Брусника
Брусника - дикорастущая ягода, растет в хвойных и смешанных лесах и на торфяных болотах. Плоды брусники ярко-красные, форма ягод шаровидная, вкус кисловато-сладкий, иногда с привкусом слабой горечи. Брусника ценная и полезная ягода, она широко используется в диетическом и лечебном питании. В бруснике присутствуют витамины С (до 20 мг%), В2, каротин, K1 (15 мг%), Р-активные вещества.
В состав минеральных веществ входят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, железо, однако их значительно меньше, чем в других ягодах. В бруснике содержатся дубильные, ароматические, красящие и пектиновые вещества. Количество Сахаров в ягодах - до 8%, органических кислот - до 2%, из них преобладают лимонная, яблочная, бензойная, винная.
Бруснику употребляют как противоцинготное, противовоспалительное и диуретическое средство при заболеваниях почек, мочевого пузыря и почечнокаменной болезни, при ревматизме, поносах, подагре, гастритах с пониженной кислотностью, при заболевании печени и камнях желчного пузыря. Водный настой ягод утоляет жажду и дается больным с повышенной температурой. Вяжущий и терпкий вкус ягод объясняется высоким содержанием дубильных веществ.
Ягоды брусники созревают в августе - сентябре, и благодаря содержанию в ягоде бензойной кислоты она хорошо сохраняется. Используют ягоды в свежем виде, для маринования, мочения, для приготовления компота, пюре, варенья, соков, сиропов и др.
Компот из брусники
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, промыть, удалить излишки влаги, обсушить на бумажном полотенце, уложить в прогретые стеклянные банки и осторожно залить горячим (85 - 90°С) 45%-ным сахарным сиропом (450 г сахара, 550 мл воды). Пастеризовать при 95°С: пол-литровые банки - 20 минут.
Компот можно приготовить и другим способом. Приготовить 50%-ный сахарный сироп (500 г сахара, 500 мл воды), залить им подготовленные ягоды. Смесь на умеренном огне нагреть до кипения и варить 15 минут. Сироп отделить от ягод, прокипятить 15 минут, затем смешать с ягодами.
Смесь нагреть до кипения и немедленно расфасовать в горячие банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.
Брусника с морковью и сахаром
Ингредиенты:
|
Ягоды брусники перебрать, промыть, поместить в дуршлаг и опустить на 1 минуту в кипящую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь сначала замочить на 15 - 20 минут, а затем тщательно промыть в холодной воде, очистить, ополоснуть, нарезать кружочками толщиной 0,5 см, опустить в кипящую воду на 10 минут, дать воде стечь.
Пробланшированные ягоды брусники поместить в эмалированную посуду, добавить сахарный песок, осторожно перемешать, на слабом огне нагреть до кипения, варить 8 - 10 минут, затем положить бланшированную морковь и продолжить варку. При достижении температуры кипения смеси 102°С снять с огня и немедленно расфасовать в горячие банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.
Брусника в собственном соку
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, отделить недозрелые и примеси, хорошо промыть в холодной воде, разделить на две части. Из одной из них получить сок. Для этого ягоды поместить в эмалированную посуду, размять деревянным пестом, подогреть до 60°С, выдержать при этой температуре 5-10 минут, отжать сок. Свежеотжатый сок смешать с ягодами. Одну треть весового количества брусники можно заменить яблоками (предпочтение следует отдать сладким или кисло-сладким сортам).
Яблоки вымыть, разрезать на четыре части, удалить семенное гнездо, на 5 минут опустить в горячую воду (95°С). Смесь брусники, яблок и сока нагреть до 95 - 98 °С, быстро расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 10 минут, литровые - 15 минут, трехлитровые - 25 минут.
Брусника натуральная
Ягоды подготовить так же, как в предыдущем рецепте, уложить в прогретые банки, залить кипящей водой. Пастеризовать по тем же режимам, что и брусника в собственном соку.
Пюре из брусники
Ягоды перебрать, удалить посторонние примеси, хорошо промыть в проточной холодной воде, поместить в дуршлаг и на 2 - 3 минуты опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, в горячем виде протереть через сито либо пропустить через мясорубку. Протертую массу нагреть при помешивании до кипения и немедленно расфасовать в прогретые банки, герметически укупорить. Консервировать методом горячего разлива.
Ягоды брусники можно не протирать через сито. После сортировки и мойки поместить в эмалированную посуду, добавить немного воды (200 - 300 мл воды, 1 кг ягод), на умеренном огне довести до кипения и в горячем виде разлить в банки. Варку на плите лучше заменить томлением в печи или духовке. Кастрюлю при этом необходимо закрыть крышкой.
Брусника протертая с сахаром
Ингредиенты:
|
Ягоды перебрать, удалить примеси, промыть, на 8 - 10 минут опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, в горячем виде протереть через сито из нержавеющей стали или измельчить с помощью универсальной кухонной машины. Пюре смешать с сахарным песком, нагреть до 70 - 75°С и расфасовать в горячие банки.
Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 20 минут, литровые - 25 минут.
Варенье из брусники
Ягоды перебрать, удалить раздавленные, гнилые, почерневшие и недозрелые, промыть в холодной воде, уложить в дуршлаг и на 2 - 3 минуты опустить в кипящую воду. Дать воде стечь. Бланшированные ягоды подвергнуть обработке по одному из двух способов.
Ингредиенты:
или
по желанию, в обоих случаях можно добавить:
|
1 способ. Ягоды залить 70%-ным сахарным сиропом (700 г сахара, 300 мл воды), поставить на умеренный огонь, уварить до готовности.
2 способ. Ягоды залить 50%-ным сахарным сиропом (500 г сахара, 500 мл воды), выдержать 8-12 часов, на умеренном огне уварить до готовности. При этом одну половину полагающегося по рецептуре сахара использовать для приготовления сахарного сиропа, другую - засыпать небольшими порциями перед концом варки.
Независимо от способа варки варенья, для улучшения его вкуса можно добавить пробланшированные дольки сладких сортов яблок, а также мед, корицу, гвоздику. Готовое варенье расфасовать в прогретые стеклянные банки.
Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут.
Варенье из брусники и груш
Ингредиенты:
|
1 способ. Ягоды брусники перебрать, промыть, не бланшируя, поместить в эмалированную посуду, поставить в нагретую духовку или русскую печь и томить до появления сока. Груши промыть, очистить от кожуры, разрезать на дольки, удалить семенную коробку, опустить в кипящую воду на 10 - 15 минут, откинуть на дуршлаг, охладить проточной водой, дать ей стечь. Приготовить сахарный сироп на брусничном соке (1 кг сахара, 400 мл сока), залить им груши. Смесь выдержать 3 - 4 часа.
Оставшуюся томленую бруснику и часть сока засыпать сахаром, посуду закрыть крышкой, выдержать при комнатной температуре 24 часа. Груши в сиропе после выстойки проварить при помешивании на слабом огне в течение 8-10 минут и поставить на повторное настаивание на 12 часов. Затем их снова нагреть до кипения, соединить с предварительно подваренной в течение 8-10 минут томленой брусникой и уварить до готовности.
Ингредиенты:
|
2 способ. Подготовленные ягоды спелой брусники поместить в глиняную или эмалированную посуду, накрыть крышкой и поставить в духовку или русскую печь. Томить до выделения сока. Сок можно получить и с помощью соковыжималки. Использовать его для получения 70% сахарного сиропа (700 г сахара, 300 мл сока), которым залить пробланшированные дольки груш.
Смесь выдержать при комнатной температуре 3 - 4 часа, затем проварить на слабом огне 5 - 6 минут, поставить на повторное настаивание на 6 - 8 часов. После выстойки добавить 75%-ный сахарный сироп (750 г сахара, 250 мл сока), на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5 - 7 минут и вновь выдержать 6 - 8 часов. В конце последней варки добавить немного корицы или гвоздику.
Готовое варенье, независимо от способа варки, в горячем виде расфасовать в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С: пол-литровые банки - 15 минут, литровые - 20 минут. Таким образом можно сварить варенье из брусники и яблок.
Брусника моченая
Ингредиенты:
|
1 способ. Крупные, зрелые ягоды перебрать, промыть в холодной воде, плотно уложить в тару (деревянную, эмалированную, стеклянную), накрыть салфеткой или марлей, сложенной в несколько слоев, положить сверху кружок, залить остуженным 10%-ным сахарным сиропом (100 г сахара, 900 мл воды), добавить немного корицы и гвоздики. К ягодам можно добавить разрезанные пополам яблоки с твердой мякотью.
Оставить в теплом месте на 2 - 3 дня для проведения молочно-кислого брожения, а потом перенести для хранения в прохладное место.
Ингредиенты:
|
2 способ. В бруснике содержится бензойная кислота, обладающая консервирующим действием. Поэтому ее можно хранить, залив кипяченой остуженной водой с добавлением небольшого количества сахара и соли (950 мл воды, 30 г соли, 20 г сахара).
3 способ. Бруснику можно заготовить впрок без сахара, специй и тепловой обработки. Подготовленные ягоды раздавить деревянным пестом до появления сока, сверху положить деревянный гнет из лиственного дерева (чтобы не было смолы) с таким расчетом, чтобы ягоды были покрыты соком. В прохладном месте благодаря наличию бензойной кислоты ягоды брусники могут храниться в свежем виде долго.