Причины порчи плодов и ягод

Как уже упоминалось выше, плоды и ягоды не могут долго сохраняться в свежем виде, и для предотвращения их порчи необходимо применение тех или иных способов консервирования.

Портятся продукты в результате воздействия на них ферментов и микробов.

Ферментами называют особые вещества, содержащиеся в животных и растительных организмах в очень малых количествах, но играющие весьма важную роль в различных жизненных процессах.

В организме человека ферменты расщепляют белки, крахмал, жиры и другие вещества, обеспечивая тем самым возможность усвоения пищи.

Биохимические процессы, протекающие при жизни растений, - рост, образование плодов, питание, созревание и т.п. - происходят также при участии определенных ферментов. Несмотря на то что в плодах, снятых с дерева, жизненные процессы нарушены, действие ферментов продолжается и приводит к различным изменениям в составе плодов, а в конечном результате - к их порче.

Хотя химическое строение ферментов пока изучено недостаточно, исследованиями установлено, что при температуре выше 60°С они, как правило, разрушаются.

Микроорганизмы (микробы) представляют собой три основные группы - бактерии, плесени и дрожжи. Они различаются по величине, форме, подвижности, строению, отношению к внешней среде (температуре, влажности и т.д.), способности жить при наличии воздуха или без воздуха, способности питаться теми или иными веществами и т.д.

Микробы - это живые существа, поэтому их жизнь зависит от внешней среды, в которой они находятся. Прежде всего микробы не могут существовать без воды, так как они питаются веществами в растворенном состоянии.

Вторым очень важным условием является температура окружающей среды. Большинство микробов лучше всего развивается при температурах 20 - 40°С.

Если температуру понижать до 0° С и ниже, то есть если заморозить микробы, то они при этом не погибают, а лишь временно прекращается их жизнедеятельность. Микробы плохо переносят высокие температуры. При нагревании при 70 и особенно до 100° С большинство микробов погибает. Однако многие бактерии образуют споры, отличающиеся от обычных клеток. Споры бактерий способны переносить длительное кипячение в воде и нагревание до 120° С, а иногда и выше. В нормальных же температурных условиях из них вырастают новые бактерии.

Развитию микроорганизмов препятствуют растворы солей и кислот.

Нельзя не отметить еще одно очень важное свойство микробов - быстрое размножение.

При благоприятных условиях из одной клетки через 20-30 минут могут образоваться две, которые через такой же промежуток времени дадут новое поколение. Поэтому достаточно суток, чтобы из нескольких зародышей микробов получились сотни миллиардов живых клеток.

Большинство микробов для нормальной жизнедеятельности нуждается в кислороде воздуха, но есть много и таких микробов, которые могут обходиться без воздуха, и даже такие, для которых воздух вреден.

Наиболее опасными являются болезнетворные бактерии ботулизма, развивающиеся без воздуха, в герметически закрытых банках консервов. Внешне распознать их невозможно, так как они не дают видимых признаков порчи, но выделяют сильнодействующий яд, вызывающий отравление (иногда со смертельным исходом).

Бактерии ботулизма обычно находятся в почве, откуда могут попасть (при плохой обработке) в консервы. Они очень стойки к нагреванию, образуют споры, но в продуктах с высокой кислотностью не развиваются. Поэтому при консервировании плодов или ягод с низкой кислотностью рекомендуется применять уксусную или лимонную кислоту.