Клюква
Клюква - ягода необыкновенная, обладающая сочной мякотью кислого вкуса. Ягоды с плотной блестящей кожицей, темно-красного цвета, шаровидно-продолговатой формы, очень полезны и ценны в профилактическом, диетическом и лечебном питании.
В клюкве присутствуют витамины С (15 мг%), B1, B2, РР, Вб, Р-активные вещества. Следует отметить, что количественный набор витаминов небольшой, каротина лишь следы, и не обнаружены пантотеновая кислота (В3), биотин (Н), токоферол (Е), фитохинон (К). Минеральный состав клюквы также беден, и содержится в ней значительно меньше, чем в других ягодах, солей калия, кальция, магния, натрия, фосфора, железа.
В клюкве имеются дубильные, ароматические, красящие и пектиновые вещества. Красящие вещества обуславливают окраску ягод и относятся к группе антоцианов. Количество Сахаров в клюкве около 3% - преимущественно глюкоза и фруктоза; органических кислот около 3% - преобладают лимонная, яблочная, присутствуют также бензойная и хинная кислоты. Бензойная кислота обладает антисептическими свойствами, обусловливающими длительное хранение клюквы. Этому способствует и восковой налет, препятствующий проникновению внутрь ягод микроорганизмов.
Клюква широко применяется для профилактических и лечебных целей. Ягоды в смеси с медом употребляются при простудных заболеваниях, ревматизме и ангине, а в смеси с сахаром - в комплексе лечения гипертонической болезни. Клюквенный сок с медом применяют как жаропонижающее средство при лихорадочных состояниях и как противоцинготное средство. Ягоды и продукты питания из клюквы оказывают тонизирующее, освежающее действие и являются средством, развивающим умственные и физические способности человека.
Известны два вида клюквы:
-
болотная, крупноплодная, созревает в конце августа - сентябре;
-
мелкоплодная созревает в конце июля - августе.
Клюкву употребляют в свежем виде или ее хранят слоем не более 30 см при температуре от 2 до 15°С 8-15 дней. При мокром способе (в холодной питьевой воде) сроки хранения удлиняются, а в замороженном виде клюква может хранится до весны.
Клюкву перерабатывают и заготовляют впрок, из нее готовят компоты, пюре, соки, варенье, ягоды в сахаре и др.
Компот из клюквы
Ингредиенты:
|
Клюкву перебрать, промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим (85 - 90°С) 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды).
Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
Клюква в собственном соку
Ингредиенты:
|
Свежие, равномерно окрашенные ягоды перебрать, промыть в проточной холодной воде, удалить излишки влаги. Примерно из одной трети ягод отжать сок (см. приготовление сока клюквенного), смешать его с ягодами, подогреть в эмалированной посуде до 95°С и немедленно расфасовать в прогретые банки.
Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут, трехлитровые - 20 минут.
Клюква протертая с сахаром
Ингредиенты:
|
Ягоды клюквы перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и на 8 - 10 минут опустить в кипящую воду, удалить излишки влаги, в горячем состоянии протереть через сито или дуршлаг. Полученное пюре смешать с сахарным песком, подогреть до 90 - 95°С, расфасовать в прогретые банки.
Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 18 минут, литровые - 25 минут.
Клюква целая натуральная
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, тщательно промыть в проточной холодной воде (под душем), удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипящей водой.
Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.
Клюква протертая натуральная
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, промыть в проточной воде, поместить в дуршлаг, опустить на 5 минут в кипящую воду, в горячем виде протереть через дуршлаг или редкое сито. Протертую массу поместить в эмалированную посуду, нагреть до кипения и выдержать при этой температуре 4 - 6 минут. Затем немедленно расфасовать в прогретые банки.
Стерилизовать при 100 °С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.
Варенье из клюквы
Варенье можно приготовить как из свежей, так и из подснежной клюквы.
Ингредиенты:
|
1 способ. Ягоды перебрать, осторожно промыть в проточной воде, удалить излишки влаги, поместить в дуршлаг и на 3 - 4 минуты опустить в кипящую воду. Пробланшированные ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), на умеренном огне уварить до готовности. Для приготовления сиропа рекомендуется использовать воду, в которой бланшировали клюкву.
2 способ. Бланшированные ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8 - 9 часов, затем на умеренном огне уварить до готовности. Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье перед расфасовкой охладить. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками.
Независимо от способа варки, стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.
Варенье из клюквы и яблок
Ингредиенты:
|
Клюкву перебрать, осторожно промыть в проточной воде, удалить излишки влаги. Яблоки сладких сортов промыть, очистить от кожицы, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, на 8 - 10 минут опустить в кипящую воду (не допуская разваривания), затем охладить проточной водой.
Ягоды клюквы залить горячим 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), поставить на умеренный огонь, варить при периодическом помешивании. За 15 минут до окончания варки добавить ломтики яблок, а для улучшения аромата варенья - ванилин, лимонную цедру или корицу. Горячее варенье расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье из клюквы.
Варенье из клюквы и грецких орехов
Ингредиенты:
|
Клюкву перебрать, осторожно промыть, удалить излишки влаги, залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды). Ядра грецких орехов опустить в кипящую воду, на умеренном огне варить 30 - 35 минут, затем откинуть на дуршлаг и добавить к клюкве.
Смесь на умеренном огне уварить до готовности. Горячее варенье разлить в прогретые банки. Стерилизовать по тем же режимам, что и варенье из клюквы.
Клюква в сахаре
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, не нарушая целостности плодов, тщательно и осторожно промыть в холодной проточной воде, удалить излишки влаги и для просушки выложить на бумажное полотенце. Сахарную пудру растворить в сыром белке, добавить лимонный сок, растереть добела и опустить в него обсохшие ягоды клюквы. Затем их вынуть, хорошо обвалять в сахарной пудре.
На металлический противень положить пергаментную бумагу, насыпать слой сахарной пудры, уложить в один ряд ягоды, обсыпанные пудрой.
Подсушить в духовке при температуре не выше 50°С, переложить в банки, пересыпая сахарной пудрой. Хранить в сухом прохладном месте.
Клюква моченая
Ингредиенты:
|
Для мочения пригодны крупные, хорошо созревшие ягоды. Их подготовить так же, как для клюквы в сахаре, уложить плотно в тару (ведро, кастрюлю, бочонок), накрыть салфеткой, сверху положить деревянный кружок или фаянсовую тарелку, залить прокипяченным и охлажденным рассолом (на 1 л воды, 50 г сахара, 20 г соли, по желанию - 2 - 3 бутона гвоздики, 0,1 г корицы).
Выдержать при комнатной температуре 2 - 3 дня, затем переставить в прохладное место. Через 25 - 30 дней клюква будет готова к употреблению.