современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Малина и ежевика

Малина - ягода красивая, сладкая с неповторимым ароматом. Форма ягод бывает конической, округлой, удлиненной; цвет в зависимости от сорта - красным, белым, желтым.

В малине содержатся витамины: С (до 25 мг%), B1, B2, В3, РР, Н, В6, E, К. По сравнению с другими ягодами в малине значительно больше содержится никотиновой кислоты (РР), биотина (Н), фолиевой кислоты (В9), количество последней постоянно возрастает при созревании ягод.

Из минеральных веществ присутствуют соли калия, кальция, магния, натрия, серы, фосфора, хлора, а из микроэлементов - бор, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, цинк. В малине значительно больше марганца, цинка, меди, чем в черной смородине. Количество сахаров в малине около 8%, очень маленькую долю составляет сахароза, а глюкозы и фруктозы сравнительно одинаково. Из кислот имеются лимонная, яблочная, салициловая, с наличием которой связано лечебное свойство малины как потогонного средства.

В малине имеются дубильные, красящие и ароматические вещества, пектины, отличающиеся высокой активностью желирования, являющиеся антагонистами холестерина, и его нахождение в пище предупреждает развитие атеросклероза. Плоды малины и продукты их переработки применяются как потогонное средство при простудных заболеваниях, в качестве дополнительного источника витаминов.

Чай с малиновым вареньем - первейшее противопростудное средство; применяют чай при цинге, для повышения аппетита, улучшения работы кишечника, при упадке сил и головных болях. Отвар веток малины применяют при удушье, кашле, отвар корней - при малярии, бронхиальной астме, геморрое и других заболеваниях.

Цвет плодов малины в зависимости от сорта бывает красным, желтым, белым; вкус - кислым, сладко-кислым, кисло-сладким. Наиболее распространенными сортами являются Новость Кузьмина, Феникс, Латам, Награда, Обильная, Ранняя сладкая, Мальборо.

Ежевика отличается от малины тем, что имеет крупные костянки, цвет ягод синевато-черный с сизым налетом.

В ежевике присутствуют витамины С, B1, B2, РР, Е, К, каротин, вещества Р-витаминного действия, минеральные, дубильные, красящие, ароматические и пектиновые вещества. Количество Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза) - около 9 - 9,5%; органических кислот - до 2%: яблочная, лимонная, в небольшом количестве салициловая.

Плоды ежевики используют как лечебное средство, обладающее вяжущими свойствами и используемое при расстройствах желудка, а отвар из листьев - при хронических энтеритах, ангинах (полоскание отваром).

Основными сортами ежевики являются Изобильная и Техас. Ягоды сорта Техас наиболее крупные.

Малина и ежевика используются в свежем виде или сохраняются в домашнем холодильнике при температуре 5-8°С от 1 до 3 дней, а также для замораживания, сушения, приготовления компотов, пюре, варенья, повидла, джемов, желе, пастилы и др.

Компот из малины

Для приготовления компота рекомендуется использовать крупные и интенсивно окрашенные ягоды с плотной мякотью. В малиновом компоте хорошо сохраняются цвет, вкусовые качества и аромат малины. Лучшими сортами для консервирования являются Усанка, Новость Кузьмина, Калининградская, Красавица, Волжанка, Советская, Латам, Прогресс, Барнаульская, Ньюбург, Карнавал и др.

Сбор, упаковка и перевозка малины должны производиться очень аккуратно ввиду исключительно нежной консистенции ягод.

Ягоды следует перебрать, удаляя попавшие в них листочки и чашелистики, промыть слабой струей воды или под душем, хорошо отцедить и затем аккуратно уложить в банки, слегка встряхивая, чтобы укладка была более плотной.

Перед заливкой ягод сиропом следует слить из банок излишнюю воду, наклонив банки отверстием вниз. Малину заливают 55-60%-ным сиропом, температура которого не ниже 90°С. Уровень сиропа должен быть на 1,5-2 см ниже верхнего края банки.

Приготовление сиропа. Для заливки малины готовят сироп крепостью 60%. На 1 л воды добавляют 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7-8 банок, наполненных малиной.

При использовании сахара в сухом виде в каждую банку необходимо высыпать 180 г сахара (один полный стакан емкостью 200 мл или 7-8 столовых ложек), а затем залить их содержимое горячей водой, нагретой до 80°С.

Стерилизация. Ягоды малины имеют очень нежную консистенцию и развариваются при продолжительной стерилизации. Поэтому их стерилизуют не больше 10-12 минут с момента закипания воды. После стерилизации банки охлаждают холодной водой. При точном соблюдении режима стерилизации крышки банок должны быть вдавлены внутрь.

Компот из ежевики

Для приготовления компота используют культурные сорта ежевики с крупными, интенсивно окрашенными ягодами. Ежевику перебирают, сортируют и моют так же, как и малину.

Подготовленные ягоды укладывают в банки, слегка встряхивая их, заливают сахарным сиропом, подогретым до 85-90°С.

Приготовление сиропа. Для заливки ежевики готовят сироп крепостью 60%, добавляя на 1 л воды 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7-8 банок, наполненных ежевикой.

При использовании сахара в сухом виде в одну банку необходимо всыпать 180 г сахара (один полный стакан емкостью 200 мл или 7-8 полных столовых ложек) и затем влить в него горячую воду, температура которой 80°С.

Стерилизация ежевики длится 8-10 минут с момента закипания воды. После стерилизации компот охлаждают холодной водой.

Компот из малины

Ингредиенты:

  • 700 г ягод малины
  • 300 г сахара

1 способ. Ягоды подготовить так же, как для малины, протертой с сахаром, промыть, удалить излишки влаги, уложить в банки, пересыпая сахарным песком. Горка ягод с сахаром должна быть на 1 см выше горловины. Наполненные банки прикрыть марлей и выдержать в прохладном месте 4 - 5 часов.

В выделившемся соке сахар частично растворится, содержимое банок уплотнится и осядет. Как только ягоды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банки накрыть крышками. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут. Хранить в затемненном месте.

Ингредиенты:

  • 650 г выдержанных в сиропе ягод малины
  • 350 мл сиропа

2 способ. Подготовленные ягоды залить теплым 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать в прохладном месте 3 - 4 часа. Затем сироп осторожно слить, прокипятить 6 - 8 минут и залить им уложенные в банки ягоды. Стерилизовать по режимам, указанным в первом способе.

Компоты

Малину можно не мыть, но если в ней обнаружены личинки малинного жука (белые червячки), то ягоды погружают в соленую воду (на 1 л воды - одна чайная ложка соли), личинки всплывают, и их вместе с водой сливают, а ягоды ополаскивают чистой водой.

Лучшие компоты получаются из сорта малины с темной окраской и плотной мякотью: Новость Кузьмина, Латам, Вислуха, Красавица, Ньюбург, Барнаульская. Сорта Мальборо и Калининградская для консервирования непригодны - ягоды развариваются, а компот бледно окрашен.

1 способ. Спелыми ягодами заполняют банки до «плечиков» и заливают горячим сиропом (на 1 л воды 250-300 г сахара), ставят в кастрюлю с горячей водой (40-50°С), нагревают до 80°С и выдерживают: пол-литровые банки 7-8 минут, литровые 12-14 минут.

2 способ. Малину помещают в эмалированную кастрюлю, пересыпая сахаром (300 г сахара на 1 кг ягод), добавляют две-три столовые ложки воды или сока, ставят на слабый огонь; встряхивают время от времени, нагревают до 85°С и выдерживают при такой температуре 5 минут. После прогрева массу быстро раскладывают по банкам до самого верха под крышку и закатывают.

3 способ. Уложенные в банки ягоды заливают сиропом, приготовленным из 1 л сока красной смородины и 500 г сахара, и при температуре 80°С прогревают: пол-литровые банки 7-8 минут, литровые 12-14 минут, в кипящей воде 3-4 минуты.

4 способ. Компот из малины можно приготовить в сочетании с другими ягодами - черной смородиной, крыжовником, земляникой и яблоками летних сортов (нарезают дольками). Все укладывают в банки, заливают сиропом из 300-350 г сахара и 1 л воды, при температуре 80°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

Компот из ежевики стерилизованный

Ингредиенты:

  • 650 г ежевики
  • 350 мл сиропа

1 способ. Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, послойно пересыпая сахаром. Горка ягод с сахаром должна быть на 1 см выше верха горловины. Наполненные банки выдержать в прохладном месте 4 - 5 часов.

В выделившемся соке сахар частично растворится, содержимое банок уплотнится и осядет. Как только ягоды и сахар осядут вровень с верхом горловины, банки накрыть крышками. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

2 способ. Подготовленные ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды). Смесь выдержать в прохладном месте 3 - 4 часа. Затем сироп осторожно отделить от ягод, прокипятить в течение 6 - 8 минут и залить ягоды, уложенные в банки. Стерилизовать по режиму, указанному в первом способе.

Компот из ежевики с соком малины

1 способ. Ягоды в банки заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды и 3 - 4 г лимонной кислоты). Более вкусный компот получается при заливке ежевики соком малины с сахаром (400 г на 1 л сока), в этом случае лимонную кислоту не добавляют. Пастеризуют компот при температуре 80°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, в кипящей воде 3 - 4 минуты.

2 способ. Ягоды пересыпают послойно сахаром (300 г сахара на 1 кг) и ставят на 12 часов в прохладное место. Затем их перекладывают в банки до «плечиков» и добавляют лимонную кислоту (4 г на литровую банку), а сок нагревают до 90°С, заливают им ягоды и при температуре 80°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, в кипящей воде - соответственно 5 и 8 минут.

Сырое пюре из свежих ягод малины

Ингредиенты:

  • 12 кг пюре
  • 2,5 кг сахарного песка

Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, осторожно промыть остуженной прокипяченной водой, удалить излишки влаги, просушить на бумажном полотенце, протереть через дуршлаг или сито, переложить в неокисляющуюся посуду - фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, эмалированную, добавить сахар, перемешать и поставить в холодное место на 6 часов, периодически помешивая.

После полного растворения сахара пюре разлить в сухие, предварительно ошпаренные стеклянные бутылки, которые закрыть обычными прошпаренными пробками. Для длительного хранения горлышко закупоренных бутылок окунуть в расплавленный сургуч, смолу или воск. Хранить в затемненном прохладном месте.

Малина протертая с сахаром

Ингредиенты:

  • 750 г пюре
  • 250 г сахара

Спелые ягоды малины перебрать, на 10 - 15 минут опустить в подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли) для обнаружения личинок. Всплывшие личинки снять. Ягоды осторожно промыть для удаления остатка рассола, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг ягод, 150 - 200 мл воды), на слабом огне нагреть до кипения и при помешивании варить 3 - 4 минуты, в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг.

К протертой массе добавить сахар, перемешать, нагреть до 75 - 80°С, расфасовать в горячие стеклянные банки, стерилизовать в кипящей воде: пол-литровые банки 16 минут, литровые 20 минут.

Сырое пюре из свежих ягод ежевики

Ингредиенты:

  • 1 кг ежевики
  • 2,5 кг сахара

Свежие созревшие ягоды собрать в сухую погоду, перебрать, поместить в дуршлаг и осторожно промыть под душем, удалить излишки влаги, подсушить на бумажном полотенце и протереть через густой дуршлаг или сито. Пюре переложить в неокисляющуюся посуду (фаянсовую, фарфоровую, стеклянную, эмалированную), добавить сахар, хорошо размешать и поставить в холодное место на 6 часов, периодически помешивая.

После полного растворения сахара пюре разлить в сухие, предварительно прогретые в духовом шкафу бутылки, закрыть их обычными ошпаренными пробками. Горлышко закупоренных бутылок окунуть в расплавленный сургуч или воск. Хранить в затемненном прохладном месте.

Ежевика протертая с сахаром (пастеризованная)

Ингредиенты:

  • 1 кг протертой массы
  • 300 -500 г сахара

Ягоды подготовить, как в предыдущем случае, поместить в эмалированную посуду, добавить воды (1 кг ягод, 150-200 мл воды) и на слабом огне при периодическом помешивании деревянной лопаткой или ложкой из нержавеющей стали прокипятить 3-4 минуты, затем в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг.

К протертой массе добавить сахар, перемешать. Смесь нагреть до 75-80°С, расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки 20 минут.

Варенье из малины стерилизованное

Для варки варенья пригодны свежие созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, непосредственно в день варки варенья. Ягоды, убранные с грядки в дождь, содержат много влаги: варенье получится водянистым, ягоды разварятся.

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод малины
  • 1,3 - 1,5 кг сахара

1 способ. Ягоды перебрать, поместить в дуршлаг, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки, на 10 - 15 минут погрузить в подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли) для обнаружения личинок. Всплывшие личинки снять ложкой, ягоды откинуть на дуршлаг, ополоснуть холодной водой, удалить излишки влаги, обсушить, выложив на бумажное полотенце.

Затем переложить в варочный таз, залить горячим (75-80°С) 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Таз встряхнуть для полного погружения ягод в сироп. На слабом огне нагреть до кипения, снять на 3-5 минут, вновь закипятить. Повторить чередование нагрева и выстойки еще 2-3 раза, уварить до готовности, периодически встряхивая таз и снимая пену.

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод малины
  • 1,3 - 1,5 кг сахара

2 способ. Ягоды подготовить так, как описано выше, уложить в варочную посуду, пересыпав сахаром (использовать половину закладки), на 6-8 часов поставить в прохладное место. Затем отделить выделившийся сок, растворить в нем оставшийся сахар, нагреть до кипения сироп охладить до 75 - 80°С, положить в него ягоды, варить варенье на слабом огне до готовности.

Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. Хранить в затемненном месте.

Варенье из малины

На варенье следует отобрать крупные, крепкие, интенсивно окрашенные и ароматные ягоды малины; перебранные ягоды промыть и дать им отцедиться. Из 1 кг сахара и 3 стаканов воды готовят сироп, уваривая его до полного растворения сахара. Когда сироп остынет, в него добавляют 1/2 кг малины и выдерживают от 1/2 до 1 часа, а затем варят варенье, не мешая, до необходимой густоты. Образующуюся пену периодически удаляют шумовкой.

За 3 - 4 минуты до прекращения варки варенья добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовое варенье снимают с огня и охлаждают, внимательно снимая пену с его поверхности. Варенье можно выдержать в мелкой посуде одну ночь, а затем разлить в банки.

Варенье из ежевики

Для варки варенья пригодны свежие созревшие ягоды, собранные в сухую погоду, непосредственно в день варки варенья. Ягоды, собранные в дождь, содержат много влаги. Варенье получится в этом случае водянистым, ягоды разварятся.

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод
  • 1,2 - 1,5 кг сахара

1 способ. Ягоды перебрать, осторожно промыть под душем, оторвать плодоножки. Пораженные личинками надо на 10 - 15 минут погрузить в 2%-ный рассол (980 мл воды, 20 г соли). Всплывшие наверх личинки снять ложкой, а ягоды отделить от рассола и ополоснуть холодной водой, просушить на бумажном полотенце, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Посуду встряхнуть, чтобы ягоды полностью погрузились в сироп, и поставить на умеренный огонь.

Дать сиропу вскипеть, снять с огня на 3 - 5 минут, повторно нагреть до кипения. Эту операцию повторить 2 - 3 раза, а затем на слабом огне уварить до полной готовности, периодически снимая пену, слегка потряхивая варочную посуду.

2 способ. Подготовленные, как описано выше, ягоды пересыпать сахарным песком (использовать половину предназначенного для варки варенья) и поставить на 6 - 8 часов в прохладное место. Затем ягоды отделить от выделившегося сока, к последнему добавить оставшийся сахар, нагреть до полного его растворения и закипания сиропа. Остудить сироп до 75 - 80°С, положить в него ягоды и уварить на слабом огне до полной готовности.

Независимо от способа варки готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 14 минут.

Варенье

1 способ. Малину пересыпают послойно сахарным песком (на 1 кг ягод 1-1,2 кг сахара) и помещают в холодное место на 12 часов, после чего добавляют полстакана воды и ставят на слабый огонь. Варят до готовности в один прием, снимая пену. Перед концом варки для сохранения цвета добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяется температурой 105 - 106°С.

2 способ. Малину не моют. В кипящий сироп (1-1,2 кг сахара, 3/4-1 стакан воды) опускают 1 кг ягод и варят в 2-3 приема с выстаиванием по 5-6 часов, последний раз варят до готовности.

Повидло из малины

Для приготовления повидла используют как садовую, так и лесную малину. Отобранные крепкие, свежие, вполне созревшие ягоды перебирают, удаляя плодоножки и посторонние примеси - листочки, веточки и др. Ягоды раздавливают и полученную массу процеживают через частое сито для удаления семечек. Удаление семечек необходимо ввиду того, что они придают готовому повидлу непривлекательный внешний вид, а при варке на сильном огне легко пригорают.

Процеженную массу загружают в таз, добавляют на каждый килограмм по 600 г сахара и варят вначале на умеренном, а впоследствии на слабом огне, постоянно помешивая. Готовое повидло снимают с огня и в горячем виде расфасовывают в банки. При варке этим способом получают очень нежное повидло светло-малинового цвета. В нем сохраняются вкус и аромат свежей малины.

Повидло из малины можно приготовить и без удаления семечек. При этом способе приготовления перебранную малину помещают в таз, добавляют к 10 кг малины 1/2 л воды и 6 кг сахара и смесь уваривают на умеренном огне до готовности, как и при приготовлении других видов повидла. Полученное этим способом повидло имеет более темный цвет, так как семечки при варке становятся коричневыми.

Повидло из малины хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Повидло из ежевики

На повидло отбирают свежие, крепкие, вполне созревшие ягоды oт темно-синего до черного цвета. Ежевику перебирают, удаляя все посторонние примеси и несъедобные части, моют проточной водой и раздавливают вручную. Полученную массу смешивают с сахаром (на 1 кг 500-600 г сахара) и уваривают на умеренном огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой.

Ввиду того, что лесная ежевика обычно не имеет аромата, в повидло можно по желанию ввести эссенцию или добавить пюре из других видов ягод, богатых ароматичными веществами, например, из смородины, лесной малины и пр.

Готовое повидло хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении.

Джем из малины (2 способа)

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод малины
  • 1,4 кг сахара
  • 10 г лимонной кислоты
  • 3 - 4 г желатина

1 способ. Ягоды подготовить так же, как и для варенья, поместить в варочную посуду, залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), нагреть до кипения на слабом огне, варить 15 минут без помешивания, чтобы не помять ягоды. Во избежание пригорания варочную посуду периодически слегка встряхивать. За 2 - 3 минуты до конца варки добавить лимонную кислоту и растворенный в воде желатин. Всплывшие зернышки снять шумовкой. Пену удалять в процессе варки.

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод
  • 300 мл воды

2 способ. Ягоды подготовить так же, как для варенья, уложить в варочную посуду, пересыпая сахаром, добавить немного воды. Смесь на слабом огне нагреть до кипения, через 15 минут огонь усилить до умеренного и уварить до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту и желатин, предварительно растворив его в воде.

Независимо от способа варки горячий джем расфасовать в сухие, прогретые банки. Когда на его поверхности образуется корочка, банки укупорить.

Джем из малины

На джем отбирают крупные, интенсивно окрашенные и крепкие ягоды. Рекомендуется использовать культурные сорта малины, хотя и из лесной малины можно приготовить хороший джем. Часто, однако, ягоды лесной малины бывают поражены личинками малинового жука (белые мелкие червячки). Такие ягоды выдерживают 2 - 3 минуты в 2%-ном растворе поваренной соли (20 г соли на 1 л воды).

Из культурных сортов малины лучшим качеством обладает Болгарский рубин, Уйламет, Мальборо, Ньюбург и др.

Малину перебирают, удаляя чашелистики, прилипшие листочки и другие посторонние примеси. Одновременно с этим отбирают недозрелые и зеленые ягоды. Перебранную малину тщательно промывают слабой струей воды, чтобы не повредить ягоды. Джем из малины приготовляют следующими двумя способами.

1 способ. 700 г перебранной и промытой малины помещают в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 0,5 л воды. Джем из малины варят, не мешая его, чтобы сохранить целостность ягоды. Во время варки образующуюся пену снимают ложкой. К концу варки в джем добавляют 1 чайную ложку винной кислоты. Варку продолжают 2 - 3 минуты, затем снимают джем с огня. Всплывшие зернышки удаляют шумовкой. Когда джем немного остынет, его расфасовывают в банки.

2 способ. 700 г перебранной и промытой малины засыпают 1 кг сахара и заливают 1 стаканом воды. Сразу после этого смесь варят сначала на слабом, а затем на более сильном огне. К концу варки в джем добавляют сначала 3 - 4 г предварительно растворенного пектина, а затем одну чайную ложку лимонной кислоты. Во время варки джем не размешивают, а лишь снимают с него пену. Готовый джем расфасовывают в банки в горячем виде.

Джем из ежевики

Джем из ежевики готовят так же, как и из малины. На 1 кг сахара кладут 600 г ягод и 4 - 5 г пектина. Ввиду низкой кислотности ежевики количество лимонной кислоты увеличивают на 1/2 чайной ложки.

Джем

1 способ. Раздавленные ягоды (малина сортов Мальборо, Вислуха и Новость Кузьмина) смешивают с сахаром (на 1 кг - 2 кг сахара), перемешивают, укладывают в банки, завязывают пергаментом и хранят в подвале или холодильнике при температуре 0°С (не выше 5°С).

Такой джем после восьми месяцев хранения при температуре 0°С содержит 12-13 мг% витамина С, 180 - 240 мг% Р-активных веществ.

2 способ. Чистые ягоды проваривают 3 - 5 минут в небольшом количестве воды (1 стакан - на 1 кг ягод) при непрерывном помешивании (неразварившиеся ягоды раздавливают ложкой), добавляют сахар (на 1 кг ягод 1 кг сахара) и варят при помешивании до готовности (105 - 106°С), снимая пену. В конце варки можно добавить 2 - 3 г лимонной кислоты.

Желе из малины

Перебранные крепкие и сочные ягоды малины тщательно моют, раздавливают пестиком и помещают в эмалированную посуду: заливают таким количеством воды, которое необходимо чтобы покрыть ягоды и варят 2 - 3 минуты до легкого размягчения. Полученный сок процеживают и дают ему отстояться.

Сок уваривают на половину объема и добавляют в него сахар (на 1 л сока 700 г сахара). Варку продолжают еще 5 - 10 минут. Затем добавляют предварительно растворенный желатин (5 - 6 г), вливая раствор тонкой струйкой, чтобы не прервать кипения желе.

Незадолго до снятия желе с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Желе считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует и легко отделяется ножом, не прилипая к блюдцу.

Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закрывают, когда желе вполне остынет.

Пастила из малины

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 400 - 500 г сахара

Ягоды подготовить так же, как для варенья, поместить в эмалированную посуду, поставить в духовку. Хорошо прогретые, разопревшие ягоды протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре взбивают специальным венчиком или с помощью миксера около 40 минут (ягодная масса при этом побелеет и увеличится в объеме), добавить сахарный песок и продолжать взбивание смеси еще 15 - 20 минут.

Затем разложить слоем 1,5 - 3 см в лотки, выложенные пергаментной бумагой, предварительно смазанной растопленным сливочным или растительным маслом и обсыпанной сахарной пудрой. Сверху пласт загладить ножом. Лотки поставить в духовку или русскую печь для подсушки массы при температуре 50 - 60°С.

Через 4 - 5 часов их можно переворачивать и просушивать до готовности. Пастила считается готовой, если она просушится по всей массе и перестанет прилипать к пальцам. Хранить в сухом, прохладном месте.

Смоква из малины

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод малины
  • 600 г сахара
  • 100 - 200 г ядер грецких орехов

Спелые ягоды малины подготовить так же, как для варенья, переложить в варочный таз, пересыпая сахарным песком, выдержать 3 - 4 часа. Когда ягоды выделят сок, поставить на слабый огонь, варить при помешивании до тех пор, пока она не будет легко отделяться от дна и стенок. Часть горячего сока можно слить и использовать для других целей. Уваренную массу выложить на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разровнять и высушить на воздухе.

К смокве можно добавить размельченные ядра грецких орехов. Когда она просохнет, разрезать на полоски, квадратики, ромбики, обсыпать сахарным песком или сахарной пудрой и переложить в стеклянные банки. Хранить в сухом, прохладном, затемненном месте.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно
 
  real cialis, purchase cialis without a prescription, when will cialis go generic