Грецкие орехи
Плоды грецких орехов считаются ценными и полезными продуктами питания. Наиболее важными являются сорта грецких орехов с мягкой скорлупой и легко отделяющимся ядром. Орехи мелкие менее ценны, так как дают большой процент отходов (скорлупы).
Плоды грецких орехов содержат много жира (от 44 до 70%), качество которого выше оливкового масла. В плодах присутствуют сахароза, крахмал, белки, незаменимые аминокислоты, минеральные соли калия, магния, фосфора, кальция и железа. В незначительном количестве найдены витамины К, Р, B1, B2, в зеленых, незрелых орехах витамина С может быть до 3000 мг%.
Грецкие орехи рекомендуется включать в диету больных сахарным диабетом, атеросклерозом и ожирением, при гиповитаминозах. Их используют при рахите, диатезе, подагре, кровотечениях, при ряде других заболеваний.
Из грецких орехов приготовляют варенье.
Варенье в зеленой кожуре (черное ореховое)
Ингредиенты:
|
Свежие мягкие плоды зеленых орехов отделить от плодоножек, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой, на 7 - 8 дней поместить в холодную воду, которую следует дважды в день менять. Затем орехи откинуть на дуршлаг, ошпарить несколько раз кипятком, незамедлительно охладить проточной водой, удалить излишки влаги.
Бланшированные орехи уложить в варочную посуду, залить кипящим 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл бланшировочной воды первого ошпаривания).
Через 10 часов его слить, прокипятить на слабом огне в течение 10-12 минут, снять пенку, охладить до комнатной температуры и вновь залить им орехи. Через 48 часов сироп повторно слить, прокипятить, смешать с орехами и на умеренном огне варить до полного исчезновения пенки.
Готовое варенье горячим (85 - 90°С) расфасовать в сухие, прогретые банки. Пастеризовать при 90°С : пол-литровые банки - 10 минут, литровые -14 минут.
Варенье из зеленых грецких орехов
Для приготовления варенья используют грецкие орехи в стадии молочной зрелости. В этой стадии покровный слой орехов мягкий, а ядра имеют желеобразную консистенцию. Содержание в них витамина С наиболее высокое - до 3000 мг%.
1 способ. 85 - 90 штук (около 900 г) мелких орехов замачивают в холодной воде на 3 - 4 недели. Вначале воду сменяют 1 -2 раза в неделю, а в последнюю неделю - каждый день. Затем орехи вынимают из воды, очищают от корочки, моют холодной водой и выдерживают в разбавленной известковой воде одну ночь или по крайней мере 7 - 8 часов. Вынутые из известковой воды орехи вываривают в 3 - 4 водах по 4 - 5 минут, охлаждая их после каждой варки.
Затем орехи разрезают ножом на половинки, чтобы они могли лишь пропитаться сиропом. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется в каждый орешек воткнуть по кусочку апельсинной корочки, предварительно сваренной до размягчения.
Сначала орехи варят 5 - 6 минут в негустом сахарном сиропе, полученном из 250 г сахара и 1 л воды. Вывариванием в сиропе достигается удаление из орехов дубильных веществ, придающих плодам горький вкус. Этот сироп впоследствии не входит в состав варенья (его можно употребить для приготовления повидла или для других целей).
Затем орехи помещают в готовый сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды и варят варенье до необходимой густоты. За 3 - 4 минуты до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовое варенье выдерживают сутки в открытой мелкой посуде, чтобы орехи хорошо пропитались сахарным сиропом, а затем разливают в банки.
2 способ. Вначале орехи обрабатывают так же, как и при первом способе - замачивают в воде, удаляют корочку, выдерживают в известковой воде и моют. Далее орехи разрезают острым ножом наполовину и варят в сахарном сиропе с концентрацией 25% (этот сироп не используют впоследствии при варке варенья).
Затем их помещают в 50%-ный сахарный сироп, выдерживают в нем 4 часа и в том же сиропе варят. Снова выдерживают 8 часов и опять варят. Варку и восьмичасовую выдержку повторяют еще 3 раза. Последний раз варят варенье до необходимой густоты.
За 5 минут до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Для аромата можно добавить апельсинной эссенции.
Варенье из очищенных от кожуры орехов
Ингредиенты:
|
Орехи в молочной стадии зрелости очистить от зеленой наружной коры, выдержать 14 часов в 0,3%-ном растворе винно-каменной кислоты (3 г кислоты на 1 л воды), меняя его через каждые 3 -4 часа. Затем плоды откинуть на дуршлаг и на 13 -15 минут опустить в кипящий раствор алюминиево-калиевых квасцов (1 л воды, 15 г квасцов).
Пробланшированные орехи тщательно промыть проточной холодной водой, удалить излишки влаги, для обсушки выложить на бумажное полотенце. Каждый орех наколоть в 10-15 местах, поместить в варочную посуду, залить горячим (85 - 90°С) 90%-ным сахарным сиропом (900 г сахара, 100 мл воды).
Смесь на слабом огне довести до кипения и при периодическом помешивании варить 13-15 минут, затем выдержать при комнатной температуре 6 - 8 часов. Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза.
Перед последней варкой опустить в сироп марлевый мешочек с пряностями (гвоздикой, корицей, кардамоном), добавить лимонную или винно-каменную кислоту и уварить варенье до готовности, горячим (85 - 90°С), расфасовать в сухие, прогретые банки.
Пастеризовать по тем же режимам, которые указаны выше.