Компоты ассорти
Для приготовления смешанных компотов используют смесь различных плодов: персиков, черешен, груш, яблок, абрикосов, айвы и др. При смешивании плодов создаются условия для получения компотов, обладающих хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами.
Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут красивый бледно-розовый цвет. При приготовлении смешанного компота из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами и айвой, отличающимися высокой кислотностью, получается продукт с освежающим и приятным вкусом.
Однако приготовление смешанных компотов затрудняется тем, что различные плоды и ягоды созревают в различное время. Способ приготовления смешанных компотов такой же, как и других компотов.
Персики, груши и айву следует очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя только плодоножки, и консервируют с косточками.
При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды - яблоки или мирабель, а сверху - персики, груши и айву.
Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом крепостью 35-40%.
Смешанные компоты следует стерилизовать возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав смешанных компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно следует бланшировать. Стерилизация смешанных компотов обычно длится 15 -20 минут с момента закипания воды.
Компоты для диабетиков
Компоты для больных сахарной болезнью (диабетом) приготовляют без добавления сахара. Обычно плоды заливают чистой водой или водным раствором сахарина. Для улучшения вкусовых качеств компота в него можно добавить 1 чайную ложку винной кислоты на каждую банку.
Для приготовления компота для диабетиков используют недозрелые плоды, содержащие меньшее количество сахара. Больше всего для диабетиков подходят персики, абрикосы, мирабель, груши, айва и др.
Обработка плодов и консервирование производятся таким же способом, как и при приготовлении других компотов.
Для заливки компотов для диабетиков можно использовать также фруктовый сок для прибавления дополнительного количества сахара. В таком случае срок стерилизации компотов следует удлинить на 6-8 минут по сравнению со сроком стерилизации обыкновенных компотов.
Фруктовое повидло
Смешанное повидло готовят из двух или нескольких видов плодов. В нашей стране обычно приготовляют повидло из двух видов плодов или ягод. Для этой цели смешивают плодово-ягодное пюре, используя способы, описанные для приготовления отдельных видов повидла.
Для получения вкусного смешанного повидла рекомендуется соблюдать следующие основные правила:
- Готовить смешанное повидло из одновременно созревающих плодов и ягод.
- При получении смешанного повидла комбинировать плоды и ягоды, бедные и богатые пектином и кислотами.
Чаще всего для приготовления смешанного повидла используют следующие плоды и ягоды:
Яблоки и сливы |
сливового пюре 1 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 600 г |
Землянику и яблоки | земляники 1 кг, яблочного пюре 0,6 кг, сахара 1 кг |
Абрикосы и яблоки | абрикосового пюре 1 кг, яблочного пюре 1 кг, сахара 1 кг |
Шиповник и яблоки | пюре из шиповника 1,5 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 1,2 кг |
Вишню и яблоки | пюре из вишни 1 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 0,8 кг |
Персики и яблоки | пюре из персиков 1 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 750 г |
Ежевику и яблоки | ежевики 1 кг, яблочного пюре 300 г, сахара 650 г |
Сливы и шиповник | сливового пюре 0,5 кг, пюре из шиповника 1,5 кг, сахара 1 кг |
Кизил и яблоки | пюре из кизила 1 кг, яблочного пюре 1 кг, сахара 1 кг |
Черную смородину, яблоки и вишню |
яблочного пюре 1 кг, смородины 1,5 кг, вишни 0,5 кг, сахара от 1,8 до 2 кг |
Плодово-ягодные пюре получают раздельно, смешивают в указанных пропорциях, добавляют сахар и уваривают повидло до необходимой густоты. Готовое повидло сохраняют в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.
Фруктовые соусы
Фруктовые соусы готовят так же, как и повидло. Чаще всего готовят яблочный и сливовый соусы (на юге - также абрикосовый и айвовый). К 1 кг пюре добавляют 750 - 800 г сахара. Варят 15 минут (до достижения температуры кипения - 100°), часто перемешивая.
Горячий соус расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 12 минут, литровые - 18 минут.
Фруктовые приправы
Для приготовления приправы берут свежеприготовленное фруктовое пюре, добавляют к нему сахар, пряности (в виде порошка), хорошо перемешивают и выпаривают в кастрюле на огне при постоянном помешивании до уменьшения массы на одну пятую или одну шестую часть первоначального объема.
Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые - 8-10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые - 40-45 минут).
Приводим рецептуры некоторых приправ (в г).
Яблочная приправа
Ингредиенты:
|
Сливовая приправа
Ингредиенты:
|
Сливово-яблочная приправа
Ингредиенты:
|
Бруснично-яблочная приправа
Ингредиенты:
|
Бруснику бланшируют в воде 2-3 минуты, затем перекладывают в таз (или кастрюлю), прибавляют яблочное пюре и сахар и варят 20-25 минут, часто перемешивая.
Горячие приправы расфасовывают в подготовленные стеклянные банки или бутыли и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые - 40 минут.