современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Вишня

Вишня - наиболее стойкая из косточковых культур. Плоды вишни темно-красные, с окрашенным соком (морели) или светлой окраски (аморели).

В плодах вишни присутствуют витамины С, РР, B1, B2, каротин, минеральные соли: калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, дубильные, красящие и пектиновые вещества. Содержание Сахаров в вишне около 10%, органических кислот - чуть более 1%, преобладает яблочная.

Вишневый сок используется как отхаркивающее средство при бронхите. Водные настои вишни обладают успокаивающим и противосудо-рожным действием. Вишневый сироп применяют в медицине для придания определенного вкуса жидким лекарствам (настойкам, отварам, микстурам).

По срокам созревания различают вишни:

  • ранние Гриот московский, Мелитопольская десертная, Шпанка ранняя, поспевающие в конце июня

  • средние Жуковская, Багряная - в первой половине июля

  • поздние Любская, Владимирская, Шубинка - в конце июля - начале августа

При полной зрелости плодов окраска кожицы темно-красная у сортов: Владимирская, Багряная, Гриот московский, Любская, Шубинка; красная у сорта вишни: Мелитопольская десертная, Шпанка ранняя.

Плоды вишен употребляют в свежем виде (срок хранения при температуре 1°С до 15 дней), для приготовления компотов, варенья, джема, пюре, повидла, желе, мармелада, сиропов, соков. Вишню подвергают маринованию, замораживанию, сушению.

Компот

Для приготовления компота следует использовать сильно окрашенные плоды с ярко выраженным ароматом и небольшой, легко отделяющейся косточкой. Лучшими сортами для приготовления компота являются Крупноплодная, Тамбовчанка, Черноплодная, Гриот московский, Жуковская, Любская, Владимирская, Плодородная, Полевка, Кентская, Костычевская черная, Десертная волжская, Аморель розовая, Надежда Крупская, Заря Поволжья, Стахановка, Краса Севера, Захаровская, Шпанка.

Вишни срывают обычно вместе с плодоножками. Если срывать плоды без плодоножек, то через образовавшееся отверстие будет вытекать сок, который легко прокисает и вызывает быструю порчу плодов.

Перед консервированием плодоножки отрывают вручную, осторожно, чтобы не повредить мякоть. Одновременно с этим вишни следует рассортировать по размерам и степени зрелости. Совсем мелкие вишни не рекомендуется использовать для приготовления компота, так как несъедобная их часть (косточка) будет занимать большую часть полезного объема банки.

Для получения вкусного и качественного компота не следует смешивать и укладывать в одну банку вишни различных сортов и различной степени зрелости. При сортировке необходимо удалять недозрелые, загнившие, поврежденные плоды.

Перебранными и промытыми плодами наполняют стеклянные банки возможно более плотно, встряхивая банки во время наполнения. Подобное наполнение необходимо потому, что во время стерилизации вишни уменьшаются в весе почти на 15% за счет выделения из них сока и всплывают, оставляя большой слой сиропа без плодов. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 80 - 90°С.

Заливать вишни сахарным сиропом следует медленно, чтобы обеспечить полное вытеснение воздуха из банки. Уровень сиропа должен находиться на 10 - 15 мм ниже верхнего края банки. Воздушное пространство между крышкой и уровнем сиропа обеспечивает после стерилизации необходимый вакуум, а следовательно, и герметичность тары.

Приготовление сиропа. Для заливки вишни приготовляют сироп крепостью 60% (на 1 л воды 1500 г сахара). Полученное количество сиропа (1930 г) достаточно для заливки 7 - 8 наполненных вишнями банок.

При использовании сахара в сухом виде в одну банку необходимо ввести 189 г сахара (полный стакан емкостью 200 г или 7 - 8 полных столовых ложек). После введения сахара плоды заливают горячей водой, нагретой до 80°С.

Стерилизация. Ввиду высокой кислотности плодов компот из вишни стерилизуют 15 минут при температуре 98°С.

Компот пастеризованный

Ингредиенты:

  • 650 г вишни
  • 350 мл сиропа

Плоды перебрать, удалить плодоножки, промыть, уложить в банки, залить кипящим 40%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.

Компот из вишни и голубичного сока

Ингредиенты:

  • 650 г вишни
  • 350 мл сиропа

Вишню перебрать, промыть, отделить плодоножки, уложить в банки, залить 50%-ным сахарным сиропом, приготовленным на голубичном соке второго отжима (500 г сахара, 500 мл голубичного сока) или натуральном, разбавленном водой в соотношении 1:1. Стерилизовать по тем же режимам, что и компот из вишни.

Компот из вишни и красной смородины

Ингредиенты:

  • 400 г вишни
  • 200 г красной смородины
  • 400 мл сиропа

Вишню и ягоды красной смородины перебрать, промыть, отделить плодоножки, уложить послойно в банки, залить кипящим 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды). Пастеризовать при 90°С: банки вместимостью 0,5 л - 8 минут, литровые - 12 минут.

6 способов приготовления компота

Банки с консервированной вишней рекомендуется закатывать лакированными жестяными или стеклянными крышками. Компоты из вишни с косточками можно хранить не более трех, варенье - не более двух лет.

1 способ. Банки наполняют вишнями до «плечиков», заливают холодным сиропом из 200 - 400 г сахара и 1 л воды (в зависимости от сорта вишни), помещают в кастрюлю с холодной водой и ставят на огонь. Чтобы ягоды не лопнули и равномерно прогрелись, воду нагревают до 85°С медленно и выдерживают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

2 способ. Вишню, очищенную от косточек, укладывают в банки до «плечиков», заливают горячим сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при температуре 85°С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

3 способ. Вишню укладывают в банки, заливают соком из любых ягод или вишневым и пастеризуют так же, как указано выше.

4 способ. Вишни без косточек помещают в эмалированную посуду, добавляют 300 - 400 г сахара на 1 кг ягод, накрывают крышкой, ставят на огонь и, помешивая, доводят до 85°С, выдерживают 5 минут, затем заполняют вишнями поочередно горячие банки под самую крышку и немедленно закатывают.

4 способ. Вишни без косточек плотно укладывают в банки, можно с сахаром (послойно пересыпают - 200 г сахара на литровую банку) и без него. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и при температуре 85°С прогревают: пол-литровые - 20 минут, литровые - 25 минут.

6 способ. Хорошие компоты из вишен получаются в комбинации с другими ягодами и плодами: малиной, земляникой, черной смородиной, яблоками и др. Заполненные банки заливают сахарным сиропом (300 - 400 г на 1 л воды) и при температуре 85°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - соответственно 4 и 6 минут.

Вишня целая натуральная

Ингредиенты:

  • 650 г вишни
  • 350 мл воды

Плоды рассортировать по степени зрелости, удалить поврежденные и недозрелые, очистить от плодоножек, промыть в холодной воде, плотно уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут, трехлитровые - 25 минут.

Вишня натуральная без косточек

Ингредиенты:

  • 950 г вишни без косточек

Плоды рассортировать по степени зрелости, отделить поврежденные и недозрелые, очистить от плодоножки, промыть. Ручной машинкой или булавкой удалить косточки, плотно уложить в банки. Воду не добавлять, так как при плотной укладке выделяется сок.

Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 18 минут.

Пюре натуральное

Ингредиенты:

  • для приготовления 1 кг пюре требуется 1,2 кг вишни

Плоды перебрать, промыть, отделить плодоножки, вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду, налить немного горячей (80 - 85°С) воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне прогреть в течение 5 - 8 минут, протереть через сито. Жидкое пюре уварить до консистенции густой сметаны, в кипящем виде разлить в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 10 минут.

Пюре с сахаром

Ингредиенты:

  • 1 кг вишни без косточек
  • 1,5 кг сахара

Плоды перебрать, промыть, отделить плодоножки, вынуть косточки, положить в эмалированную посуду, добавить сахар, перемешать, пропустить через мясорубку, предварительно ошпаренную кипятком. Полученную массу расфасовать в сухие банки, закрыть герметически полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Варенье с косточками

Ингредиенты:

  • 1 кг вишни
  • 1,3 кг сахара

Для варки варенья рекомендуются сорта вишни с интенсивной окраской кожицы и мякоти. Плоды подготовить так же, как для компота, уложить в эмалированную посуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды) и варить в два приема на слабом огне с перерывом между варками 5 часов.

По окончании второй варки готовое варенье в горячем виде расфасовать в подогретые, сухие банки. Наполненные банки накрыть подготовленными крышками и, не подвергая пастеризации, герметически укупорить.

Варенье без косточек

Ингредиенты:

  • 1 кг вишни
  • 1,5 кг сахара

Плоды подготовить так же, как для компота, промыть, отделить плодоножки, ручной машинкой или булавкой удалить косточки, поместить в эмалированную посуду, залить кипящим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать в течение трех часов, поставить на огонь и варить в один прием до полной готовности.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки, накрыть крышками и, не пастеризуя, герметически укупорить.

2 способа приготовления варенья

1 способ. Ягоды без косточек (1 кг) опускают в кипящий сироп из 1 кг сахара и одного стакана воды и варят в один прием до готовности, снимая пену.

2 способ. Варенье из вишен можно варить и с косточками, оно более ароматное - со специфическим миндальным привкусом. Варят его не в один прием, а с выстаиванием в три приема. Нельзя допускать переваривания варенья: сироп приобретает бурую окраску, что указывает на разрушение Р-активных веществ.

Для 1 кг ягод используют 1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105 - 106°С.

Варенье из вишни

Для приготовления варенья из вишни следует отобрать крупные, зрелые плоды темно-красного цвета. Вишню моют обильным количеством воды, отрывают плодоножки, удаляя одновременно мягкие и поврежденные плоды, а затем вынимают косточки. Варенье из вишни варят несколькими способами.

1 способ. 1 кг очищенных плодов засыпают 2 кг сахара, заливают 250 г воды и выдерживают 4 - 5 часов. По истечении определенного времени смесь варят сначала на слабом, а затем на сильном огне. Образующуюся при варке пену периодически снимают шумовкой. Варку продолжают до необходимой густоты сиропа. За 3 - 4 минуты до прекращения варки в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Для того чтобы плоды полностью пропитались сахарным сиропом, готовое варенье выдерживают 7 - 8 часов. Остывшее варенье разливают в чистые и сухие банки, которые закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

2 способ. 1,5 кг вишни перебирают, моют и удаляют из них косточки. Одновременно готовят сироп из 1,5 кг сахара и 1 л воды и охлаждают его. В остывший сироп засыпают вишню и выдерживают 3 - 4 часа. Затем варенье варят до необходимой густоты. За 5 минут до прекращения варки в него добавляют 1/2 чайной ложки лимонной кислоты (ввиду высокой кислотности плодов вишни).

При использовании очень темных сортов вишни с сильным ароматом (сорта Кохова, Казанлыкская, Ботевградская и др.) на 1 кг очищенных плодов можно добавить 2 кг сахара. По окончании варки отделяют половину полученного сиропа и наливают его в бутылку. Таким образом одновременно с вареньем, отличающимся лучшими показателями, получается и сироп с прекрасным вкусом и внешним видом.

Повидло из вишни

Отобранные на повидло вполне созревшие, даже перезревшие, но кепкие плоды перебирают, моют и удаляют косточки.

5 кг подготовленной вишни помещают в посуду, предназначенную для варки (целиком или пропущенными через мясорубку), добавляют 1 л воды и 3 кг сахара и уваривают, постоянно помешивая, вначале на умеренном, а впоследствии на сильном огне. Варку продолжают до тех пор, пока лопатка не начнет оставлять след на дне посуды. За несколько минут до прекращения варки в повидло добавляют 4 г кислоты.

Для получения вишневого повидла высокого качества приготовленные плоды варят до размягчения, протирают через сито и протертое пюре, смешанное с сахаром, уваривают по описанному выше способу.

Вишневое повидло имеет приятный кисло-сладкий вкус, темно-красный цвет и тонкий аромат. Готовый продукт хранят в прохладном и сухом помещении.

Джем из вишни

Для приготовления джема из вишни используют те же способы и то же соотношение материалов, как для джема из черешни, с той лишь разницей, что ввиду более высокой кислотности вишни в джем из вишни обычно нет необходимости добавлять лимонную кислоту. С другой стороны, вишня содержит мало пектиновых веществ, поэтому джем уваривают до необходимой густоты.

Вишни не следует длительное время выдерживать засыпанными сахаром, так как в этом случае джем трудно желирует.

Желе из вишни

Для приготовления желе рекомендуются сорта вишни с сочной мякотью и сильным ароматом.

Вполне созревшие плоды вишни моют сильной струей воды, удаляют плодоножки и раздавливают пестиком в глубокой посуде. Раздавленную вишню заливают водой (на 2 кг плодов 300 г воды) и варят 5 - 6 минут для выделения сока. Затем полученную массу процеживают через несколько слоев марли или ткань, не прижимая ягод, чтобы получить сок, свободный от мякоти.

Полученный сок уваривают в алюминиевом или эмалированном тазу на сильном огне, непрерывно помешивая его и снимая пену. Когда вода выпарится наполовину, добавляют сахар (на 1 л полученного сока - 700 г сахара). Варку продолжают еще 5-10 минут. Затем варят смесь до необходимой густоты. В самом конце варки в желе добавляют 1 чайную ложку (2 - 3 г) лимонной кислоты.

Готовое желе в горячем виде разливают в банки, в которых оно остывает и желирует. Банки закрывают крышками или пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.

Желе из вишни (с желатином)

Ингредиенты:

  • 1 л сока
  • 700 г сахара
  • 8 г пищевого желатина

Зрелые плоды с сочной мякотью перебрать, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, удалить плодоножки, поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом или ложкой из нержавеющей стали, влить остуженную прокипяченную воду (1 кг плодов, 150 мл воды), нагреть до кипения, варить 5 - 6 минут для полного выделения сока.

Проваренную массу профильтровать, не прижимая плодов, чтобы получить сок без мякоти. Измерить объем полученного сока, поместить его эмалированную кастрюлю, уварить на сильном огне примерно на 1/3 первоначального объема, периодически снимая пену, добавить сахар, продолжить варку в течение 7-10 минут, внести предварительно подготовленный пищевой желатин и уварить до готовности.

Общая продолжительность уваривания не должна превышать 20 минут. Если вишня не очень кислая, то в конце варки нужно добавить немного лимонной кислоты.

Готовое желе в горячем виде профильтровать через три слоя марли разлить в сухие, прогретые банки, накрыть полиэтиленовыми крышками или пергаментной бумагой. Хранить в темном сухом и прохладном месте.

Вишня в сахаре

Ингредиенты:

  • 1 кг вишни
  • 300 г сахарной пудры
  • 6 яичных белков
  • 200 г толченого сахарного песка

Плоды перебрать, не отрывая плодоножек, поместить в дуршлаг, осторожно промыть в нескольких водах, обсушить, высыпав на бумажное полотенце. Белок взбить с сахарной пудрой и по одной обмакнуть в него вишни. Когда глазурь слегка подсохнет, посыпать вишни толченым сахаром (крупнее пудры, но не песок). Уложить в стеклянные банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Мармелад

Ингредиенты:

  • 1 кг вишневого пюре
  • 150 мл яблочного сока
  • 600 г сахара

Вишню перебрать, отделить плодоножки, промыть, вынуть косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить половину положенного по рецептуре сахара и яблочный натуральный сок (кислых сортов яблок), на умеренном огне при помешивании варить 20 минут, затем добавить остальную часть сахара и продолжить варку до готовности.

Горячий мармелад разлить в сухие, прогретые банки небольшой вместимости (до 0,5 л), посыпать сверху сахарным песком, охладить, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Вишня маринованная

Ингредиенты:

  • 650 г вишни
  • 340 г маринадной заливки

Плоды перебрать, отделить плодоножки, поместить в дуршлаг, промыть в проточной воде, уложить в банки и залить маринадом (510 мл воды, 310 г сахара, 180 мл 9%-ного уксуса). Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 8 минут, литровые - 12 минут.

Маринованная вишня со специями

1 способ. Крупной вишней заполняют банки до «плечиков» и заливают холодным маринадом (500 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и специи - по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Воду, сахар и специи кипятят, охлаждают, процеживают и добавляют уксус. Заполненные банки ставят в кастрюлю с холодной водой, медленно доводят до кипения и прогревают 3 минуты.

2 способ. Уложенную в банки вишню более кислых сортов заливают маринадной заливкой, приготовленной из 250 г воды, 500 г сахара и 200 г сока вишни и 40 г 9%-ного уксуса и специй (по пять горошин душистого перца, гвоздики, немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 минут, охлаждают, добавляют сок и уксус, заливают вишню, ставят на прогрев и выдерживают 3 минуты при кипении.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно