современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Проверка качества

Сохранение витаминов

При консервировании в домашних условиях плодов и ягод не происходит каких-либо заметных потерь сахаров, кислот и других пищевых веществ. Иначе обстоит дело с сохранением витаминов. Наиболее важный для нашего организма витамин С растворяется в воде и поэтому может теряться или разрушаться при различных факторах.

Многие витамины, в том числе и витамин С, легко вымываются из поверхностного слоя очищенных фруктов при промывании или продолжительном хранении в воде. Кроме того, их много теряется при бланшировании и обработке паром, а также при охлаждении холодной водой (насыщена кислородом). Все это - аэрация и холодная вода - способствует окислению и растворению в воде витамина С. Мытье, бланширование и охлаждение следует проводить быстро, в пределах технологической необходимости.

Для бланширования не рекомендуется брать нелуженую посуду, лучше всего использовать эмалированную. Варить и бланшировать плоды следует при закрытой крышке, для меньшего соприкосновения продукта с кислородом воздуха.

Ножами надо пользоваться только из нержавеющей стали. Мясорубки и другое оборудование и инвентарь должны быть нержавеющими или лужеными.

Для протирания плодов при получении из них пюре рекомендуется использовать сита из нержавеющего металла или волосяные. При соблюдении этих рекомендаций в консервах сохраняется витамина С 70 - 75% от его первоначального количества.

При желании можно несколько повысить витаминозность консервов. Витаминизацию проводят двумя путями: добавками высокоактивного сырья или синтетических витаминов.

Для этого в компоты или фруктовые соки на 1 л добавляют отвар из 50 г шиповника, яблочно-каротиновый сок (готовят из 60% кислого яблочного и 40% морковного сока). Хорошего качества компот готовят из 70% темных слив (венгерка) и 30% черной смородины. Рекомендуется добавка в компоты и соки (перед стерилизацией) 300 - 500 мг аскорбиновой кислоты на 1 л продукта.

Контроль качества

После приготовления консервы из фруктов и ягод в течение 10-15 дней просматривают и по внешнему виду определяют их качество.

Все консервы с признаками порчи следует немедленно вскрыть. Плодово-ягодные компоты или заготовки с винным запахом и плесенью (плесень удаляют) можно переварить и использовать на изготовление варенья, джема, киселей. Иногда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах. Их следует уничтожить. При употреблении консервов из слабокислых ягод или фруктов надо соблюдать особую осторожность. Потребление таких консервов может вызвать отравление.

У банок с кислыми маринадами и компотами, закрытых нелакированными жестяными крышками, во время хранения может произойти вздутие крышек за счет образования газов от химического соединения кислот продукта с металлом крышки, при этом жидкая часть консервов не мутнеет. Такие консервы употреблять в пищу нельзя.

КАТЕГОРИЧЕСКИ ЗАПРЕЩАЕТСЯ консервировать некислые плоды и ягоды без пищевой кислоты с прогреванием ниже 100°С - в них могут сохраняться бактерии или их споры, в том числе и бактерии ботулизма, которые образуют сильный яд. Употребление таких консервов может вызвать очень тяжелые отравления, нередко со смертельным исходом.

Бактерии ботулизма сами по себе безвредны, но, присутствуя в пище, они накапливают продукты своей жизнедеятельности - страшнейший яд, который во много раз сильнее цианистого калия или яда кобры. Присутствие его в консервах из фруктов не дает видимых признаков их порчи, то есть обнаружить его визуально невозможно.

При высокой кислотности консервов бактерии ботулизма не развиваются. При малейшем сомнении в недостаточной кислотности продуктов (законсервированных) их необходимо после вскрытия банки прокипятить 10 - 15 минут, помешивая, яд при этом разрушается.

В недостаточно прогретых консервах начинают развиваться различного вида дрожжи и плесени, они мутнеют, но такая порча продукта не столь опасна.

Ошибки при приготовлении компотов,
и возможное использование
бракованной продукции

На примере наиболее распространенного вида консервов - компотов и, допущенных при этом ошибок, рассмотрены наиболее характерные причины получения бракованной продукции и для всех других плодово-ягодных консервов, подлежащих стерилизации.

При приготовлении компотов чаще всего допускаются следующие ошибки:

  • Недостаточная стерилизация. Недостаточный стерилизующий эффект имеет место при сокращении срока стерилизации или при проведении стерилизации при более низкой температуре. В таком случае микробы находящиеся в таре, не погибают, и спустя некоторое время компот ферментирует (прокисает и становится негодным для употребления). При брожении компота плоды всплывают, крышка вздувается под давление1 образующихся в банке газов и жидкость начинает проникать наружу Прокисший компот не годится для употребления. Потребление такого компота вызывает сильное расстройство и острые желудочные заболевания.

  • Негерметическая укупорка. Причиной негерметической укупорки является недостаточно плотная закупорка банок или использование изношенной резинки. В таком случае в компот могут проникнуть микробы извне и вызвать те же нежелательные процессы, как и при недостаточно] стерилизации.

  • Недостаточный прогиб (вдавленность) крышки внутрь. После стерилизации и охлаждения алюминиевые крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Это является надежным признаком достаточной герметической укупорки. Крышки не могут прогнуться внутрь, если в банке не образуется необходимый вакуум. Причиной этого обычно является чрезмерно заполнение банок плодами или сахарным сиропом и неправильное охлаждение компота после стерилизации. В таком случае во избежание порчи продукта сразу же после стерилизации банки следует откупорить, укупорить новыми крышками и простерилизовать компот дополнительно в продолжение 7 - 8 минут.

  • Разваривание плодов. Этот дефект может появиться при удлинени1 срока стерилизации или в случае, если компот не охлажден холодной водой сразу после стерилизации. Компот с разварившимися плодами годен для потребления, но отличается более низкими вкусовыми качествами.

  • Всплывание плодов. Всплывание плодов наступает при недостаточном наполнении банок плодами или при продолжительной стерилизации и медленном охлаждении. Такой компот вполне годен для потребления, hi имеет непривлекательный внешний вид.

  • Вытекание части сиропа при стерилизации. Это явление может наступить при несоблюдении времени предварительного нагревания или употреблении холодной заливки. При вытекании количества сиропа верхний слой плодов остается не погруженным в жидкость и темнеет. Компот годен для потребления после удаления потемневших плодов.

  • Бой банок. Чаще всего банки лопаются при их наполнении и встряхивании плодов, при укупорке крышками, при стерилизации и охлаждении. Если при укупорке происходит бой банки, продукцию следует вынуть и переложить в новую банку. В том случае, если в сироп или плоды попадут кусочки стекла, компот нужно выбросить. Бой банок при стерилизации и охлаждении наступает в результате резкого изменения температуры. Ввиду этого при охлаждении компота холодной водой струю не следует направлять непосредственно на банку. Если банка лопнет, продукцию необходимо переложить в другую банку и вновь простерилизовать.

Хранение консервов

Правильно приготовленные в домашних условиях компоты, маринады, варенья и др. можно хранить длительное время при температуре 0 - 20°С в сухом темном помещении (подвал, погреб), а также в комнатных условиях (шкафы, ящики, коробки). Если банки хранят в подвале, металлические крышки необходимо смазывать техническим вазелином или маслом.

Компоты и маринады в стеклянных банках нельзя хранить при отрицательной температуре: могут лопнуть банки, при оттаивании значительно изменяется консистенция и снижается качество продукта.

Варенье, джем и повидло хотя и выдерживают значительные понижения температуры, но на морозе засахариваются.

В плодово-ягодном пюре после замораживания и оттаивания существенных изменений не происходит, если не считать некоторого отслаивания жидкости.

Нельзя допускать сильных перепадов температур: это сильно влияет на качество консервов. Хранение их при высокой температуре (30 - 40°С), а также около печей и батарей центрального отопления допускать нельзя: в компотах и варенье сироп мутнеет, размягчаются плоды, вкус ухудшается.

Консервы с небольшим содержанием сахара замерзают при минус 2 - 3°С: компоты с большой концентрацией сахара в сиропе - минус 5 - 7°С; варенье, джем, повидло - при минус 30°С.

Понижение температуры до 0°С благоприятно для всех видов переработки.

Некоторые компоты, например, из земляники и малины, хранящиеся в комнатных условиях в течение двух лет, теряют внешний вид: мутнеет сироп или сок, ягоды обесцвечиваются, хотя вкус компота не ухудшается.

Нельзя хранить консервы на свету, так как ухудшается окраска продуктов и сильно разрушаются витамины, значительно ухудшается вкус.

Наиболее благоприятная температура для хранения соков 0 - 12°С. Соки с мякотью, например земляничные и малиновые, надо хранить при температуре не выше 2°С; она должна быть равномерной в течение всего периода хранения.

Качество соков может ухудшаться при длительном хранении и значительных колебаниях температуры, особенно при повышенной (от 25°С); соки в значительной мере утрачивают натуральный вкус и аромат, цитрусовые приобретают посторонний привкус. Длительное (свыше года) хранение в таких условиях приводит к разрушению аскорбиновой кислоты. Более стоек и относительно хорошо сохраняется в консервах при высоких температурах каротин.

Цвет соков также подвержен изменениям. Потемнению способствует наличие в бутылках или банках воздуха.

При длительном хранении возможны выпадение осадка и расслаивание соков с мякотью, всплывание частиц мякоти и скопление их в верхней части банок или бутылок, что служит признаком недостаточного содержания в сырье пектина.

Причины порчи консервов:

  • несоблюдение основных условий консервирования, то есть нарушение санитарных условий при подготовке рабочего места, посуды, инвентаря

  • недостаточно тщательное мытье плодов и ягод

  • использование недоброкачественного сырья

  • нарушение температурного режима

  • плохая герметизация: металлические крышки могут оказаться с дефектами (трещины, проколы), резина - подсохшей или неправильно поставленной, а также перекос крышки или неплотно прижатые участки крышки

Соки необходимо хранить в темноте при температуре не выше 12°С в банках или бутылках, заполненных полностью и герметически укупоренных. В таких условиях соки хранятся без значительных потерь витаминов до 1 года.

При комнатной температуре после шести месяцев хранения количество витаминов в соках резко уменьшается.

При заготовке соков необходимо подготовить этикетки с надписями: «Сок яблочный натуральный, 1997 год, сентябрь», «Сок вишневый с мякотью, 1997 год, июль» или другие надписи, в зависимости от вида приготовленного сока. Этикетки облегчают поиск нужного сока, а дата изготовления не позволит использовать в пищу, особенно детям, соки длительного хранения.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно