современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Замораживание

Одним из лучших способов заготовки плодов и ягод является быстрое их замораживание, при котором основные пищевые и биологически активные вещества остаются почти в неизменном виде. В домашних условиях при наличии холодильника с морозильной камерой, дающей температуру минус 24°С (для заморозки плодов и ягод), а затем минус 18°С (для дальнейшего их хранения) можно замораживать свежие фрукты в натуральном виде, с сахаром или в сахарном сиропе.

Температура не ниже минус 18°С считается наиболее благоприятной для хранения продуктов в течение 3 - 4 месяцев. Перед замораживанием ягоды и плоды следует перебрать и вымыть, косточки и сердцевину удалить. Для заготовки пригодны только свежие, зрелые (но не перезревшие!), неповрежденные ягоды и фрукты, обсушенные после мытья.

Некоторые плоды перед замораживанием бланшируют, то есть погружают в кипящую воду на 2 - 4 минуты или ошпаривают кипятком или паром, чтобы разрушить ферменты, вызывающие их потемнение при хранении. После бланширования плоды надо охладить проточной холодной водой или на воздухе и дать им хорошо обсохнуть.

Так как полное замораживание ягод и фруктов следует производить максимально быстро, предварительно охлаждают их до -8 -10°С в обычном холодильном шкафу в течение 1 - 2 часов. Перед замораживанием морозильную камеру необходимо полностью освободить от «шубы» и перевести на режим температуры -24 - 25°С.

Чтобы воздействие низкой температуры было достаточно быстрым, плоды раскладывают в камере слоем не более 5 - 6 см. Если это дольки плодов, то их плотно укладывают в прямоугольные формочки из фольги или полимера или картонные коробки. Ягоды лучше всего замораживать россыпью, а если они смешаны с сахаром или залиты сахарным сиропом, то в формочках.

Процесс замораживания обычно длится 2,5 - 3 часа, максимально 5 часов. Затем брикеты освобождают от формы и укладывают в полиэтиленовые пакеты или плотно заворачивают в полимерную пленку. Упаковка должна быть герметичной и влагонепроницаемой, иначе при хранении влага испарится из ягод и фруктов и их качество снизится.

Нельзя допускать размораживания плодов в процессе хранения. Если морозильник не имеет системы автоматического оттаивания, то, размораживая его, плоды надо вынуть, плотно завернуть в пленку и обернуть толстым ватным одеялом.

Яблоки и груши

Плоды яблок или груш тщательно моют, нарезают на дольки, удаляя при этом семенную часть, и бланшируют: яблоки - 1 минуту, груши 3 - 4 минуты. После бланширования плоды быстро охлаждают в холодной воде и обсушивают на сите или дуршлаге. Замораживают плоды в натуральном виде.

Рябина

Плоды красной и черной рябины моют, обсушивают и замораживают в натуральном виде.

Вишня и черешня

Вишню и черешню перебирают, отбирают гнилые, битые и недозрелые плоды, отделяют плодоножки, промывают в холодной воде и обсушивают. Замораживают вишню и черешню в целом виде или без косточек. Косточки удалять следует очень аккуратно, чтобы не повредить плоды.

Алыча - ткемали

Алычу перебирают, промывают, обсушивают, после чего, разрезая острым ножом вдоль на половинки, удаляют косточки. Замораживают в натуральном виде.

Абрикосы и персики

Для заморозки отбирают чуть недозрелые плоды, очищают, промывают, разделяют на половинки, удаляя косточки, и бланшируют 2 - 4 минуты в слабом сахарном сиропе, нагретом до 80°С, затем охлаждают и замораживают в натуральном виде или в 35%-ном сахарном сиропе (на 1 л воды 500 г сахара).

Смородина, черная и красная

Промытые и обсушенные ягоды смородины замораживают с сахаром (соотношение веса ягод и сахара 1:5).

Крыжовник

Для замораживания лучше всего брать ягоды желто-зеленого цвета.

Малина

Для замораживания используют лишь чистую неперезрелую садовую малину, только что снятую с куста (ее можно не мыть), и замораживают россыпью, предварительно охладив. Можно замораживать ягоды и в формах, но лучше без сахара, так как при хранении с сахаром изменяется их цвет.

Земляника и клубника

Средние и крупные ягоды очень осторожно перебирают, промывают, обсушивают, охлаждают и, разложив на тарелке или пленке, выдерживают в морозильнике до полного замораживания. После этого плотно укладывают в пакет из полимера, хорошо укупоривают.

Ягоды мягковатые, влажные пересыпают сахаром (соотношение веса ягоды и сахара 1:5), расфасовывают в формочки или картонные коробки, выстланные целлофаном или полиэтиленовой пленкой, и замораживают.

Облепиха

Ягоды облепихи очень трудно отделить от плодоножек, и потому, чтобы их не помять, плодоножки можно оставить на ягодах, но очень тщательно промыть в холодной воде под душем. Обсушенные ягоды заморозить в натуральном виде.

Черника

Ягоды вымыть, обсушить, поместить в формы, залить 40%-ным сиропом (на 1 л воды 700 г сахара) и заморозить.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно