Морковь

Общеизвестно, что основная ценность моркови - в обилии витаминов и особенно каротина, являющегося источником витамина А. Наиболее богата каротином морковь ярко-красного или оранжевого цвета. Установлено, что каротин легче и полнее усваивается организмом, когда в пище есть жиры. В моркови присутствуют и другие витамины - В1, В2, В6, в сравнительно небольшом количестве витамин С и др. Она содержит белки, углеводы, в основном это легкоусвояемые сахара, ферменты, эфирное масло и др., а также в изобилии минеральные вещества, соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, йода, железа и др.

Морковь способна активизировать внутриклеточные окислительно-восстановительные процессы. Вещества, входящие в состав моркови, регулируют углеводный и минеральные обмены. Считается, что морковь способствует выведению песка и камней при почечно-каменной болезни. В медицине применяется препарат даукарин, полученный из семян моркови, при хронической коронарной недостаточности с явлениями стенокардии.

Морковь натуральная

Ингредиенты: 550 - 600 г моркови 400 - 450 мл рассола

Морковь моют, погружают в воду (90°С) на 2 - 4 мин, очищают от кожицы и ополаскивают в проточной воде. Затем режут кружочками толщиной 0,75 - 1 см и наполняют ими банки. Заливают горячим (80°С) рассолом (30 г соли на 1 л воды).

Морковь следует чистить и нарезать непосредственно перед обработкой.

В банку емкостью 0,5 л укладывают 300 г моркови и заливают рассолом примерно 200 мл. Наполненные банки накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С банки: 0,5 л - 40 мин, литровые - 50 мин.

Морковь соленая

Первый способ.

Ингредиенты: 1 кг моркови 60 г лука репчатого кусочек хрена 25 г соли 20 г сахара рассол: 1 л воды 620 г соли

Морковь тщательно промыть в нескольких водах, обрезать остатки ботвы и узкую часть корневища и, не очищая от кожицы, плотными рядами уложить в посуду с широким горлом (эмалированную, стеклянную, керамическую), залить прокипяченным и остуженным рассолом, сверху положить круг с гнетом.

Выдержать 3 - 4 дня при комнатной температуре, а затем поставить в холодное место. Высота слоя рассола над морковью должна быть не менее 15 см.

Второй способ.

Морковь подготовить так же, как в первом способе. Дополнительно очистить от кожицы и нашинковать крупной теркой. Очищенный репчатый лук измельчить. Хрен промыть, очистить от кожицы, натереть на терке.

Подготовленные овощи поместить в посуду с широким горлом (стеклянную, эмалированную, керамическую), добавить соль и сахар, перемешать, уплотнить, сверху положить холст или марлю, сложенную в два слоя, предварительно прокипяченные, а затем круг с гнетом.

Наполненную посуду обвязать чистой тканью, выдержать 6 - 8 дней при комнатной температуре. Если морковь не пустила сок, то можно добавить подсоленную воду (980 мл воды, 20 г соли).

После появления первых признаков ферментации посуду с морковью надо перенести в помещение с температурой 12 - 15°С на 4 - 5 недель. Затем поставить в холодное место.

Морковь маринованная

Первый способ.

Ингредиенты: 550 - 600 г моркови по 8 зерен перца черного горького и душистого 1 лавровый лист 5 бутонов гвоздики кусочек корицы 400 - 450 мл заливки

Корнеплоды подготовить так же, как для соления. Очистить от кожицы, нарезать кусочками, на 2 - 3 мин опустить в кипящую подсоленную воду (1 л воды, 20 г соли), откинуть на дуршлаг, дать воде стечь.

На дно банок уложить пряности, сверху плотно морковь и залить горячей (90 - 95°С) заливкой:

1 л воды 50 г соли 80 г сахара 15 мл уксусной эссенции

Стерилизовать при 100 С банки: пол-литровые - 15 мин, литровые - 25 мин.

Второй способ.

Ингредиенты: 500 - 550 г моркови 200 мл подсолнечного масла 100 мл 9%-ного уксуса 6 г чеснока 90 - 140 мл заливки

Морковь подготовить так же, как в первом способе. Головку чеснока разделить на зубчики, очистить от покровной чешуи.

В банки положить чеснок, влить уксус, прокаленное и остуженное растительное масло, затем плотно уложить морковь и залить горячей (90 - 95°С) заливкой (1 л воды, 60 г сахара, 3% соли).

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 15 мин, литровые - 25 мин.

Жареная морковь в томатном соусе

Морковь вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 5 - 6 мм или натереть на крупной терке, затем обжарить в растительном масле для смягчения. Слить излишки масла.

Отдельно приготовить сок из помидоров, поварить его 15 - 20 мин, приправить солью, сахаром, жареным луком, черным перцем горошком, лавровым листом и измельченными петрушкой и укропом.

Приготовленный таким образом томатный соус смешать с поджаренной морковью в соотношении три части моркови и две части томатного соуса.

Смесь довести до кипения и наполнить банки на 2 см ниже верха горловины. Закупорить герметически и выдержать 40 мин в нагретой до 80°С воде.

Джем из моркови

Ингредиенты: 1 кг бланшированных долек моркови 1 кг сахара 3 - 5 г лимонной кислоты

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки проварить в небольшом количестве воды до размягчения, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь, пропустить через мясорубку, к полученной массе добавить горячий (95°С) 70%-ный сахарный сироп (1 кг сахара, 430 мл воды).

Смесь на умеренном огне уварить до готовности (примерно 25 - 30 мин от начала кипения). За несколько минут до окончания варки добавить лимонную кислоту.

Горячий джем расфасовать в сухие прогретые банки. Пастеризовать по тем же режимам, что и варенье.

Варенье из моркови консервированное

Ингредиенты: 1 кг бланшированных долек моркови 1 кг сахара 3 - 5 г лимонной кислоты ванилин и корица по вкусу

Для варенья лучше всего брать морковь ярко-оранжевого цвета, с нежной кожицей, без грубой сердцевины - сорта Каротель.

Морковь, промыв, на 4 - 10 мин (в зависимости от размера корнеплода) опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить, очистить от кожицы, ополоснуть, нарезать на кубики с гранями 20 мм и залить горячим (90 - 95°С) 50%-ным сахарным сиропом (500 мл воды, 500 г сахара).

Морковь в сиропе выдержать 5 - 6 ч, затем на слабом огне варить 6 - 8 мин, сняв с огня, выдержать 12 ч, добавить остальной сахар и на умеренном огне варить смесь до готовности. В конце варки добавить лимонную кислоту, ванилин или корицу. Расфасовать в сухие прогретые банки.

Пастеризовать при 95°С банки: пол-литровые - 10 мин, литровые- 15 мин.

Сок морковный с мякотью

Морковь тщательно промыть, очистить, нарезать кружочками, поместить в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды, на умеренном огне варить до мягкости. Отвар отцедить.

Морковь в горячем виде протереть через сито и смешать с отваром. Если полученное пюре слишком густое, то нужно добавить небольшое количество кипяченой воды и хорошо перемешать.

Нагреть сок до 80 - 85°С, переложить в горячие банки, не доливая до верха горловины на 1 - 1,5 см. Стерилизовать при 100°С банки вместимостью: пол-литровые - 30 мин, литровые - 45 мин.

Цукаты из моркови

Ингредиенты: 1,1 кг бланшированных долек моркови 1,85 кг сахарного песка (в том числе 150 г сахарной пудры на обсыпку)

Корнеплоды подготовить так же, как для варенья. Дольки моркови залить горячим (93 - 96°С) 60%-ным сахарным сиропом (1,8 кг сахара, 1,235 л воды).

Смесь (1 кг бланшированных долек моркови, 1,6 - 1,7 л сахарного сиропа, сваренного с добавлением 3 - 5 г лимонной кислоты) выдержать 4 ч, затем на слабом огне довести до кипения, варить 5 - 8 мин и повторно оставить на 12 ч.

После этого добавить остальной сахар, на умеренном огне уварить до 80 - 82% сухих веществ, горячий продукт переложить в дуршлаг, выдержать до полного стекания сахарного сиропа (примерно 2 - 3 ч).

Затем дольки обсыпать сахарной пудрой, поместить дольки в кастрюлю, периодически встряхивая. Дольки выложить в один ряд на решетки, поместить в духовку. Сушить при 50 - 70°С с открытой дверцой 5 - 6 ч.

Готовые цукаты расфасовать в сухие банки, накрыть полиэтиленовыми крышками, хранить в прохладном месте.