современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Консервирование соков

Натуральные плодовые и ягодные соки

Натуральные соки сохраняют наиболее ценные питательные вещества плодов. Они являются ценным продуктом питания, особенно для больных и детей.

Консервировать натуральные соки проще всего по методу горячего разлива. Свежеотжатый сок, процеженный через марлю, нагревают до 75 - 80°С. При этой температуре осаждается основная масса пектиновых и белковых веществ. Для удаления осадка горячий сок фильтруют через плотную ткань (фланелевый мешочек).

Профильтрованный сок нагревают до кипения, кипятят 3-4 минуты и немедленно разливают в подготовленные горячие трехлитровые банки, которые тотчас же укупоривают крышками из лакированной жести.

Сразу после укупорки бутыли кладут на бок или переворачивают крышкой вниз и в таком положении выдерживают до охлаждения. Этот прием служит для добавочного прогрева крышек, а также для проверки качества укупорки. При плохой укупорке появляется течь и в банку проникает воздух (в соке заметны поднимающиеся пузырьки). В этом случае бутыли открывают, сок из них выливают в кастрюлю, доводят до кипения, вновь разливают в стерилизованные горячие бутыли и тщательно укупоривают.

Натуральные соки можно консервировать методом пастеризации. В этом случае свежеотжатый и процеженный сок нагревают до 75-80°С, фильтруют в горячем состоянии через фланель, снова ставят на огонь и доводят до температуры 85 - 90°С. По достижении этой температуры сок немедленно разливают в подготовленные горячие банки (или бутылки) и пастеризуют при температуре 85°С.

Литровые банки пастеризуют при указанной температуре 20 минут, пол-литровые - 15.

Напоминаем, что при выполнении всех работ по консервированию следует строго придерживаться соответствующих правил, описанных в первой главе (в отношении подготовки посуды, крышек, соблюдения температурного режима, полноты налива и т.д.).

Для получения натурального сока рекомендуются следующие сорта плодовых и ягодных культур:

яблок - Антоновка обыкновенная, Пепин шафранный, Бабушкино, Осеннее полосатое (Штрейфлинг), Боровинка, Титовка, Анис, Суйслепское

вишен - Владимирская, Новодворская кистевая, Остгеймская, Подбельская, Любская

черной смородины - Лия плодородная, Бархатная, Лошицкая, Голубка, Неаполитанская

малины - Новость Кузьмина, Мальборо, Колхозница, Кинг, Усанка, Английская, Калининградская, Волжанка

Подслащенные соки

Кроме натуральных соков, в домашних условиях можно получать подслащенные стерилизованные соки. Такие соки готовят из кислых плодов ягод, например слив, смородины, кислых сортов вишни, малины, ежевики и др.

Сахар добавляют в зависимости от степени кислотности сока: чем кислее сок, тем больше сахара:

- к сливовому соку - 5-2% сахара
- к вишневому - 8-15%
- к земляничному - 5-10%
- к малиновому - 10-15%

Соки из очень кислых плодов и ягод (клюквы, брусники, черной смородины, красной смородины, крыжовника) следует также разбавить водой. Так, к каждому литру клюквенного или черносмородинового сока добавляют 1,5 л воды и 300-400 г сахара, брусничного, красносмородинового или крыжовенного сока - 1 л воды и 250-300 г сахара.

Подслащенный сок высокого качества получают из некоторых сортов мелкоплодных («райских») яблок, особенно из плодов сорта Долго. Подслащенные соки лучше всего консервировать методом горячего ива или пастеризовать..

Сок разбавляют рассчитанным количеством воды, нагревают до 75-80°С, добавляют нужное количество сахара, по растворении которого горячий сок фильтруют через плотный фильтр из фланели и консервируют.

Примечание: при отсутствии достаточного количества тары можно законсервировать только натуральные соки, а воду и сахар добавить к ним уже перед употреблением.

Купажированные (смешанные) соки

Соки различных видов плодов и ягод обладают специфическими вкусовыми и ароматическими свойствами. Не все они одинаково пригодны для непосредственного употребления в пищу. Одни из них слишком кислы (клюквенный, брусничный, черносмородиновый), в других, наоборот, содержится очень мало кислоты (грушевый, черешневый). В соках некоторых плодов (рябина) ощущается горечь или содержится много вяжущих веществ.

При консервировании таких соков их можно предварительно скупажировать (смешать). Грушевый сок хорошо скупажировать с кислым яблочным, голубичный с яблочным или черносмородиновым, рябиновый с яблочным. Малиновый, добавленный к различным сокам, облагораживает их, придает им приятный аромат. Яблочный сок хорошо сочетается по вкусу с соками большинства плодов и ягод.

Купажирование позволяет придавать сокам новые вкусовые и ароматические свойства, а также повышает их пищевую ценность. Консервируют купажированные соки так же, как и натуральные и подслащенные.
Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно