Апельсины
Апельсины, мандарины, лимоны и др. относятся к цитрусовым. Плод цитрусовых покрыт двухслойной кожурой. В наружном окрашенном слое содержатся эфирные масла, внутренний белый слой прилегает к мякоти, состоящей из 8 - 13 долек. Дольки покрыты сверху пленкой, а внутри их встречаются семена (зернышки). Наиболее плотно прикреплена кожура у лимонов, наименее - у апельсинов и мандаринов. Мандарины и апельсины более холодоустойчивые, чем лимоны. Апельсины в переводе с немецкого означают «китайские яблоки».
Апельсины подразделяют на три группы: обыкновенные имеют плоды шаровидной формы со светло-оранжевой или светло-желтой мякотью с семенами и того же цвета соком; корольки имеют плоды овальной или шаровидной формы с красной мякотью и соком, семян мало; пупочные имеют плоды крупные шаровидные или слегка удлиненной формы, внутри плода вместо семени второй маленький, недоразвитый плодик, семена отсутствуют или их мало.
В апельсинах присутствуют витамины С, B1, B2, РР, Р, преобладающим витамином является витамин С - аскорбиновая кислота (до 60 мг%). Мякоть апельсинов по сравнению с другими цитрусовыми плодами содержит больше каротина (провитамина А), токоферола (витамина Е), пантотеновой кислоты (витамина В3), пиродоксина (витамина В6), биотина (витамина Н). При недостатке этих витаминов нарушается состояние нервной системы и сон, появляется воспаление кожи, отсутствует аппетит, наступает преждевременное поседение и облысение и др.
Минеральные вещества представлены солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, серы и хлора, имеются в плодах красящие, ароматические, пектиновые и другие вещества. Мякоть содержит сахара до 7% (сахарозу, фруктозу, глюкозу), органические кислоты (до 1%), преобладающей является лимонная кислота. В соке апельсинов присутствует инозит, его относят к витаминам, он необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и нервной ткани головного мозга.
Кожица апельсина содержит различные вещества: сахара (до 8%), органические кислоты (0,3%), пектин, эфирные масла, витамин С (до 150 мг%), каротин, B1, PP. Тонко срезанная кожура с апельсинов используется в свежем и сушеном виде.
Основные сорта апельсинов:
- Местный крупноплодный - масса плодов 100 - 200 г, вкус приятный сладко-кислый
- Вашингтон Навел - масса плодов 150 - 170 г, вкус очень хороший сладкий, иногда кисло-сладкий
- Королек - масса 90 - 200 г, вкус приятный винный, кисло-сладкий
Апельсины - вкусные плоды, обладают лечебно-диетическими свойствами, их употребляют в свежем виде или сохраняют в домашнем холодильнике при температуре 5 - 8°С до трех недель, а также приготавливают из мякоти или плодов компоты, соки, варенье, цукаты и др.
Компот из апельсинов
1 способ. Очищенные от кожуры апельсины разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, укладывают в банки и заливают горячим сиропом (1 л воды, 300 г сахара). Затем при 85°С прогревают: поллитровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут. Или в кипящей воде - 3 и 5 минут.
Готовить компот можно из не разделенных на дольки апельсинов. Их очищают от кожуры и, сняв белые волокна, разрезают на четыре части и заливают сиропом; прогревают банки при 85°С.
2 способ. Апельсинные корочки содержат много витаминов и других полезных веществ, например витамина С в них - 170 мг%, каротина - 0,22 мг%, сахара - 8%, а в мякоти - соответственно 65 мг% 0,09 мг% и 7,5%.
Корки вымачивают в воде трое суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем разрезают на кусочки, проваривают 20 минут, воду сливают, корочки охлаждают водой, укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 400 г сахара), добавляют 4 г лимонной кислоты и прогревают.
Более вкусный компот получается из корочек с клюквенным соком (на 1 л добавляют 500 - 600 г сахара).
Варенье из апельсинов
1 способ. 2 - 3 апельсина средних размеров (550 - 600 г) очищают от цедры на мелкой терке или острым ножом. Очищенные плоды замачивают на сутки в холодной воде. Затем их вываривают в 3 - 4 водах по 5 минут, охлаждая каждый раз холодной водой. Для того чтобы апельсины не потрескались, их следует наколоть иглой в нескольких местах.
Охлажденные апельсины режут на 10 - 12 долек (по желанию каждую дольку можно разрезать поперек еще на две части) и удаляют зерна.
Готовые дольки погружают в сироп средней густоты, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варенье варят на тихом огне до необходимой густоты. За пять минут до снятия варенья с огня добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Для придания варенью лучшего аромата в него можно добавить несколько кусочков предварительно вываренной апельсиновой корки.
2 способ. Подготовленные дольки апельсинов заливают горячим сиропом, варят в продолжение 5 минут и выдерживают 1 час. Затем сироп сливают, варят 10-15 минут и снова заливают им плоды. Этот прием повторяют еще раз. Последнюю варку проводят 15 - 20 минут на слабом огне. Готовое варенье охлаждают и разливают в банки.
Варенье
С апельсинов снимают цедру теркой или острым ножом, вымачивают в воде в течение двух суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем варят 3 - 4 раза по 5 минут, каждый раз меняя воду. Охлажденные апельсины режут поперек (на кольца), крупные еще и пополам, опускают в сироп (на 1 кг апельсинов - 1,2 кг сахара и два стакана воды).
Варят в три приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 4 - 5 г лимонной кислоты.
Варенье из апельсинных корок
Апельсины очищают от цедры, снимая ее на мелкой терке, затем отделяют кору от мякоти и разрезают на 7 - 8 продольных полосок. Полоски заворачивают в виде спирали и нанизывают спирали на нитку так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. На 1 кг сахара необходимо 400 г корок.
Завернутые спиралями апельсинные корки трижды вываривают в воде по 4 - 5 минут, опуская их после каждой варки в холодную воду.
Готовят полусгущенный сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. В сироп погружают апельсинные корки и варят вместе с ниткой до тех пор, пока капля сиропа, вылитая на холодное фарфоровое блюдце, не перестанет расплываться. За 3 - 4 минуты до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.
Затем спирали освобождают от нитки, варенье выдерживают в течение суток и разливают в банки.
Цукаты из апельсинных корок
Ингредиенты:
|
Кожуру толстокожих апельсинов разрезать на дольки, замочить в холодной воде, выдержать 48 часов, меняя воду через каждые 6 - 8 часов. Вымоченные корки залить кипятком, на умеренном огне варить 30 мигнут. Затем откинуть на дуршлаг, опустить в кипящий 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Как только смесь снова закипит, снять с огня, поставить на 8 - 10 часов в холодное место.
После выстойки варку продолжить в течение 5 минут и повторно поставить в холодное место на 24 часа. Чередование варки и выстойки провести 4 - 5 раз. В конце последней варки добавить отжатый сок лимона и его цедру.
Для проверки готовности взять на вилку одну дольку: если корочка покрывается блестящим налетом, а сироп стекает с вилки медленно, то цукаты готовы. Готовые цукаты откинуть на дуршлаг, выдержать до полного отделения сиропа (примерно 1,5 - 2 часа), уложить в один слой на противень и поставить в негорячую духовку (40°С) для подсушки.
Подсушенные дольки обсыпать сахарным песком, аккуратно покрывая им всю поверхность и вторично поставить на подсушку в тех же условиях на 3 - 4 часа. Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, герметически закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.
Цукаты из апельсинов
Корки с толстокожих апельсинов вымачивают 2 - 3 дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день. Затем их проваривают 20 минут в воде, сливают ее, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок - 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5 - 6 часов.
Потом: снова ставят на огонь, доводят до кипения и еще варят 5 - 7 минут, опять снимают с огня и выстаивают 10 - 12 часов, и так повторяют 5 -6 раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты и, сняв с огня, выдерживают 2 - 3 часа, откидывают на дуршлаг и дают стечь сиропу, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают.
Трюфели из апельсинных корок
Ингредиенты:
|
Апельсинные корки подготовить так же, как для цукатов. После варки пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить сахар, сырую малину, протертую с сахаром (можно и без нее), хорошо перемешать. Смесь на слабом огне при помешивании уварить до загустения и легкого отставания от дна таза.
Уваренную массу выложить на фаянсовое блюдо, смоченное водой, разровнять ножом, выдержать для подсушки 48 часов, разрезать на дольки. Каждую дольку скатать в шарик, раскатать их скалкой. Положить «трюфели» в коробку, на дно которой предварительно насыпать толченые орехи.