Кабачки

По питательной ценности кабачки приближаются к огурцам, зеленому листовому салату и салату-латуку.

Кабачки содержат сахара; витамины С, B1, В2, каротин (провитамин А), никотиновую кислоту и др. Они богаты минеральными веществами. В большом количестве имеются соли калия, кальция, фосфора, магния, а в меньшем количестве - соли натрия, железа, серы и др. Кроме того, есть в них и микроэлементы - молибден, титан, алюминий, литий, цинк и др.

Обилue минеральных компонентов делает кабачки незаменимыми продуктами питания в диабетической кухне. Блюда из кабачков являются хорошей пищей для страдающих желудочно-кишечными заболеваниями.

Кабачки солят, маринуют, консервируют.

Кабачки соленые

Ингредиенты: 10 кг кабачков 300 г петрушки 150 г вишневого листа 300 г листа или корня хрена 5 л рассола

Соленье из кабачков вкуснее, чем соленые огурцы, так как у кабачков более нежная мякоть и тоньше кожица.

Кабачки длиной до 10 см перебрать, удалить плодоножки и соцветия, тщательно промыть, наколоть вилкой, уложить в тару для соления (стеклянную, эмалированную, деревянную), чередуя послойно с зеленью петрушки, листьями вишни, листьями или корнем хрена, залить прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом (1 л воды, 50 г соли), поставить в сухое прохладное место на 20 - 25 дней.

При необходимости добавлять рассол (1 л воды, 20 г соли).

Кабачки по-мелитопольски

Ингредиенты: 610 - 650 г кабачков 12 г листьев хрена 15 г укропа 7 г зелени петрушки или сельдерея 0,7 г мяты перечной 2 - 3 зубчика чеснока 1 стручок перца горького 350 - 390 мл заливки

Свежие молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами вымыть, удалить плодоножки и соцветия, нарезать кружочками толщиной 2 - 2,5 см.

Укроп, зелень петрушки или сельдерея, листья хрена и мяты перечной перебрать, вымыть, нарезать кусочками длиной до 5 см.

Плоды перца стручкового горького вымыть, разрезать вдоль на несколько частей. Чеснок очистить, каждую дольку разрезать на несколько частей.

Половину смеси подготовленной зелени и пряностей положить на дно банки, затем доверху плотно уложить кабачки, на них сверху остальные приправы. Залить банки горячей заливкой (1 л воды, 25 г соли, 100 мл 9%-ного уксуса).

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 5 мин, литровые - 8 мин, трехлитровые - 15 мин.

Кабачки маринованные

Ингредиенты: 610 - 650 г кабачков по 8 горошин перца черного горького и душистого 8 бутонов гвоздики 0,6г корицы 350 - 390 мл заливки Для заливки: 20 - 25 г соли 50 мл 9%-ного уксуса 1 л воды

Молодые кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками толщиной 2 - 2,5 см, удалить семена, оставшуюся мякоть нарезать кусочками шириной 3 - 4 см, выдержать 3 - 4 мин в кипящей воде, откинуть на дуршлаг, охладить холодной водой и держать в ней до укладки в банки.

Соль растворить в воде и кипятить 2 мин, добавить уксус и снова вскипятить. На дно банок уложить пряности, поверх - кабачки. Оставшееся пространство заполнить горячей (75 - 80°С) заливкой.

Стерилизовать при 100°С банки вместимостью: литровые - 9 мин, двухлитровые - 12 мин, трехлитровые - 15 мин.

Кабачки консервированные

На дно банки уложить пряности, чеснок и зелень, затем подготовленные кабачки: мелкие плоды - целыми, крупные разрезать на кружки.

Залить кипящей водой, дать постоять 5 мин, воду слить, повторить это 3 - 4 раза. Слив окончательно воду, добавить в банку вместимостью 0,5 л 1 чайную ложку соли и столько же 80%-ного уксуса, залить кипящей водой и укупорить.

Поставить банки крышками вниз до охлаждения. Соотношение продуктов в банках: кабачки - 60 - 65%, заливка - 35 - 40%.

Кабачки, консервированные с томатами

На одну банку 0,5 л: 225 г обжаренных кабачков 200 г свежих томатов 1 - 2 дольки чеснока 5 г соли 20 г муки 50 г топленого или сливочного масла

Молодые кабачки вымыть, нарезать на дольки. Обваляв в муке с солью, обжарить с двух сторон на сливочном или топленом масле.

Чеснок очистить, вымыть, мелко нарезать или растолочь в ступе.

Красные томаты после мойки разрезать на кусочки. Кабачки, томаты и чеснок уложить послойно в банки на 2 см ниже верха горлышка, добавить 1 ч. ложку соли на банку (0,5 л), накрыть крышкой и стерилизовать 35 мин при 100°С.

Банки укупорить и поставить крышками вниз для охлаждения.

Кабачки, фаршированные овощами, в томатном соусе

Ингредиенты: 500 г кабачков 350 г томатов 150 г моркови 100 г лука репчатого 16 г корня петрушки 6 г зелени петрушки 14 - 16 г соли 20 - 25 г сахара 45 мл масла растительного (без учета расхода на обжаривание и тушение)

Кабачки, лук репчатый и зелень подготовить так же, как для кабачков, фаршированных рисом. Морковь и белый корень замочить в воде на 15 - 20 мин, вымыть, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать брусочками, поместить в кастрюлю, добавить немного масла, тушить на умеренном огне до готовности.

Кабачки и патиссоны являются разновидностью тыквы сорта обыкновенная. Кабачки по сравнению с тыквой беднее сахарами, зато богаче минеральными солями и витамином С (вдвое больше).

Обжаренный лук, тушеные морковь и белые коренья, зелень смешать, нагреть до 70°С. Горячим фаршем наполнить подготовленные кабачки.

Томатный соус приготовить так же, как для кабачков, фаршированных рисом. В подготовленные банки влить прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное масло, уложить фаршированные кабачки и залить их кипящим томатным соусом.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 75 мин, литровые - 90 мин.

Кабачки, фаршированные рисом

Ингредиенты: 500 г кабачков 300 г томатов 100 г лука репчатого 70 г риса 50 мл подсолнечного масла 6 г зелени 20 - 24 г сахара 10 г соли 18 мл 9%-ного уксуса 0,2 г перца черного и душистого лавровый лист

Свежие молодые кабачки длиной до 15 см вымыть, очистить от кожицы, вычистить сердцевину, посыпать солью (1 кг кабачков, 10 г соли). Лук очистить, сполоснуть, нарезать кружочками, обжарить в подсолнечном масле. Зелень петрушки промыть, разрезать на части длиной 0,5 см.

Рис промыть, засыпать в сковородку с жареным луком, слегка поджарить, добавить мелко нарезанные красные томаты, продолжить обжаривание, влить немного кипяченой воды. Добавить зелень петрушки, молотый черный перец, лавровый лист, соль (по вкусу).

Смесь нагреть на слабом огне до тех пор, пока рис не набухнет. Затем снять с огня, чайной ложкой нафаршировать горячей смесью кабачки, уложить их в кастрюлю.

Приготовление соуса: спелые томаты, очищенные от кожицы, протереть через дуршлаг с крупными отверстиями, поместить в эмалированную кастрюлю, на умеренном огне прокипятить до полного исчезновения пены, добавить соль, сахар, уксус, душистый перец, лавровый лист и продолжать уваривать на слабом огне еще 10 - 15 мин.

Готовый соус влить в кастрюлю с фаршированными кабачками, тушить 20 мин. Затем кабачки уложить в прогретые стеклянные банки, залить кипящим томатным соусом. Наполнение должно быть для банок вместимостью 0,5 л на 1,5 см, 1 л на 2 см ниже верха горловины.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 70 мин, литровые - 80 мин.

Икра кабачковая

Первый способ.

Ингредиенты: на одну банку 0,5 л 350 г обжаренных кабачков 24 г обжаренной моркови 6 г обжаренных белых кореньев 15 г обжаренного лука 50 г свежей зелени 8 г соли 4 г сахара 0,5 г пряностей 90 г томатной пасты

Кабачки разрезать на кружки и обжарить в масле, затем мелко порубить. Отдельно обжарить лук и помидоры. Обжаренные овощи тщательно перемешать, добавить соль и горький молотый перец по вкусу. Смесь нагреть в кастрюле до кипения. Расфасовать в горячем виде по банкам и стерилизовать: пол-литровые - 75 мин, литровые - 100 мин.

Второй способ.

Ингредиенты: 1,5 кг кабачков 300 г лука репчатого 80 мл подсолнечного масла 5 г сахара 8 г соли 12 мл 9%-ного уксуса 1,5 г молотого черного и душистого перца по 5 г зелени петрушки и укропа 1 - 2 зубка чеснока

Кабачки разрезать на кружки толщиной 1,5 - 2 см, обжарить в растительном масле с обеих сторон и в горячем виде пропустить через мясорубку.

Подготовленные морковь, белые коренья, лук обжарить в растительном масле и в горячем виде пропустить через мясорубку, соединить с кабачками. В полученную массу добавить мелко нарезанную зелень петрушки (либо пастернака, сельдерея), соль, сахар, перец горький черный, душистый горошек и томатную пасту. Перемешать, подогреть.

Горячей массой наполнить подготовленные банки на 1,5 - 2 см ниже верха горлышка. Накрыв крышками, банки поместить в стерилизационную посуду с температурой не ниже 40°С и стерилизовать в кипящей воде 50 - 70 мин.

Третий способ.

Кабачки вымыть, очистить от кожицы, нарезать кусочками размером 1 - 1,5 см, поместить в эмалированную посуду и при постоянном помешивании (не доливая воды) уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза.

К уваренной кабачковой массе добавить обжаренный репчатый лук, мелко измельченную зелень, растертый с солью чеснок, остальные компоненты и хорошо перемешать. Смесь нагреть до кипения и переложить в подготовленные горячие банки.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 70 мин, литровые - 80 мин.