Овощи и грибы
Грибы можно есть все, но некоторые -
только один раз в жизни...
(народная мудрость)
Хотя есть и очень ядовитые грибы, все же другие представители этого "царства", наоборот, очень полезны.
Грибы - ценный пищевой продукт, являющийся источником белков, минеральных веществ и витаминов. По составу грибы ближе всего стоят в овощам, однако содержат большее количество белков. Наиболее богаты белками белые грибы, подосиновики, подберезовики, сморчки и опята.
Содержание белков различно в шляпке и ножке (в шляпке белков больше) и зависит от возраста гриба (больше белка у грибов среднего возраста). Аминокислотный состав грибов неодинаков. Незаменимые аминокислоты содержатся в белых грибах, подберезовиках, маслятах, моховиках, опятах и др. видах.
В грибах больше витаминов группы В (особенно В1 и В2) и РР, чем во всех других продуктах питания, за исключением, разве что, дрожжей. Однако, содержание витаминов В1 и В2 со старением грибов падает в 2 и более раз. По содержанию витамина В2 молодые белые грибы в 10-13 раз превосходят ржаной хлеб, картофель, молоко. Также, в грибах содержится значительное количество витамина D.
Из минеральных веществ в грибах преобладают калий, фосфор и железо, из микроэлементов - медь, йод, цинк и мышьяк.
По внешнему виду грибы делятся на три группы:
- губчатые или трубчатые - белые грибы, подберезовики, подосиновики и др.
- пластинчатые - шампиньоны, рыжики, грузди, лисички и др.
- сумчатые - сморчки, строчки и трюфели.
Среди съедобных грибов можно выделить "условно съедобные" грибы, они содержат вредные вещества, которые разлагаются или удаляются из них при определенном способе обработки. Например, строчок обыкновенный, содержащий ядовитую гельвеловую кислоту, безопасен в употреблении после сушки или проваривания с удалением воды; грибы с горьким млечным соком, вызывающим раздражение пищевариельного тракта (волнушки, некоторые виды сыроежек, грузди), перед посолом и маринованием вымачивают. Несъедобные грибы в пищу не употребляются из-за неудовлетворительного свойства - вкуса, запаха, консистенции. Ядовитые же грибы приводят к пищевым отравлениям, а то и к более печальным последствиям.
По пищевой ценности съедобные грибы делятся на 4 категории качества (убывает от первой к четвертой ):
- (наилучшая) - белый гриб, рыжик, груздь настоящий и желтый
- подосиновик, подберезовик, масленок, шампиньон, волнушка розовая, груздь черный, гладыш, подгруздок белый, дубовик, польский гриб, каштановый гриб
- лисички, опята, сморчки, сыроежки, моховик, козляк, белянки, вешенка обыкновенная, серушки, валуй
- груздь перечный, рядовки, горькушки, зеленки, сыроежка жгуче-едкая, подгруздок черный, подмолочники, краснушки, скрипица
Грибы относятся к дикорастущим растениям, их, как правило, не культивируют. Однако, некоторые виды грибов можно успешно выращивать в искусственных условиях. К ним относятся шампиньоны и вешенки. Сегодня широко развито промышленное производство этих грибов.
Овощи и грибы
Грибы и овощи Способы консервирования Хранение и переработка Соление и квашение Подготовка тары Консервирование ЗамораживаниеГрибы
Грибы Виды грибов Подготовка грибов к переработке Сушка грибов Соление грибов Маринование грибов Консервирование грибов под действием температур РецептыОвощи
Овощи Капуста белокачанная Капуста краснокачанная Капуста цветная Капуста брюссельская Капуста кольраби Огурцы Тыква столовая Кабачки Патиссоны Томаты Баклажаны Перец стручковый Свекла столовая Морковь Хрен Лук Чеснок Молодая фасоль Зелёный горошек Зелёные бобы Петрушка Сельдерей Пастернак Укроп Рецепты смесей Шпинат, Щавель Закусочные консервы Сушка овощей и грибов
