современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Клюква

Клюква - ягода необыкновенная, обладающая сочной мякотью кислого вкуса. Ягоды с плотной блестящей кожицей, темно-красного цвета, шаровидно-продолговатой формы, очень полезны и ценны в профилактическом, диетическом и лечебном питании.

В клюкве присутствуют витамины С (15 мг%), B1, B2, РР, Вб, Р-активные вещества. Следует отметить, что количественный набор витаминов небольшой, каротина лишь следы, и не обнаружены пантотеновая кислота (В3), биотин (Н), токоферол (Е), фитохинон (К). Минеральный состав клюквы также беден, и содержится в ней значительно меньше, чем в других ягодах, солей калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.

В клюкве имеются дубильные, ароматические, красящие и пектиновые вещества. Красящие вещества обуславливают окраску ягод и относятся к группе антоцианов. Количество Сахаров в клюкве около 3% - преимущественно глюкоза и фруктоза; органических кислот около 3% - преобладают лимонная, яблочная, присутствуют также бензойная и хинная кислоты. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, обусловливающими длительное хранение клюквы. Этому способствует и восковой налет, препятствующий проникновению внутрь ягод микроорганизмов.

Клюква широко применяется для профилактических и лечебных целей. Ягоды в смеси с медом употребляются при простудных заболеваниях, ревматизме и ангине, а в смеси с сахаром - в комплексе лечения гипертонической болезни. Клюквенный сок с медом применяют как жаропонижающее средство при лихорадочных состояниях и как противоцинготное средство. Ягоды и продукты питания из клюквы оказывают тонизирующее, освежающее действие и являются средством, развивающим умственные и физические способности человека.

Известны два вида клюквы:

  • болотная, крупноплодная, созревает в конце августа - сентябре;

  • мелкоплодная созревает в конце июля - августе.

Клюкву употребляют в свежем виде или ее хранят слоем не более 30 см при температуре от 2 до 15°С 8-15 дней. При мокром способе (в холодной питьевой воде) сроки хранения удлиняются, а в замороженном виде клюква может хранится до весны.

Клюкву перерабатывают и заготовляют впрок, из нее готовят компоты, пюре, соки, варенье, ягоды в сахаре и др.

Компот из клюквы

Ингредиенты:

  • 600 г ягод
  • 400 мл сиропа

Клюкву перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85 - 90°С) 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды).

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

Клюква в собственном соку

Ингредиенты:

  • 700 г ягод клюквы
  • 300 мл натурального сока (первого отжима)

Свежие, равномерно окрашенные ягоды перебрать, промыть в проточной холодной воде, удалить излишки влаги. Примерно из одной трети ягод отжать сок (см. приготовление сока клюквенного), смешать его с ягодами, подогреть в эмалированной посуде до 95°С и немедленно расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут, трехлитровые - 20 минут.

Клюква протертая с сахаром

Ингредиенты:

  • 500 г пюре
  • 500 г сахара

Ягоды клюквы перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и на 8 - 10 минут опустить в кипящую воду, удалить излишки влаги, в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 90 - 95°С, расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 18 минут, литровые - 25 минут.

Клюква целая натуральная

Ингредиенты:

  • 700 г ягод клюквы
  • 300 мл воды

Ягоды перебрать, тщательно промыть в проточной холодной воде (под душем), удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипящей водой.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.

Клюква протертая натуральная

Ингредиенты:

  • 1,2 кг ягод клюквы для приготовления 1 кг протертой массы

Ягоды перебрать, промыть в проточной воде, поместить в дуршлаг, опустить на 5 минут в кипящую воду, в горячем виде протереть через дуршлаг или редкое сито. Протертую массу поместить в эмалированную посуду, нагреть до кипения и выдержать при этой температуре 4 - 6 минут. Затем немедленно расфасовать в прогретые банки.

Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.

Варенье из клюквы

Варенье можно приготовить как из свежей, так и из подснежной клюквы.

Ингредиенты:

  • 1 кг клюквы
  • 1,5 - 1,6 кг сахара

1 способ. Ягоды перебрать, осторожно промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, поместить в дуршлаг и на 3 - 4 минуты опустить в кипящую воду. Пробланшированные ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), на умеренном огне уварить до готовности. Для приготовления сиропа рекомендуется использовать воду, в которой бланшировали клюкву.

2 способ. Бланшированные ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8 - 9 часов, затем на умеренном огне уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье перед расфасовкой охладить. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками.

Независимо от способа варки, стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Варенье из клюквы и яблок

Ингредиенты:

  • 1 кг клюквы
  • 250 - 500 г яблок
  • 1,8 - 1,9 кг сахара

Клюкву перебрать, осторожно промыть в проточной воде, удалить излишки влаги. Яблоки сладких сортов промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, на 8 - 10 минут опустить в кипящую воду (не допуская разваривания), затем охладить проточной водой.

Ягоды клюквы залить горячим 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), поставить на умеренный огонь, варить при периодическом помешивании. За 15 минут до окончания варки добавить ломтики яблок, а для улучшения аромата варенья - ванилин, лимонную цедру или корицу. Горячее варенье расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье из клюквы.

Варенье из клюквы и грецких орехов

Ингредиенты:

  • 1 кг клюквы
  • 150 - 200 г ядер грецкого ореха
  • 1,4 - 1,5 кг сахара

Клюкву перебрать, осторожно промыть, удалить излишки влаги, залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Ядра грецких орехов опустить в кипящую воду, на умеренном огне варить 30 - 35 минут, затем откинуть на дуршлаг и добавить к клюкве.

Смесь на умеренном огне уварить до готовности. Горячее варенье разлить в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье из клюквы.

Клюква в сахаре

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод
  • 800 г пудры (в т. ч. 200 г для белка)
  • 25 мл лимонного сока

Ягоды перебрать, не нарушая целостности плодов, тщательно и осторожно промыть в холодной проточной воде, удалить излишки влаги и для просушки выложить на бумажное полотенце. Сахарную пудру растворить в сыром белке, добавить лимонный сок, растереть добела и опустить в него обсохшие ягоды клюквы. Затем их вынуть, хорошо обвалять в сахарной пудре.

На металлический противень положить пергаментную бумагу, насыпать слой сахарной пудры, уложить в один ряд ягоды, обсыпанные пудрой.

Подсушить в духовке при температуре не выше 50°С, переложить в банки, пересыпая сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте.

Клюква моченая

Ингредиенты:

  • 10 кг ягод клюквы
  • 5 л рассола

Для мочения пригодны крупные, хорошо созревшие ягоды. Их подготовить так же, как для клюквы в сахаре, уложить плотно в тару (ведро, кастрюлю, бочонок), накрыть салфеткой, сверху положить деревянный кружок или фаянсовую тарелку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом (на 1 л воды, 50 г сахара, 20 г соли, по желанию - 2 - 3 бутона гвоздики, 0,1 г корицы).

Выдержать при комнатной температуре 2 - 3 дня, затем переставить в прохладное место. Через 25 - 30 дней клюква будет готова к употреблению.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно