современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Абрикосы

Плоды абрикосов отличаются высокими вкусовыми качествами, мякоть сочная, с ярко выраженным ароматом. Окраска плода в зависимости от сорта может быть желто-кремовая с румянцем, желто-оранжевая, желтая с румянцем, оранжевая с румянцем и т.д.

В абрикосах присутствуют витамины A, B1, B2, РР, каротин, их несколько больше, чем в других косточковых плодах (вишне, черешне, алыче и др.), особенно провитамина А (каротина), рибофлавина (В2), никотиновой кислоты (РР). Минеральные вещества представлены солями калия, натрия, кальция, магния, фосфора, железа, имеются в плодах дубильные, красящие, ароматические и пектиновые вещества.

Мякоть содержит сахара (до 10%) - преобладает сахароза, значительно меньше глюкозы и фруктозы; органические кислоты (чуть более 1%) - преимущественно яблочную, лимонную и янтарную; биологически активные вещества (витамин Р).

Сок абрикосовый благодаря вкусу и аромату (эфирные масла) действует освежающе, каротин улучшает зрение, способствует росту.

Продукты питания из абрикосов необходимы при малокровии, заболеваниях сердечно-сосудистой системы.

По срокам созревания сорта абрикосов бывают

  • ранними (конец июня - начало июля): Краснощекий, Мирсанджели, Никитский, Шалах и др.

  • средними (июль): Ананасовый (мускатный, персиковый), Арзами и др.

  • поздними (конец июля - август)

По размеру абрикосы делятся на мелкие, средние, крупные (50 г и более). Сорт абрикосов с плотной мякотью и ярко-оранжевой или желтой окраской относятся к сушильным (сахара до 26%), а с крупными сочными плодами, рассыпчатой мякотью и ярко выраженным ароматом - к столово-консервным.

Плоды абрикосов употребляют в свежем виде или хранят при минусовой температуре 5-10 дней, а также подвергают переработке и получают продукты более длительного хранения: компоты, варенье, джемы, пюре, соки, желе, повидло, цукаты, мармелад.

Компот

Для приготовления компота из абрикосов используют плоды диаметром не меньше 30 мм, правильной формы, оранжевой или золотисто-желтой окраски. Рекомендуются сорта абрикосов, плоды которых имеют нежную кожицу, маленькую, легко отделяющуюся косточку, плотную и равномерно окрашенную мякоть без грубых волокон.

Абрикосы приобретают хороший вкус, если они созревают на самом дереве. Сорванные с дерева недозрелые плоды имеют терпкий и горький вкус, не исчезающий даже при продолжительном хранении плодов и их переработке.

Перезрелые плоды развариваются при стерилизации, сироп темнеет, и компот приобретает непривлекательный внешний вид. Абрикосы, сильно пораженные пятнистостью (болезнь клястероспориоз), не рекомендуются для приготовления компотов. Лучшими сортами абрикосов для приготовления компота считаются Венгерский, Луизетов, Амброзия, Алекопаша, Краснощекий, Мурпарк и др. Абрикосы для приготовления компота следует собирать вручную, предохраняя плоды от ушибов, так как ушибленное место подвержено быстрой порче.

Плоды абрикосов следует отсортировать по качеству и размерам. При сортировке по качеству необходимо удалить недозрелые, а также перезрелые плоды с мелкими повреждениями в виде точек или маленьких пятнышек. Если пятна находятся только на одной стороне или на отдельных местах поверхности плода, пораженный участок следует вырезать и использовать для приготовления повидла, а остальную часть - для приготовления компота.

После сортировки абрикосы моют обильным количеством воды и удаляют косточки. Для этой цели плоды разрезают пополам по борозде острым ножом из нержавеющей стали. Чтобы компот имел хороший внешний вид, отрезанные места должны быть гладкими и правильными, без неровностей и разрывов мякоти. Нарезанные абрикосы необходимо обмыть вторично и до укладки в банки держать в холодной воде.

Банки наполняют половинками плодов, укладывая их плотно при помощи деревянной ложки или маленькой ложечки. Уложенные в банки плоды заливают сахарным сиропом, подогретым до 85 - 90°С, заполняя все пространство между плодами.

Приготовление сиропа. Для заливки абрикосов в банках готовят сироп крепостью 60%. Для этой цели на 1 л воды добавляют 1500 г сахара. Полученным количеством (1930 г) можно залить 7-8 банок, наполненных плодами. При прибавлении сахара в сухом виде в одну банку нужно ввести 180 г сахара (один полный стакан емкостью 200 мл или 7 - 8 полных столовых ложек).

Стерилизация. Компот из абрикосов стерилизуют 18 минут с момента закипания воды в стерилизованной посуде. Сразу после этого банки охлаждают холодной водой.

Компот из целых абрикосов

Ингредиенты:

  • 600 - 650 г абрикосов
  • 400 - 350 мл сиропа

Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножки, удалить излишки влаги, плотно уложить в банки и залить кипящим 25%-ным сахарным сиропом (25 г сахара, 750 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.

Компот из абрикосов половинками

Ингредиенты:

  • 700 - 750 г абрикосов
  • 300 мл сиропа

Требования к сырью и его подготовка такие же, как для абрикосов натуральных. Половинки абрикосов плотно уложить в банки и залить кипящим 35%-ным сахарным сиропом (350 г сахара, 650 мл воды). Стерилизовать по тем же режимам, что и абрикосы натуральные.

Компот пастеризованный

Для компотов используют зрелые плоды с плотной мякотью, мягкие при пастеризации развариваются, и компот получается мутный. Из абрикосов с пятнами, незрелых варят джем. При любых видах переработок добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты или сок кислых ягод.

1 способ. Крупные плоды режут половинками, удаляют косточку и неплотно укладывают в банки рядами. Мелкие абрикосы можно консервировать целыми с косточками или без них (их аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки). При консервировании без косточек (целыми или половинками) для аромата в банку кладут несколько абрикосовых зернышек.

Сироп готовят различной концентрации: для более кислых плодов - из 1 л воды, 400 г сахара, для сладких - 250 - 300 г сахара. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и при 85°С пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25 мин, трехлитровые - 30 мин или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 14 мин; в компот добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты, сок красной смородины или лимона - 0,5 стакана на 1 л сиропа.

2 способ. Абрикосы с косточками или без них (целые накалывают в нескольких местах, без косточек разрезают по бороздке на половинки), укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (1 л воды, 250 - 400 г сахара), накрывают крышками и через 3 минуты сироп сливают, снова доводят до кипения и опять заливают плоды на 3 минуты, и так до 3 раз, после последнего банки поочередно заливают через край с добавлением кислоты и немедленной закаткой крышками.

3 способ. Половинки плодов укладывают в банки в два ряда, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху - снова абрикосы (если их консервируют с косточками то вишни также закладывают с косточками), заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85°С пастеризуют: литровые банки - 15 минут, двухлитровые - 25 минут, трехлитровые - 30 минут.

4 способ. Спелые абрикосы разрезают на половинки, укладывают в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахарным песком (300-400 г на 1 кг плодов). На следующий день их перекладывают вместе с соком в банки, ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. При 85°С литровые банки пастеризуют 20 минут или стерилизуют в кипящей воде 8 минут.

Компот из абрикосов с косточками можно хранить не более трех лет.

Абрикосы натуральные

Ингредиенты:

  • 500 г абрикосов
  • 500 мл воды

Для консервирования пригодны свежие плоды одинакового размера, плотные, с незначительной оранжевой окраской и небольшой прозеленью, которая исчезает при тепловой обработке. Отсортированные плоды вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, удалить косточку. Половинки плодов плотно уложить в банки, залить кипятком.

Разрезанные плоды до укладки хранить в холодной воде. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 9 минут, литровые - 12 минут, трехлитровые - 25 минут.

Абрикосы натуральные пастеризованные

Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 85°С прогревают 15 минут. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или начинки пирогов.

Варенье

600 - 700 г абрикосов моют и разрезают по бороздке на половинки для удаления косточек. Мелкие абрикосы можно варить целиком, удалив косточки заостренной деревянной палочкой.

Для получения варенья лучшего качества следует очистить абрикосы от кожицы. Для этой цели их погружают на 3 - 4 минуты в кипяток, а затем быстро охлаждают холодной водой. При такой обработке кожица растрескивается и легко снимается острым ножом.

Варенье из абрикосов можно приготовить двумя способами. При первом способе подготовленные плоды помещают в сахарный сироп, приготовленный из 1 кг сахара и 1 л воды; при втором - плоды засыпают 1 кг сахарного песка и заливают 1 стаканом воды.

И в первом, и во втором случае варенье варят вначале на слабом огне. Доведя варенье до кипения, его варят 7 - 8 минут, а затем снимают с огня и выдерживают 30 минут -1 час. После выдержки варят еще раз до сгущения сиропа. Варенье считают готовым, когда капля его, вылитая на холодное блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму. За 3 - 4 минуты до прекращении варки в варенье добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты.

Готовое варенье выдерживают 7 - 8 часов, а затем разливают в чистые и сухие банки.

Варенье

На варенье отбирают зрелые, плотные, без всяких повреждений плоды (из перезрелых и мятых готовят джем), разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп (1 кг плодов, 1 - 1,2 кг сахара и один стакан воды), встряхивают до погружения, снимают с огня и оставляют до охлаждения. Затем варят в три приема с выставлением по 5 - 6 часов. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°С. Мелкие плоды варят (как указано выше) целыми (накалывают).

Варенье пастеризованное

Ингредиенты:

  • 1 кг абрикосов
  • 1,3 кг сахара

Абрикосы должны быть плотными, без пятен и повреждений, неполной зрелости, с небольшой прозеленью. Плоды перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать по бороздке, вынуть косточки. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, залить 80%-ным сахарным сиропом (800 г сахара, 200 мл воды), выдержать 4 часа. Затем на умеренном огне варить в три приема, с интервалом между варками 10-12 часов. Готовое варенье расфасовать в горячем виде в сухие, прогретые банки. Пастеризовать при 90°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 14 минут.

Повидло из крупных и мелких абрикосов

Для приготовления повидла можно использовать все сорта крупных и мелких абрикосов. Ввиду того, что абрикосы характеризуются высокой кислотностью, следует употреблять вполне зрелые и даже слегка перезревшие плоды. Рекомендуется смешивать крупные и мелкие абрикосы, так как крупные содержат больше кислот, а мелкие более ароматичны. Смешивая крупные и мелкие абрикосы, можно получить повидло, обладающее прекрасным вкусом, ароматом и внешним видом.

Плоды тщательно моют проточной водой, удаляют косточки, а также все загнившие, поврежденные и непригодные части. Очищенные плоды варят с небольшим количеством воды до размягчения, а затем протирают через сито для удаления кожицы. Полученное пюре помещают в таз, предназначенный для варки, смешивают с сахаром (на 1 кг пюре добавляют 1 кг сахара) и, постоянно помешивая, уваривают на сильном огне до тех пор, пока деревянная лопатка начнет оставлять за собой дорожку.

Ввиду того, что повидло из абрикосов легко подвержено порче, его следует хорошо уваривать. Для предохранения от брожения и плесени его следует расфасовывать в горячем виде. Наполненные повидлом банки закрывают и хранят в прохладном, сухом и проветриваемом помещении. Периодически следует проверять состояние повидла и при обнаружении плесени или признаков брожения удалить поверхностный слой или переварить повидло.

Повидло

Ингредиенты:

  • 1 кг абрикосов
  • 0,8 - 1 кг сахара

Перезрелые абрикосы перебрать, вымыть, отделить плодоножку, разрезать на половинки, вырезать пораженные части, удалить косточки, поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (1 кг плодов, 200 мл воды), на умеренном огне при постоянном помешивании варить до загустения массы.

Затем небольшими порциями всыпать сахар, варить при помешивании до готовности, охладить, расфасовать в сухие банки, закрыть полиэтиленовыми крышками. Хранить в сухом, прохладном месте.

Джем из абрикосов

Для приготовления джема отбирают спелые, плотные, интенсивно окрашенные плоды. При наличии пятнистости плодов пораженные участки следует удалить, вырезав их ножом.

Абрикосы моют холодной водой, острым ножом разрезают их на половинки и удаляют косточки. Зеленые и непривлекательные на вид части не следует употреблять для приготовления джема. Чтобы половинки абрикосов не потемнели, их сразу же опускают в раствор лимонной кислоты: Не следует, однако, выдерживать их в растворе больше 30 - 35 минут, так как известная часть содержащихся в абрикосах растворимых веществ перейдет в воду.

Джем из абрикосов приготовляют следующим образом. 1 кг вымытых и нарезанных на половинки абрикосов засыпают 250 г сахара и заливают 200 г (стаканом) воды. Полученную смесь варят 10 - 15 минут до размягчения плодов. Варку продолжают до тех пор, пока сироп загустеет и начнет желировать. За 4 - 5 минут до снятия джема с огня в него добавляют 1 чайную ложку лимонной кислоты. Готовность джема определяется одним из способов, описанных в общей части раздела.

Готовый джем, охлажденный до 60°С, раскладывают в банки.

Джем из абрикосов пастеризованный

Ингредиенты:

  • 1 кг абрикосов
  • 1,2 - 1,3 кг сахара

Абрикосы приготовить так же, как для варенья. Половинки плодов поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды, на умеренном огне нагреть до кипения, варить 10-15 минут до размягчения. Затем всыпать сахар и при постоянном помешивании варить до готовности. Джем в горячем виде расфасовать в сухие, прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье.

Джем

Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (один стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 минут, затем добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.

Желе

Для приготовления желе рекомендуется употреблять недозрелые плоды, содержащие большое количество пектина. 2,5 кг абрикосов моют и нарезают кусочками, удаляя одновременно косточки. Нарезанные плоды помещают в эмалированную посуду и заливают таким количеством воды, которое достаточно, чтобы вполне покрыть их. Массу варят до размягчения плодов, не допуская, однако, их разваривания, так как при разваривании плодов сок получается мутным.

Сваренную массу процеживают и полученному соку дают отстояться до следующего дня. Отстоявшийся прозрачный сок аккуратно сливают и уваривают на половину объема, непрерывно снимая пену. На 1 л сока добавляют 500 - 600 г сахара в зависимости от зрелости употребленных абрикосов. Желе готово, если капля его, вылитая на холодное блюдце, желирует. За 3 - 4 минуты до снятия с огня в него добавляют чайную ложку (3 - 4 г) лимонной кислоты.

Желе разливают в банки в горячем виде. Банки закрывают, когда желе вполне остынет.

Цукаты

Абрикосы без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг плодов, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды) и снимают с огня для выстаивания 10 - 12 часов. Затем снова ставят на огонь, дают закипеть и кипятят 5 - 7 минут, снимают с огня и выстаивают еще 10-12 часов, так повторяют 3 - 4 раза. Под конец варки добавляют 3 г лимонной кислоты.

Уваренные абрикосы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянных банках или коробках; на длительное хранение абрикосы оставляют в сиропе.

Мармелад

Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и один стакан воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.

Мармелад из абрикосов можно готовить с яблоками: 2/3 абрикосов и 1/3 яблок. Готовят, как указано выше.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно