современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Консервируем без сахара

Сладкое любят многие, особенно дети, которые не знают, что избыток сахара вреден, а вот взрослые нередко пренебрегают этим знанием. В необходимых физиологических количествах сахар - ценный продукт, однако если им злоупотреблять, то он вызывает целый ряд нежелательных изменений в организме.

Сахароза - или тростниковый, свекловичный, очищенный, рафинированный сахар - не содержит ничего, кроме глюкозы и фруктозы. Это углевод - дисахарид, состоящий из глюкозы и фруктозы, который в чистом виде в природе не существует. Можно сказать, что сахар - это утонченный синтетический продукт, на 99,75-99,9% состоящий из сахарозы. Его относят к так называемым рафинированным продуктам. В отличие от природных, в них вовсе отсутствуют пищевые волокна, витамины, минеральные соли и иные биологически активные вещества.

Казалось, найден идеальный продукт: простой, вкусный, хранящийся почти бесконечно, практически чистая энергия, быстро вступающая в обмен веществ. Но при потреблении людьми 50 г сахара в день (а чаще - и до 100 г сахара - это только 409 ккал плюс 50% всех неприятностей для организма) у них стали проявляться печальные последствия: нарушения обмена веществ, и в первую очередь - углеводного.

Человек так старательно и так настойчиво очищал все продукты питания от посторонних примесей, что вместо еды получил яды. В удаленных примесях оказались архинужные ему биологически активные вещества. Очищенный от хрома рафинированный сахар вызывает нарушение инсулинового обмена, болезни сердца и близорукость.

Избыток сахара нарушает в организме транспортировку холестерина, ряда жирных кислот, способствует повышению уровня мочевой кислоты в крови. А это стопроцентная гарантия атеросклероза, гипертонической болезни, ишемической болезни сердца; сахар иногда является и причиной диабета. Давно не вызывает сомнения прямая зависимость аллергических состояний у детей и взрослых от неумеренного сладкоедения. Сахароза повреждает эмаль зубов, вызывая кариес (80-90 человек из 100 страдают этой болезнью).

У здоровых взрослых нормальных (худощавых) людей полученная глюкоза используется непосредственно как топливо. Она сгорает на 100% без шлаков.

Если же у человека 5-10 кг и более жира, то все происходит по-другому. У полных людей в крови всегда избыток жирных кислот: и днем, и ночью. Эти жиры и используются клетками в качестве топлива. Даже после еды, когда кровь насыщена глюкозой, ткани по-прежнему питаются жирами (а не глюкозой, как у нормального человека), так как глюкоза не может быть нормально сожжена из-за высокой концентрации жиров в крови. Кроме того, употребляя чрезмерное количество Сахаров и крахмалов, мы постоянно заставляем работать нашу поджелудочную железу с огромной перегрузкой (как спортсмен, устанавливающий мировой рекорд; эти рекорды наша железа ставит каждый день). Происходит заметное истощение поджелудочной железы, развиваются ее болезни, затем - диабет. Сахар после еды - это кислые отрыжки, повышенная кислотность желудка (а значит, и крови), несварения, гастриты, язвы, так как в желудке при брожении сахара образуются двуокись углерода, уксусная кислота и спирт. Смешиваясь с кислым желудочным соком, они травмируют стенки желудка, отравляют организм. Потребление жиров и сахара (торты, кремы и т. д.) задерживает пищеварение на 1-2 часа. А это брожение, гниение, отравление и в финале - артриты, язвы, диабет, геморрой и т. д.

Каков же выход? Надо ли здоровым людям отказываться от сахара? Пожалуй, делать это все же не стоит: он необходим организму. Однако нужно строго соблюдать норму употребления.

Хозяйке на заметку

Вот некоторые рецепты изготовления сахара, который не вызывает реакции брожения в желудке. Только его нужно применять в кулинарных изделиях и в изделиях из теста в ограниченных количествах; для чаев.

1 способ. 1 кг сахара залить 200 мл кипяченой воды и, помешивая, нагреть в эмалированной посуде до образования однородной желтой массы. После этого влить еще 0,2-0,3 л кипятка и на медленном огне в течение 40 минут довести до консистенции меда. В сахар можно добавить кусочки (по вкусу) апельсина, лимона, мяты, мелиссы, липовый цвет, комбинации лечебных ароматических трав. Здесь поле для фантазии не ограничено (травы кладут в мешочках).

2 способ. Та же доза сахара и воды. Кипятить 30 минут с момента закипания, постоянно снимать образующуюся пену. Добавить (по вкусу) лимон, апельсин (без косточек) с корками и варить еще 10 минут. Можно вместо цитрусовых добавлять разные травы или их комбинации (травы кладут в мешочках).

Допустимая норма сахара зависит от веса тела, энергетических затрат и возраста. В среднем здоровому человеку, занимающемуся физической культурой и спортом, в сутки требуется 80-90 граммов сахара (учитывая как чистый, так и добавленный в сладкие блюда). Тем, кто молод, но физически малоактивен - 50-70 г. Пожилым людям, в особенности если они мало двигаются, и того меньше - 30-40 г.

Помните!

Избыточное потребление сахара особенно неблагоприятно на фоне гиподинамии! Подобное сочетание вызывает более серьезное нарушение обменных процессов, чем любое из этих прегрешений, взятое порознь.

Перебрать дневную норму сахара можно легко. Напомним, что 1 кусочек сахара-рафинада весит 7 г, в 1 чайной ложке - 9 г, в конфете - около 10 г, в пирожном - от 15 др. 34 г.

Если вы кладете в стакан чая 3 ложки сахара и выпиваете 3 стакана в день, в организм поступает 81 г сахара. Но если в течение дня вы съедаете еще что-то сладкое - пирожное, конфету и т. д., то совсем незаметно для себя можете превысить допустимый предел.

Лучший из Сахаров - мед. И то его доза для взрослого человека ограничена 1 столовой ложкой в день, и лучше утром, натощак, с теплой водой, сразу после пробуждения. А еще лучше получать глюкозу из фруктов, овощей и их соков. Этого человеку и вполне достаточно, и соответствует его физиологии.

Заменители сахара

Фруктоза (фруктовый сахар). Сравнительно недавно она пополнила набор диетических продуктов. Фруктоза - один из натуральных сахаров. Содержится она в пчелином, меде, сладких фруктах, ягодах и овощах. Раньше ее выписывали как лекарство, стоила она дорого, и лишь когда в конце 60-х годов в Финляндии был изобретен дешевый и довольно простой способ производства фруктозы из свекловичного сахара, она стала доступным продуктом питания.

Фруктоза - полноценный заменитель сахара. Она используется организмом только после превращения в глюкозу. Поскольку для утилизации фруктозы требуется значительно меньше инсулина (по сравнению с сахаром), фруктозу используют как диетическое средство при лечении диабета и для его профилактики. Диетологи указывают, что при питании фруктовым сахаром уменьшается риск заболевания кариесом и развития атеросклероза. Фруктоза, имея такую же калорийность, как и сахар, в 1,7 раза слаще его. Следовательно, ее можно использовать в меньших количествах, чем сахар, что особенно важно при заболевании диабетом.

Фруктоза, обладая теми же свойствами, что и глюкоза, медленнее усваивается в кишечнике, благодаря чему поступает в кровь более равномерно, не вызывая в ней столь резких подъемов содержания сахара, как при потреблении глюкозы или сахарозы. Кроме того, фруктоза довольно хорошо восполняет расход энергии и восстанавливает силы. Благодаря этой способности она особенно необходима при утомлении, наблюдаемом после выполнения тяжелой физической работы или интенсивных занятий физической культурой и спортом. Рациональная доза фруктозы для взрослого человека составляет около 50 г (1 чайная ложка фруктозы весит 2,5 г, калорийность - 9 ккал).

Фруктовый сахар, в общем-то, не относится к лечебным продуктам, однако он в ограниченном количестве тоже может быть использован в диетическом питании больных диабетом (фруктоза, принятая внутрь, частично утилизируется в организме без участия инсулина) в количествах до 30 г в день (индивидуальную дозу определяет лечащий врач).

Внимание!

Злоупотребление фруктозой может повлечь такие неблагоприятные эффекты, как развитие атеросклероза, нарушение жирового и углеводного обмена и др., поэтому хочется еще раз подчеркнуть: употребляйте ее в соответствии с рекомендованными дозами.

Сахарин. Представляет собой бесцветный порошок, хорошо растворимый в воде и обладающий очень сладким вкусом. Сахарин в 400- 500 раз слаще сахара, т. е. если в 1 л воды растворить 1 г сахарина, то полученный раствор будет равноценен по сладости сорокапроцентному сахарному сиропу. По вкусу 2 таблетки сахарина заменяют один кусочек сахара или 1 чайную ложку сахарного песка.

Безвредным считается потребление сахарина в дозе до 2,5 мг на 1 кг веса в сутки (например, для человека весом 70 кг суточная доза сахарина составляет до 175 мг). В больших дозах он может вызвать раздражение почек и мочевыводящих путей (иногда оно проявляется и при средних дозах, что свидетельствует о повышенной чувствительности к веществу). Длительное употребление сахарина, особенно в повышенных дозах, нежелательно.

Аспартам - другой некалорийный заменитель сахара. Он в 300 раз слаще его и, в отличие от сахарина, не имеет привкуса.

Аспартам представляет собой белковое вещество. Многие ученые считают его безопасным для здоровья (в организме он расщепляется на обычные составляющие пищевых блоков) и рассматривают как самый перспективный из некалорийных заменителей сахара. Однако в последнее время появились сведения о побочных эффектах аспартама. Так, некоторые люди после его употребления отмечают сыпь, тошноту, головные боли и т. п.

Сластилин - заменитель сахара, созданный на основе аспартама. Выпускается в таблетках (в упаковке их 100); 1 таблетка по вкусу соответствует 3,2 г (то есть половине кусочка) сахара. Сластилин можно добавлять в горячую пищу. Дозировка его не ограничивается. Препарат не калориен и не содержит углеводов. Сластилин не имеет противопоказаний, за исключением лишь фенилкетонурии - редкого наследственного заболевания, проявляющегося уже в первые дни жизни ребенка.

Хозяйке на заметку

Для получения сладких компотов с пониженной калорийностью для пожилых людей и лиц с избыточным весом можно применять сахарин и сластилин - некалорийные заменители сахара. Они разрешены органами здравоохранения, их можно приобрести в аптеках (таблетки по 0,04 г). Норма сластилина - 6-8 таблеток в день.

Сорбит (D-глюцид) - вещество, относящееся к группе сахарных спиртов (шестиатомный полигидрированный алкоголь). Он рекомендован вместо сахарина в качестве заменителя сахара для больных сахарным диабетом (особенно если они одновременно страдают и ожирением).

Впервые сорбит был получен в 1872 г. из рябины. Сейчас его получают из глюкозы, так как в растениях он содержится в очень малых количествах. Сорбит стимулирует перистальтику кишечника, способствует образованию и выведению желчи, принимает участие в синтезе гликогена, положительно влияет на синтез витаминов B1, B2, В3, Вб и на деятельность вегетативной нервной системы. Сорбит также повышает сопротивляемость организма к действию отравляющих веществ. Обладает он и питательной ценностью. В организме сорбит частично превращается во фруктозу. Калорийность его несколько меньше, чем у сахара, и составляет 3,4 ккал/г.

Высокие дозы сорбита могут повышать в крови уровень молочной и пировиноградной кислот, глюкозы и вызвать понос. Из других его недостатков следует отметить неприятный привкус.

Суточная доза сорбита не должна превышать 30 г в день (на один прием - 10 г).

Сорбит, впервые примененный в диете больных диабетом в 1919 г., часто используется теперь наряду с другим сахарозаменителем - ксилитом, внедренным в практику диетического лечения как диабета, так и ожирения в 1961 г. Оба этих продукта отличаются более медленным всасыванием, чем другие углеводы.

Сорбит, а также ксилит значительно меньше увеличивают содержание глюкозы в крови, соответственно требуется меньше инсулина.

Ксилит - пятиатомный полигидрированный алкоголь. Содержится во многих фруктах и в ряде растений, но в очень малых количествах. Это порошок белого цвета без запаха, хорошо растворимый в воде. Он в два раза слаще сорбита и обладает таким же сладким вкусом, как и обычный сахар. Ксилит - нормальный продукт промежуточного обмена углеводов (в организме человека его образуется и расходуется от 5 до 15 г). Получают его в результате переработки кукурузных кочерыжек, хлопковой шелухи, березовой древесины.

Ксилит быстро выводится из организма. Как заменитель сахара он предпочтительнее сорбита, однако его калорийность почти такая же, как у сахара: 1 г ксилита дает 4 ккал. Он в еще большей степени, чем сорбит, обладает желчегонным действием. Следует указать также на то, что ксилит стимулирует двигательную функцию кишечника. Умеренные его дозы оказывают положительное влияние на функции почек и обладают липотропным свойством. Он не вызывает кариеса (бактерии, обитающие в полости рта, не могут использовать ксилит для выработки кислоты, разрушающей зубы).

Помните!

Суточная норма потребления сорбита, ксилита - 30- 40 г: большее количество может вызывать расстройство кишечника.

Ксилит не рекомендуется принимать при вирусном гепатите, циррозе печени, почечной и сердечной недостаточности.

Ксилит и сорбит поступают в магазины в виде плиток или бесцветного порошка, похожего на сахарный песок.

Хозяйке на заметку

Хранить ксилит и сорбит рекомендуется в сухом прохладном месте в стеклянных банках с притертой пробкой (при контакте с влагой образуются монолитные комки, которые очень трудно измельчить). Срок хранения - 1 год.

Чтобы приблизить диетические консервы по вкусовым качествам к обычным, их вырабатывают в промышленности с сорбитом, заменяя им сахар. Сорбит с успехом можно применять и в домашнем консервировании.

Диетические лакомства

Сласти (например, варенье, джемы и компоты) можно приготовить и самим. Некоторые рецепты консервов с использованием сахарозаменителей представлены ниже:

Абрикос
Айва
Актинидия
Алыча
Апельсин
Арбуз
Барбарис
Боярышник
Брусника
Бузина черная
Виноград
Вишня
Голубика
Гранат
Груша
Дыня
Ежевика
Жимолость
Земляника, Клубника
Ирга
Калина
Кизил
Клюква
Княженика
Костяника
Крыжовник
Лимонник китайский
Малина
Морошка
Облепиха
Персики
Рябина обыкновенная
Рябина черноплодная
Слива
Смородина красная
Смородина белая
Смородина черная
Солодка
Терн
Физалис
Черёмуха
Черешня
Черника
Шиповник
Яблоки
Фруктово-медовые квасы

А те из вас, кто хочет избавиться от употребления излишка «белой смерти», найдет в последующих главах обилие всевозможных рецептов заготовок без сахара.

Как готовить варенье с сахарозаменителями? Возьмите 400 г ксилита и 600 г сорбита, растворите в 1,5 стакана теплой кипяченой воды. Затем залейте полученным сиропом 1 кг предварительно вымытых фруктов или ягод и оставьте на 6-12 часов. После этого прокипятите в течение 6-8 мин., охладите до 20-25 градусов и вновь проварите 6-10 мин. Когда варенье будет готово (оно получается жидким, но это не должно вас смущать), ягоды равномерно распределятся в жидкости и не будут всплывать, а пленка соберется в центре. Разлейте горячее варенье в прокипяченные в течение 20-30 мин. банки и закатайте их металлическими (тоже прокипяченными) крышками.

Компоты готовятся так же, как и с использованием сахара. Пропорция продуктов следующая: 650 г плодов, 2 стакана воды и 250 г ксилита.

Протертая черная смородина готовится из ксилита и ягод, взятых в равных весовых отношениях.

С ксилитом можно приготовить и соки, причем некислые лучше сочетать с кислыми. Это обогатит их состав и удлинит сроки хранения.

Джем готовится с ксилитом и сорбитом, которые берут по 550 г каждого на 1 кг ягод (фруктов).

Джем или повидло можно приготовить и на сахарине. Его требуется 1 г на 2 кг плодов. Вымытые фрукты (ягоды) залейте 0,5 л воды и варите. Сахарин добавляйте только в конце варки!

Храните приготовленные варенье, джемы, соки и т. п. в холодильнике при температуре около 0° С (при минусовой температуре они замерзнут). Протертая черная смородина сохраняется около 3 месяцев, а варенье, повидло, джемы, соки и компоты - до 1 года.

Домашние консервы с сахарозаменителями сохраняются хуже, чем приготовленные на сахаре. Время от времени следует проверять их. Если окажется, что на банках вздулись крышки, их содержимое употреблять нельзя. В компотах иногда темнеет верхний слой. В этом случае банку нужно открыть, потемневшие ягоды выбросить, а компот вновь простерилизовать в кипящей воде в течение 5 мин. и снова укупорить. Бывает, фрукты (ягоды) в банке всплывают. В этом случае компот также нужно стерилизовать повторно.

Допустимая норма потребления варенья - 2 ст. ложки, а протертой черной смородины - 3 ст. ложки в день (рекомендуется разбавлять кипяченой водой: 1 ст. ложка на 1 стакан кипяченой воды). Дозировку особенно важно соблюдать больным сахарным диабетом.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно