современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Виноград

Виноград является одной из лучших десертных ягод, а виноградный сок - наиболее полезный и вкусный напиток. Хорошие целебные свойства винограда определяются его составом пищевых веществ.

В винограде присутствуют витамины С, B1, B2, В3, РР, Н, Вб, Р-активные вещества. В ягодах винограда мало витамина С, имеются лишь следы каротина, нет токоферола (Е), однако они содержат фолиевую кислоту (В9) и фитохиноны (К1). Минеральный состав представлен солями калия, натрия, кальция, магния, кремния, фосфора, серы, хлора; микроэлементами - железом, бором, алюминием, йодом, кобальтом и др.

В винограде содержатся дубильные, красящие, ароматические и пектиновые вещества. Количество Сахаров в винограде - до 16%, преобладают глюкоза и фруктоза, органических кислот - 0,6%. Они представлены кислотами: винной, яблочной, щавелевой, имеются следы салициловой.

Виноград оказывает разностороннее действие на организм человека. Ягоды и продукты его переработки применяются издавна для диетических и лечебных целей: понижают кислотность желудочного сока, усиливают обмен веществ, способствуют образованию эритроцитов.

Отвар высушенного винограда применяют как мочегонное, желчегонное, послабляющее, общеукрепляющее средство, при упадке сил, малокровии.

К числу лучших столовых сортов винограда относятся:

  • Шасла - ягоды круглой формы, желтовато-зеленые и розовые, ценится как лечебный виноград
  • Чауш - зеленовато-желтые ягоды конической и немного овальной формы
  • Александрийский мускат - ягоды желтовато-зеленые, цилиндрической формы
  • Бакальный - крупные продолговатые ягоды, почти белые, с желтоватым оттенком
  • Хусайне - известный под названием «дамские пальчики»
  • Асма - ягоды темно-красные и даже почти черного цвета
  • Изабелла - ягоды черного цвета с сильным характерным ароматом
  • Шабаш - поздний сорт винограда. Ягоды светло-зеленые, несколько грубоватые, но хорошо выдерживающие перевозку и хранение

Виноград используется в свежем виде или его сохраняют в домашнем холодильнике при температуре 5 - 8°С до 15 дней, а также для замораживания, маринования, сушения, приготовления компотов, соков, сиропов, варенья, повидла, джемов, желе и др.

Компот из винограда

Лучшими сортами винограда для приготовления компота являются Гамбургский мускат, Болгар и Италия. Компот отличного качества получается из бессеменных сортов винограда. Ягоды винограда снимают с гребней, стараясь их не помять и не повредить. Одновременно с этим отбирают помятые, поврежденные и имеющие другие дефекты ягоды.

Отобранные ягоды моют обильным количеством воды и плотно укладывают в банки, нажимая их рукой. На плотность укладки следует обратить большое внимание, так как ягоды винограда не бланшируют, и при неплотной укладке ягоды после стерилизации всплывают, оставляя заметный промежуток, не заполненный виноградом.

Уложенные в банки ягоды заливают горячим сахарным сиропом (90°С). Уровень сиропа должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банки. В противном случае после стерилизации в банках не достигается необходимая герметичность, и компот быстро портится.

Приготовление сиропа. Для заливки винограда готовят сахарный сироп крепостью 30%, добавляя на 1 л воды 430 г сахара. Полученным количеством сиропа (1260 г) можно залить 4 банки. На одну банку приходится 110 г сахара (4 - 5 столовых ложек).

Стерилизация. Компот из винограда стерилизуют 20 минут с момента закипания воды. После стерилизации банки охлаждают холодной водой.

Компот

Для приготовления компота используют крупные, плотные, мясистые ягоды винограда.

1 способ. Вымытые кисти с ягодами укладывают в банки, заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, двухлитровые - 20 минут, трехлитровые - 30 минут или в кипящей воде - соответственно 3,5,8 и 10 минут.

2 способ. Кисти с ягодами укладывают в банки, заливают ягодным соком, добавляют на 1 л сока 100 - 200 г сахара и кипятят. Прогревают, как указано в первом способе.

3 способ. Хороший крупный виноград промывают водой и без кистей укладывают в банки и заливают холодным сиропом (300 - 400 г сахара, 1 л воды, - прокипевшие); при 85°С прогревают: литровые банки - 15 минут, двухлитровые - 20 минут, трехлитровые - 30 минут.

Сироп из винограда

Ингредиенты:

  • 1 л сока
  • 1 кг сахара

Спелые ягоды светлоокрашенных сладких сортов винофада промыть, удалить излишки влаги, под прессом отжать сок, профильтровать его через полотняную ткань, добавить сахарный песок в соотношении 1:1, на слабом огне прокипятить в течение 5-10 минут, профильтровать в горячем виде через марлю, сложенную в 2 - 3 слоя, расфасовать в сухие, прогретые банки.

Консервировать методом горячего разлива, герметически укупоривать. Хранить в сухом, прохладном месте.

Варенье

На варенье рекомендуется крупный виноград сорта Болгар или Италия. Ягоды отделяют от гребней, моют и удаляют семечки острой иглой. Варенье из винограда можно приготовить одним из способов, описанных при приготовлении варенья из черешни. В 1 кг ягод добавляют 1 кг сахара и 1 чайную ложку винной кислоты. Для аромата можно добавить несколько листиков пеларгонии.

Варенье

Ягоды, крупные и неперезрелые, снимают с гребней, удаляют семена и опускают в горячий сироп (1 кг винограда, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды), встряхивают, снимают с огня и оставляют до полного охлаждения. Варят в 3 - 4 приема по 10 - 15 минут, с выстаиванием по 3 - 4 часа. В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. Готовность определяют по густоте сиропа или температурой 105°С.

Повидло

Виноградное повидло готовят из сортов винограда с мясистой мякотью ягод и высоким содержанием сахара. К таким сортам относятся Болгар, Гамбургский мускат, Александрийский мускат, Сунгуларский мускат, Гымза и др.

На повидло следует отобрать вполне созревший виноград с крепкими, крупными, мясистыми ягодами. Виноград промывают обильным количеством воды, чтобы отмыть находящиеся на поверхности ягод частицы пыли, земли, а также химических ядов, употребленных для опрыскивания. Ягоды отделяют от гребней вручную, удаляя при этом мелкие, недоразвитые, раздавленные, заплесневелые и другие непригодные для приготовления повидла экземпляры.

Годные для повидла ягоды раздавливают вручную и полученную массу протирают через сито или дуршлаг для отделения кожицы и семечек.

Полученную массу уваривают в тазу или в котле на сильном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Когда лопатка начнет оставлять на дне посуды неисчезающий след, варку прекращают и готовое повидло расфасовывают в банки.

Для улучшения вкуса повидла, приготовленного из более кислых сортов винограда, к виноградному пюре добавляют яблочное пюре (на 1 кг виноградного пюре 100 -150 г яблочного пюре).

Повидло из винограда хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Джем

Для приготовления джема отбирают крупный виноград с тонкой кожицей и приятным ароматом. Больше всего подходят для этой цели бессеменные сорта Болгар и Италия. Ягоды винограда аккуратно снимают с гребней, стараясь не повредить их. Зернышки вынимают острой иглой.

Для приготовления джема применяют следующий способ. Готовят сахарный сироп из 2 л воды и 1 кг сахара. Доведя сироп до кипения, в него помещают 2 кг перебранных и промытых ягод винограда. Варку продолжают до тех пор, пока ягоды станут мягкими, а сироп начнет желировать. За 2 - 3 минуты до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Готовый джем расфасовывают в банки в горячем состоянии.

Желе

Желе можно приготовить из любых сортов винограда. Чистые ягоды снимают с гребней, помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею только покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожура на всех ягодах и не вытечет сок.

Затем все процеживают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1/3 содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или кислых яблок и варят до готовности (определяют каплей или температурой 105°С). Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и обвязывают.

Маринованный виноград

Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей, как отдельными ягодами, так и небольшими гроздьями. Ягоды укладывают в банки, заливают холодным маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и по 5 - 6 штук душистого перца и гвоздики и немного корицы).

Сахар, воду и специи кипятят 5 - 6 минут, охлаждают, процеживают, добавляют уксус (наполовину можно заменить соком кислых ягод), ставят на огонь и при температуре кипения прогревают банки любой емкости 3 минуты или при 85°С пастеризуют: литровые банки - 15 минут, двухлитровые - 20 минут и трехлитровые - 30 минут.

Виноград маринованный

Ингредиенты:

  • 600 - 650 г ягод винограда
  • 400 - 350 мл маринада

Ягоды винограда подготовить так же, как для компота, уложить в банки, залить горячим (85 - 90°С) маринадом (800 мл воды, 150 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса, 6 бутонов гвоздики, 0,2 г корицы). Приготовление маринада: в эмалированную посуду влить воду, добавить гвоздику и корицу, кипятить 7-10 минут, затем положить сахар, довести до кипения. После полного растворения сахара посуду снять с огня, влить уксус.

Готовый маринад профильтровать через марлю, сложенную в 2 - 3 слоя. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые - 25 минут.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно