современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Кизил

Кизил по форме и окраске различают: обыкновенный - овальный темно-красный плод, грушевидный - продолговатый светлоокрашенный, белоплодный - продолговатый желтый или светло-желтый. По срокам созревания кизил бывает ранним (созревает в июле), средним (в августе - сентябре) и поздним (в сентябре).

В плодах кизила обыкновенного присутствуют витамин С, каротин, дубильные, красящие и пектиновые вещества. По сравнению с другими косточковыми плодами (сливой, алычой и др.) в кизиле значительно больше солей калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа.

Количество сахаров в плодах - около 9%, преимущественно глюкоза и фруктоза, органических кислот - около 2%, преобладает яблочная, об-Ьаружена и хлорогеновая кислота.

Плоды кизила и продукты их переработки обладают вяжущими свойствами и используются в народной медицине для лечения расстройств I желудочно-кишечного тракта, как противоцинготное средство. Кизил ре-комендуют при нарушении обмена веществ, малокровии, подагре и кожных заболеваниях. Является ценным сырьем для консервного производства.

Плоды кизила, мелкие, удлиненной формы, с крупной, гладкой, удлинейной косточкой, используют для приготовления компота, варенья, джема, пюре, желе, мармелада.

Компот из кизила

Ингредиенты:

  • 600 г кизила
  • 400 мл сиропа

Спелые, но не перезрелые, интенсивно окрашенные плоды перебрать, Удалить плодоножку, промыть, удалить излишки влаги, уложить в прогретые банки, залить кипящим 65%-ным сахарным сиропом (650 г сахара, 350 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

Компот

1 способ. Плоды садового кизила, в полной зрелости, плотные, немятые, без плодоножек, укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 500 г сахара) и при 85 °С прогревают: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

2 способ. Плоды подготавливают, как указано выше, заливают соком из мятых плодов. На 1 л сока добавляют 500 г сахара и доводят до кипения, заливают и прогревают банки, как указано выше.

Пюре из кизила

Пюре готовят из культурных и дикорастущих сортов кизила; зрелые и мятые ягоды кладут в таз, добавляют воду (стакан на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения. В горячем виде массу протирают через мелкое сито, добавляют по вкусу сахар, ставят на огонь и при 85°С выдерживают 5 минут, затем раскладывают в горячие банки и закатывают.

Варенье из кизила стерилизованное

Ингредиенты:

  • 1 кг плодов кизила
  • 1,5 кг сахара (для пастеризуемого варенья)
  • 1 кг плодов кизила
  • 1,7 кг сахара (для непастеризуемого варенья)

Варить варенье рекомендуется из крупных, мясистых, несколько недоспелых плодов кизила. Их необходимо рассортировать по степени зрелости и размерам, промыть, поместить в дуршлаг и на 4 - 5 минут опустить в кипящую воду, охладить, удалить излишки влаги.

Пробланшированные плоды опустить в горячий (70 - 80°С) 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Смесь на слабом огне нагреть до кипения, варить 15 минут, затем в прохладном месте выдержать 6 - 8 часов.

После настаивания на слабом огне уварить до готовности, помешивая и периодически снимая пену. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Непастеризуемое варенье предварительно охладить.

Стерилизовать 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Варенье из садового кизила

Садовый кизил без косточек заливают кипящим сиропом (1,2 - 1,4 кг сахара, 1 кг кизила и 1 - 1,5 стакана воды), снимают с огня и оставляют выстаивать 5 - 6 часов. Варят варенье в три приема до готовности (105°С ).

Варят варенье из кизила с косточкой: сначала бланшируют 5 минут при 80°С, а потом опускают в кипящий сироп (1,2 - 1,4 кг сахара, два стакана воды от бланширования), встряхивают и снимают с огня на 5 - 6 часов для выстаивания. Варят варенье в три приема до готовности.

Варенье из кизила с яблоками

Ингредиенты:

  • 1 кг кизила без косточек
  • 500 г долек яблок
  • 1,4 кг сахара

500 г яблочных долек поместить в варочную посуду, добавить 1 л горячего 80%-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 200 мл воды), смесь yварить на слабом огне до готовности варенья. 1 кг подготовленного зрелого крупноплодного кизила смешать с 500 мл горячего 80%-ного сахарного сиропа (800 г сахара, 500 мл воды), на слабом огне довести до кипения, через 10 минут с момента закипания добавить сироп с подваренными яблоками, уварить до готовности.

Чтобы дольки яблок не повредить, мешать смесь при варке надо очень осторожно. Готовое варенье горячим (85 - 90°С) расфасовать в сухие, прогретые банки. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Варенье из кизила

На варенье отбирают 700 г крупных, не полностью созревших плодов с легко отделяющейся косточкой, перебирают и моют холодной водой, косточки удаляют заостренной деревянной палочкой. Мякоть помещают в мешочек из сложенной вдвое марли и ошпаривают кипятком, затем обливают холодной водой. Этот прием повторяют 2 - 3 раза для удаления терпкого вкуса плодов.

Охлажденные плоды кизила варят двумя способами. По первому способу их варят в готовом сиропе, по второму - плоды засыпают сахаром и затем варят.

Сироп для варенья готовят из 1,5 кг сахара на 1 л воды. Доведя сироп до кипения, в него помещают кизил и продолжают варку до необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Таким же способом варят кизил, засыпанный предварительно сахаром. Перебранные плоды засыпают 1,5 кг сахара, заливают 1 стаканом воды и варят вначале на слабом, а затем на более сильном огне. Периодически паренье помешивают, чтобы предотвратить карамелизацию сахара на дне посуды. К концу варки в варенье добавляют 1 чайную ложку винной кислоты.

Варенье выдерживают 4 - 5 часов, а затем разливают в банки.

Джем из кизила

Из перезрелого и мятого, непригодного для варенья кизила удаляют косточки, кладут в варочный таз, добавляют один стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 минут, затем добавляют сахар (1 - 1,2 кг на 1 кг кизила) и варят в один прием, постоянно помешивая, до готовности, которую определяют каплей или температурой 105°С.

Желе из кизила

Кизил перебирают, моют и измельчают, помещают в алюминиевую или эмалированную посуду и заливают таким количеством воды, которое Достаточно, чтобы покрыть плоды. Затем плоды варят до размягчения, не допуская, однако, их разваривания.

Полученный сок процеживают, добавляют сахар (800 г сахара на 1 л сока) и варят 10-12 минут. За 3 - 4 минуты до снятия желе с огня в него добавляют лимонную кислоту (5 г).

Желе из кизила (пастеризованное)

Ингредиенты:

  • 1 л отвара
  • 650 г сахара

1 кг подготовленного кизила смешать с 1 кг яблочной кожуры, залить водой, уровень которой должен быть на 2 - 3 см выше поверхности смеси, на умеренном огне варить до размягчения. Полученный отвар процедить через марлю, дать отстояться, осторожно слить, профильтровать через два слоя марли, на умеренном огне уварить примерно до половины первоначального объема, периодически снимая пену. Затем добавить сахар, перемешать, продолжить варку до готовности.

Горячее желе профильтровать через три слоя марли, разлить в сухие, прогретые банки небольшой вместимости (до 350 мл), герметически укупорить. При расфасовке в пол-литровые банки для стабильности желе пастеризовать при 85°С в течение 15 минут.

Желе

Желе можно приготовить как из садового кизила, так и из дикорастущего. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею покрыты.

Ставят на огонь и варят до тех пор, пока не лопнет кожура на всех ягодах и не вытечет сок (его процеживают). На 1 л сока кладут 900 г - 1 кг сахара, все ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит 1/3 содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или яблок и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и завязывают.

Мармелад

Из зрелого и перезрелого, мятого, непригодного для варенья кизила вынимают косточки, кладут в варочный таз, добавляют воду (два стакана на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения. Затем массу протирают через сито, кладут сахар (600 г) и варят до необходимой густоты, постоянно помешивая, пока масса не будет отставать от дна и тянуться за ложкой.

Готовый мармелад выкладывают в эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянной посуде или коробках.

Готовый мармелад можно сразу выкладывать в коробки на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Разное
 
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Дополнительно