Облепиха
Облепиха - целебная ягода, она очень богата различными полезными веществами, имеет приятный аромат ананаса, поэтому не случайно ее называют «сибирский ананас».
В облепихе присутствуют витамины: С (до 200 мг%), B1, B2, В3, РР, Вб. По сравнению с другими ягодами в облепихе значительно больше содержится биотина (Н), токоферола (Е) - около 10 мг%, каротина - около 1,5 мг%, Р-активных веществ (витамина Р) - около 100 мг%, фолиевой кислоты (В9). По количеству микроэлементов облепиха занимает одно из первых мест. В ней 15 различных микроэлементов, в том числе марганец, алюминий, кремний, титан, магний.
Количество Сахаров в ягоде около 5%, преобладающими являются глюкоза и фруктоза, органических кислот (винная, яблочная) - чуть более 2%. В облепихе содержатся дубильные, ароматические, красящие и пектиновые вещества. Количество ценного облепихового масла, богатого непредельными жирными кислотами (линолевой, линоленовой), достигает 9% в мякоти и 12% в семенах.
Биологически активные вещества облепихи эффективно используются при лечении сердечно-сосудистых заболеваний, мышечной дистрофии, ожогов и последствий действия рентгеновских лучей, оказывают профилактическое и лечебное действие при атеросклерозе. Кумарины, содержащиеся в плодах облепихи, оказывают спазмолитическое и противовоспалительное действие.
Разносторонним физиологическим действием обладает алкалоид серотонин, он задерживает патологический рост тканей, оказывая этим противоопухолевое действие. Ее применяют для лечения подагры, ревматизма, цинги и заболеваний желудочно-кишечного тракта. Облепиховое масло применяется при лечении ожогов, экзем, диабета, заболеваний крови, катаракте, а также в косметологии.
Плоды облепихи бывают кругловатой или яйцевидной формы, имеют кисло-сладкий вкус, мелкие плоды - до 0,2 г, крупные - до 0,6 г. Созревают ягоды в середине сентября и не опадают до конца марта. Собирают их после заморозков. Из ягод облепихи приготовляют компоты, соки, пюре, варенье, джем, желе, облепиховое масло, подвергают их замораживанию.
Компот
Ингредиенты:
|
Свежесобранные, слегка недозрелые ягоды перебрать, отрезать плодоножки, промыть, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить горячим 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
Компот
1 способ. Ягоды укладывают в банки до «плечиков», заливают горячим сахарным сиропом (400 г на 1 л воды) и при температуре 80°С пастеризуют: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут. Или в кипящей воде - 3 и 5 минут.
2 способ. Яблоки или груши очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют в кипящей воде 2 - 3 минуты с немедленным охлаждением, укладывают в банки слоями, пересыпая ягодами облепихи, заливают кипящим сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при 80°С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.
3 способ. Самый полезный, ароматичный и вкусный компот можно приготовить из облепихи с актинидией Коломикта (в произвольных пропорциях), которая содержит до 1200 мг% витамина С, но очень незначительное количество каротина.
Заполненные ягодами банки заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды). Тепловая обработка, как указано выше.
Пюре с сахаром
Ингредиенты:
|
Плоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, выложить для обсушки на бумажное полотенце. Обсохшие ягоды протереть через сито, к полученному пюре добавить сахар и тщательно перемешать. Смесь подогреть до 70°С, расфасовать в прогретые банки.
Пастеризовать при 95°С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 27 минут. При использовании трехлитровых банок можно консервировать методом горячего разлива.
Пюре
1 способ. Ягоды прогревают в небольшом количестве воды или на пару, протирают через мелкое сито. На 1 кг пюре добавляют 600 - 800 г сахара, тщательно перемешивают, ставят массу на огонь, прогревают до 85°С 5 минут и раскладывают в горячие банки с немедленной закаткой. Банки заполняют поочередно под самую крышку.
Такое пюре можно готовить и методом пастеризации. Протертую массу, перемешанную с сахаром, раскладывают по банкам, прикрывают крышками и при 80°С пастеризуют: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.
2 способ. Яблоки кисло-сладких сортов нарезают дольками, укладывают в кастрюлю, добавляют 0,5 стакана воды на 1 кг, прогревают до размягчения и в горячем виде протирают через сито или дуршлаг. К 1 кг протертой облепихи, подготовленной, как указано выше, добавляют 300 - 400 г протертых яблок и 600 - 700 г сахара. Массу тщательно перемешивают, раскладывают по банкам, накрывают крышками и при 80°С прогревают: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут с немедленной закаткой.
Облепиха с яблоками протертая
Ингредиенты:
|
Облепиховое пюре приготовить так же, как в предыдущем случае. Яблоки кисло-сладких сортов перебрать, промыть, разрезать на половинки, вырезать семенную коробку, уложить в эмалированную посуду, добавить воду (1 кг яблок, 200 мл воды), поставить на умеренный огонь, довести до кипения и выдержать при этой температуре 8 - 15 минут (в зависимости от сорта, кислотности, степени зрелости и размера).
Сладкие яблоки варят дольше, кислые - меньше. Разваренные плоды протереть в горячем виде через сито или дуршлаг. К облепиховому и яблочному пюре добавить сахар, перемешать, подогреть до 70°С, расфасовать в прогретые банки.
Пастеризовать по тем же режимам, что и пюре облепиховое с сахаром.
Облепиха с боярышником, протертые с сахаром
Ингредиенты:
|
Пюре из облепихи приготовить так же, как в предыдущих случаях. Плоды боярышника перебрать, промыть, уложить в дуршлаг, опустить на I - 2 минуты в кипящую воду, не охлаждая, протереть через сито или измельчить на мясорубке. К пюре из облепихи и боярышника добавить сахар, хорошо перемешать, подогреть до 70°С, расфасовать в прогретые банки.
Пастеризовать по тем же режимам, что и пюре облепиховое с сахаром.
Варенье
Ингредиенты:
|
Плоды перебрать, промыть, поместить в эмалированную посуду, залить 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать 3 - 4 часа. Затем сироп отделить, нагреть до кипения, охладить до 75 - 80°С, смешать с ягодами. Смесь на слабом огне уварить, не допуская бурного кипения, до готовности, в горячем виде расфасовать в сухие прогретые банки.
Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. Непастеризуемое варенье перед расфасовкой в банки необходимо охладить. Наполненные банки накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.
Варенье
Для варенья плоды собирают в начальной стадии их созревания, когда они еще довольно крепкие, кисловатые и с ароматом ананаса. Чистые ягоды пересыпают сахарным песком (1 кг ягод на 1 - 1,4 кг сахара) и выдерживают 5 - 6 часов в прохладном помещении. Затем ставят на слабый огонь и варят до готовности в один прием, временами снимая таз с огня для удаления пены.
Джем
Ингредиенты:
|
Ягоды подготовить так же, как для варенья, поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, на слабом огне подогреть до полного растворения сахара, затем огонь усилить и при периодическом помешивании смесь уварить до готовности. Варку пастеризуемого джема закончить при температуре кипения 104 - 105°С, непастеризуемого при 106,5 - 107°С.
Джем расфасовать в горячем виде в чистые, прогретые банки, в первом случае подвергнуть пастеризации по тем же режимам, что и варенье, во втором - банки укупорить после того, когда на поверхности джема образуется корочка.
Желе
Ингредиенты:
|
Облепиховый сок поместить в эмалированную посуду, на слабом огне нагреть до 79°С, добавить сахарный песок. После полного его растворения огонь усилить, смесь уваривать до тех пор, пока ее объем не уменьшится на одну треть (примерно 30 - 35 минут). В конце варки силу огня уменьшить.
Горячее желе профильтровать через марлю, сложенную в три слоя, разлить в прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл). Наполненные банки, не пастеризуя, укупорить. Желе, расфасованное в банки 0,5 л, для повышения его устойчивости, пастеризовать при 85°С в течение 15 минут. Хранить в сухом, прохладном месте.
Желе
1 способ. Свежие ягоды прогревают (можно использовать замороженные, но их не прогревают), протирают через мелкое сито, при помощи механической или электрической соковыжималки получают сок, нагревают его до 70°С, добавляют сахар (850 г на 1 л сока), помешивая, доводят до кипения и уваривают до готовности (104 - 105°С), постепенно уменьшая огонь.
Готовое желе разливают в чистые, сухие банки, прикрывают марлей и оставляют до полного охлаждения, после чего покрывают пергаментной бумагой и завязывают.
2 способ. Сок облепихи с мякотью смешивают с яблочным соком (на 600 г сока облепихи и 400 г яблочного добавляют 800 г сахара на 1 л смеси) и варят до готовности.