Виды грибов

Грибы богаты белковыми, минеральными и экстрактивными веществами.

Благодаря составу веществ соленые и маринованные, консервированные и сушеные грибы обладают особыми вкусовыми свойствами. Блюда из грибов повышают аппетит и хорошо сочетаются с другими продуктами (овощами, рыбой, мясом, птицей).

Грибы неодинаковы по своей питательной ценности.

• к грибам первой категории относят белый гриб, груздь, рыжик

• к грибам второй категории - подосиновик, подберезовик, масленок, волнушку, шампиньон, подгруздь, опенок

• к грибам третьей категории - моховик, лисичку, сморчок обыкновенный, валуй, молочай, большую часть сыроежек, козляк

• к четвертой категории относят дождевик, трюфель, строчок обыкновенный и другие малоценные грибы

Белый гриб

Это самый ценный гриб - вкусный, ароматный и питательный. У белого гриба большая мясистая шляпка и толстая вздутая белая ножка. Причем окраска шляпок - в зависимости от возраста и места произрастания гриба - может быть светлой, желтоватой и темно-бурой. У грибов, растущих в сосновом бору, шляпки, как правило, темнее.

Иногда белый гриб путают с несъедобным желчным грибом. Надо знать, что у белого гриба нижняя поверхность шляпки желтоватая или зеленоватая, а у желчного гриба - грязноватая. На ножке желчного гриба - темный сетчатый рисунок. Мякоть этого гриба горькая, на изломе светло-розовая (а у белого гриба белая). В сырых лесах встречается похожий на белый сатанинский гриб. Он отличается от белого красноватым цветом трубчатого слоя и тем, что на изломе быстро синеет или краснеет.

Гриб-боровик

Чаще называют белым, так как мякоть его после сушки остается белой, тогда как у остальных грибов она в процессе сушки чернеет.

Очень схожи с боровиками серо-коричневый и желто-оливково-бурый синяки. Отличительный признак их: белая мясистая мякоть синеет на изломе. Синяки в заготовку не идут, но считаются съедобными в свежем виде.

Белые маринованные грибы - деликатесная закуска.

Подосиновик

Шляпка у подосиновика ярко-красная, поэтому его называют красным или красноголовиком. Шляпка может достигать в диаметре 15 см. Кожица ее сухая, в сырую погоду слизистая. Ножка цилиндрическая, довольно высокая, с сеткой темных чешуек.

Мякоть подосиновика белая, на изломе слегка краснеющая или синеющая. Подосиновиком этот гриб называется потому, что чаще всего его можно найти в лиственных лесах ближе к осине, да и шляпка его окрашена под красный осенний осиновый лист.

Подосиновики сушат, консервируют, свежие грибы жарят, варят и тушат.

Подберезовик

Шляпка молодого гриба мокрая, с круглыми краями, сросшаяся с ножкой, у старых грибов - с приподнятыми краями. Шляпка у грибов в раннем периоде выпуклая, твердоватая, бурая и темно-бурая. Губчатый слой подберезовика сначала белый, позднее грязно-серый, а на ножке - темные чешуйки. Ножка длинная, тонкая, серовато-белого цвета.

Мякоть гриба белая, на изломе не темнеет, но при кулинарной обработке становится черной.

Подберезовики можно солить, мариновать. В свежем виде употребляются в жареном, вареном и тушеном видах.

Подберезовик - ближайший сосед подосиновика.

Встречаются ложные подосиновики и подберезовики. Они отличаются от хороших грибов розовым, красным, желтым, красно-коричневым цветом трубчатого слоя, желтой или красной сеткой на корешке.

Масленок

Шляпка у маслят достигает в поперечнике до 8 см. У молодых грибов она имеет колпаковидную форму, а по мере старения становится конически выпуклой. В сухую погоду она блестящая и как бы бархатная, а в сырую - скользкая и мягкая. Окраска бурая и буро-черная разных оттенков. Трубчатый слой у молодых грибов плотный, несколько зеленоватый, легко отделяющийся от мякоти. У старых грибов трубчатый слой становится рыхлым. Кожица шляпки легко снимается, мякоть белая или немного желтоватая. Ножка круглая, короткая, с кольцом.

Молодые маслята подвергаются консервированию. Их солят, маринуют, но вкуснее всего маслята жареные и вареные.

Важно уметь отличать непригодные, но похожие на маслята грибы. Их признаки: изменение цвета на изломе и красноватый трубчатый слой.

Волнушка

Очень похожа на рыжик, только ножка короче и беловатая. Беловатые также обе поверхности шляпки - верхняя и нижняя, - без медного оттенка. Края шляпки пушисто-бархатистые. Млечный сок белый, острый и даже ядовитый, но эта острота и ядовитость исчезают при вымачивании. Растет в смешанных лесах с конца июля до половины октября.

Рыжик

Шляпка у молодого гриба кругловатая, по мере старения выпуклая, у старого гриба плоская, с углублением посередине, воронкообразная. Около углубления расположено несколько концентрических разноцветных колец. Окраска кожицы оранжево-красная, иногда сероватая, зеленеющая. Мякоть шляпки оранжевая или красноватая, у старого гриба зеленоватая, при разрезе выпускает млечный сок оранжевого цвета. Ножка у рыжика короткая, красно-сине-зеленая.

Рыжики растут летом в хвойных лесах, встречаются в смешанном лесу около хвойных деревьев. Различаются два вида рыжиков: сосновый (или красный) и еловый (или синий). Рыжики можно солить и мариновать, свежие рыжики жарят.

Груздь

Отличительные признаки груздей: шляпка воронкообразная (у молодых плоская), довольно крупная (до 20 см), молочно-белая или желтоватая, пластинки частые, ножка плотная, одного цвета со шляпкой, мякоть ломкая, белая (бывает зеленоватая, млечный сок острый, сладкий). Груздь настоящий растет в еловых лесах.

Попадается гриб, похожий на груздь, но с редко сидящими пластинками. Такой гриб в пищу непригоден, так как вреден, ядовит.

Грузди подвергают солению, маринованию, перед обработкой грузди обязательно вымачивают. При вымачивании из гриба извлекаются горькие, неприятные вещества.

Подгруздь

Растет в смешанных лесах в июле-сентябре. Шляпка его чисто белая, иногда с буровато-желтыми пятнами. Пластинки тонкие, белые. Ножка белая, полая, стенки плотные. Мякоть белая.

Белянка

Шляпка белая, полая белая ножка. Сок едкий, однако при вымачивании эта едкость исчезает. Используется для соления.

Горькушка

Растет в сосновых лесах на влажноватых местах по окраинам болот. Шляпка ее выпуклая, воронкообразная, с бугорком посередине, имеет красновато-коричневую окраску. Пластинки желтоватые до красно-буроватых с белым налетом. Ножка одного цвета со шляпкой. Содержит белый, очень едкий сок, который исчезает при вымачивании в течение 8 дней. Гриб съедобный. Используется для соления.

Молочай

Растет с середины лета до поздней осени в лиственных лесах, особенно там, где много лещины. Шляпка и ножка молочая имеют красновато-желтую, желто-коричневую или красно-коричневую окраску. Форма шляпки плоская, с вогнутой серединой и загнутыми вниз краями. Червивым никогда не бывает. Часто его путают с горькушкой, которая отличается от молочая наличием бугорка в центре поверхности шляпки.

Сыроежка

Растет на сенокосах, в лиственных и хвойных лесах, в большинстве случаев в одиночку. Окраска шляпки от красной до зеленоватой и синей (около десяти различных видов). Шляпка нежная, очень ломкая, у молодых грибов округло-выпуклая, а у старых воронкообразная.

Свежие сыроежки легко поражаются червями, поэтому требуют быстрого использования (для варки и жарки).

Шампиньон

Шляпка у молодых грибов белая, у зрелых грибов - буровато-белая, выпуклая, с загнутыми вниз краями. У старых шампиньонов шляпка с поднятыми вверх краями и углублением в середине. Пластинки нижней части шляпки в раннем периоде темно-бурые. Если пластинки черные, то это признак перезрелости и непригодности гриба.

Ножка шампиньона плотная, без пустоты; на ножке, ближе к шляпке, - кольцевидная манжета (остаток пленки, соединявший шляпку с ножкой).

Многие по незнанию считают шампиньоны бросовыми, принимают за поганки. Однако шляпки у поганок всегда с зеленым оттенком, а шляпки шампиньона без зеленоватого оттенка.

Мякоть шампиньона белая, на изломе краснеет. У мякоти хороший приятный запах, на вкус она сладкая.

Чаще всего шампиньоны можно найти на полях и выгонах, встречаются они и в садах. Шампиньон - единственный гриб, который можно культивировать в особых помещениях на протяжении всего года. В весенне-летнее время их выращивают в парниках и на грядках.

Шампиньоны используют наряду с белыми грибами. Это деликатесный гриб, поэтому он пригоден для приготовления изысканных праздничных блюд и консервирования.

Необходимо отметить, что шампиньон похож на смертельно ядовитый гриб - бледную поганку. Однако у бледной поганки пластинки всегда белые, а у шампиньонов они розовые или красные; кроме того, на ножке бледной поганки имеется клубневидное вздутие и оболочка в виде воротничка.

Опенок

Шляпка у опенка плоская, круглая, цвета охры (но не яркая), пластинки редкие, наверху плотной ножки кольцо-манжетка. Мякоть опенка белая, на вкус слегка кисловатая, с приятным запахом.

Опенки - грибы осенние. Они растут на пнях, выступающих из земли корнях, образуя целые выводки.

Опенки - хорошие, вкусные грибы, которые солят, маринуют, жарят.

Летние опенки не следует собирать, так как они намного хуже осенних.

Опенки можно легко спутать с ложными ядовитыми, поэтому надо хорошо запомнить: ложные опенки по окраске значительно ярче съедобных, у них нет чешуек на шляпке, мякоть желтая (а не белая, как у хорошего опенка), вкус у мякоти горький.

Лисичка

Это небольшой гриб, довольно мясистый, ломкий. Шляпка выпуклая, но по мере старения становится плоской и воронкообразной. Шляпка у лисички - это как бы разросшаяся ножка. Мякоть гриба твердая, светло-желтого цвета, такого же цвета шляпка, пластинки и ножка, с приятным запахом.

Гриб никогда не бывает червивым, пригоден для дальних перевозок. Лисички солят, жарят.

Нередко попадается яркий, красновато-оранжевый, похожий на лисичку грибок с крупными и частыми красно-оранжевыми пластинами, с пустотелым корешком: это - ложная лисичка, вредный, несъедобный гриб.

Зеленка (зеленушка)

Шляпка у этого гриба выпуклая, желтовато-зеленоватая (оливковая), в центре более темная, растрескивающаяся, мякоть белая, пластины редкие, ломкие, желтовато-зеленоватые. Шляпка и ножка окрашены одинаково. Этот гриб самый поздний. Он растет в сосновых борах в сентябре - ноябре (до начала морозов).

Перед употреблением в пищу или переработкой зеленки необходимо тщательно промыть от песка.

Мякоть зеленки обладает приятным сладковатым вкусом, используется для соления и сушки. Зеленки в сушеном виде сохраняют приятный аромат.

Сморчок и строчок

Эти грибы - самые ранние. Они появляются в начале мая, а то и в апреле. И те и другие коричневые, ноздреватые с поверхности. Только сморчки продолговатые и вытянутые в высоту, сероватые, а строчки неправильной формы и желтовато-коричневые.

Грибы эти очень вкусные. Но в них содержится ядовитая гельвелловая кислота, которая легко растворяется в воде. Чтобы от нее избавиться, надо собранные сморчки и строчки после очистки и мойки нагреть в кастрюле с водой до кипения и слегка проварить. Затем всю воду слить и еще раз промыть грибы в горячей воде.

После такой обработки грибы становятся совершенно безвредными, а их вкус сохраняется полностью.

Сморчки и строчки маринуют и жарят.

Трюфель

Эти грибы подземные, они растут в земле на глубине 10 - 20 см.

Трюфели бывают белые и черные. Черные трюфели растут на юге, среди дубов, а белые - северные, преимущественно в березовых рощах, а также среди ольхи и орешника.

Белые трюфели - желтоватого, охристого цвета, по форме и величине напоминают картофель. На разрезе этот гриб белый.

Черный трюфель представляет собой темный, почти черный клубень; мякоть у него сначала светлая, затем темнеет (до фиолетово-черного цвета с белыми прожилками).

Грибы не подлежат долгому хранению. Чтобы они не портились, их необходимо подвергнуть обработке в течение 4 - 5 ч после сбора.

Надо иметь в виду, что существует ложный трюфель - очень опасный гриб желтовато-серого или красновато-бурого цвета.

В домашних условиях грибы заготавливают впрок путем сушки, маринования, соления и консервирования в герметически закупоренных банках.

При переработке происходит изменение в составе грибов, что позволяет получить продукт с новыми вкусовыми свойствами и одновременно сохранить и заготовить грибы впрок.

Так, например, при сушке грибов удаляется значительная часть имеющейся в них воды. Оставшейся влаги для микроорганизмов недостаточно, они или гибнут, или переходят в новое состояние.

При засолке грибов происходит брожение, в процессе которого сахара переходят в молочную кислоту. Последняя вместе с поваренной солью и является консервирующим средством.

При мариновании жизнедеятельность микроорганизмов подавляется высокой температурой при варке, а затем действием уксусной кислоты и поваренной соли.

Натуральные консервы изготавливают из свежего сырья, немного проваренного для уплотнения массы. В этом случае микрофлору убивает высокая температура, при которой проходит стерилизация консервов.