современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Земляника и клубника

Земляника считается самой вкусной и ароматной ягодой, она нежная, сочная. Земляника получила свое название от слова «земля» - земляная ягода, ягода лежащая на земле. Более известны виды: земляника лесная (дикорастущая) и земляника садовая.

Земляника садовая крупноплодная - самая распространенная ягода. Нередко в быту разнообразные ее сорта неправильно называют клубникой.

В садовой землянике присутствуют витамины: С (60 мг%), B1, B2, В3, РР, Вб, Н, Е, К, каротин. Витаминная ценность ягоды очень высокая, она обусловлена также содержанием витамина В9, Р-активных веществ и повышенным количеством биотина (витамина Н).

Минеральные вещества представлены солями калия, натрия, кальция, магния, серы, фосфора, хлора, микроэлементы - бор, ванадий, железо, йод, кобальт, марганец, медь, молибден, фтор, хром, цинк. Железа в ней больше, чем в винограде, персиках, вишне, крыжовнике, яблоках.

В землянике садовой содержатся дубильные, красящие, ароматические и пектиновые вещества. Количество Сахаров в ягоде - 6%, преобладающими являются глюкоза и фруктоза, органических кислот - около 1,5%, в основном присутствует яблочная кислота.

Земляника (клубника) лесная, или полуница, - ягоды овально-круглой формы, мелкие (3 - 5 г), красно-фиолетовой окраски с солнечной стороны и беловато-розовой с затененной; мякоть ягод почти белая, нежная, сочная, очень ароматная. Ввиду мелкоплодности и низкой урожайности она выращивается лишь садоводами-любителями, чаще всего сорта Шпанка и Миланская.

Земляника садовая крупноплодная в основном имеет тот же состав питательных веществ, что и земляника (клубника) лесная, но отличается от последней большим содержанием Сахаров, более крупными размерами ягод.

Землянику употребляют при язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, запорах, гипертонических заболеваниях. Настой из ягод применяют при камнях в печени и почках, при подагре, авитаминозах и как мочегонное средство. Она полезна при заболеваниях сердца и как общеукрепляющее средство. Зрелая земляника полезна при туберкулезе, ангине и дизентерии.

Одним из самых распространенных первых сортов земляники, выращенных в России, является сорт Виктория. Это название ошибочно иногда относят на все сорта земляники и клубники.

Ранние сорта земляники:

  • Рощинская - масса ягоды 6-15 г, форма усеченно-коническая, мякоть беловато-розовая, сочная сладкая
  • Красавица Загорья - масса ягоды 8-40 г, форма овально-коническая, мякоть красная, сочная, кисло-сладкая
  • Внучка - масса ягоды 8-20 г, форма округло-коническая, мякоть светло-розовая, нежная, рыхлая, вкус сладковато-кислый

Среднеспелые сорта земляники:

  • Комсомолка - масса ягоды 8-30 г, форма тупоконическая, сильно ребристая, мякоть темно-красная, плотная, кисловатая
  • Русская красавица - масса ягоды 10-20 г, форма округло-коническая, слабо ребристая, мякоть плотная, вкус слабокислый
  • Фестивальная - масса ягоды 14-45 г, форма продолговато-усеченная, мякоть розовая, плотная, сочная, вкус кисло-сладкий

Позднеспелые сорта земляники:

  • Поздняя Загорья - масса 10-40 г, форма округло-коническая, мякоть темно-красная, рыхлая, вкус кисло-сладкий
  • Саксонка - масса ягоды 5-15 г, форма гребневидно-ребристая и округлая, мякоть красная, плотная, вкус кисловатый

Земляника используется в свежем виде или ее сохраняют в домашнем холодильнике при температуре 5-8°С от 1 до 3 дней, а также для замораживания, сушения, компотов, пюре, варенья, повидла, джемов и др.

Компот из земляники

Для приготовления компота следует подбирать сорта земляники, имеющие тонкую мякоть без внутренних пустот, хороший вкус, сильный аромат и интенсивную окраску не только снаружи, но и внутри.

Для компота рекомендуется употреблять вполне созревшие, но не перезрелые ягоды, так как первые лучше сохраняют форму и вкус, в то время как перезрелые ягоды при стерилизации развариваются и превращаются в кашу.

Наиболее распространенные сорта земляники в нашей стране: Заря, Ранняя Махерауха, Марьева Махерауха, Фестивальная, Саксонка, Поздняя Загорья, Зенга Зенгана, Мице Шиндлера, Новинка, Талисман, Георг, Южанка, Редглоу, Редкоут, Рубиновая.

Ввиду мягкой и нежной консистенции земляника легко портится при сборе и перевозке. Поэтому сбор земляники следует производить очень аккуратно и укладывать ее в ящики нужно тонкими слоями.

В процессе сбора землянику следует сортировать по размерам ягод, степени зрелости и цвету. Одновременно с этим необходимо удалять с нее прилипшие соломинки, землю и др., отделяя при этом помятые, раздавленные, загнившие ягоды.

Для приготовления компота следует подбирать только крепкие и сочные ягоды; их необходимо хорошо промыть водной струей или под душем.

Если подготовленные таким образом ягоды подвергнуть стерилизации, они сильно деформируются и уменьшаются в весе, в результате чего всплывают и скапливаются в верхней части банки.

Для предупреждения этого явления рекомендуется выдержать перебранные и промытые ягоды 6 - 7 часов в сахарном сиропе крепостью 60% при температуре 50 - 60°С. По истечении необходимого времени ягоды перекладывают в банки, сироп нагревают до 80°С и заливают им ягоды. Затем банки укупоривают и стерилизуют.

Другой способ подготовки свежей земляники, предупреждающий всплывание ягод, состоит в следующем. Ягоды помещают в сахарный сироп крепостью 60%, варят 5 минут в открытой посуде и выдерживают в сиропе 10-12 часов. Затем их укладывают в банки и заливают тем же сиропом, нагретым до 85°С. Наполненные банки укупоривают и стерилизуют.

Приготовление сиропа. Для заливки перебранной земляники и земляники, уложенной в банки, приготовляют сироп крепостью 60%. Для получения такого сиропа на 1 л воды необходимо добавить 1500 г сахара. При этом выход сиропа - 1930 г. Им можно залить 7 - 8 банок, наполненных земляникой.

При использовании сахара в сухом виде в одну банку следует всыпать 180 г сахара (один полный стакан вместимостью 200 мл или 7 - 8 столовых ложек) и затем залить ягоды горячей водой, нагретой до 80°С.

Стерилизация. Землянику стерилизуют в открытой посуде при температуре 95-100°С в продолжение 10-12 минут с момента закипания воды и сразу же после стерилизации компот охлаждают до 40°С. После I охлаждения крышки банок должны быть вдавлены внутрь. Прогиб крышки - верный признак того, что компот приготовлен правильно.

Компоты

Для приготовления высококачественного компота ягоды должны быть с плотной мякотью, темной окраски, одинаковой зрелости и размера. Используют небольшие банки (емкостью 0,5 - 1 л), чтобы меньше их прогревать, сохраняя наибольшее количество витаминов.

1 способ. Вымытыми в холодной воде, очищенными от чашелистиков ягодами заполняют банки до «плечиков», осторожно постукивая ими о стол, и заливают сахарным сиропом (прокипяченным, процеженным через марлю, сложенную в два слоя салфетку), приготовленным из 200 - 300 г сахара и 1 л воды.

Банки прикрывают крышками и ставят на подставку в кастрюлю на прогрев, при холодном сиропе - в холодную воду, при горячем - в воду с температурой 40 - 45°С, доводят ее до 80°С и выдерживают компот в пол-литровых банках - 7 - 8 минут, в литровых - 12 - 15 минут. Если нет термометра, их держат в умеренно кипящей воде соответственно 4 и 6 минут.

После прогрева банки вынимают и ставят вверх дном до полного остывания.

Этот способ несложный, но компоты не имеют красивого вида, бледно окрашены, ягоды всплывают, в банке больше сиропа, чем ягод. Для сохранения цвета земляники на 1 л сиропа можно добавить 4 г лимонной кислоты или один стакан сока красной смородины.

2 способ. Чистые ягоды укладывают в эмалированную посуду, пересыпая их (слоями) сахарным песком (200 - 250 г на 1 кг ягод) и ставят на ночь в холодное помещение. На следующий день их аккуратно перекладывают в банки, сок с сахаром нагревают до 80°С и заливают им ягоды.

Банки прикрывают крышками, ставят в подогретую воду и при 80°С выдерживают: пол-литровые - 7 - 8 минут, литровые - 12 - 15 минут; в кипящей воде - соответственно 3 - 5 минут. Затем их вынимают, закатывают и ставят вверх дном. Земляника, приготовленная этим способом, сохраняет окраску и вкус.

3 способ. Уложенную в банки до «плечиков» землянику заливают соком из отбракованных ягод (на литровые - 300 г сахара). Время и температурный режим прогрева - по первому способу.

4 способ. Ягоды в банках заливают горячей водой или соком из отбракованных ягод без сахара и прогревают так же, как в первом способе.

4 способ. Уложенные в эмалированную кастрюлю ягоды, пересыпанные послойно сахаром (200 - 300 г на 1 кг земляники), выдерживают в холодном помещении до получения сока. Затем кастрюлю ставят на слабый огонь, встряхивая время от времени. Массу доводят до 85 - 90°С и выдерживают при этой температуре 5 минут. Одновременно в другой кастрюле кипятят банки, крышки и разливательную ложку.

После прогрева ягоды с соком быстро раскладывают по банкам, заполняя их до самого верха (под крышку), поочередно немедленно закатывают и ставят вверх дном. (При заполнении сразу нескольких банок и неодновременной закатке ягоды охлаждаются, уменьшаются в объеме, и в банке остается воздух, который в дальнейшем может служить причиной появления плесени.)

Этот способ можно рекомендовать в том случае, если необходимо переработать большое количество ягод за короткий срок или нет возможности применить прогрев в банках. Компоты получаются невысокого качества - ягоды мнутся при разливе по банкам, из-за высокой температуры нагревания в открытой посуде частично разрушается витамин С.

6 способ. Ягоды в банках заливают подогретым до 80°С соком красной смородины с сахаром (на литровые - 400 г сахара) и пастеризуют при такой же температуре: пол-литровые банки - 6 - 10 минут, литровые - 12 - 15 минут.

Сок красной смородины содержит желирующие вещества, которые обволакивают ягоды, они не всплывают и сохраняют свою окраску.

Компоты из земляники отличаются неустойчивостью витамина Р, поэтому их целесообразно включать в питание в первой половине зимы.

Компот из лесной земляники

Ягоды подготовить так же, как для натуральной земляники.

Ингредиенты:

  • 750 г ягод земляники
  • 350 мл сиропа
  • 0,4 г лимонной кислоты

1 способ. Ягоды уложить в прогретые банки, залить горячим подкисленным 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 5 - 6 часов (для пропитывания ягод сиропом). Затем сироп осторожно слить, нагреть до 67 - 70°С и повторно залить им ягоды. Пастеризовать при 95°С: банки вместимостью 0,5 л - 12 минут.

2 способ. Ягоды поместить в эмалированную посуду, залить горячим (50 - 60°С) подкисленным 60%-ным сахарным сиропом (600 г сахара, 400 мл воды), осторожно перемешать, выдержать 3 - 4 часа. За это время сироп частично пропитает ягоды, а сок из них, напротив, переместится в сироп. Ягоды станут плотнее, лучше сохранят форму и меньше будут подвержены развариванию при пастеризации.

После выдержки сироп отделить. Ягоды уложить в банки, залить горячим (85 - 90°С) сиропом. Пастеризовать по режимам, указанным в первом способе.

Земляника/клубника в собственном соку

Ингредиенты:

  • 800 г земляники
  • 200 г сахара

Ягоды подготовить так же, как для земляники натуральной, плотно уложить в сухие прогретые банки, послойно пересыпая сахаром. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 13 минут. Хранить в затемненном месте.

Земляника/клубника в сиропе

Ингредиенты:

  • 800 г ягод земляники
  • 200 мл сиропа

Ягоды подготовить так же, как для земляники натуральной, развесить на порции по 800 г. Каждую из них раздельно поместить в дуршлаг, на 30 - 40 секунд опустить в кипящую воду. Затем воду быстро слить, а ягоды переложить в прогретые банки, залить кипящим 40%-ным сахарным сиропом (400 г сахара, 600 мл воды). Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.

Земляника натуральная

Ингредиенты:

  • 800 г земляники
  • 200 мл воды или сока

Ягоды перебрать, уложить в дуршлаг, промыть, опуская несколько раз в таз или ведро с водой. Дать ей стечь. Отделить плодоножки. Подготовленные ягоды плотно уложить в прогретые банки, залить кипящей водой или кипящим процеженным соком. Пастеризовать при 85°С: пол-литровые банки - 15 минут. При более высокой температуре пастеризации ягоды могут развариться и обесцветиться. Хранить в затемненном месте.

Сырое витаминное пюре из земляники

Ингредиенты:

  • 350 г сырой протертой массы
  • 650 г сахарной пудры или 700 мл сиропа.

Спелые сухие ягоды земляники перебрать, удалить примеси и плодоножки, размять в эмалированной посуде, а затем протереть через густое сито. Полученное пюре смешать с сахарной пудрой или 90%-ным сахарным сиропом (900 г сахара, 100 мл воды). Смесь выдержать в холодном месте 5 - 6 часов, изредка помешивая для растворения сахарной пудры. Затем смесь разлить в сухие, прогретые в духовке бутылки и закупорить их обычными ошпаренными пробками. Горлышко бутылки залить сургучом, парафином или воском. Хранить в прохладном затемненном месте.

Варенье из лесной земляники

Ягоды лесной земляники мелкие, но имеют сильный аромат и плотную мякоть без внутренних пустот. Приготовленное из них варенье отличается прекрасными вкусовыми качествами и привлекательным внешним видом.

1 кг лесной земляники тщательно перебирают и моют водой, в которой растворена лимонная кислота (на 1 л воды 20 г кислоты). Промытые ягоды засыпают 2 кг сахара и, не выдерживая, варят вначале на слабом, а затем на сильном огне до необходимой густоты сиропа. Образующуюся при варке пену периодически удаляют шумовкой.

За несколько минут до конца варки в варенье добавляют 1 - 2 чайные ложки лимонной кислоты. Готовое варенье охлаждают и разливают в банки без продолжительной выдержки в открытой посуде. Для получения более интенсивного цвета в варенье можно добавить 6 - 7 ягод черники.

Варенье из земляники

Ягоды перебирают, моют слабой струей воды, чтобы не повредить мякоть, и выдерживают 2 - 3 часа в 1 - 2%-ном растворе лимонной кислоты для ее укрепления. Для той же цели их можно залить соком 1 - 2 лимонов.

Для приготовления варенья используют один из следующих способов.

1 способ. 1 кг предварительно подготовленных ягод земляники помещают в подходящую посуду, засыпают 2 кг сахара и выдерживают одну ночь. Затем варенье варят на слабом огне до необходимой густоты. За несколько минут до снятия варенья с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Остывшее варенье разливают в банки.

2 способ. Готовят сахарный сироп из 2 кг сахара и 4 стаканов воды. Сироп варят до необходимой густоты (пока он не начнет стекать с ложки, образуя тонкие нити). Когда сироп остынет, в него добавляют 1 кг перебранных ягод земляники и выдерживают 10 - 15 минут. Затем варенье варят до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье выдерживают одну ночь, чтобы ягоды лучше пропитались сиропом.

3 способ. В посуде, предназначенной для варки варенья, готовят сахарный сироп из 1 кг сахара и 1 стакана воды. Когда сироп остынет, в него добавляют 1 кг перебранных ягод земляники и выдерживают 4 часа. Варенье варят в три приема: при первой варке варенье доводят до кипения, варят в течение 10 минут, затем снимают с огня и выдерживают 8 часов; при второй варке в варенье добавляют дополнительно стакан сахара, варят 10 минут, снимают с огня и выдерживают еще 4 часа; при третьей варке в варенье добавляют еще один стакан сахара и продолжают варку до необходимой густоты сиропа. Готовое варенье охлаждают и без продолжительной выдержки разливают в банки.

4 способ. Готовят сироп из 1,5 кг сахара и двух стаканов воды. В теплый сироп добавляют 1 кг перебранных ягод, доводят смесь до кипения и снимают с огня. После пятнадцатиминутной выдержки варенье снова доводят до кипения и снова выдерживают 15 минут. Этот i прием повторяют 5 раз. За 2 - 3 минуты до прекращения варки в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Когда варенье готово, сироп отделяют от плодов, процедив его через дуршлаг. Плоды раскладывают в банки, а сироп уваривают еще 15 минут [и в горячем виде заливают им плоды.

Варенье из садовой земляники/клубники

Крупные ягоды для варки варенья не годятся, так как они легко развариваются.

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод земляники
  • 1,2 кг сахара

1 способ. Землянику (клубнику) перебрать, поместить в дуршлаг и трижды опустить в ведро с водой, дать ей стечь. Затем поместить в варочную посуду, залить 90%-ным сахарным сиропом (900 г сахара, 100 мл воды), поставить на сильный огонь, дать закипеть. Для равномерного погружения ягод в сироп слегка потряхивать варочную посуду. Через 2 - 3 мин снять с огня, выдержать 10 минут и опять поставить на огонь.

Эту процедуру повторить 3 - 4 раза. Образующуюся пенку периодически удалять. До готовности варенье доваривать на слабом огне. Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

2 способ. Из сочных ягод садовой земляники (клубники) можно приготовить варенье и однократной варкой. Подготовленные ягоды засыпать сахарным песком, выдержать в прохладном месте 8 - 10 часов (во время выстойки ягоды выделяют часть сока), затем варить на слабом огне до полной готовности, периодически встряхивая варочный таз. Порядок проведения последующих операций такой же, как при многократной варке варенья.

Готовое варенье в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 20 минут. Хранить в затемненном месте.

Варенье из лесной земляники

Для варенья используют ягоды, собранные в день варки.

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод земляники
  • 1,2 - 1,3 кг сахарного песка
  • 1 - 2 г лимонной кислоты

1 способ. Ягоды перебрать, очистить от плодоножек и чашелистиков, положить в эмалированную посуду, послойно пересыпая сахаром, поставить в прохладное место на 6 - 8 часов.

Затем на слабом огне варить до готовности, чередуя нагревание с охлаждением: нагреть до кипения, снять с огня на 15 - 20 минут, повторно нагреть до кипения, варить несколько минут и снова на 15 минут снять с огня, и так несколько раз, до полной готовности. Для предупреждения засахаривания варенья в конце варки добавить немного лимонной кислоты.

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод земляники
  • 1,3 кг сахарного песка
  • 1 - 2 г лимонной кислоты

2 способ. Подготовленные ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), выдержать при комнатной температуре 3 - 4 часа. Затем на слабом огне уваривать до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту.

Варенье

Ягоды для варенья должны быть одинаковой спелости и размера. Собирают их в сухую солнечную погоду (лучше днем), варят в тазу или невысокой кастрюле не более 2 кг одновременно, сначала на сильном огне, а при появлении пены - на слабом. Периодически аккуратно снимают пену. Готовое варенье снимают с огня, берут в ложку немного сиропа и когда он чуть остынет, капают на чистое блюдечко. Если капля не расплывается, а держится «пуговкой», то можно считать, что варенье правильно уварилось.

Чтобы ягоды не всплывали, банки лучше заполнять охлажденным вареньем. Пастеризация их (закрытых крышками) в течение 10 минут при температуре 75°С исключает засахаривание варенья.

Существуют два способа приготовления варенья: однократный - в один прием до готовности и многократный, чередующийся с охлаждением. Общая продолжительность варки не должна превышать 40 минут.

Витамины лучше сохраняются при одно- и двукратной варке, а форма ягод - при многократной.

Хранят варенье в сухом, защищенном от света месте, при температуре 12 - 15 °С. Пастеризованное варенье можно хранить при любой температуре, но не ниже 0°С.

Забродившее варенье переваривают с добавлением сахара (100 - 150 г на 1 кг варенья) на слабом огне в течение 7 - 8 минут; удалив пену, его раскладывают в сухие, нагретые банки.

Засахаренное варенье ставят на слабый огонь и добавляют 4 - 5 столовых ложек воды на 1 кг варенья. Помешивая, доводят до кипения и тут же раскладывают в сухие, горячие банки.

Лучшие сорта для варенья - с темноокрашенными ягодами и плотной мякотью.

1 способ. Чистую землянику кладут в эмалированную кастрюлю ; или таз, пересыпая послойно сахарным песком (на 1 кг - 1,2 кг сахара) и ставят в холодное место на 4 - 6 часов до появления сока, затем варят на слабом огне при встряхивании кругообразными движениями, удаляя пену. Температура готового варенья - 105 - 106°С (используют технический термометр).

2 способ. В кипящий сироп (один стакан воды на 1 - 1,2 кг сахара) опускают ягоды и доводят до кипения, снимают таз с огня на 6 - 8 часов, после чего варенье снова доводят до кипения и снимают с огня на 10 - 12 часов. В третий раз варят его до готовности.

Повидло из земляники

Повидло приготовляют как из садовой, так и из лесной земляники. Земляничное повидло отличается приятным вкусом и тонким ароматом. Для приготовления повидла отбирают вполне созревшие, интенсивно окрашенные, чистые и крепкие ягоды. Ягоды перебирают, промывают несколько раз проточной водой для полного удаления частиц пыли, земли и песка. При неполном удалении песка готовое повидло имеет неприятный вкус и хрустит на зубах.

Промытые ягоды помещают в таз, добавляют на 10 кг ягод 0,5 л воды и 6 кг сахара и уваривают вначале на умеренном, а затем на слабом огне, постоянно помешивая деревянной лопаткой. Варку прекращают, когда лопатка начнет оставлять след на дне посуды. Приготовленное таким способом повидло содержит семечки, которые придают ему неприятный вкус, легко пригорают и ухудшают цвет и аромат повидла.

Для получения повидла высокого качества применяют следующий способ.

Перебранные ягоды земляники раздавливают, помещают в таз, добавляют в них немного воды (на 10 кг ягод - 0,5 л воды) и варят до полного размягчения. Полученную массу протирают через сито или цедилку для удаления семечек и других твердых частей (недозрелых, твердых, почерневших частей ягод и др.). Протертое пюре уваривают с добавлением сахара по описанному уже способу (на 5 кг пюре добавляют 3 кг сахара).

За несколько минут до снятия повидла с огня в него добавляют 1 неполную чайную ложку лимонной кислоты на 1 кг повидла. Готовое повидло расфасовывают в чистые и сухие банки, охлаждают, покрывают кружком пергаментной бумаги и банки закрывают крышками. Повидло хранят в сухом и прохладном помещении. Во время хранения периодически следует проверять состояние повидла.

Джем из земляники

Ингредиенты:

  • 1 кг ягод земляники
  • 200 мл кислого сока
  • 1 кг сахара

Ягоды перебрать, промыть, дать воде стечь, поместить в эмалированную посуду, залить горячим 90%-ным сахарным сиропом (900 г сахара, 100 мл воды), для приготовления которого вместо воды можно использовать кислый сок (красной смородины, яблок, слив или крыжовника), поставить на слабый огонь, при периодическом помешивании варить до готовности. Продолжительность - примерно 30 - 35 минут с момента закипания.

В конце варки для стабилизации окраски рекомендуется добавить немного лимонной кислоты. Горячий джем расфасовать в сухие, прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут.

Непастеризуемый джем охладить, расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Джем

1 способ. 1 кг ягод пересыпают 1,5-2 кг сахарного песка, тщательно перемешивают, укладывают в стеклянные банки, сверху насыпают слой сахара (1 см), банки завязывают пергаментной бумагой, хранят в подвале или в холодильнике.

2 способ. Варят джем в один прием; отличается от варенья полностью разваренными ягодами. Для приготовления джема можно использовать мелкие и мятые ягоды. Сначала их разваривают (10 минут) в соке I красной смородины (на 1 кг - один стакан сока), затем добавляют 1 кг сахара и варят до готовности.

Джем из земляники

Для приготовления джема следует отобрать ягоды, интенсивно окрашенные снаружи и внутри, с сильным ароматом, плотной мякотью, спелые, но не перезрелые. Сорта земляники, ягоды которых имеют большую внутреннюю пустоту, не годятся для приготовления джема, так как при варке они уменьшаются в объеме.

Землянику перебирают, внимательно удаляя плодоножки и чашелистики, следя за тем, чтобы не помять и не повредить ягоды. Одновременно с этим удаляют все зеленые, помятые и поврежденные экземпляры. Отсортированные ягоды земляники тщательно промывают слабой струей воды, а затем отцеживают.

Для приготовления джема из земляники применяют несколько способов.

1 способ. Из 1 кг сахара и 0,5 л воды готовят сахарный сироп и варят его до сгущения. В полученный сироп кладут 800 г перебранных и промытых ягод земляники. Варку продолжают до необходимой густоты. Конец варки определяют одним из способов, описанных в общей части раздела «Джемы». За 3-4 минуты до конца варки в джем добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Готовый джем расфасовывают в горячем состоянии в банки. Выложенный в банки джем охлаждают до появления на его поверхности тонкой пленки. Затем банки накрывают крышками или завязывают пергаментной бумагой и хранят в сухом и прохладном помещении.

2 способ. Перебранные и промытые ягоды помещают в посуду, предназначенную для варки, засыпают сахаром (1 кг сахара на 700 г ягод) и выдерживают 5 - 6 часов. Затем полученную смесь варят на сильном огне, непрерывно удаляя образующуюся пену.

За 3 - 4 минуты до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Когда температура джема понизится до 80 - 85°С, его расфасовывают в банки. Банки закрывают после того, как джем полностью остынет.

Смоква

Спелые чистые ягоды укладывают в кастрюлю, пересыпая их сахаром (5 стаканов земляники, 3 стакана сахара), и оставляют до появления сока, затем ставят их на слабый огонь. Помешивая, доваривают до состояния, когда масса легко отделяется от дна кастрюли; к концу варки можно добавить размельченные грецкие орехи.

Массу выкладывают на плоское блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе (можно в духовке, для этого массу выкладывают тонким слоем на противень на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом; сушат при открытой дверце и температуре 50 - 60°С.

Хранят смокву (продолжительное время) в коробках или банках, завязанных пергаментной бумагой.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно