Шиповник
Плоды шиповника - ложные ягоды, покрытые блестящей оранжево-красной оболочкой, имеют шаровидную или эллиптическую форму, содержат много семян.
Шиповник представляет собой настоящую копилку жизненно важных веществ: витаминов, минеральных солей, органических кислот, пектинов. В нем содержится значительное количество витамина С. Он не синтезируется в организме и поступает лишь с продуктами питания и является незаменимым. От этого витамина зависят многие обменные процессы (ферментные реакции, степень защитных свойств организма от различных заболеваний).
В плодах шиповника сравнительно много провитамина А - каротина, обеспечивающего нормальную функцию глаз, состояние слизистых оболочек и оказывающего влияние на рост и развитие скелета детей. В плодах шиповника много сосудоукрепляющего витамина Р, а также нормализующего свертываемость крови витамина К и витаминов B1 и В2, играющих важную роль в регуляции функций нервной системы, обмене углеводов, белков.
Микро- и макроэлементный состав плодов шиповника весьма богат. В нем содержатся соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, микроэлементы - кобальт, молибден, марганец, цинк, железо, йод, медь.
Следует отметить, что в плодах немало органических кислот (яблочной, лимонной и др.) и пектиновых веществ, которые оказывают нормализующий эффект на деятельность желудочно-кишечного тракта и выводят шлаки и другие вредные вещества из организма. В рационах питания рабочих, занятых на особо вредных производствах, рекомендуется пища, богатая пектином.
В шиповнике имеются дубильные и красящие вещества (оранжево-красные пигменты), а в масле, полученном из семян шиповника, - витамин Е (токоферол) и фактор F (линолевая и линоленовая - полиненасыщенные жирные кислоты). Весьма важные компоненты, улучшающие обменные процессы и обеспечивающие правильный рост и развитие организма.
Плоды шиповника - лучшее средство при авитаминозе и гиповитаминозе. Продукты питания и препараты из шиповника применяются при малокровии и истощении организма после тяжелых болезней. Из шиповника вырабатывают лекарственный препарат «Холосас», применяемый при заболеваниях печени и желчных путей.
Из мякоти плодов получают маслянистый экстракт, известный под названием каротомина, которым лечат экземы, псориаз, трофические язвы и др., из шиповника вырабатывают многочисленные витаминные препараты.
Шиповник необходимо употреблять при гипертонии, атеросклерозе и различных кровоизлияниях. Настой плодов применяется от цинги и при других тяжелых заболеваниях - скарлатине, тифе, туберкулезе, малокровии. Кроме того, настой применяется при различных болезнях, связанных с нарушением обмена веществ, в том числе при сахарном диабете, а настой на молоке - при белокровии.
Шиповник - дикая роза, ценное плодовое растение, основными видами которого являются шиповник коричный, шиповник иглистый, а перспективными сортами - Витаминный ВНИВИ, Воронцовский 1, Российский 1, Бесшипный ВНИВИ, Крупноплодный ВНИВИ и другие.
Шиповник идет на приготовление компотов, пюре, варенья, повидла, сиропов, настоев, отваров, целебных чаев и др.
Компот из шиповника
Для приготовления компотов используют шиповник с крупными плодами.
1 способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, помещают в кастрюлю и бланшируют в кипящей воде 2 минуты с немедленным охлаждением. Укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали плоды, и 4 г лимонной кислоты) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.
2 способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, бланшируют 2 минут. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки вместе с шиповником, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды от бланширования и 2 - 3 г лимонной кислоты) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 мин, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.
Вместо слив в компот можно включить груши (добавляют 4 - 6 г лимонной кислоты) или яблоки.
Пюре
Плоды очищают от волосков и семян, моют; на 1 кг плодов добавляют один стакан воды, проваривают до размягченности, в горячем виде быстро протирают через сито, кладут сахар (по вкусу), лимонную кислоту или сок лимона. Массу (до 85°С), выдерживают 5 минут, раскладывают в горячие банки и немедленно закатывают.
Пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок и 50% шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.
Варенье из шиповника
Ингредиенты:
|
Плоды шиповника подготовить так же, как и в предыдущем случае. После бланширования поместить в варочную посуду, залить горячим 80 - 85°С 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать в прохладном месте 3 - 4 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности.
Для приготовления сиропа использовать воду, в которой бланшировался шиповник. Горячее варенье расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: банки вместимостью 0,5 л - 15 минут, литровые - 20 минут.
Непастеризуемое варенье перед расфасовкой охладить. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.
Варенье из лепестков шиповника
Ингредиенты:
|
У только что распустившихся розовых лепестков шиповника обрезать ножницами нижние белые концы. Подготовленные лепестки для отделения пыльцы встряхнуть или просеять на сите, добавить сахар (100 г лепестков, 100 г сахара), растереть в эмалированной посуде до получения однородной массы.
Приготовить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды), прокипятить его 5 - 7 минут, добавить к нему растертые с сахаром лепестки и на слабом огне варить до готовности (примерно 10 - 12 минут). В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Для сохранения аромата и окраски быстро охладить, расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками.
Варенье
1 способ. Плоды очищают от волосков и семян, моют, бланшируют в кипящей воде 2 минуты, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1 - 1,3 кг сахара на 1 кг плодов и один стакан воды от бланширования). Варят в три приема с выстаиванием до готовности, в конце варки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты.
2 способ. Подготовленные плоды шиповника бланшируют вместе с клюквой в кипящей воде 2 минуты, опускают в сироп (на 1 кг плодов - 700 г шиповника и 300 г клюквы - 1,3 кг сахара и один стакан воды от бланширования) и варят в три приема до готовности с выстаиванием.
3 способ. Плоды шиповника (очищенные от волосков и семян) бланшируют вместе с рябиной (600 г шиповника, 400 г рябины сорта Невежинская), а затем в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2 - 1,3 кг сахара и рода от бланширования) варят в три приема до готовности с выстаиванием.
Четвертый способ. Подготовленные плоды начиняют грецкими или другими орехами и варят в сиропе (1 кг начиненных плодов, 1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды) в три приема до готовности с добавлением конце варки 3 - 4 г лимонной кислоты.
Повидло из шиповника
Повидло из шиповника - излюбленный вид повидла в нашей стране благодаря своим прекрасным вкусовым качествам и высокому содержанию витамина С. Для приготовления повидла используют вполне созревшие (окрашенные в ярко-оранжевый цвет) свежие ягоды. В незрелых и перезрелых ягодах шиповника содержится меньшее количество витамина С.
Ягоды тщательно моют и варят в воде, взятой в количестве, необходимом для их полного размягчения. Разварившиеся ягоды шиповника протирают через частое сито и полученное жидкое пюре процеживают через несколько слоев марли для удаления волосков. Полное удаление волосков очень важно для получения повидла высокого качества, так как присутствие их и готовом продукте придает ему неприятный, раздражающий вкус. Это можно сделать также и перед началом варки, измельчив ягоды шиповника и промыв их обильным количеством проточной воды.
Полученное пюре смешивают с сахаром (на 1 кг пюре добавляют 250 - 300 г сахара) и уваривают до необходимой густоты, постоянно помешивая.
Для улучшения консистенции и вкуса повидла из шиповника в полученное пюре рекомендуется добавить протертое яблочное пюре (на 1 кг пюре из шиповника - 200 - 250 г яблочного пюре), приготовленное из вполне созревших, богатых кислотами и пектином сортов яблок - Золотого Пармена, Кассельского ренета, Тетовки и др. Полученную смесь из двух видов пюре уваривают, добавляя на 1 кг пюре 300 - 350 г сахара.
Повидло варят на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы предотвратить его пригорание. Готовое повидло расфасовывают в банки в горячем виде и охлаждают. На поверхность повидла кладут кружок из пергаментной бумаги, банки закрывают и хранят в прохладном, сухом и проветриваемом месте.
Повидло
Плоды очищают от семян и волосков, моют, проваривают до размягчения в воде (один стакан воды на 1 кг шиповника), протирают через сито. На 1 кг полученного пюре добавляют 500 - 600 г сахара и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности (105°С).
В горячем виде раскладывают в прогретые банки и, прикрыв марлей, оставляют до образования на поверхности повидла пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.