современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Крыжовник

Плоды крыжовника вкусные, они являются единственными ягодами, которые можно употреблять при любой степени зрелости. Самые первые, недозрелые, твердые и зеленые - для компота, полузрелые - для варенья, а в зрелом виде - вкусный ароматный десерт и сырье для мармелада.

В крыжовнике содержатся витамины: С (до 30 мг%), B1, B2, РР, Вб, Е, каротин; минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, натрия, серы, фосфора, хлора; микроэлементы: железо, йод, марганец, медь, фтор, цинк и др. Количество сахаров в крыжовнике чуть более 8%, в основном глюкоза и фруктоза, органических кислот - около 2%, преобладающей кислотой является яблочная, в меньшем количестве лимонная и щавелевая, присутствуют дубильные, красящие и пектиновые вещества.

Зрелые ягоды крыжовника относятся к полезным продуктам питания, в том числе диетическим. Их употребляют в пищу при заболевании желудочно-кишечного тракта, при нарушении обмена веществ, особенно при излишней полноте, для укрепления кровеносных сосудов, при малокровии и авитаминозе. Фолиевая кислота (витамин В9), содержащаяся в крыжовнике, предупреждает преждевременное поседение.

Плоды крыжовника могут быть голыми или опушенными. Ягоды округлые или продолговатые, от зеленых до темноокрашенных. По величине ягоды подразделяют на:

  • крупноплодные сорта - Бочоночный, Белый Триумф, Бразильский, Финик, Майский, Герцог, Индустрия, Зеленый бутылочный

  • среднеплодные сорта - Авенариус, Венера, Английский желтый, Английский зеленый, Пионер, Русский, Черный и др.

  • мелкоплодные copтa - Карри, Хаутон, Виноградный

Крыжовник употребляют в свежем виде или его сохраняют в домашнем холодильнике при температуре 5 - 8°С не более 5-10 дней.

Ягоды созревают неодновременно - с конца июля до конца августа, их собирают по мере спелости и заготавливают впрок (компоты, желе, варенье, пастила, мармелад и др.). Крыжовник подвергается маринованию и солению.

Компот

Ингредиенты:

  • 650 г ягод крыжовника
  • 350 мл сиропа

Ягоды перебрать, промыть, поместить в дуршлаг, на 3 - 5 минут опустить в кипящую воду, охладить, уложить в банки, залить кипящим 25%-ным сахарным сиропом (250 г сахара, 750 мл воды).

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 12 минут, литровые - 15 минут.

Компот пастеризованный

1 способ. Лучшие компоты получаются из яркоокрашенных ягод с тонкой кожицей, обладающих ароматом (сорта Черный Негус, Медовый, Агалахова, Любительский, Московский красный и др.). Если ягоды крупные, их накалывают, чтобы не лопались. Наполняют ими банки до «плечиков», заливают холодным сиропом (на 1 л воды 300 - 400 г сахаpa), ставят на прогрев и при температуре 85°С пастеризуют: литровые банки - 15 - 20 минут, трехлитровые - 25 - 30 или выдерживают при кипении 4 и 10 минут.

2 способ. Подготовленные ягоды по предыдущему способу закладывают в стерильные двух- и трехлитровые банки и заливают кипящим сиропом (из 1 л воды и 300 - 400 г сахара), накрывают крышками и выдерживают 3 - 4 минуты, затем сироп сливают, доводят до кипения и опять заливают им ягоды на 3 - 4 минуты. Прокипятив третий раз, сиропом заливают банки под самые крышки с немедленной закаткой. Нельзя заливать одновременно несколько банок.

3 способ. Чистые ягоды (1 кг) помещают в эмалированную посуду, добавляют сахар (200 - 400 г), ставят на огонь и нагревают до 85°С, помешивая. Через 5 минут кастрюлю снимают с огня и горячую массу разливают в прогретые банки под самые крышки, поочередно закатывая и ставя их вверх дном.

4 способ. Компот можно приготовить из крыжовника с добавлением небольшого количества земляники, малины, вишни, яблок (мелкими кусочками), черной смородины. Сироп готовят из 300 - 400 г сахара и 1 л воды. Ягоды (вишню и крыжовник накалывают) плотно укладывают в банки в произвольных соотношениях и заливают горячим сиропом, накрывают крышками и ставят в кастрюлю с горячей водой на | огонь.

При температуре 85°С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут. Или в кипящей воде - соответственно 5 и 8 минут. Затем банки вынимают из кастрюли, закрывают крышками и ставят вверх дном.

Крыжовник натуральный

Ингредиенты:

  • 650 г ягод крыжовника
  • 350 мл воды

Слегка недозрелые ягоды (за 2 - 3 дня до наступления съемной зрелости) перебрать, хорошо промыть в проточной воде, поместить в дуршлаг и на 3 - 5 минут опустить в кипящую, подкисленную лимонной или щавелевой кислотой воду (1 л воды, 1 г кислоты), охладить, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипятком.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 12 минут, литровые - 15 минут.

Изумрудное варенье

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод крыжовника
  • 1,3 кг сахара

Для приготовления пригоден неспелый, ярко-зеленого цвета, однородный по величине крыжовник.

Ягоды промыть, дать воде стечь, для обсушки выложить на бумажное полотенце, срезать верхушки ягод острым ножом и с помощью маленькой самодельной лопаточки, стеклянного шпателя или шпильки осторожно вынуть семенную коробку. Очищенные от семян ягоды залить отваром листьев вишни так, чтобы он покрывал ягоды, и оставить на 24 часа в холодном месте.

Для приготовления отвара необходимо взять две пригоршни листьев вишни, промыть, залить 1 л воды, поставить на огонь, кипятить не более 2 - 3 минут, чтобы отвар не покраснел, затем отцедить и охладить, до варки сиропа хранить в прохладном месте.

После выстойки ягоды вынуть из отвара, опустить в кипящий 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл вишневого отвара). Смесь нагреть до кипения, варить до готовности (примерно 15 минут), периодически снимая пену. Варенье получается прозрачным, красивого янтарно-изумрудного цвета.

Варенье из ягод без семян

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод крыжовника без семян
  • 1,5 кг сахара

Крыжовник подготовить так же, как для «изумрудного» варенья, после отделения семян опустить в холодную воду, в которую для лучшего сохранения зеленой окраски ягод положить вишневые листья, выдержать 12-14 часов. Затем ягоды с помощью дуршлага отделить от воды, залить кипящим 90%-ным сахарным сиропом, выдержать в нем при комнатной температуре 6 - 8 часов, после чего на слабом огне уварить до готовности, периодически снимая пену.

Варенье из целых ягод с бланшированием

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод
  • 1,3 - 1,5 кг сахара

Ягоды крыжовника перебрать, вымыть, поместить в дуршлаг, на 3 - 4 минуты опустить в кипящую воду, в которую по желанию для сохранения цвета ягод можно положить зеленые листья вишни. Пробланшированные ягоды залить горячим 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды) в соотношении 1:1.

Смесь на умеренном огне довести до кипения варить 10 минут, снять с огня и выдержать при комнатной температуре 4 - 5 часов. Чередование варки и выстойки повторить 3 - 4 раза. При каждой варке добавлять 300 г сахара на каждый килограмм ягод крыжовника. После последней выдержки уварить до готовности.

Варенье из целых ягод с заливкой сиропом

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод крыжовника
  • 1,5 кг сахара

Ягоды крыжовника перебрать, промыть, удалить излишки влаги, для обсушки положить на бумажное полотенце. Затем каждую ягоду наколоть в нескольких местах иглой, залить 70%-ным сахарным сиропом, поставить в прохладное место на 24 часа. После выдержки смесь на слабом огне довести до кипения и варить 10 минут, отделить сироп от ягод и отдельно прокипятить 3 - 5 минут. Кипящим сиропом вновь залить ягоды, нагреть смесь до кипения, уварить до готовности.

Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Пастеризовать при 90 - 95°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 13 минут.

Если варенье не предназначается для длительного хранения, то его надо охладить до температуры 30 - 35°С, расфасовать в сухие простерилизованные банки, закрыть их герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Варенье

1 способ. Чистые ягоды накалывают и ставят на 4 - 6 часов в холодное место. В кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды опускают ягоды (1 кг), встряхивают таз, снимают с огня и охлаждают. Остывший сироп сливают и кипятят. Ягоды снова погружают в сироп, снимают с огня и опять охлаждают. В третий раз опустив ягоды в кипящий сироп, варят их до готовности, снимая пену. Через 30 минут, сняв таз с огня, берут пробу. В готовое варенье можно добавить ванилин.

2 способ. Крупные, в технической зрелости ягоды заливают отваром вишневых листьев (в 1 л воды кипятят 6 листьев 10 минут) и оставляют на ночь. На следующий день откинутые на дуршлаг ягоды (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1,3 кг сахара и двух стаканов воды и варят в 3 - 4 приема с выстаиванием. Незадолго до конца варки в варенье можно положить 20 - 30 молодых листочков вишни.

3 способ. 700 г крыжовника, 300 г малины опускают в кипящий сироп из 1,25 кг сахарного песка и 1/3 стакана воды и варят за один прием до готовности.

Желе

Сок крыжовенный без мякоти процедить, влить в эмалированную посуду, поставить на огонь, прокипятить в течение 10 минут, всыпать сахар и уварить при помешивании и постоянном удалении пены до готовности. Для ароматизации можно добавить несколько лимонных корочек и вынуть их, когда желе будет готово.

Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в прогретые сухие банки небольшой вместительности (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Хранить в темном, сухом и прохладном месте.

Желе

1 способ. Заготовку (1 кг) разогревают в кастрюле, добавляют 600 г сахара, доводят до кипения и варят на слабом огне 10 минут. Затем массу разливают по банкам, охлаждают, накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

2 способ. В 1 л сока крыжовника растворяют 1 кг сахара, сироп ставят на огонь и уваривают, помешивая, до температуры 105°С. В горячем виде разливают в банки и после охлаждения их завязывают.

Пастила из крыжовника

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 700 г сахара

Спелые ягоды крыжовника перебрать, промыть, поместить в эмалированную посуду, плотно закрыть ее крышкой, поставить в духовку, тушить до размягчения. Затем ягоды протереть через сито. Полученное пюре взбить до пенообразного состояния, добавить 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды) и повторно взбить. Смесь разлить в формы или лотки, выложенные пергаментной бумагой, слоем толщиной 1,5 - 3 см. Пергаментную бумагу предварительно смазать топленым или растительным маслом.

Сверху пласт загладить ножом. Лотки поставить в духовку или русскую печь и сушить при температуре 50 - 60°С. По истечении 4 - 5 часов от начала просушивания пласт разрезают на куски, а спустя 1,5 - 2 часа их можно переворачивать.

Пастила считается готовой, если она просушивается по всей массе и перестает прилипать пальцам. Готовую пастилу обсыпать сахарной пудрой, обернуть пергаментной бумагой или целлофаном. Хранить в сухом месте.

Мармелад из крыжовника

Ингредиенты:

  • 1 кг пюре
  • 600 г сахара

Ягоды крыжовника перебрать, промыть, поместить в эмалированную посуду, залить водой (высота воды должна составлять 3/4 высоты слоя ягод), варить до полного размягчения. Затем откинуть на дуршлаг, для отделения семян протереть через сито.

Протертую массу смешать с 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды или отвара вишневых листьев), на умеренном огне уварить при постоянном помешивании готовности. Горячий мармелад расфасовать в сухие, нагретые банки, сверху посыпать сахаром, накрыть полиэтиленовыми крышками.

Заготовка (пектин)

Зрелые чистые ягоды кладут в таз, добавляют воды (один стакан на 1 кг ягод), ставят его на огонь и варят, помешивая. Как только ягоды разварятся, их протирают через мелкое сито и в таком виде помещают в ка кастрюлю, добавляют 300 г сахара на 1 кг массы, ставят на огонь и, помешивая, доводят до кипения. Затем массой заполняют поочередно горячие банки с немедленной закаткой.

Крыжовник маринованный

Ингредиенты:

  • 700 г ягод крыжовника
  • 3 бутона гвоздики
  • 3 зерна душистого перца
  • половина палочки корицы
  • 300 мл маринадной заливки

Ягоды подготовить так же, как для компота. На дно банок уложит пряности, сверху - ягоды, затем залить горячей заливкой (670 мл воды, 280 г сахара, 50 мл 9%-ного уксуса).

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 18 минут, трехлитровые - 25 минут.

Маринованный крыжовник

Зрелый крепкий крыжовник любого сорта накалывают, наполняют банки до «плечиков» и заливают холодным маринадом. Заполненные банки (любой емкости) накрывают крышками и ставят в пастеризатор с холодной водой, кипятят 3 минуты.

Заливку для маринада готовят из 500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса. Воду, сахар и специи (5 - 6 го рошин душистого перца, 5 - 6 бутонов гвоздики и небольшой кусочек корицы) остужают, процеживают и добавляют уксус (можно наполовину заменить соком кислых ягод).

Таким же способом ее можно приготовить и из сока кислых ягод, заменив им уксус и воду.

Крыжовник соленый

Ингредиенты:

  • 10 кг ягод крыжовника
  • 5 л рассола
  • 50 г листьев дуба и вишни

Зрелые, но плотной консистенции крупные ягоды крыжовника зеленой окраски перебрать, промыть, уложить в посолочную тару, залить рассолом (940 мл воды, 50 г соли, 10 г сахара, несколько листьев дуба и вишни). На верхний ряд положить кусок полотна, а сверху - деревянный кружок с небольшим гнетом. Для проведения молочнокислого брожения выдержать 2 - 3 дня при комнатной температуре, а затем поставить в помещение с температурой 6 - 8°С.

Для предупреждения плесневения рассол сверху посыпать порошком горчицы. При появлении плесени полотно, деревянный круг и гнет прошпарить и вновь положить на прежнее место. Добавить свежий рассол. Через 30 дней крыжовник будет готов к употреблению.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно