современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Апельсины

Апельсины, мандарины, лимоны и др. относятся к цитрусовым. Плод цитрусовых покрыт двухслойной кожурой. В наружном окрашенном слое содержатся эфирные масла, внутренний белый слой прилегает к мякоти, состоящей из 8 - 13 долек. Дольки покрыты сверху пленкой, а внутри их встречаются семена (зернышки). Наиболее плотно прикреплена кожура у лимонов, наименее - у апельсинов и мандаринов. Мандарины и апельсины более холодоустойчивые, чем лимоны. Апельсины в переводе с немецкого означают «китайские яблоки».

Апельсины подразделяют на три группы: обыкновенные имеют плоды шаровидной формы со светло-оранжевой или светло-желтой мякотью с семенами и того же цвета соком; корольки имеют плоды овальной или шаровидной формы с красной мякотью и соком, семян мало; пупочные имеют плоды крупные шаровидные или слегка удлиненной формы, внутри плода вместо семени второй маленький, недоразвитый плодик, семена отсутствуют или их мало.

В апельсинах присутствуют витамины С, B1, B2, РР, Р, преобладающим витамином является витамин С - аскорбиновая кислота (до 60 мг%). Мякоть апельсинов по сравнению с другими цитрусовыми плодами содержит больше каротина (провитамина А), токоферола (витамина Е), пантотеновой кислоты (витамина В3), пиродоксина (витамина В6), биотина (витамина Н). При недостатке этих витаминов нарушается состояние нервной системы и сон, появляется воспаление кожи, отсутствует аппетит, наступает преждевременное поседение и облысение и др.

Минеральные вещества представлены солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, серы и хлора, имеются в плодах красящие, ароматические, пектиновые и другие вещества. Мякоть содержит сахара до 7% (сахарозу, фруктозу, глюкозу), органические кислоты (до 1%), преобладающей является лимонная кислота. В соке апельсинов присутствует инозит, его относят к витаминам, он необходим для нормальной деятельности сердечной мышцы и нервной ткани головного мозга.

Кожица апельсина содержит различные вещества: сахара (до 8%), органические кислоты (0,3%), пектин, эфирные масла, витамин С (до 150 мг%), каротин, B1, PP. Тонко срезанная кожура с апельсинов используется в свежем и сушеном виде.

Основные сорта апельсинов:

  • Местный крупноплодный - масса плодов 100 - 200 г, вкус приятный сладко-кислый
  • Вашингтон Навел - масса плодов 150 - 170 г, вкус очень хороший сладкий, иногда кисло-сладкий
  • Королек - масса 90 - 200 г, вкус приятный винный, кисло-сладкий

Апельсины - вкусные плоды, обладают лечебно-диетическими свойствами, их употребляют в свежем виде или сохраняют в домашнем холодильнике при температуре 5 - 8°С до трех недель, а также приготавливают из мякоти или плодов компоты, соки, варенье, цукаты и др.

Компот из апельсинов

1 способ. Очищенные от кожуры апельсины разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, укладывают в банки и заливают горячим сиропом (1 л воды, 300 г сахара). Затем при 85°С прогревают: поллитровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут. Или в кипящей воде - 3 и 5 минут.

Готовить компот можно из не разделенных на дольки апельсинов. Их очищают от кожуры и, сняв белые волокна, разрезают на четыре части и заливают сиропом; прогревают банки при 85°С.

2 способ. Апельсинные корочки содержат много витаминов и других полезных веществ, например витамина С в них - 170 мг%, каротина - 0,22 мг%, сахара - 8%, а в мякоти - соответственно 65 мг% 0,09 мг% и 7,5%.

Корки вымачивают в воде трое суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем разрезают на кусочки, проваривают 20 минут, воду сливают, корочки охлаждают водой, укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 400 г сахара), добавляют 4 г лимонной кислоты и прогревают.

Более вкусный компот получается из корочек с клюквенным соком (на 1 л добавляют 500 - 600 г сахара).

Варенье из апельсинов

1 способ. 2 - 3 апельсина средних размеров (550 - 600 г) очищают от цедры на мелкой терке или острым ножом. Очищенные плоды замачивают на сутки в холодной воде. Затем их вываривают в 3 - 4 водах по 5 минут, охлаждая каждый раз холодной водой. Для того чтобы апельсины не потрескались, их следует наколоть иглой в нескольких местах.

Охлажденные апельсины режут на 10 - 12 долек (по желанию каждую дольку можно разрезать поперек еще на две части) и удаляют зерна.

Готовые дольки погружают в сироп средней густоты, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды. Варенье варят на тихом огне до необходимой густоты. За пять минут до снятия варенья с огня добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Для придания варенью лучшего аромата в него можно добавить несколько кусочков предварительно вываренной апельсиновой корки.

2 способ. Подготовленные дольки апельсинов заливают горячим сиропом, варят в продолжение 5 минут и выдерживают 1 час. Затем сироп сливают, варят 10-15 минут и снова заливают им плоды. Этот прием повторяют еще раз. Последнюю варку проводят 15 - 20 минут на слабом огне. Готовое варенье охлаждают и разливают в банки.

Варенье

С апельсинов снимают цедру теркой или острым ножом, вымачивают в воде в течение двух суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем варят 3 - 4 раза по 5 минут, каждый раз меняя воду. Охлажденные апельсины режут поперек (на кольца), крупные еще и пополам, опускают в сироп (на 1 кг апельсинов - 1,2 кг сахара и два стакана воды).

Варят в три приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 4 - 5 г лимонной кислоты.

Варенье из апельсинных корок

Апельсины очищают от цедры, снимая ее на мелкой терке, затем отделяют кору от мякоти и разрезают на 7 - 8 продольных полосок. Полоски заворачивают в виде спирали и нанизывают спирали на нитку так, чтобы они плотно прилегали друг к другу. На 1 кг сахара необходимо 400 г корок.

Завернутые спиралями апельсинные корки трижды вываривают в воде по 4 - 5 минут, опуская их после каждой варки в холодную воду.

Готовят полусгущенный сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 л воды. В сироп погружают апельсинные корки и варят вместе с ниткой до тех пор, пока капля сиропа, вылитая на холодное фарфоровое блюдце, не перестанет расплываться. За 3 - 4 минуты до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Затем спирали освобождают от нитки, варенье выдерживают в течение суток и разливают в банки.

Цукаты из апельсинных корок

Ингредиенты:

  • 1 кг апельсинных корок
  • 1,4 - 1,5 кг сахара (для приготовления сиропа 1,3 кг)

Кожуру толстокожих апельсинов разрезать на дольки, замочить в холодной воде, выдержать 48 часов, меняя воду через каждые 6 - 8 часов. Вымоченные корки залить кипятком, на умеренном огне варить 30 мигнут. Затем откинуть на дуршлаг, опустить в кипящий 70%-ный сахарный сироп (700 г сахара, 300 мл воды). Как только смесь снова закипит, снять с огня, поставить на 8 - 10 часов в холодное место.

После выстойки варку продолжить в течение 5 минут и повторно поставить в холодное место на 24 часа. Чередование варки и выстойки провести 4 - 5 раз. В конце последней варки добавить отжатый сок лимона и его цедру.

Для проверки готовности взять на вилку одну дольку: если корочка покрывается блестящим налетом, а сироп стекает с вилки медленно, то цукаты готовы. Готовые цукаты откинуть на дуршлаг, выдержать до полного отделения сиропа (примерно 1,5 - 2 часа), уложить в один слой на противень и поставить в негорячую духовку (40°С) для подсушки.

Подсушенные дольки обсыпать сахарным песком, аккуратно покрывая им всю поверхность и вторично поставить на подсушку в тех же условиях на 3 - 4 часа. Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, герметически закрыть металлическими или полиэтиленовыми крышками. Хранить в прохладном месте.

Цукаты из апельсинов

Корки с толстокожих апельсинов вымачивают 2 - 3 дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день. Затем их проваривают 20 минут в воде, сливают ее, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок - 1,2 кг сахара и 3 стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5 - 6 часов.

Потом: снова ставят на огонь, доводят до кипения и еще варят 5 - 7 минут, опять снимают с огня и выстаивают 10 - 12 часов, и так повторяют 5 -6 раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты и, сняв с огня, выдерживают 2 - 3 часа, откидывают на дуршлаг и дают стечь сиропу, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают.

Трюфели из апельсинных корок

Ингредиенты:

  • 1 кг измельченных апельсинных корок
  • 500 г сахара
  • 300 г орехов

Апельсинные корки подготовить так же, как для цукатов. После варки пропустить через мясорубку. К измельченной массе добавить сахар, сырую малину, протертую с сахаром (можно и без нее), хорошо перемешать. Смесь на слабом огне при помешивании уварить до загустения и легкого отставания от дна таза.

Уваренную массу выложить на фаянсовое блюдо, смоченное водой, разровнять ножом, выдержать для подсушки 48 часов, разрезать на дольки. Каждую дольку скатать в шарик, раскатать их скалкой. Положить «трюфели» в коробку, на дно которой предварительно насыпать толченые орехи.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно