Капуста цветная
Как овощная культура цветная капуста распространилась из Италии в XVI веке. Это однолетнее растение со своеобразными видоизмененными соцветиями. В пищу употребляется белая головка недоразвившихся соцветий, сидящих на плодоножках. По сравнению с белокочанной капустой она имеет ряд преимуществ.
Есть в этой капусте немного целлюлозы, которая отличается более нежной структурой и легче переваривается, не вызывая усиленной ферментации в кишечнике. Кроме того, почти половина азотных веществ цветной капусты - легкоусвояемые белковые соединения, поэтому она воспринимается человеческим организмом лучше остальных видов капусты. Благодаря этим качествам цветная капуста используется в диетическом питании людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями и болезнями печени.
Обычно осенью ее кладут в соленья и другие овощные консервы. В Западной Европе цветная капуста считается овощным деликатесом и ее массово используют.
При кулинарной обработке вода, в которой варится капуста, извлекает часть ее минеральных и других водорастворимых компонентов, поэтому ее нужно варить в небольшом количестве воды или на пару, а бульон использовать для приготовления супов и соусов.
Соление цветной капусты в банках
Рассол: на 10 кг цветной капусты
|
Капусту делят на соцветия, промывают, плотно укладывают в банки и заливают переваренным и охлажденным рассолом.
После двухнедельного брожения при комнатной температуре соленье переносят на холод.
Стерилизованная цветная капуста
Для заливки:
|
Плотные белые головки цветной капусты выдержать в соленом растворе (70 г соли на 1 л воды) несколько часов. Так устраняют вредителей и грязь. Затем капусту промыть водой, плотно уложить кочешки в банки выпуклой частью наружу к стенкам, чтобы консервы имели лучший вид.
Залить горячей водой (90°С), содержащей 2% соли и 0,05% лимонной кислоты. Банки закрыть герметически и стерилизовать 20 мин. Охладить на воздухе.
Стерилизованная маринованная цветная капуста
Для заливки:
|
Плотные головки цветной капусты обработать, как описано в предыдущем рецепте. При укладке капусты в банки в каждую из них положить лавровый лист, кусочки корицы и 5 - 6 зерен черного душистого перца.
Налить горячей заливки. Герметически закупорить. Стерилизовать 20 мин.