современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Айва

Айва - теплолюбивый плод, который употребляется обычно в переработанном виде, так как из-за большого содержания дубильных веществ вкус свежей айвы терпкий, вяжущий. Зрелые плоды айвы содержат витамины, минеральные, ароматические, красящие и пектиновые вещества, сахара, органические кислоты и др. В мякоти айвы найдены витамины С, B1 (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиновая кислота), каротин (провитамин А).

Из минеральных солей в айве присутствуют соединения натрия, калия, кальция, магния, фосфора, железа; обнаружено 17 микроэлементов, в том числе кобальт, алюминий, бор, никель, титан, медь, марганец, цинк и др.

Содержание сахаров в плодах айвы меньше, чем в грушах и яблоках, но состав сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза) один и тот же. Органических кислот (яблочная, лимонная, винная, фумаровая, хлорогеновая) в мякоти айвы в три раза больше, чем в мякоти груш.

Повышенную плотность плодов айвы создают клетчатка, пектиновые вещества, их содержание в 2,5 раза больше, чем в яблоках и грушах, однако у некоторых сортов среднеазиатской айвы плоды мягкие и сладкие.

Айва полезна при нарушении обмена веществ, кишечных заболеваний. В медицинской практике применяют главным образом семена айвы, из которых получают слизь, благотворно действующую при заболеваниях органов дыхания у детей, способствующую отделению мокроты.

По срокам созревания различают сорта айвы летние (ранние), которые снимают в сентябре и хранят несколько дней, и поздние - снимают в октябре и хранят до февраля - марта. Наиболее известные сорта айвы: Арарати 10, Благодатная, Грозненская, Золотистая, Изобильная, Исполинская, Компотная, Кубанская, Мускатная, Самаркандская крупноплодная, Совхозная и др.

Зрелые плоды айвы большинства сортов окрашены в желтый или оранжевый цвет с зеленым или золотистым оттенком, иногда с румянцем. Некоторые сорта остаются зелеными и в период полной зрелости.

Средняя масса плодов айвы от 120 до 600 г, встречаются плоды массой 1 кг и более. Айва идет на приготовление компотов, варенья, джемов, повидла, желе, мармелада, цукатов, для маринования.

Компот из айвы

Плоды айвы имеют твердую консистенцию, но приятно кислый вкус и сильный аромат. Для приготовления компота используют сорта айвы, плоды которых имеют правильную форму, гладкую поверхность, компактную мякоть без каменистых клеток. Айва должна быть полностью созревшая, так как при созревании ткани становятся более нежными и вкус плодов улучшается.

Для приготовления компота рекомендуются сорта: Ароматная, Изобильная, Консервная, Совхозная и др.

Основным недостатком некоторых сортов айвы являются коричневые пятна, появляющиеся в мякоти плодов. Эти сорта айвы нужно перерабатывать немедленно. После стерилизации темные пятна не исчезают и компот становится безвкусным.

С айвы, предназначенной для приготовления компота, удаляют пушок, вытирая ее грубой шерстяной или хлопчатобумажной тканью. Плоды нарезают дольками толщиной 2 - 3 см, удаляют сердцевину и очищают от кожицы.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки сразу же погружают в раствор, содержащий 2% поваренной соли или 1% лимонной кислоты .

Для размягчения дольки айвы бланшируют в кипящей воде в продолжение 4 - 5 минут. Предварительно бланшированные или небланшированные дольки айвы укладывают в банки и заливают сиропом крепостью 45%.

Уровень сахарного сиропа должен быть 1,5 - 2 см ниже края банки. Это является важным условием для создания необходимой герметичности тары после стерилизации.

Приготовление сиропа. Для получения сиропа концентрацией 45% на 1 л воды добавляют 820 г сахара. Полученным количеством сиропа (1500 г) можно залить 5 банок, наполненных плодами. Содержание сахара в одной банке - 150 - 160 г (6 - 7 полных столовых ложек).

Стерилизация. Продолжительность стерилизации компота из айвы зависит от степени бланширования плодов. В среднем компот из айвы стерилизуют 30 минут с момента закипания воды. При продолжительной стерилизации дольки айвы приобретают розовый цвет. Во избежание этого следует не удлинять срок стерилизации и сразу же после прекращения стерилизации охладить компот.

Компот

Компоты из айвы очень ароматны. При чистке плодов кожицу не выбрасывают, так как она содержит ароматические вещества, ее используют для отваров.

1 способ. Плоды правильной формы, с гладкой поверхностью, полностью созревшие режут на дольки толщиной 1,5 - 2 см, удаляют семенную камеру и очищают от кожицы, после чего тотчас же опускают в подкисленную лимонной кислотой воду (2 - 3 г на 1 л воды). Кожицу кипятят 20 - 30 минут в небольшом количестве воды, затем в процеженный отвар кладут очищенные дольки айвы, кипятят в течение 20 - 30 минут и потом охлаждают водой.

К оставшемуся отвару добавляют 300 - 350 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 минут, сироп охлаждают, заливают им банки с айвой и при 85°С прогревают 15 минут (литровые банки) или стерилизуют в кипящей воде 5 минут.

2 способ. Айву можно консервировать с другими плодами, например, с яблоками, персиками, виноградом, сливами и твердыми грушами, в произвольных пропорциях.

Яблоки и груши режут на дольки, у персиков удаляют косточки, сливы можно класть и с косточками, все заливают сиропом (1 л отвара, 300 - 400 г сахара) и при температуре 85°С прогревают литровые банки 17-18 минут. Или в кипящей воде - 7 минут.

Компот из японской айвы

1 способ. Чистые плоды разрезают пополам, удаляют семенную камеру, укладывают в банки и заливают сиропом (500 г сахара на 1 л воды) и при 85 - 90°С прогревают: литровые банки - 15 минут, двухлитровые - 25 минут или в кипящей воде - 8 и 12 минут.

2 способ. Плоды разрезают пополам, удаляют семенную камеру и вместе с яблоками (в равных количествах), разрезанными на дольки, укладывают в банки, заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85 - 90°С прогревают: литровые банки - 15 минут, двухлитровые - 25 минут.

3 способ. Подготовленные плоды вместе с грушами, нарезанными на дольки (60% айвы, 40% груш), заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и прогревают, как указано выше.

Айва натуральная

Ингредиенты:

  • 600 - 650 г айвы
  • 400 - 350 мл воды

Для консервирования пригодна только айва в полной стадии зрелости. Плоды перебрать, хорошо промыть в проточной воде, разрезать на дольки, удалить семенную камеру, очистить от кожицы, поместить в холодную воду. Бланшировать в горячей воде при 90°С в течение 12 - 15 минут, откинуть на дуршлаг, охладить водой. Затем дольки уложить в банки, залить кипятком. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые - 10 минут, литровые - 12 минут, трехлитровые - 25 минут.

Сырая японская айва с сахаром

Чистые плоды нарезают дольками (1 кг), укладывают послойно с сахаром (1 кг) в банки, закрывают пластмассовыми или другими крышками и ставят на хранение в холодильник. Подают к чаю вместо лимона.

Варенье

Айву очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру вместе с каменистым слоем. По мере очистки дольки погружают в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Кожицу и семенные камеры заливают водой и кипятят в течение 20 минут. Отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы до размягчения.

Проваренную айву охлаждают холодной водой, а затем опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,2 кг сахара и два стакана отвара), встряхивают, снимают с огня и оставляют на 6 - 8 часов, чтобы дольки айвы лучше пропитались сиропом. Варят в 3 - 4 приема с выстаиванием по 5 - 6 часов до готовности. В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты.

Варенье из айвы

Ингредиенты:

  • 1 кг долек айвы
  • 1,2 - 1,3 кг сахара (пастеризованное варенье);
  • 1 кг долек айвы, 1,4 - 1,5 кг сахара (непастеризованное варенье)

Плоды подготовить так же, как для айвы натуральной. Дольки толщиной 1,5 - 2 см на 30 минут опустить в кипящую воду (продолжительность бланширования зависит от сорта и плотности мякоти), затем откинуть на дуршлаг, охладить и во избежание потемнения поместить в подсоленную воду (1 л воды, 10 г соли) или раствор виннокаменной или лимонной кислоты (1 л воды, 1,5 г кислоты).

Бланшированную воду использовать для приготовления сахарного сиропа. Дольки залить горячим 80-85°С 75%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды), смесь на умеренном огне при помешивании уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в сухие банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 минут. Непастеризуемое варенье варить с увеличенным (примерно на 10%) количеством сахара, положенного при варке пастеризуемого.

Варенье из японской айвы

Плоды разрезают пополам (если крупные - на дольки), вычищают семенную камеру и опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,3 - 1,5 кг сахара и 1 - 1,5 стакана воды), затем снимают с огня на 4 - 6 часов, после чего снова ставят на огонь, кипятят 5 минут и выстаивают 10-12 часов, и так повторяют 3 - 4 раза; готовность определяют при 106°С.

Повидло из айвы

Для приготовления повидла рекомендуются плоды айвы с сочной и ароматной мякотью. Крепкие, вполне созревшие плоды обтирают шерстяной тканью для удаления пушка, затем разрезают на кусочки, не удаляя семенных камер и семян. Нарезанные плоды промывают чистой проточной водой и варят в посуде с небольшим количеством воды до размягчения.

Размягченные кусочки айвы необходимо размять рукой или пропустить через хорошо прочищенную и вымытую мясорубку, на решетке которой поставлено сито для задержки семян, каменистых клеток, кожицы и других твердых частей айвы. Если размягченные кусочки размять рукой, то их протирают через сито. Протертое пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре добавляют 500 - 550 г сахара) и уваривают в тазу, как яблочное повидло.

Готовое повидло расфасовывают в банки в горячем виде и охлаждают, банки закрывают и хранят в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

Повидло

Айву (1 кг) нарезают маленькими кусочками, заливают двумя стаканами воды, ставят на огонь и проваривают до полного размягчения. В горячем виде протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (600 г на 1 кг протертого пюре) и уваривают на медленном огне при постоянном помешивании.

Готовность повидла определяют каплей, не растекающейся по тарелке. Горячее повидло разливают в подготовленные банки, прикрывают марлей до образования на поверхности плотной пленки, затем закрывают бумагой и завязывают.

Джем из айвы

На джем отбирают крупные плоды с сочной мякотью и небольшим количеством каменистых клеток. С плодов удаляют пушок, режут их четвертинками, очищают от кожицы и вырезают сердцевину.

Для предохранения от потемнения очищенные дольки айвы погружают в 2%-ный раствор лимонной кислоты.

1,3 кг готовых долек айвы натирают на терке или разрезают кубиками и помещают в сгущенный сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варку продолжают до тех пор, пока плоды станут прозрачными, а сироп загустеет и начнет желировать. За 2 - 3 мин до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.

Ввиду высокого содержания пектиновых веществ в айве в джем из айвы не следует добавлять пектина.

Кроме описанного способа приготовления джема из айвы, используют и другой способ. 1,3 кг очищенных долек айвы натирают на терке, засыпают 1 кг сахара, добавляют 1 стакан воды и варят полученную смесь вначале на более слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты. За 3-4 минуты до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Джем расфасовывают в банки горячим.

Джем

1 способ. Айву подготовляют, как для варенья, опускают в отвар (один стакан на 1 кг айвы), ставят на огонь, проваривают 10 минут, добавляют 1 кг сахара. Варят в один прием при частом помешивании до готовности (105°С).

2 способ. Очищенную от кожицы айву натирают на крупной терке (без семенной камеры) и с водой (1 стакан на 1 кг айвы) проваривают 10 минут, затем кладут 1 кг сахара и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.

Желе из айвы

В плодах айвы содержится достаточное количество пектиновых веществ, необходимых для желирования полученного продукта. Ввиду этого желе из айвы готовят без добавления пектина.

Плоды айвы обтирают шерстяной или хлопчатобумажной тканью для удаления пушка, моют и, не очищая от кожицы, режут кусочками. Удаление семечек не рекомендуется, так как больше всего пектина содержится в камере с семенами.

Нарезанную айву заливают водой (300 г воды на 2,5 кг плодов) и варят 20 - 30 минут до размягчения. Полученный сок процеживают через марлю или ткань, не прижимая плоды. Рекомендуется дать готовому соку отстояться 10-12 часов до полной прозрачности. Прозрачный сок внимательно сливают, оставляя осадок на дне посуды. Количество полученного сока должно быть 1 л. Если количество сока превышает 1 л, его уваривают 20 - 25 минут для доведения объема до 1 л. В сок добавляют 700 г сахара и варят еще 10 минут. Желе считают готовым, если капля, вылитая на наклоненное холодное блюдце, легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.

Готовое желе снимают с огня и добавляют в него 1 чайную ложку лимонной кислоты. Разливают его в банки в горячем виде. Сваренную мякоть айвы, оставшуюся при получении сока, можно использовать для приготовления повидла.

Желе

Айву нарезают кусочками, не удаляя кожицы и семенной камеры, так как в них содержится много пектина, заливают водой (0,5 л на 1 кг) и варят до размягчения. Полученную массу отжимают через мешочек, сок оставляют на несколько часов для отстаивания, затем аккуратно сливают, оставляя на дне осадок.

На 1 л сока добавляют 800 г сахара и уваривают на медленном огне до готовности (105°С), пока не выкипит 1/3 сока. В конце варки в него кладут 3 - 4 г лимонной кислоты, в горячем виде разливают по банкам, а после охлаждения закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Желе из айвы (пастеризованное)

Ингредиенты:

  • 700 мл отвара из айвы
  • 230 г сахара
  • 1,5 г лимонной кислоты

Айву перебрать, промыть, разрезать на кусочки, поместить в эмалированную кастрюлю, залить водой (уровень воды должен быть на 2 - 3 см выше поверхности плодов), на умеренном огне варить до размягчения. Отвар профильтровать через марлю, отмерить нужное количество, варить около 30 минут. Затем добавить сахар, уварить до готовности. За 2 минуты до конца варки добавить лимонную кислоту.

Готовое желе в горячем виде разлить в чистые сухие стеклянные банки (желательно меньшего размера). Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 15 минут.

Мармелад из японской айвы

Плоды пекут в духовке, протирают через дуршлаг, тщательно перемешивают с сахаром (1 кг массы, 1 - 1,2 кг сахарного песка) и в алюминиевом тазу ставят на огонь. Варят до тех пор, пока масса не будет тянуться за ложкой и отставать от таза. Затем ее выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное водой, разравнивают ножом и ставят подсушивать.

Цукаты

Для цукатов используют зрелую айву с хорошим ароматом. Очищают от кожицы и семенной камеры, режут на дольки, опускают в подкисленную воду. Кожицу и семенную камеру заливают водой и варят в течение 20 минут, отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы с немедленным охлаждением. Подготовленные дольки опускают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара, 1 кг айвы и два стакана воды), ставят на огонь и варят в несколько приемов (3 - 4) с выстаиванием по 10 - 12 часов до готовности.

При последней варке добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. Цукаты откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, после чего их раскладывают на тарелке для подсушивания, укладывают в коробки или банки. Для длительного хранения цукаты оставляют в сиропе или подсушивают по мере надобности, обсыпая перед подачей на стол сахарным песком или пудрой.

Цукаты из японской айвы

Ингредиенты:

  • 600 г айвы
  • 400 г тыквы или кабачков
  • 1,3 кг сахара и три стакана воды

Плоды режут пополам, вычищают семенную камеру и опускают в кипящий сироп (1,5 кг сахара, 1 кг айвы и три стакана воды), таз встряхивают и оставляют на 5 - 6 часов до полного остывания, после этого его снова ставят на огонь, кипятят 6 - 7 минут, снимают с огня и выстаивают 10-12 часов. Варку с выстаиванием повторяют 4 раза. После последней варки плоды откидывают на дуршлаг для стекания сиропа и выкладывают на тарелки или блюдо для подсушивания.

Айву варят с тыквой или кабачками (кусочками), последние приобре-нот ее аромат и после варки очень приятны на вкус.

Цукаты из айвы

Ингредиенты:

  • 1 кг долек айвы
  • 1,6 - 1,7 кг сахарного песка (на обсыпку цукатов 300 - 400 г)

Плоды подготовить так же, как для айвы натуральной, разрезать на дольки толщиной 1,5 - 2 см, опустить в кипящую воду, варить до готовности (консистенция должна быть мягкой, но не разваренной), откинуть на дуршлаг. В бланшировочной воде отварить очистки айвы.

На отваре приготовить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл отвара). В кипящий сироп переложить отваренные дольки. Смесь на умеренном огне варить 5 - 6 минут, затем выдержать в прохладном месте 6 - 8 часов.

Повторить процедуру чередования варки с выстаиванием 5 - 6 раз, после чего уварить до готовности. В конце последней варки добавить немного лимонной кислоты (1 кг плодов, 1,5 г кислоты).

Готовое варенье снять с огня, выдержать 6 - 8 часов, затем откинуть на дуршлаг, выдержать до полного стекания сиропа. Отделенные от сиропа цукаты выложить на блюдо, обсушить на воздухе или в теплой духовке с открытой дверкой, обсыпать сахарной пудрой или мелкоистолченным сахарным песком, уложить в стеклянные банки или коробки, выложенные изнутри пергаментной бумагой. Хранить в прохладном, сухом месте.

Айва маринованная

Ингредиенты:

  • 600 - 650 г айвы
  • 400 - 350 мл маринада

Плоды подготовить так же, как для айвы натуральной. Но дольки бланшировать в кипящей воде 8-10 минут. Уложенные в банки дольки залить кипящим маринадом (700 мл воды, 215 г сахара, 85 мл 9%-ного уксуса). Стерилизовать по тем же режимам, что и айву натуральную. Для приготовления маринада в эмалированную кастрюлю влить воду, добавить гвоздику, корицу и сахар. Смесь кипятить 5 - 7 минут, затем влить уксус. Маринад довести до кипения, профильтровать.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно
 
  Онлайн консультация юриста .