современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Шиповник

Плоды шиповника - ложные ягоды, покрытые блестящей оранжево-красной оболочкой, имеют шаровидную или эллиптическую форму, содержат много семян.

Шиповник представляет собой настоящую копилку жизненно важных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот, пектинов. В нем содержится значительное количество витамина С. Он не синтезируется в организме и поступает лишь с продуктами питания и является незаменимым. От этого витамина зависят многие обменные процессы (ферментные реакции, степень защитных свойств организма от различных заболеваний).

В плодах шиповника сравнительно много провитамина А - каротина, обеспечивающего нормальную функцию глаз, состояние слизистых оболочек и оказывающего влияние на рост и развитие скелета детей. В плодах шиповника много сосудоукрепляющего витамина Р, а также нормализующего свертываемость крови витамина К и витаминов B1 и В2, играющих важную роль в регуляции функций нервной системы, обмене углеводов, белков.

Микро- и макроэлементный состав плодов шиповника весьма богат. В нем содержатся соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, микроэлементы - кобальт, молибден, марганец, цинк, железо, йод, медь.

Следует отметить, что в плодах немало органических кислот (яблочной, лимонной и др.) и пектиновых веществ, которые оказывают нормализующий эффект на деятельность желудочно-кишечного тракта и выводят шлаки и другие вредные вещества из организма. В рационах питания рабочих, занятых на особо вредных производствах, рекомендуется пища, богатая пектином.

В шиповнике имеются дубильные и красящие вещества (оранжево-красные пигменты), а в масле, полученном из семян шиповника, - витамин Е (токоферол) и фактор F (линолевая и линоленовая - полиненасыщенные жирные кислоты). Весьма важные компоненты, улучшающие обменные процессы и обеспечивающие правильный рост и развитие организма.

Плоды шиповника - лучшее средство при авитаминозе и гиповитаминозе. Продукты питания и препараты из шиповника применяются при малокровии и истощении организма после тяжелых болезней. Из шиповника вырабатывают лекарственный препарат «Холосас», применяемый при заболеваниях печени и желчных путей.

Из мякоти плодов получают маслянистый экстракт, известный под названием каротомина, которым лечат экземы, псориаз, трофические язвы и др., из шиповника вырабатывают многочисленные витаминные препараты.

Шиповник необходимо употреблять при гипертонии, атеросклерозе и различных кровоизлияниях. Настой плодов применяется от цинги и при других тяжелых заболеваниях - скарлатине, тифе, туберкулезе, малокровии. Кроме того, настой применяется при различных болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе при сахарном диабете, а настой на молоке - при белокровии.

Шиповник - дикая роза, ценное плодовое растение, основными видами которого являются шиповник коричный, шиповник иглистый, а перспективными сортами - Витаминный ВНИВИ, Воронцовский 1, Российский 1, Бесшипный ВНИВИ, Крупноплодный ВНИВИ и другие.

Шиповник идет на приготовление компотов, пюре, варенья, повидла, сиропов, настоев, отваров, целебных чаев и др.

Компот из шиповника

Для приготовления компотов используют шиповник с крупными плодами.

1 способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, помещают в кастрюлю и бланшируют в кипящей воде 2 минуты с немедленным охлаждением. Укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали плоды, и 4 г лимонной кислоты) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

2 способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, бланшируют 2 минут. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки вместе с шиповником, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды от бланширования и 2 - 3 г лимонной кислоты) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

Вместо слив в компот можно включить груши (добавляют 4 - 6 г лимонной кислоты) или яблоки.

Пюре

Плоды очищают от волосков и семян, моют; на 1 кг плодов добавляют один стакан воды, проваривают до размягченности, в горячем виде быстро протирают через сито, кладут сахар (по вкусу), лимонную кислоту или сок лимона. Массу (до 85°С), выдерживают 5 минут, раскладывают в горячие банки и немедленно закатывают.

Пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок и 50% шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.

Варенье из шиповника

Ингредиенты:

  • 1 кг подготовленных плодов шиповника
  • 1 - 1,2 кг сахара

Плоды шиповника подготовить так же, как и в предыдущем случае. После бланширования поместить в варочную посуду, залить горячим 80 - 85°С 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3 - 4 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности.

Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировался шиповник. Горячее варенье расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 15 минут, литровые - 20 минут.

Непастеризуемое варенье перед расфасовкой охладить. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Варенье из лепестков шиповника

Ингредиенты:

  • 100 г обрезанных лепестков шиповника
  • 600 г сахара
  • 2 г лимонной кислоты

У только что распустившихся розовых лепестков шиповника обрезать ножницами нижние белые концы. Подготовленные лепестки для отделения пыльцы встряхнуть или просеять на сите, добавить сахар (100 г лепестков, 100 г сахара), растереть в эмалированной посуде до получения однородной массы.

Приготовить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды), прокипятить его 5 - 7 минут, добавить к нему растертые с сахаром лепестки и на слабом огне варить до готовности (примерно 10 - 12 минут). В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Для сохранения аромата и окраски быстро охладить, расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками.

Варенье

1 способ. Плоды очищают от волосков и семян, моют, бланшируют в кипящей воде 2 минуты, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1 - 1,3 кг сахара на 1 кг плодов и один стакан воды от бланширования). Варят в три приема с выстаиванием до готовности, в конце варки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты.

2 способ. Подготовленные плоды шиповника бланшируют вместе с клюквой в кипящей воде 2 минуты, опускают в сироп (на 1 кг плодов - 700 г шиповника и 300 г клюквы - 1,3 кг сахара и один стакан воды от бланширования) и варят в три приема до готовности с выстаиванием.

3 способ. Плоды шиповника (очищенные от волосков и семян) бланшируют вместе с рябиной (600 г шиповника, 400 г рябины сорта Невежинская), а затем в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2 - 1,3 кг сахара и рода от бланширования) варят в три приема до готовности с выстаиванием.

Четвертый способ. Подготовленные плоды начиняют грецкими или другими орехами и варят в сиропе (1 кг начиненных плодов, 1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды) в три приема до готовности с добавлением конце варки 3 - 4 г лимонной кислоты.

Повидло из шиповника

Повидло из шиповника - излюбленный вид повидла в нашей стране благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и высокому содержанию витамина С. Для приготовления повидла используют вполне созревшие (окрашенные в ярко-оранжевый цвет) свежие ягоды. В незрелых и перезрелых ягодах шиповника содержится меньшее количество витамина С.

Ягоды тщательно моют и варят в воде, взятой в количестве, необходимом для их полного размягчения. Разварившиеся ягоды шиповника протирают через частое сито и полученное жидкое пюре процеживают через несколько слоев марли для удаления волосков. Полное удаление волосков очень важно для получения повидла высокого качества, так как присутствие их и готовом продукте придает ему неприятный, раздражающий вкус. Это можно сделать также и перед началом варки, измельчив ягоды шиповника и промыв их обильным количеством проточной воды.

Полученное пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре добавляют 250 - 300 г сахара) и уваривают до необходимой густоты, постоянно помешивая.

Для улучшения консистенции и вкуса повидла из шиповника в полученное пюре рекомендуется добавить протертое яблочное пюре (на 1 кг пюре из шиповника - 200 - 250 г яблочного пюре), приготовленное из вполне созревших, богатых кислотами и пектином сортов яблок - Золотого Пармена, Кассельского ренета, Тетовки и др. Полученную смесь из двух видов пюре уваривают, добавляя на 1 кг пюре 300 - 350 г сахара.

Повидло варят на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы предотвратить его пригорание. Готовое повидло расфасовывают в банки в горячем виде и охлаждают. На поверхность повидла кладут кружок из пергаментной бумаги, банки закрывают и хранят в прохладном, сухом и проветриваемом месте.

Повидло

Плоды очищают от семян и волосков, моют, проваривают до размягчения в воде (один стакан воды на 1 кг шиповника), протирают через сито. На 1 кг полученного пюре добавляют 500 - 600 г сахара и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности (105°С).

В горячем виде раскладывают в прогретые банки и, прикрыв марлей, оставляют до образования на поверхности повидла пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно