - 5 минут до конца варки в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое варенье снимают с огня, удаляют пену и выдерживают 7 - 8 часов. В течение этого времени варенье полностью остывает и плоды хорошо пропитываются сахарным сиропом.

Остывшее варенье разливают в чистые, сухие банки, закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

2 способ. Очищенную от плодоножек и косточек черешню (1 кг) помещают в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды, выдерживают 1 - 2 часа, а затем варят до сгущения сиропа, непрерывно снимая пену. За 2 - 3 минуты до конца варки в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовое варенье выдерживают 7 - 8 часов, чтобы плоды полностью пропитались сиропом, а затем разливают чистые, сухие банки.

3 способ. На варенье отбирают крупные и крепкие плоды, моют обильным количеством воды и удаляют плодоножки и косточки. В сироп, приготовленный из 1,2 кг сахара и 1 л воды, помещают 1 кг очищенной черешни и варят 10-15 минут.

Затем варенье снимают с огня и выдерживают 5 часов. По истечении этого времени варенье снова доводят кипения и снова выдерживают 5 часов. Третий раз варенье варят до необходимой густоты. За несколько минут до конца варки в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое варенье снимают с огня и охлаждают в течение 15 мин. Затем плоды вынимают из сиропа и укладывают в чистые и сухие банки. Сироп варят дополнительно 15 минут и заливают им плоды.

Варенье

1 способ. Варенье можно варить из черешни любой окраски, но наиболее красивое получается из белой. Ягоды без косточек заливают сахарным сиропом (1 кг ягод, 1 кг сахара и 1 стакан воды) и варят в один прием до готовности. В конце варки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты и для аромата - ванилин.

2 способ. Крупную черешню с косточками в сиропе (1 кг ягод, 1 кг сахара и полтора-два стакана воды) варят в три приема по 5 минут с момента закипания и с выстаиванием между варками по 4 - 6 часов, также добавляют лимонную кислоту и ванилин.

Повидло

Для приготовления повидла используют почти все сорта черешни. Наиболее пригодны для этой цели сорта черешни с красной мякотью плодов, так как повидло окрашено в приятный красный цвет. Белая и желтая черешня рекомендуются больше для приготовления варенья. На повидло следует отбирать вполне созревшие плоды.

Черешню перебирают, моют обильным количеством воды и удаляют косточки. Подготовленные плоды помещают в посуду, предназначенную для варки, или целиком, пропущенными предварительно через мясорубку, добавляя немного воды и 1 кг сахара на 2 кг черешни. Смесь уваривают вначале на умеренном, а затем на сильном огне, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды.

Ввиду того, что плоды черешни не имеют аромата, в повидло из черешни рекомендуется добавить эссенцию или несколько лепестков пеларгонии.

В конце варки на 1 кг повидла добавляют по 1 г лимонной кислоты. Готовое повидло снимают с огня и расфасовывают в горячем виде в чистые, сухие банки.

Для получения повидла из черешни высокого качества используют следующий способ. Очищенные от косточек плоды варят с небольшим количеством воды до полного размягчения, раздавливают и полученную массу протирают через сито для удаления кожицы.

Протертое пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре - 550 г сахара) и варят описанным ранее способом. Повидло, приготовленное таким способом, имеет слегка желированную консистенцию и отличается приятным цветом и тонким ароматом.

Готовое повидло расфасовывают и хранят так же, как и другие виды повидла.

Желе

На желе отбирают зрелые плоды, моют их, удаляют плодоножки и раздавливают, затем заливают водой (на 2 кг черешни - 300 г воды) и варят 6 - 7 минут до размягчения. Полученный сок процеживают через несколько слоев марли, не прижимая плоды.

На 1 л сока добавляют 600 г сахара и смесь уваривают до необходимой густоты. В самом конце варки в желе добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое желе разливают в банки в горячем виде. Банки закрывают когда желе вполне остынет.

Черешня в сахаре

Черешню без косточек укладывают в литровые банки пересыпая послойно сахарным песком (150 - 299 г), и добавляют 3 г лимонной кислоты, растворенной в двух-трех ложках холодной кипяченой воды.

При температуре 85°С пастеризуют: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут или в кипящей воде - соответственно 5 и 7 минут.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно