Персики
Персики имеют сочную, нежную, ароматную мякоть, кожица их может быть опушенной и неопушенной (голой). Опушенные персики делят на настоящие (косточка свободно отделяется от мякоти) и павии (косточка не отделяется). Неопушенные персики делят на нектарины (косточка свободно отделяется от мякоти) и брюньоны (косточка, приросшая к мякоти). Окраска кожицы может быть желтая с ярко-красным румянцем, оранжево-желтая с румянцем, желто-оранжевая с румянцем, золотисто-желтая с ярким румянцем, зеленовато-белая с кремовым оттенком. По цвету мякоти персики могут быть бело-желтой окраски.
В плодах персиков присутствуют витамины С, B1, B12, PP, каротин, минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, дубильные, красящие, ароматические и пектиновые вещества.
Почти все сорта персиков характеризуются сильным ароматом, обусловливаемым линалооловым эфиром, муравьиной, валериановой и капроновой кислотами, уксусным альдегидом. Количество сахара в мякоти персиков около 9%, органических кислот (яблочная, лимонная) - не более 0,7%.
Плоды персиков подразделяются по размерам на
-
средние (сорт Ветеран, Советский) - плод массой 100 г
-
крупные (сорт Золотой юбилей, Лебедев, Никитский, Чемпион, Успех) плод массой 125-145 г
Персики достигают степени зрелости в августе - сентябре.
Плоды персиков употребляют в свежем виде или хранят при температуре от -1 до 0°С, слегка недозрелые - от 0 до 5°С, продолжительность хранения ранних сортов 7-10 дней, поздних 15-20 дней, отдельных сортов - до 1 месяца.
Плоды персиков перерабатывают и заготовляют впрок в виде компотов, варенья, джема, повидла, желе.
Компот из персиков
Компот из персиков - один из самых вкусных и ароматных. Он имеет привлекательный внешний вид и прекрасные вкусовые качества.
Персики, предназначенные для приготовления компота, должны быть одинакового размера, правильной формы, иметь гладкую, равномерно окрашенную поверхность и плотную мякоть, не разваривающуюся при бланшировке и стерилизации. Косточки должны быть небольшими при значительно большем проценте мякоти. Рекомендуется употреблять плоды, зреющие одновременно и равномерно.
Существующие сорта персиков можно разделить на две большие группы: персики с отделяющейся косточкой и персики с неотделяющейся косточкой. Персики с отделяющейся косточкой имеют более нежную мякоть и легче развариваются при стерилизации. Наилучшими для консервирования являются персики с неотделяющейся косточкой, имеющие мякоть более плотной консистенции. Тем не менее при консервировании в домашних условиях предпочитают сорта персиков с отделяющейся косточкой.
Для приготовления компота следует выбрать персики, имеющие размеры, цвет и вкус, характерные для зрелых персиков, но все же достаточно твердые. Перезрелые персики не годятся для консервирования, так как они обладают плохим вкусом и трудно очищаются от кожицы. Объективными показателями, характеризующими зрелость персиков, являются их размер, окраска и твердость.
Сбор персиков следует производить внимательно, не допуская ушибов. Ушибленные и поврежденные места после стерилизации приобретают неприятный темный цвет. Собранные персики необходимо отсортировать по размерам и степени зрелости, удаляя при этом ушибленные и поврежденные плоды.
Компот из персиков можно изготовить из очищенных от кожицы и неочищенных плодов. Компот, приготовленный из неочищенных персиков, обладает худшими вкусовыми качествами, так как кожица вызывает неприятное ощущение при потреблении компота. При консервировании персиков с кожицей, перед тем как нарезать плоды, необходимо удалить с них пушок при помощи сухой шерстяной ткани.
Нарезку персиков и удаление косточек производят вручную с помощью ножа из нержавеющей стали. Персики разрезают пополам, точно по бороздке, а затем удаляют косточки. При приготовлении компота из очищенных персиков для удаления кожицы можно применить следующие способы:
1 способ. Снятие кожицы острым ножом из нержавеющей стали. Этот способ весьма трудоемок, а поверхность очищенных плодов получается грубой и изрезанной. Кроме того, после стерилизации компот делается мутным вследствие осаждения на дне банки значительного количества мелких частиц мякоти.
2 способ. Тепловая обработка. Нарезанные половинки укладывают выпуклой стороной вверх в сито и погружают в кипяток на 3 - 4 минуты. Плоды можно погрузить в кипяток также завернутыми в кусочек тонкой ткани. Сразу после этого их вынимают и погружают в холодную воду. Кожица обработанных таким способом плодов легко отделяется от мякоти. Остатки неотделившейся кожицы очищают вручную с помощью ножика из нержавеющей стали. Полученные очищенные половинки имеют хороший внешний вид и не нуждаются в дополнительной обработке. Их следует только промыть и уложить в банки. При этом способе приготовления получается прозрачный компот, имеющий привлекательный внешний вид.
Очищенные половинки укладывают в банки выпуклой стороной вверх. Этот способ укладки дает возможность поместить в банки большее количество плодов. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, нагретым до 85 - 90°С, стараясь при этом возможно полнее вытеснить воздух, находящийся между плодами. Уровень заливки должен быть на 1,5 - 2 см ниже верхнего края банок.
Приготовление сиропа. Сахарный сироп для заливки персиков готовят крепостью 35 или 40% в зависимости от зрелости плодов. Для вполне созревших персиков достаточна крепость 35%, а для более зеленых - 40%.
1 л воды прибавляют соответственно 600 и 670 г сахара, получая при этом 1300 - 1400 г сахарного сиропа. Этим количеством можно залить 5 - 6 банок, наполненных персиками. На каждую банку приходится по 110 - 120 г сахара (4 - 5 полных столовых ложек).
Стерилизация. С момента закипания воды в стерилизационной посуде компот из персиков стерилизуют в продолжение 25 минут. Сразу после этого банки внимательно охлаждают до 40°С. При употреблении слегка перезрелых персиков время стерилизации можно сократить на 20 минут.
Компот из персиков половинками
Ингредиенты:
|
Плоды подготовить так же, как и при предыдущем способе. Пушок с поверхности персиков перед нарезкой обтереть сухой шерстяной тканью. Половинки плодов поместить в дуршлаг, на 1 минуту опустить в кипящую воду, затем сразу же - в холодную.
Компот можно приготовить из персиков с кожицей или очищенных. Кожицу рекомендуется снимать без ножа, остатки ее срезать. Подготовленные половинки плотно уложить в прогретые банки, залить кипящим 30%-ным сахарным сиропом (300 г сахара, 700 мл воды). Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 12 минут.
Компот из персиков
Компоты из персиков можно готовить с кожицей и косточкой и без них. Для снятия кожицы персики погружают на 1 минуту в кипящую воду с немедленным их охлаждением холодной водой. Плоды используют только зрелые, хорошо окрашенные и с ароматом.
1 способ. Небольшие персики с трудно отделяющейся косточкой накладывают в банки, заливают горячим сиропом (1 л воды, 350 - 400 г сахара), добавляют 3 г лимонной кислоты или сок 1/2 лимона (можно заменить полстаканом сока кислых ягод) и при 85°С прогревают: литровые банки - 15 минут, двухлитровые - 25 минут, трехлитровые - 30 минут. Или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 10 минут.
2 способ. Персики с легко отделяющейся косточкой разрезают на половинки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (пропорции первого способа).
3 способ. Компот ассорти готовят, добавляя к персикам сливы, абрикосы, груши и яблоки в произвольных пропорциях. Персики разрезают на половинки, удаляют косточки, груши и яблоки режут дольками, сливы можно брать целыми или половинками. Уложенные в банки плоды заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды), если сливы и яблоки кислые, лимонную кислоту не добавляют и прогревают.
Персики натуральные, половинками
Ингредиенты:
|
Зрелые, без зеленых пятен на кожице и с отделяющейся кожицей плоды перебрать, рассортировать по степени спелости и окраске, очистить от плодоножек, промыть, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки персиков плотно уложить в банки, залить кипящей водой. Стерилизовать при 110°С: пол-литровые банки - 12 минут, литровые - 15 минут.
Персики натуральные
Персики, нарезанные на половинки, заливают кипящей водой и при 85°С прогревают 15 минут (литровые банки). Их используют для приготовления компотов, варенья, джемов и начинки к пирогам.
Компоты из персиков с косточками можно хранить не более трех лет.
Варенье
Для варенья используют персики (с кожицей или без нее) в технической зрелости, с ароматом. Их нарезают на половинки, крупные - на дольки, удаляют косточки и опускают в кипящий сироп (1 кг персиков, 1 - 1,2 кг сахара на два стакана воды), встряхивают и снимают с огня на 6 - 8 часов.
Затем варят в 3 - 4 приема с выстаиванием по 5 - 6 часов. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг варенья.
Варенье из персиков
Плоды перебрать, рассортировать по степени зрелости, окраске и размерам. Варенье можно сварить из персиков с косточками, без косточек, с кожицей или без нее.
Варенье из персиков без косточек
Ингредиенты:
|
Крупные зрелые плоды разрезать по бороздке на половинки и удалить косточки. Трудноотделяемую косточку вырезать специальной ложкой. Половинки поместить в дуршлаг, на 35 - 50 секунд опустить в кипящую воду и на 5 минут в воду, нагретую до 85°С, а затем немедленно охладить, очистить от кожицы. Крупные плоды дополнительно разрезать на две или четыре части.
Для предупреждения потемнения на 5 - 10 минут опустить в подкисленную воду (1 л воды, 10 г лимонной или винно-каменной кислоты).
Затем откинуть на дуршлаг. К 1 кг долек добавить 1,4 л кипящего 65%-ного сахарного сиропа (650 г сахара, 350 мл воды), выдержать в прохладном месте 4 - 5 часов, после чего на слабом огне варить 5 - 7 минут, повторно выдержать 6 - 8 часов. Всыпать 200 г сахара, на умеренном огне варить 7 - 8 минут, повторить настаивание. Чередование дозирования сахара (200 г), варки и настаивания повторить еще 2 раза.
Перед последней, четвертой, варкой добавить 200 г сахара, а за 3 - 4 минуты до окончания - немного лимонной кислоты. Уварить до готовности.
Горячее варенье расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 14 минут.
Варенье из персиков с косточками
Ингредиенты:
|
Зрелые мелкие плоды перебрать, вытереть начисто холстинкой, наколоть булавкой, поместить в варочную посуду, залить горячим 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды). Смесь на слабом огне прокипятить 4 - 5 минут, выдержать 24 часа, затем на умеренном огне уварить до готовности.
В конце варки добавить немного лимонной кислоты. Готовое варенье горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.
Варенье из персиков без кожицы
Ингредиенты:
|
1 способ. Не совсем спелые плоды обдать кипятком, удалить кожицу, для предупреждения потемнения 5-10 минут выдержать в подкисленной воде (1 л воды, 10 г лимонной или винно-каменной кислоты), откинуть на дуршлаг, переложить в варочную посуду, залить горячим (85 - 90°С) 75%-ным сахарным сиропом (750 г сахара, 250 мл воды).
На слабом огне варить до размягчения мякоти. Не охлаждая смеси, отделить сироп. Ягоды выложить на фаянсовое блюдо, поместить на 16 - 24 часа в холодное место. Сироп на слабом огне уварить до готовности варенья, остудить и залить им плоды, выдержанные в холоде. После 24-часового выстаивания готовое варенье прокипятить 2 - 3 минуты и горячим расфасовать в прогретые банки. Пастеризовать по указанным выше режимам.
Ингредиенты:
|
2 способ. Плоды без кожицы поместить в варочный таз, обдать кипятком, накрыть крышкой, выдержать 5 минут. Затем опустить в кипящий 80%-ный сахарный сироп (800 г сахара, 200 мл воды), варить на слабом огне до тех пор, пока плоды не станут прозрачными. Пастеризуемое варенье в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки, непастеризуемое - предварительно охладить. Пастеризовать по режимам, указанным выше.
Повидло из персиков
1 способ. Для повидла рекомендуются сорта Эльберта ранняя, Хале, Эльберта и другие осенние сорта с отделяющейся косточкой.
Отобранные крепкие, вполне созревшие плоды моют проточной водой, удаляют косточки и разрезают на дольки. Нарезанные плоды помещают в подходящую посуду, добавляют немного воды и варят до легкого размягчения. Во избежание потемнения размягченные плоды протирают в горячем виде. Полученное пюре смешивают с сахаром (на 1 кг - 700 - 800 г сахара) и уваривают, постоянно помешивая, на сильном огне до необходимой густоты.
За несколько минут до прекращения варки добавляют лимонную кислоту (на 1 кг повидла - одну неполную чайную ложку кислоты). Готовое повидло расфасовывают в банки в горячем виде. Когда повидло стынет, банки закрывают и хранят в сухом, прохладном и проветриваемом месте.
Ингредиенты:
|
2 способ. Перезрелые персики перебрать, осторожно промыть, удалить излишки влаги, разрезать по бороздке, вынуть косточки, поместить в варочную посуду, на дно которой предварительно налить немного воды (1 кг плодов, 20 - 30 мл воды).
Варить на умеренном огне при постоянном помешивании. Когда плодовая масса станет достаточно густой, всыпать сахарный песок, перемешать, уварить до готовности. Готовое повидло охладить, расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.
Джем из персиков
Ингредиенты:
|
Для приготовления джема отбирают крепкие, крупные, зрелые, но не перезрелые плоды с плотной мякотью. Плоды мягкие и водянистые (ранние сорта) не рекомендуются для приготовления джема.
Джем высокого качества готовят обычно из очищенных от кожицы персиков. Для облегчения снятия кожицы персики погружают на 3 - 4 минуты в кипящую воду, а затем быстро охлаждают. Вследствие резкого изменения температуры кожица лопается и легко снимается острым ножиком. Персики разрезают пополам, удаляют косточки, а затем нарезают дольками вдоль плода.
В остальном порядок приготовления джема из персиков такой же, как у абрикосов.
Джем
Персики можно использовать мятые и перезрелые, их нарезают кусочками без косточек и кожицы, проваривают в воде (один стакан на 1 кг плодов) 10 минут, добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят при постоянном помешивании в один прием до готовности. После остывания джем перекладывают в банки и закрывают пергаментной бумагой.
Желе из персиков
2,5 кг зрелых персиков моют и нарезают дольками, удаляя косточки. Нарезанные персики помещают в алюминиевую посуду, заливают 300 г воды, варят до размягчения и полученный сок фильтруют через несколько слоев марли. Чтобы сок стал совершенно прозрачным, можно дать ему отстояться до следующего дня.
Прозрачный сок уваривают на половину первоначального объема, добавляют 500 г сахара и продолжают варку еще 10-15 минут. К концу варки в желе добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Готовое желе разливают в банки в горячем виде и дают ему остыть. Затем банки закрывают крышками или покрывают пергаментной бумагой и обвязывают шпагатом.