современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Консервируем без соли

Поваренная соль

Вечное лекарство или тайный убийца?

«Хлеб да соль!» - так звучит знаменитая формула русского гостеприимства. Трудно представить себе жизнь без хлеба, и уж совсем невозможно - без соли. Соль (натрия хлорид), пожалуй, единственный в мире дешевый и доступный пищевой компонент, который ничем нельзя заменить. Не от этого ли так много среди нас любителей соленого?

Соленые грибы, огурцы, квашеная капуста разнообразят наш рацион, обогащают его и, безусловно, полезны, но при умеренном потреблении. На деле зачастую солениями злоупотребляют, и тогда они приносят вред (любители соленого съедают в день до 30 г соли).

Но соль - это не еда. Она не переваривается и не усваивается организмом. Это яд для почек, желчного пузыря, мочевого пузыря, сердца, артерий и всех кровеносных сосудов. Легкомысленное, бездумное отношение к соли приводит к снижению вкусовой чувствительности к ней. В результате приготовленная по обычным рецептам пища кажется пресной, и мы постоянно ее досаливаем.

Соль - самый ошибочный, самый опасный, самый вредный для здоровья продукт в истории нашего питания!

В доисторические времена на Земле было полное равновесие натрия и калия, но продолжительные дожди веками смывали большую часть легкорастворимых натриевых солей. Со временем почва и растения стали получать недостаточное количество натрия, но зато очень много калия. Нарушилось соотношение этих веществ в организме (правильное соотношение Na:K = 1:20). Калий - 98,5% находится внутри клеток - содержится в основном в нервных и мышечных тканях, в красных кровяных тельцах. Натрий преобладает в кровяной плазме и межклеточных жидкостях. Животные и люди стали искать замену органическому натрию и нашли... неэффективный и весьма опасный заменитель - неорганическую соль.

Рафинируя все продукты питания (и соль тоже), вываривая их безбожно в плохой воде, мы выщелачиваем эти продукты, поэтому тянемся к соли, удовлетворяя дурные привычки нашего организма. В древности люди употребляли соль морскую, неочищенную (черную), содержащую не столько хлористый натрий, сколько всю таблицу Менделеева (в морской воде - более 40 химических элементов в растворимой форме; кстати, в морской капусте - тоже, и весь мир ее уже давно употребляет высушенной в качестве органического заменителя соли). Такая неочищенная соль, в дозах 1-2 г в сутки, - вечное лекарство (она называется - полигалит). Очищенная, рафинированная поваренная соль - тайный убийца! Обезвоживая ткани, она приводит организм человека к критическому состоянию.

Соль - яд для сердца, он увеличивает возбудимость нервной системы, вымывает кальций из организма (размягчает кости), воздействует на слизистую оболочку всего желудочно-кишечного тракта. Наш организм способен, по своей природе, усваивать только органический хлор и натрий в овощах и зелени, рыбе, мясе и т. д. При норме 0,5-1 г мы употребляем в сутки 15-30 г.

На Международном медицинском симпозиуме во Франкфурте-на-Майне ученые мира сформулировали: «Поваренная соль - это отравляющее вещество, которое мы поглощаем при каждой нашей трапезе. Оно присутствует в опасных дозах в колбасе, сыре, хлебе, тортах и т. д. По ошибке объявленное безобидным, оно уже давно во все больших количествах добавляется в пищу человека и постепенно стало фактором, серьезно подрывающим здоровье человека... В индустриально развитых странах соль давным-давно уносит в могилу больше жертв, нежели все известные нам вредные вещества».

Все соленья (огурцы, томаты, капуста и т. д.) - одна из причин мочекаменной болезни, так как они снижают растворимость солей мочевой кислоты, которая, выпадая в осадок, формирует камни в мочевыводящих путях. Пряные, соленые, квашеные, острые яства - яд для младенцев, детей (даже в материнском молоке). Они приводит к нарушениям эндокринной системы, почек, ряду аллергических заболеваний.

Внимание! Бессолевая диета убирает с жидкостью 5- 7 кг массы тела. Удерживая излишнюю жидкость в организме, соль является причиной не только повышенного давления, но и давления внутриглазного, внутричерепного. Поэтому больным глаукомой, при заболеваниях центральной нервной системы показана бессолевая диета при 0,5-1 г потребления в сутки. Таков же рацион при лечении почти всех болезней.

Два лика соли

Лицо первое - доброе. Для чего организму нужна соль? Она поддерживает водно-солевой обмен в клетках и межклеточных жидкостях организма, а также постоянство солевого состава крови. Без ионов натрия и хлора не могли бы функционировать нервные клетки; хлор нужен и для секреции соляной кислоты в желудке и т. д. Таким образом, очевидно, что соль необходима для нормального протекания жизненных процессов. Однако это утверждение справедливо, если натрия хлорид поступает в организм в соответствии с его потребностями, а не в больших количествах.

Лицо второе - злое. Избыточное потребление соли приводит к увеличению в организме объема тканевой жидкости и соответственно объема циркулирующей крови (так как соль удерживает воду), а также к возникновению спастических сосудистых реакций. Все это способствует повышению артериального давления (гипертензии).

На сегодняшний день достоверно установлена тесная взаимосвязь между потреблением соли и процентом людей с высоким артериальным давлением. Но дело не только в этом. Увеличение объема жидкой части крови, наблюдаемое под влиянием избытка соли, приводит к снижению в крови концентрации белков, удерживающих воду. В результате вода начинает проникать из сосудов в межклеточные пространства, вызывая отек близлежащих тканей, что сопровождается ухудшением их питания (трофики) и в свою очередь неблагоприятно сказывается на функции различных внутренних органов.

В результате повышение давления приобретает стойкий характер - развивается гипертоническая болезнь. При этом страдают сердце и почки. Пища же, бедная солью, уменьшает содержание воды в организме, и артериальное давление снижается.

Перечень заболеваний, при которых избыток соли противопоказан, довольно велик. В числе их следует назвать ожирение, кожные заболевания, глаукому, болезни центральной нервной системы и другие.

Сколько соли нужно человеку?

Количество потребляемой соли должно составлять 10-15 г в сутки, и лишь в жаркое время года оно может повышаться до 20 г. Примерно 8-10 г соли мы получаем с различными продуктами (хлебом, колбасой, сыром, творогом и многими другими). Следовательно, на досаливание остается совсем немного - 2-5 г. Большие же количества натрия хлорида вредны!

Потребление «скрытой» соли, заложенной в продуктах, контролировать невозможно, а вот ограничивать «открытый посол» (самостоятельное добавление соли в пищу) - легче. И, пожалуй, лучше приучить себя к естественному вкусу свежих овощей, салатов и совсем отказаться от досаливания.

ВНИМАНИЕ!

Не переусердствуйте при этом. Люди, рацион которых содержит всего лишь 0,5 г соли, быстро теряют в весе и у них отмечается выраженная слабость. Концентрация натрия хлорида в сыворотке крови, в моче и в поте уменьшается. Наблюдается снижение основного обмена. При переходе на обычный рацион обмен веществ нормализуется, и указанные показатели возвращаются к исходным величинам.

Диетическая соль

Как же помочь больным людям, да и вообще, как предупредить переедание солью? Попытка обмануть организм с помощью ее искусственного аналога, который бы вызывал те же вкусовые ощущения, утолял солевой аппетит и содержал бы при всем том мало ионов натрия, оказалась неудачной.

Ученые давно бьются над созданием рецепта «идеальной» соли. Так, сравнительно недавно печать сообщала, что в Институте питания АМН России совместно с Институтом профилактической кардиологии ВКНЦ и ВНИИ соли разработана новая рецептура соли с пониженным содержанием натрия хлорида. Эта соль не отличается от натуральной по вкусу и рассчитана на «открытый посол». В ней часть натрия хлорида заменена солями калия и магния, поддерживающими работу сердечной мышцы, кроме того, соли калия способствуют снижению артериального давления; важны для нормализации его и соли магния (при недостатке их в пище артериальное давление повышается). Новинка проходит клинические испытания, и при их успешном завершении будет решен вопрос о ее промышленном вцпуске.

А пока мы можем пользоваться санасолом. Это диетическая соль, напоминающая по вкусу и по свойствам - поваренную. В состав ее входят соли калия, кальция, магния и др. Рекомендуется больным с острыми и хроническими заболеваниями почек, сердечной недостаточностью, со склонностями к отекам, а также лицам, страдающим ожирением. Суточная доза санасола 1,5-2,5 г. Однако этот заменитель соли не идеален и может вызывать побочные эффекты. Его нельзя употреблять при гастритах, язвенной болезни желудка, тяжелой почечной недостаточности. Да и на вкус санасол немного горчит.

Поэтому попробуйте забыть о соли как о продукте вообще, ее достаточно в живых продуктах питания; забудьте раз и навсегда!

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно