современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Слива

Плоды сливы имеют округлую или овальную, округло-овальную, продолговато-овальную форму. Окраска плодов в зависимости от сорта может быть темно-синяя с синим налетом или темно-синяя, зеленовато-желтая, темно-красная с синевато-фиолетовым налетом.

В плодах сливы присутствуют витамины С, B1, B2, РР, каротин, минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, дубильные, красящие и пектиновые вещества. Количество Сахаров в мякоти сливы - около 9%, органических кислот - чуть более 1%.

Свежие плоды и продукты питания из слив применяются как легкое слабительное средство, сок с мякотью (в нем много пектина) регулирует деятельность желудочно-кишечного тракта. Полезны плоды при атеросклерозе, болезнях почек, ревматизме, подагре.

По размерам сливу подразделяют на крупную - это плоды (40-60 г) сорта Анна Шпет, Ренклод, Сентябрьская, Чернослив самаркандский, на среднюю - сорта Венгерка домашняя (обыкновенная), Венгерка московская, Рекорд.

В пищу применяют свежие плоды, они сочны и вкусны, или перерабатывают на сок, сироп. Из плодов слив с высоким содержанием сахаров и пектиновых веществ готовят компоты, варенье, пюре, джемы, мармелад, повидло, желе, цукаты.

Компот из слив

Для приготовления компота используют различные сорта слив. Наиболее употребительные сорта - мирабель, Кюстендильские сливы и ренклоды.

Компот из мирабели

Для консервирования используют как красные, так и желтые сорта мирабели. Рекомендуется отобрать ярко и интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью, полностью созревшие, но не перезрелые, так как последние при стерилизации развариваются.

Сливы сортируют по размерам, цвету и степени зрелости, удаляя одновременно плодоножки и прилипшие к плодам посторонние частицы. Затем сливы промывают обильным количеством воды и укладывают в банки. Для того чтобы кожица слив не полопалась при дальнейшей обработке, рекомендуется прокалывать ее стальной иглой.

Плоды мирабели, подобно землянике и яблокам, содержат большое количество воздуха, вследствие чего после стерилизации всплывают. Поэтому при укладке плодов необходимо непрерывно встряхивать банку. Уложенные плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 85 - 90°С. Уровень сиропа должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банки.

Приготовление сиропа: Для заливки плодов мирабели готовят сироп крепостью 40%. На 1 л воды добавляют 670 г сахара, получая при этом 1400 г сиропа. Этим количеством можно залить 5 - 6 банок, наполненных плодами. На каждую банку приходится ПО - 120 г сахара (4 - 5 столовых ложек).

Стерилизация. Плоды мирабели стерилизуют в продолжение 15 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде. Горячие банки охлаждают постепенно, наливая холодную воду в посуду.

Компот из синих слив

Для приготовления компота рекомендуется брать полностью созревшие, но не перезрелые плоды с твердой и мясистой мякотью.

Перебранные и отсортированные сливы тщательно моют холодной водой, аккуратно разрезают на половинки вдоль или поперек плода и удаляют косточки. Подготовленные таким образом половинки плотно укладывают в банки. Уложенные в банки сливы заливают сахарным сиропом (85 - 90°С). Уровень сиропа должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банки.

Приготовление сиропа. Для заливки полностью созревших плодов синих слив готовят сироп крепостью 30%. Для этой цели на 1 л воды добавляют 430 г сахара. Полученным количеством сиропа (1260 г) можно залить 4 банки. Содержание сахара в каждой банке - 110 г (4 - 5 полных столовых ложек).

Стерилизация. Компот из синих слив стерилизуют в продолжение 20 минут с момента закипания воды в стерилизационной посуде. После стерилизации банки охлаждают холодной водой.

Компот из ренклодов

Для приготовления компота отбирают спелые плоды правильной шарообразной формы. Мелкоплодные ренклоды консервируют целиком, с косточкой таким же способом, как и мирабель; крупные плоды консервируют половинками без косточек, как Кюстендильские сливы. Для заливки спелых слив используют сироп крепостью 40% (на 600 мл воды - 400 г сахара).

Стерилизация компота длится 15 минут с момента закипания воды.

Компот

Для приготовления компота используют сливы, у которых легко отделяется косточка и не разваривается мякоть. Но компоты можно готовить и с косточками, хранить их можно не более трех лет.

1 способ. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки, заливают холодным сиропом (1 л воды и 200 - 300 г сахара), при температуре 85°С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

2 способ. Сливы накалывают, укладывают в банки, заливают холодным сахарным сиропом и прогревают, как указано выше.

3 способ. Сливы, уложенные в банки, заливают кипятком или соком каких-либо ягод или плодов и прогревают, как указано выше.

4 способ. Подготовленные сливы укладывают в двух - трехлитровые банки, заливают кипящим сиропом (1 л воды и 200 - 300 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 минуты. Затем сироп сливают, нагревают до кипения и снова заливают сливы на 3 минуты. Опять сироп сливают, кипятят и заливают их под самые крышки, каждую банку в отдельности с немедленной закаткой (затем ее кладут на бок или ставят вверх дном).

4 способ. Компот из терна. Ягоды бланшируют в кипятке 3 минуты, сразу остужают водой, перекладывают в банки и заливают горячим сиропом (400 г сахара на 1 л воды от бланширования). Пастеризуют компот при температуре 85°: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

6 способ. Компот из алычи. Плоды моют, дают стечь воде, накалывают, укладывают в банки до плечиков, заливают холодным сахарным сиропом (на 1 л воды - 400 г сахара), медленно нагревают до 85°С и при этой температуре выдерживают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - соответственно 3 и 5 минут.

Компот из целых слив

Ингредиенты:

  • 600 - 650 г сливы
  • 400 - 350 мл сиропа

Плоды перебрать, промыть, подвергнуть тепловой обработке для нанесения трещин на кожице, охладить, уложить в прогретые банки, залить кипящим 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут.

Компот из половинок слив

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, разрезать на половинки, уложить в банки, залить 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды), стерилизовать по тем же режимам, что и сливы целые.

Пюре из слив

Ингредиенты:

  • 1,2 кг сливы на 1 кг пюре

Спелые плоды перебрать, промыть, разрезать на половинки, вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне варить при помешивании 15- 20 минут, затем протереть через сито.

Протертую массу нагреть до кипения (для предупреждения пригорания постоянно мешать), расфасовать в подогретые банки. Пастеризовать при 85 - 90°С: литровые банки - 18 минут, трехлитровые - 25 минут.

Слива натуральная целая

Ингредиенты:

  • 600 - 650 г плодов
  • 350 - 300 мл воды

Не вполне спелые, плотные плоды перебрать, рассортировать по размерам, промыть, поместить в дуршлаг и для нанесения на кожицу трещин, предупреждающих разваривание при последующей стерилизации, опустить на 2 - 4 секунды в кипящую воду или на 30 - 50 секунд в горячий (80 - 90°С) 0,5%-ный раствор питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды), быстро охладить в проточной воде.

Удалить излишки влаги. Бланшированные плоды уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут, трехлитровые - 20 минут.

Слива натуральная половинками

Плоды подготовить предыдущим способом. После удаления излишков влаги разрезать, удалить косточки. Половинки уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать по тем же режимам, что сливы натуральные целые.

Варенье из синих слив

На варенье отбирают крепкие, вполне созревшие плоды (70 - 80 штук), которые после удаления косточек должны весить около 700 г. Сливы моют, а затем аккуратно удаляют косточки заостренной деревянной палочкой, стараясь не повредить мякоть. Варенье высокого качества получается из очищенных от кожицы слив. Чтобы легче отделить кожицу, сливы погружают на 3 - 4 минуты в кипяток, а затем в холодную воду. При этом кожица растрескивается и легко снимается острым ножиком.

Очищенные от кожицы сливы сразу же погружают в холодную воду или в 0,5%-ный раствор лимонной кислоты, чтобы они не потемнели. Затем их помещают в мешочек из марли и погружают в известковую воду. Известковую воду приготовляют из гашеной извести и чистой хо лодной воды, добавляя на 5 л воды 250 - 300 г извести.

Полученной мутной жидкости дают отстояться, а затем сливают прозрачный раствор (известковую воду) и фильтруют его. В известковой воде сливы выдерживают 1 - 1,5 часа, а затем их вынимают и продолжительно моют сильной струей воды. Промытым сливам дают отцедиться и помещают их в предварительно приготовленный сахарный сироп, полученный из 1 кг сахара и 0,5 л воды.

Варенье варят на сильном огне. Во время варки образующуюся пену удаляют шумовкой.

За 3 - 4 минуты до снятия варенья с огня в него добавляют 4 - 5 мистиков пеларгонии, перевязанных ниткой. Иногда для придания аромата используют эссенции - например, ванильную, которые вводят в варенье после того, как оно снято с огня.

Варенье приобретает хороший вкус, если в каждую сливу перед началом варки вложить по одному ядру каких-либо орехов.

Кроме описанного способа, варенье из синих слив можно приготовить также, засыпав 800 г очищенных от кожиц слив 1 кг сахара и залив их 200 г воды. Варку варенья проводят так же, как и при использовании готового сиропа.

Варенье из мирабели

Лучшее варенье получается из желтых Кардовских слив с тонкой и нежной кожицей. На варенье отбирают 80 - 90 штук крупных слив с легко отделяющейся косточкой, удаляют плодоножки и моют плоды холодной водой. Затем заостренной деревянной палочкой внимательно вынимают косточки.

Варенье приобретает лучшие вкусовые качества, если его приготовить из слив, очищенных от кожицы. Для этого сливы погружают на 1 - 2 минуты в кипяток, в результате чего кожица их трескается и легко снимается острым ножиком. 700 г очищенных плодов помещают в марлю и выдерживают I - 2 часа в известковой воде. Затем их промывают обильным количеством воды, дают им отцедиться и вводят в сахарный сироп, приготовленный из 1 л воды и 1 кг сахара.

Далее варенье варят так же, как и варенье из Кюстендильских синих слив. Для придания варенью приятного аромата к концу варки в него можно добавить порошок ванилина. Готовое варенье выдерживают 6 - 7 часов и затем разливают в сухие банки.

Варенье из сливы

Для варки варенья пригодны немного недоспелые сливы.

1 способ. Плоды перебрать, рассортировать по степени зрелости, Промыть, уложить в дуршлаг, опустить на 3 - 5 минуты в горячую воду (80 - 85°С), затем быстро - в холодную. Бланшированные плоды поместить в варочную посуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 3 часа, затем варить на слабом огне в 3 - 4 приема.

Продолжительность каждой варки - 30 минут, выдержка между ними - 120 минут. Горячее (85 - 90°С) варенье расфасовать в сухие прогретые банки, герметически укупорить и стерилизовать методом горячего разлива.

Ингредиенты:

  • 1 кг сливы
  • 1,2 - 1,3 кг сахара

2 способ. Плоды подготовить, уложить в дуршлаг и на 6 - 8 минут погрузить в кипящий 0,5%-ный раствор питьевой соды (995 мл воды, 5 г соды), затем быстро промыть холодной проточной водой. Бланширование можно заменить выдержкой (1-3 минуты) плодов в горячем (80 - 85°С) 25%-ном сахарном сиропе, используемом впоследствии при варке варенья.

Бланшированные сливы поместить в варочную посуду, залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8 - 12 часов, варить на слабом огне до готовности в 3 - 4 приема. Продолжительность варки 15 - 20 минут, выдержки между ними - 8 часов. Температуру варки после выстойки (особенно после первой) надо повышать медленно, чтобы избежать растрескивания плодов.

Готовое варенье горячим (85 - 90°С) расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 14 мин.

Ингредиенты:

  • 1 кг сливы
  • 1,5 кг сахара
  • 300 мл воды

3 способ. Плоды разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки положить в варочную посуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом, выдержать 4 часа, затем в 2 - 3 приема варить на слабом огне до готовности. Продолжительность выдержки после каждой варки - 3 часа. Последующие операции те же, что и при варке варенья первым способом.

Варенье

1 способ. Сливы (1 кг) разрезают на половинки, вынимают кос точки, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, 1 встряхивают таз и ставят на 3 - 4 часа, затем снова ставят на огонь, дают закипеть и вновь охлаждают. Так повторяют 3 - 4 раза, а последний раз варят до готовности, которую определяют температурой 105°С.

2 способ. Сливы с косточками накалывают или бланшируют кипящей воде 2 - 4 минуты, охлаждают водой, опускают в кипящий сироп из 1,2 кг сахара и двух стаканов воды, в которой бланшировали сливы, встряхивают таз и снимают с огня. Варят в 3 - 4 приема с выстаиванием до полного охлаждения. В варенье из слабокислой сливы при последней варке добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты на 1 кг.

3 способ. Варенье из терна. Ягоды моют, накалывают, заливают горячим сиропом (1,4 кг сахара, два стакана воды, 1 кг терна), снимают с огня до полного остывания. Затем варят в 3 - 4 приема с выстаиванием, последний раз варят до готовности.

Повидло из слив с сахаром

Для приготовление этого повидла используют плоды сорта Кюстендильская синяя слива. Можно также использовать и другие сорта слив с сочной и сладкой мякотью, смешивая их с плодами сорта Кюстендильская синяя слива, Троянская, Габровская и пр. Для повидла можно употребить также сливы сорта Тетевенская при условии, что они вполне созрели.

Сливовое пюре готовят таким же способом, как и при приготовлении повидла из слив без сахара. Сливы моют, удаляют косточки, мякоть варят с небольшим количеством воды и протирают. 1 кг сливового пюре, получаемого примерно из 1 кг слив, добавляют 450 - 500 г сахара и уваривают, постоянно помешивая, до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять на дне посуды неисчезающую дорожку.

Готовое повидло расфасовывают в сухие банки в горячем виде, охлаждают, на поверхность кладут кружок из пергаментной бумаги, банку покрывают чистой, сухой бумагой и обвязывают шпагатом.

Повидло хранят в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

Для улучшения внешнего вида повидла на 1 кг сливового пюре рекомендуется добавить 250 - 300 г яблочного пюре. Яблочное пюре придает готовому повидлу глянец и укрепляет его консистенцию, не меняя вкуса и запаха.

Для аромата к концу варки в повидло можно добавить корицу, гвоздику и др.

Повидло из слив без сахара

Для приготовления повидла из слив без сахара используют сорт Кюстендильская синяя слива. На повидло отбирают вполне созревшие, даже перезрелые плоды, отличающиеся высокой сахаристостью и низкой кислотностью. Вполне созревшие сливы характеризуются следующими признаками: плоды окрашены в интенсивный темно-синий цвет и слегка сморщены вокруг плодоножек, мякоть желтая, косточка легко отделяется, плод имеет мягкую консистенцию, но не утратил свою форму.

На повидло отбирают крепкие и крупные сливы, удаляют плодоножки и моют плоды чистой проточной водой. Затем удаляют косточки, загружают плоды в котел и варят с небольшим количеством воды до образования густой массы. Варка на сильном огне длится обычно 20 - 25 минут. Затем полученную массу снимают с огня, слегка охлаждают и протирают через дуршлаг или обыкновенное сито для отделения кожицы и других твердых частей.

Полученное пюре уваривают в тазах на огне, непрерывно помешивая его деревянной лопаткой во избежание пригорания. Пригоревшее повидло имеет неприятный вкус горелого и карамелизованного сахара и неприятный запах. Не следует варить повидло на дымящем огне, так как оно может приобрести запах дыма.

Повидло готово, когда при помешивании лопатка начнет оставлять за собой не исчезающую сразу борозду.

Готовое повидло расфасовывают в сухие банки в горячем виде. Когда повидло остынет, на его поверхность плотно укладывают кружок пергаментной бумаги, а затем банку закрывают крышкой или покрывают чистой бумагой и обвязывают шпагатом. Повидло следует хранить в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

Повидло из сливы

Повидло варят с сахаром и без него.

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 200 - 500 г сахара

1 способ. Зрелые и перезрелые плоды перебрать, промыть, разрезать по бороздке на половинки, удалить косточки, поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг слив, 200 мл воды), на умеренном огне нагреть до размягчения мякоти, затем в горячем виде протереть через сито для удаления кожицы.

Полученное пюре смешать с сахаром и на слабом огне уварить при постоянном помешивании до готовности. В горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Немедленно укупорить герметически полиэтиленовыми или металлическими крышками. Не пастеризовать.

2 способ. Повидло без сахара варят из сладких мелкоплодных сортов слив. Плоды перебрать, промыть, поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг слив, 50 - 75 мл воды). Ею должно быть покрыто дно посуды. На слабом огне варить до размягчения мякоти, протереть через сито. Полученное пюре на умеренном огне при постоян ном помешивании уварить до готовности. Далее поступить так же, как при варке повидла с сахаром.

Повидло

Сливы, перезрелые, мягкие, без косточек (1 кг), проваривают в одном стакане воды до полного размягчения, протирают через сито или дур шлаг, добавляют сахар (500 - 600 г на 1 кг пюре) и варят на медленном огне и посуде с толстым дном до готовности, постоянно помешивая. Масса должна увариться на 1/3. Готовое повидло разливают в горячие банки и накрывают марлей. Когда на поверхности повидла образуется корочка, банки обвязывают пергаментной бумагой.

Джем

Ингредиенты:

  • 1 кг плодов
  • 1,2 - 1,3 кг сахара

Для варки джема пригодны зрелые, но не переспелые, интенсивно окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой. Плоды перебрать, промыть, уложить в дуршлаг, на 2 - 3 минуты опустить в кипящую воду, затем - в холодную. Кожица после такой обработки лопается. Плоды разрезать по бороздке, удалить косточки и кожицу. Подготовленные половинки сливы поместить в варочную посуду, добавить немного воды (1 кг слив, 200 мл воды), поставить на слабый огонь, довести до кипения, варить 8-10 минут до размягчения плодов.

Затем, не прекращая варки, постепенно ввести сахар и при периодическом помешивании уварить до готовности. В горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Когда на поверхности джема образуется твердая, слегка подсохшая корочка, банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом прохладном месте.

Джем, предназначенный для длительного хранения, необходимо подвергнуть пастеризации по тем же режимам, что и варенье.

Джем из слив разных сортов

Для приготовления джема рекомендуются сорта Кюстендильская синяя, ренклоды, мирабель и др. На джем идут зрелые, но не перезрелые, хорошо окрашенные плоды с твердой мякотью и легко отделяющейся косточкой.

Перезрелые плоды более сладки и обладают лучшим ароматом, однако они содержат меньше пектина, хуже желируют и при варке легко развариваются. Сливы предварительно моют, разрезают вдоль на половинки и вынимают косточки.

Джем высокого качества получается из слив, очищенных от кожицы. Кожица Кюстендильских синих слив снимается очень трудно. Значительно легче снимается кожица мирабели, и в особенности желтой. Для удаления кожицы плоды погружают на 2 - 3 минуты в кипящую воду и сразу затем охлаждают холодной водой. После полной обработки кожица лопается и затем легко снимается острым ножиком.

Джем из слив с кожицей приготовляют следующим способом:

1 кг сахара добавляют в 1,3 кг очищенных от косточек слив. Всю порцию слив помещают в посуду, предназначенную для варки, добавляя одновременно 250 г сахара и 200 г воды. Варка слив продолжается 30 - 35 минут (до размягчения кожицы).

Затем добавляют еще 750 г сахара и продолжают варить джем до необходимой готовности. За несколько минут до снятия джема с огня в него добавляют 1 - 2 чайные ложки лимонной кислоты. Готовность джема определяют одним из способов, описанных в общей части раздела.

Джем из очищенной от кожицы мирабели приготовляют следующим способом:

Смешивают 1 л воды и 1 кг сахара и полученный сироп нагревают до кипения. В сироп кладут 1,2 кг очищенных от косточек и кожицы слив и продолжают варку, удаляя образующуюся пену шумовкой. За 2 - 3 минуты до снятия джема с огня в него добавляют одну чайную ложку лимонной кислоты. Готовый джем слегка охлаждают и затем расфасовывают в банки.

Джем

Для приготовления джема можно использовать мягкие и перезрелые сливы, которые непригодны для варенья, но с хорошо отделяемой косточкой. Для лучшего желирования вместо воды можно применить сок из крыжовника, красной смородины или яблочный.

Сливы без косточек проваривают с одним стаканом воды или сока 6 - 8 минут, затем добавляют на 1 кг слив 1 кг сахара и варят в один прием до готовности - 105°С. Во избежание пригорания джема массу часто помешивают.

Заготовка из слив на джем и повидло

Ингредиенты:

  • 1,2 кг слив (для приготовления 1 кг заготовки)
  • 1 кг заготовки, 400 - 65 г сахара (при варке повидла)
  • 1 кг заготовки
  • 1 - 1,2 кг сахара (при варке джема)

Спелые плоды промыть, удалить излишки влаги, разрезать на поло винки, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, на слабом огне нагреть до кипения, варить при помешивании 15 - 20 минут, затем в горячем виде (90 - 95°С) расфасовать в сухие прогретые трехлитровые или 10-литровые баллоны.

Консервировать методом горячего разлива. Заготовка используется для варки джема и по видла в любое время года.

Заготовка для пирогов

1 способ. Сливы без косточек пересыпают сахаром (на 1 кг 200 - 300 г сахара), укладывают в банки, накрывают крышками, помещают в кастрюлю с холодной водой и медленно ее нагревают до 85°С, выдерживая: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 30 минут или в кипящей воде - 10 и 15 минут.

2 способ. Без косточек и пересыпанные сахаром сливы (на 1 кг - 200 - 300 г сахара) помещают в кастрюлю, добавляют 1/4 стакана воды, ставят на огонь, непрерывно помешивая, медленно доводят температуру до 85°С и выдерживают 5 минут, после чего горячие банки поочередно наполняют под самые крышки и немедленно закатывают.

Желе из сливы

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 600 г сахара или 1 л сока
  • 500 г сахара

Желе варят из желтых слив. Плоды подготовить так же, как при изготовлении джема, поместить в варочную посуду, добавить немного воды . (1 кг сливы, 150 - 200 мл воды), на умеренном огне при помешивании варить до размягчения, протереть через сито. К протертой массе добавить сахар и на сильном огне при помешивании уварить до готовности (но не более 20 минут).

При этом первоначальный объем уменьшится примерно на одну треть. Желе можно приготовить и из сока слив. Отцеженный сок сначала прокипятить, снимая пену, затем добавить сахар и уварить на сильном огне до готовности. Горячее желе разлить в сухие, прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл), герметически укупорить. После того как желе остынет, банки перенести в прохладное помещение для хранения.

Цукаты из слив

Ингредиенты:

  • 1,4 кг слив без косточек
  • 1,75 кг сахарного песка

Плоды рассортировать по качеству и размеру, тщательно промыть, удалить плодоножку. Крупные сливы разрезать по бороздке и удалить косточку. Целую мелкую сливу пробланшировать при температуре 80 - 85°С в воде или 25%-ном сахарном сиропе (250 г сахара, 750 мл воды) соответственно 3 - 5 минут или 1 - 3 минуты.

Сливы после бланширования в воде наколоть. Половинки слив накалывать или бланшировать не надо. Подготовленные сливы залить горячим 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 2 - 3 часа) варенья, переложить в дуршлаг, выдержать дo полного стекания сиропа.

Отделенные от сахарного сиропа сливы уложить слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая каждый слой сахарным песком или сахарной пудрой. Кастрюлю, заполненную на половину объема, накрыть крышкой, содержимое встряхивать до тех пор, пока поверхность плодов равномерно покроется сахаром или сахарной пудрой. Их избыток необходимо отсеять на сите с диаметром ячеек 5 - 7 мм.

Плоды, обсыпанные сахаром или пудрой, в один слой разложить на перфорированном противне, поместить для сушки в духовку. Сушить при температуре 50 - 70°С (при открытой дверце духовки) в течение 5 - 6 часов. Готовые цукаты уложить в стеклянные банки, закрыть полиэтиленовыми крышками.

Цукаты

Сливы должны быть с неразваривающейся мякотью, косточки не удаляют. В кипящий сироп из 1,2 кг сахара и 2 - 3 стаканов воды опускают подготовленные сливы (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня, оставляют до полного остывания, опять ставят на огонь, кипятят 5 минут и снова снимают на 10 - 12 часов. Так повторяют 2 - 3 раза с выстаиванием по 10-12 часов. Последний раз варят до готовности - 107 - 108°С.

Уваренные сливы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. Подсушенные цукаты пересыпают сахарным песком или пудрой и перекладывают в коробки. Хранят цукаты в сиропе.

Особенно вкусные цукаты получаются из плодов, начиненных грецкими орехами.

Сливы в сахаре

Ингредиенты:

  • 720 - 750 г сливы
  • 230 - 200 г сахара

Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, разрезать на по ловинки, вынуть косточки и плотно уложить в прогретые банки срезом вниз, пересыпая каждый слой плодов сахаром. Объем банки заполнять до плечиков. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут литровые - 25 минут.

Мармелад из слив

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 300 г сахара
  • 100 мл клубничного сока

1 способ. Спелые плоды подготовить так же, как при варке повидла из слив с сахаром. Пюре поместить в варочную посуду, добавить сахар и варить на слабом огне до полного его растворения. Затем огонь усилить и уварить при постоянном помешивании до готовности.

В конце варки температура кипения должна быть 106°С. Перед окончанием варки добавить клубничный сок или ванилин. Варить мармелад лучше на водяной бане. Для этого в большую кастрюлю налить воду, добавить соль (1 л воды, 130 г соли), на дно поместить деревянную крестовину, на которую поставить кастрюлю меньшего размера с подготовленным для варки пюре. При таком способе варки мармелад не подгорит. Массу при варке желательно помешивать деревянной лопаткой.

Готовый мармелад разложить в банки, посыпать сверху сахаром. После остывания он должен хорошо разрезаться ножом. Банки с остывшим мармеладом закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Можно приготовить резаный мармелад. Для этого горячую мармеладную массу разлить в противни слоем 2 - 3 см, остудить. Пласт разрезать на куски, которые обсыпать сахаром, подсушить при невысокой температуре (45 - 50°С) в духовке, затем уложить в плоские ящички или коробки, выстланные изнутри пергаментной бумагой.

Ингредиенты:

  • 1 кг сливового пюре
  • 540 г сахара
  • 150 мл воды

2 способ. Спелые плоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 2 - 3 минуты опустить в кипящую воду, затем быстро - в холодную, очистить от кожицы, удалить косточки. Подготовленные половинки поместить в варочную посуду, на умеренном огне нагревать их до размягчения, затем добавить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды) и при помешивании уварить до готовности. Из одной десятой части косточек, вынутых из слив, достать ядрышки и за 4 - 5 минут до окончания варки положить их в кипящую мармеладную массу для придания миндального аромата и вкуса.

Мармелад

Для приготовления мармелада используют непривлекательные на вид, слегка недозрелые или перезрелые плоды.

1 способ. Сливы без косточек помещают в таз или кастрюлю, добавляют один стакан воды на 1 кг плодов, разваривают на слабом огне, протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (500 - 600 г на 1 кг пюре) и варят, помешивая, в алюминиевой кастрюле или тазу до тех пор, пока масса не будет отставать от дна. Затем ее выкладывают на противень, накрытый пергаментной бумагой, на блюдо или в эмалированные формочки, смоченные холодной водой, и подсушивают на воздухе.

Подсушенную массу можно разрезать на квадратики, ромбики или Другой формы кусочки. Хранят мармелад в стеклянных банках с крышка-Ми или в картонных коробках, завернутых в полиэтиленовые пакеты.

2 способ. Сливово-яблочный мармелад готовят из двух частей слив и одной части яблок. Сливы без косточек и яблоки без семенной камеры режут на дольки, разваривают на слабом огне, добавив на 1 кг массы 0,5 стакана воды. Разваренную массу протирают через сито или дуршлаг, кладут в нее 500 - 600 г сахара (на 1 кг), для аромата натирают цедру одного лимона.

Варку проводят по первому способу, подсушивают и хранят (разрезают на кусочки различной формы), как указано выше.

Сливы маринованные

Плоды подготовить так же, как при изготовлении натуральных целых слив. Бланширование можно заменить накалыванием плодов. Варить можно двумя способами.

Ингредиенты:

  • 650 г слив
  • 320 мл сиропа
  • 30 мл уксуса
  • 1 бутон гвоздики
  • 2 зерна душистого перца
  • 0,5 г корицы

1 способ. В банки уложить пряности, сливы, затем влить горячий (55 - 60°С) 40%-ный сахарный сироп (400 г сахара, 600 мл воды) и 9%-ный уксус. Пастеризовать при 85 - 90°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Ингредиенты:

  • 650 г слив
  • 350 мл маринада
  • 1 бутон гвоздики
  • 2 зерна душистого перца
  • 0,5 г корицы

2 способ. В банки уложить пряности, сливы, затем влить горячий (55 - 60°С) маринад (740 мл воды, 210 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса). Стерилизовать по указанным выше режимам.

Сливы моченые

Ингредиенты:

  • 10 кг слив
  • 6,5 л заливки

Плоды с плотной мякотью перебрать, промыть, уложить плотными рядами в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), влить остуженную заливку (940 мл воды, 30 г сахара, 15 г соли, 15 г солода - пророщенного ячменя).

Сахар можно заменить медом, но его количество должно быть вдвое больше, выдержать при комнатной температуре в течение нескольких дней для предварительного брожения, затем вынести в прохладное место. Через 30 дней сливы будут готовы к употреблению.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно