Лук

Лук - одна из самых распространенных овощных культур. Он обладает не только особыми вкусовыми качествами, но и лечебными свойствами. Еще греческие врачеватели рекомендовали его для повышения аппетита и как средство очищения организма. Особенно широко использовали его римляне, считая, что обилие лука в пище придает людям силу и храбрость.

Считается, что происходит лук из Средней Азии, откуда в средние века был завезен в Европу. В наше время лук разводят во всех странах мира. Потребляется он в течение круглого года - весной чаще всего едят его зеленое перо, а в остальное время года - луковицы. В луке содержатся минеральные вещества. Из макроэлементов больше всего в нем солей калия, фосфора, магния, а в меньшем количестве - солей кальция и натрия. Количество витамина С в луке незначительно, а витаминов В1, В2, РР и Е совсем мало. Витамином С и солями калия богаче перья зеленого лука.

Лук, особенно в сыром виде, благотворно влияет на пищеварение, так как вызывает обильное выделение желудочного сока. Поэтому принятая вместе с луком пища лучше переваривается и усваивается организмом.

Эфирное масло, содержащее фитонциды, которыми богат лук, способствует уничтожению вредных бактерий, попавших в желудок вместе с пищей. Доказано, что содержащиеся в луке фитонциды убивают возбудителей опасных заболеваний у человека - стафилококков, стрептококков, бактерий, вызывающих холеру, парахолеру и дизентерию. Лук широко применяется в народной медицине при лечении вывихов, чирьев, для смягчения мозолей и т. д.

Зеленый лук с солью

Благодаря богатому содержанию витамина С и каротина зеленый лук считается очень ценным продуктом. Если в спелом луке витамина С 10 мг% и 0,03 мг% каротина, то в зеленом луке их соответственно 60 и 6мг%.

Зеленый лук очистить, вымыть и обсушить. Нарезать кусками длиной 1 - 2 см и перемешать с солью. Плотно уложить в банки. Сверху прижать деревянным кружком, который должен на 2 см погрузиться в выделившийся сок. Налить растительного масла (слой 2 см). Банки закрыть герметически.

Лук маринованный

У головок лука репчатого обрезать мочку с донцем, на 2 - 3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, очистить от покровной чешуи.

На дно банок уложить пряности, сверху плотно лук, влить горячую (70 - 80°С) заливку:

Затем налить прокаленное и остуженное до 70°С растительное масло. Пастеризовать при 85°С банки: пол-литровые - 15 мин, литровые - 25 мин, 2 - 3 л - 40 мин.