современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Компоты ассорти

Для приготовления смешанных компотов используют смесь различных плодов: персиков, черешен, груш, яблок, абрикосов, айвы и др. При смешивании плодов создаются условия для получения компотов, обладающих хорошим внешним видом и высокими вкусовыми качествами.

Так, например, если смешать плоды вишни с дольками яблок, легкорастворимые красящие вещества вишни перейдут в сироп, благодаря чему сироп и яблоки приобретут красивый бледно-розовый цвет. При приготовлении смешанного компота из груш, имеющих низкую кислотность, с абрикосами и айвой, отличающимися высокой кислотностью, получается продукт с освежающим и приятным вкусом.

Однако приготовление смешанных компотов затрудняется тем, что различные плоды и ягоды созревают в различное время. Способ приготовления смешанных компотов такой же, как и других компотов.

Персики, груши и айву следует очистить от кожицы, удалить сердцевину и нарезать дольками, а затем на более мелкие кусочки правильной формы. Вишню и черешню перебирают, удаляя только плодоножки, и консервируют с косточками.

При наполнении банок на дно укладывают легко всплывающие плоды - яблоки или мирабель, а сверху - персики, груши и айву.

Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом крепостью 35-40%.

Смешанные компоты следует стерилизовать возможно меньше во избежание размягчения плодов. Если в состав смешанных компотов входят плоды твердой консистенции, как, например, груши и айва, их предварительно следует бланшировать. Стерилизация смешанных компотов обычно длится 15 -20 минут с момента закипания воды.

Компоты для диабетиков

Компоты для больных сахарной болезнью (диабетом) приготовляют без добавления сахара. Обычно плоды заливают чистой водой или водным раствором сахарина. Для улучшения вкусовых качеств компота в него можно добавить 1 чайную ложку винной кислоты на каждую банку.

Для приготовления компота для диабетиков используют недозрелые плоды, содержащие меньшее количество сахара. Больше всего для диабетиков подходят персики, абрикосы, мирабель, груши, айва и др.

Обработка плодов и консервирование производятся таким же способом, как и при приготовлении других компотов.

Для заливки компотов для диабетиков можно использовать также фруктовый сок для прибавления дополнительного количества сахара. В таком случае срок стерилизации компотов следует удлинить на 6-8 минут по сравнению со сроком стерилизации обыкновенных компотов.

Фруктовое повидло

Смешанное повидло готовят из двух или нескольких видов плодов. В нашей стране обычно приготовляют повидло из двух видов плодов или ягод. Для этой цели смешивают плодово-ягодное пюре, используя способы, описанные для приготовления отдельных видов повидла.

Для получения вкусного смешанного повидла рекомендуется соблюдать следующие основные правила:

  1. Готовить смешанное повидло из одновременно созревающих плодов и ягод.
  2. При получении смешанного повидла комбинировать плоды и ягоды, бедные и богатые пектином и кислотами.

Чаще всего для приготовления смешанного повидла используют следующие плоды и ягоды:

Яблоки и сливы

сливового пюре 1 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 600 г
Землянику и яблоки земляники 1 кг, яблочного пюре 0,6 кг, сахара 1 кг
Абрикосы и яблоки абрикосового пюре 1 кг, яблочного пюре 1 кг, сахара 1 кг
Шиповник и яблоки пюре из шиповника 1,5 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 1,2 кг
Вишню и яблоки пюре из вишни 1 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 0,8 кг
Персики и яблоки пюре из персиков 1 кг, яблочного пюре 0,5 кг, сахара 750 г
Ежевику и яблоки ежевики 1 кг, яблочного пюре 300 г, сахара 650 г
Сливы и шиповник сливового пюре 0,5 кг, пюре из шиповника 1,5 кг, сахара 1 кг
Кизил и яблоки пюре из кизила 1 кг, яблочного пюре 1 кг, сахара 1 кг
Черную смородину,
яблоки и вишню
яблочного пюре 1 кг, смородины 1,5 кг, вишни 0,5 кг, сахара от 1,8 до 2 кг

Плодово-ягодные пюре получают раздельно, смешивают в указанных пропорциях, добавляют сахар и уваривают повидло до необходимой густоты. Готовое повидло сохраняют в сухом, прохладном и проветриваемом помещении.

Фруктовые соусы

Фруктовые соусы готовят так же, как и повидло. Чаще всего готовят яблочный и сливовый соусы (на юге - также абрикосовый и айвовый). К 1 кг пюре добавляют 750 - 800 г сахара. Варят 15 минут (до достижения температуры кипения - 100°), часто перемешивая.

Горячий соус расфасовывают в стеклянные банки и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 12 минут, литровые - 18 минут.

Фруктовые приправы

Для приготовления приправы берут свежеприготовленное фруктовое пюре, добавляют к нему сахар, пряности (в виде порошка), хорошо перемешивают и выпаривают в кастрюле на огне при постоянном помешивании до уменьшения массы на одну пятую или одну шестую часть первоначального объема.

Готовую приправу в горячем виде расфасовывают в банки или бутылки и стерилизуют в кипящей воде (пол-литровые - 8-10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые - 40-45 минут).

Приводим рецептуры некоторых приправ (в г).

Яблочная приправа

Ингредиенты:

  • пюре яблочное 800
  • сахар 200
  • корица по вкусу

Сливовая приправа

Ингредиенты:

  • пюре сливовое 800
  • сахар 200
  • корица
  • гвоздика
  • имбирь по вкусу

Сливово-яблочная приправа

Ингредиенты:

  • пюре сливовое 600
  • пюре яблочное 200
  • сахар 200
  • корица
  • гвоздика,
  • имбирь по вкусу

Бруснично-яблочная приправа

Ингредиенты:

  • брусника 400
  • пюре яблочное 400
  • сахар 200
  • гвоздика
  • корица по вкусу

Бруснику бланшируют в воде 2-3 минуты, затем перекладывают в таз (или кастрюлю), прибавляют яблочное пюре и сахар и варят 20-25 минут, часто перемешивая.

Горячие приправы расфасовывают в подготовленные стеклянные банки или бутыли и стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 15 минут, литровые - 20 минут, трехлитровые - 40 минут.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно