современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Грецкие орехи

Плоды грецких орехов считаются ценными и полезными продуктами питания. Наиболее важными являются сорта грецких орехов с мягкой скорлупой и легко отделяющимся ядром. Орехи мелкие менее ценны, так как дают большой процент отходов (скорлупы).

Плоды грецких орехов содержат много жира (от 44 до 70%), качество которого выше оливкового масла. В плодах присутствуют сахароза, крахмал, белки, незаменимые аминокислоты, минеральные соли калия, магния, фосфора, кальция и железа. В незначительном количестве найдены витамины К, Р, B1, B2, в зеленых, незрелых орехах витамина С может быть до 3000 мг%.

Грецкие орехи рекомендуется включать в диету больных сахарным диабетом, атеросклерозом и ожирением, при гиповитаминозах. Их используют при рахите, диатезе, подагре, кровотечениях, при ряде других заболеваний.

Из грецких орехов приготовляют варенье.

Варенье в зеленой кожуре (черное ореховое)

Ингредиенты:

  • 1 кг подготовленных орехов
  • 1 кг сахара

Свежие мягкие плоды зеленых орехов отделить от плодоножек, проколоть в нескольких местах деревянной палочкой, на 7 - 8 дней поместить в холодную воду, которую следует дважды в день менять. Затем орехи откинуть на дуршлаг, ошпарить несколько раз кипятком, незамедлительно охладить проточной водой, удалить излишки влаги.

Бланшированные орехи уложить в варочную посуду, залить кипящим 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл бланшировочной воды первого ошпаривания).

Через 10 часов его слить, прокипятить на слабом огне в течение 10-12 минут, снять пенку, охладить до комнатной температуры и вновь залить им орехи. Через 48 часов сироп повторно слить, прокипятить, смешать с орехами и на умеренном огне варить до полного исчезновения пенки.

Готовое варенье горячим (85 - 90°С) расфасовать в сухие, прогретые банки. Пастеризовать при 90°С : пол-литровые банки - 10 минут, литровые -14 минут.

Варенье из зеленых грецких орехов

Для приготовления варенья используют грецкие орехи в стадии молочной зрелости. В этой стадии покровный слой орехов мягкий, а ядра имеют желеобразную консистенцию. Содержание в них витамина С наиболее высокое - до 3000 мг%.

1 способ. 85 - 90 штук (около 900 г) мелких орехов замачивают в холодной воде на 3 - 4 недели. Вначале воду сменяют 1 -2 раза в неделю, а в последнюю неделю - каждый день. Затем орехи вынимают из воды, очищают от корочки, моют холодной водой и выдерживают в разбавленной известковой воде одну ночь или по крайней мере 7 - 8 часов. Вынутые из известковой воды орехи вываривают в 3 - 4 водах по 4 - 5 минут, охлаждая их после каждой варки.

Затем орехи разрезают ножом на половинки, чтобы они могли лишь пропитаться сиропом. Для улучшения вкуса варенья рекомендуется в каждый орешек воткнуть по кусочку апельсинной корочки, предварительно сваренной до размягчения.

Сначала орехи варят 5 - 6 минут в негустом сахарном сиропе, полученном из 250 г сахара и 1 л воды. Вывариванием в сиропе достигается удаление из орехов дубильных веществ, придающих плодам горький вкус. Этот сироп впоследствии не входит в состав варенья (его можно употребить для приготовления повидла или для других целей).

Затем орехи помещают в готовый сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды и варят варенье до необходимой густоты. За 3 - 4 минуты до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовое варенье выдерживают сутки в открытой мелкой посуде, чтобы орехи хорошо пропитались сахарным сиропом, а затем разливают в банки.

2 способ. Вначале орехи обрабатывают так же, как и при первом способе - замачивают в воде, удаляют корочку, выдерживают в известковой воде и моют. Далее орехи разрезают острым ножом наполовину и варят в сахарном сиропе с концентрацией 25% (этот сироп не используют впоследствии при варке варенья).

Затем их помещают в 50%-ный сахарный сироп, выдерживают в нем 4 часа и в том же сиропе варят. Снова выдерживают 8 часов и опять варят. Варку и восьмичасовую выдержку повторяют еще 3 раза. Последний раз варят варенье до необходимой густоты.

За 5 минут до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Для аромата можно добавить апельсинной эссенции.

Варенье из очищенных от кожуры орехов

Ингредиенты:

  • 1 кг подготовленных грецких орехов
  • 1,5-2 кг сахарного песка
  • 2 л воды
  • 4 г лимонной или винно-каменной кислоты
  • пряности (корица, гвоздика, кардамон) по вкусу

Орехи в молочной стадии зрелости очистить от зеленой наружной коры, выдержать 14 часов в 0,3%-ном растворе винно-каменной кислоты (3 г кислоты на 1 л воды), меняя его через каждые 3 -4 часа. Затем плоды откинуть на дуршлаг и на 13 -15 минут опустить в кипящий раствор алюминиево-калиевых квасцов (1 л воды, 15 г квасцов).

Пробланшированные орехи тщательно промыть проточной холодной водой, удалить излишки влаги, для обсушки выложить на бумажное полотенце. Каждый орех наколоть в 10-15 местах, поместить в варочную посуду, залить горячим (85 - 90°С) 90%-ным сахарным сиропом (900 г сахара, 100 мл воды).

Смесь на слабом огне довести до кипения и при периодическом помешивании варить 13-15 минут, затем выдержать при комнатной температуре 6 - 8 часов. Чередование варки и выстойки повторить еще 2 раза.

Перед последней варкой опустить в сироп марлевый мешочек с пряностями (гвоздикой, корицей, кардамоном), добавить лимонную или винно-каменную кислоту и уварить варенье до готовности, горячим (85 - 90°С), расфасовать в сухие, прогретые банки.

Пастеризовать по тем же режимам, которые указаны выше.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно