современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Огурцы

Травянистое стелющееся растение, известное с незапамятных времен. В Индии огурцы разводили еще за несколько тысячелетий до н. э. Они были хорошо известны также древним египтянам и грекам. Из средиземноморских стран огурцы распространились и в другие государства Европы. В наши дни огурцы - одна из самых распространенных овощных культур. Разнообразие сортов, созданных для различных условий, позволяет выращивать огурцы повсюду.

Огурцы потребляют в пищу в стадии технической спелости, когда их семена еще не развились, а плоды хрустящие, сочные и вкусные. Огурец - источник минеральных веществ. В нем содержатся калий, кальций, фосфор, а также магний, натрий, железо, сера, кремний и др. Огуречный сок имеет подчеркнуто щелочной характер, он содержит витамины С, В1, В2, биотин, провитамин А (каротин) и никотиновую кислоту.

Витамины сконцентрированы больше в кожуре, поэтому рекомендуется огурцы хорошо мыть и потреблять вместе с ней, а чистить кожуру, только если она очень грубая. Несмотря на то что в огурцах много воды и мало витаминов, они являются ценным продуктом питания, так как содержат много минеральных солей и микроэлементов.

Огурцы действуют на организм человека освежающе и диуретически. Низкая калорийность, высокое содержание целлюлозы и разнообразный минеральный состав делают огурцы ценным продуктом питания людей, склонных к полноте.

Соление огурцов традиционным способом

Отбирают не полностью созревшие и некрупные экземпляры, с плотной мякотью и недоразвитыми семенами. Для получения огурцов более высокого качества их следует солить в день сбора с грядок. Если они несколько увяли, то перед солением их выдерживают в течение 4 - 5 ч в холодной воде.

Лучшие сорта огурцов для соления - Нежинские, Вязниковские, Неросимые и др.

В домашних условиях огурцы солят в деревянных, хорошо промытых, ошпаренных и не имеющих постороннего запаха кадках, бочках, а также в эмалированной или стеклянной посуде. Соление огурцов в железной, медной, алюминиевой посуде не допускается.

Лучшими приправами являются (в %-ном отношении к весу засаливаемых огурцов):

  • укроп (в состоянии цветения или с семенами) - 3,0
  • хрен (листья или корень) - 0,5
  • чеснок - 0,3
  • перец остро-горький свежий - 0,1
  • листья черной смородины, вишни, дуба - по 0,04

Отобранные огурцы моют и тут же плотно укладывают в подготовленную тару, на дно которой кладут 1/3 промытых приправ. При менее плотной укладке они получаются несколько пересоленными.

Заполнив тару до половины объема, кладут вторую треть приправ, затем тару заполняют огурцами доверху, кладут на них оставшиеся приправы, после чего заливают рассолом, процеженным через 2 - 3 слоя марли. Поверхность огурцов закрывают чистой тканью, кладут деревянный круг (не фанерный), а на него гнет (булыжный камень или банку с водой). Огурцы должны быть все время покрыты пряностями и находиться в рассоле.

Огурцов с пряностями должно быть примерно 55 - 65%, рассола - 35 - 45%. Рекомендуется следующая концентрация солевого раствора: для крупных огурцов при хранении их в холодном месте - 8%, средних - 7%, мелких - 6%. При хранении вне холодного помещения концентрацию рассола против указанного повышают на 1%.

Концентрацию рассола устанавливают из весового содержания соли в определенном объеме воды согласно следующим данным:

Расход соли в г на 10 л питьевой воды
Концентрация соли в рассоле
%
по удельн. весу при 20°С
625
6,0
1,042
725
7,0
1,050
825
8,0
1,057
940
9,0
1,065

Через два дня после засолки, когда начнется молочнокислое брожение, огурцы переносят в холодное помещение. Во время хранения необходимо следить, чтобы на поверхности рассола не появлялась плесень, которая может испортить качество огурцов. Появившуюся плесень немедленно удаляют, а стенки кадки, круг, ткань и гнет тщательно промывают горячей водой. Для предупреждения образования плесени поверхность рассола с огурцами рекомендуется слегка посыпать сухим порошком горчицы.

Огурцы быстрого соления

На 3 кг огурцов:

  • 30 г (2 - 3 стебля) укропа
  • 50 г (80 листьев) листов черной смородины
  • 1 лист хрена,
  • 15 г (2 - 3 зубка) чеснока
  • 280 г соли
  • 2,5 л воды

Берут зеленые плоды, обрезают носик и плодоножку, протыкают посредине ножом, складывают в эмалированное ведро или кастрюлю вместе с пряностями и заливают крепким рассолом (12 - 13%), прикрывают салфеткой и закрывают тарелкой (гнет не нужен).

Через 2 - 3 дня огурцы готовы. Употребляют их в течение 3 дней, иначе - пересолятся. Засолка повторяется в том же рассоле до трех раз.

Если огурцы нужны на следующий день, то необходимо залить их кипящим рассолом и обязательно положить дубовые листья на дно посуды и поверх огурцов.

Соление огурцов с сохранением цвета

На 10 кг огурцов:

  • 350 г укропа
  • 170 г (3 листа) хрена
  • 350 г (550 листиков) смородинового листа
  • 20 г (одна головка) чеснока

Рассол:

  • 7 л воды
  • 150 мл водки
  • 200 г соли
  • 2 г (1/5 ч. ложки) квасцов алюмокалиевых

Чтобы огурцы сохранили ярко-зеленый цвет, надо залить их горячим рассолом с алюмокалиевыми квасцами и водкой.

Огурцы малосольные

На дно пятилитровой банки положить укроп, сельдерей, несколько зубчиков очищенного чеснока, 10 г хрена и несколько стручков жгучего красного перца (мелкого). Плотно уложить в банку корнишоны, которые перед этим нужно подержать в холодной воде 5 - 6 часов, а ее за это время сменить два-три раза. Залить вскипяченным и охлажденным рассолом (в 1 л воды растворить 50 г соли). На огурцы положить ароматные приправы и завязать банку марлей.

Сосуд с огурцами держать 4 - 5 дней в помещении с температурой 18 - 20°С. Когда рассол начнет приобретать приятно-кислый вкус, его вылить, а огурцы, промыв в охлажденной кипяченой воде, положить в банки со свежими зелеными приправами.

Вылитый рассол довести до кипения, снять образовавшуюся пену. Помещенные в банку огурцы залить кипящим рассолом, не доливая 1,5 см до верха горлышка банки.

Банки герметически закупорить и сразу же стерилизовать 10 - 12 мин. Рассол в банках сначала будет мутным, но потом станет прозрачным.

Огурцы, предназначенные для соления, обязательно должны быть свежими. Лучше всего засаливать их в день уборки, так как каждый лишний день хранения приводит к большим потерям питательных веществ (особенно Сахаров) и снижению качества огурцов. Огурцы для засола должны быть зелеными, не переросшими, с мелкими недоразвитыми семенами, без пустот, с малыми размерами семенных камер, приблизительно одного размера и возраста, иметь твердую и упругую консистенцию.

Засаливать огурцы, имеющие длину более 14 см, не рекомендуется. Переросшие плоды, желтяки, запаренные, подмороженные, пораженные болезнями и вредителями непригодны для засола.

Стерилизованные маринованные огурцы

Корнишоны длиной 7 - 8 см вымыть, плотно уложить в банки и залить маринадом, приготовленным в следующем соотношении: на 10 частей воды - 5 частей уксуса, 1 часть соли и 1 часть сахара.

В каждую банку положить по два горошка черного перца, гвоздики, веточку укропа и по желанию - несколько кусочков репчатого лука. Банки стерилизовать 5 мин, перед этим герметически закупорив.

Между огурцами можно положить несколько кочешков цветной капусты и морковь, нарезанную кружками волнистым ножом. Таким образом заполняются пустые места между огурцами, а приготовленный из них салат будет выглядеть эффектнее.

Огурцы, консервированные с водкой

На 10 кг огурцов:

  • 2 корня
  • 5 листьев хрена
  • 2 головки чеснока
  • 1 стручок горького
  • 5 стручков сладкого перца
  • 3 - 4 штуки сельдерея (корень и зелень)
  • 20 штук черносмородинового листа
  • 20 штук вишневого листа
  • немного укропа

Рассол:

  • 10 л воды
  • пол-литровую банку соли
  • 1 стакан водки
  • 8 ст. ложек уксуса

Мелкие огурцы перемыть. Дно банки выстлать промытыми листьями смородины, вишни, дуба, хрена. Положить остальные пряности, пересыпая ими плотно уложенные огурцы.

Огурцы залить горячим рассолом. На второй день долить рассол, не доливая его на 1 см до края банки, и закатать.

Огурцы с горчицей

На 10 кг огурцов:

  • 400 г укропа
  • 60 г хрена
  • 40 г (2 головки) чеснока
  • 100 листиков дубового (вишневого) листа
  • 1 - 2 стручка горького перца

рассол:

  • 5 л воды
  • 300 - 400 г соли
  • 2 ст. ложки горчицы

При употреблении горчицы лучше опускать ее в рассол в марлевом мешочке. При этом горчица не оседает на плоды, а в рассол переходят только растворимые в воде вещества.

Сладкие маринованные огурцы

Крупные, но не перезревшие огурцы тщательно моют в холодной воде, очищают от кожицы и разрезают пополам вдоль. Ложкой удаляют семена и каждую половину разрезают на ломтики, которые кладут в деревянную посуду и пересыпают солью (10% от веса огурцов). Посуду закрывают крышкой с гнетом.

Через 18 - 20 часов рассол сливают, ломтики слегка вымачивают в холодной воде, а затем проваривают в кипящей в течение нескольких минут. Для охлаждения перекладывают в холодную воду.

Огурцы выкладывают в стеклянную или деревянную посуду и заливают маринадным раствором, содержащим 3% уксусной эссенции (80%-ной концентрации) и 30 - 35% сахара (для приготовления 10 кг раствора расходуют 300 мл уксусной эссенции и 3,0 - 3,5 кг сахара).

Сахар растворяют в горячей воде, туда же кладут гвоздику и корицу (в марлевом мешочке) и жидкость нагревают до кипения. Кипятят несколько минут, затем прибавляют уксусную эссенцию и заливают полученным раствором огурцы. Хранят в холодном месте.

Огурцы, маринованные путем самостерилизации

Приготовляются маринованные огурцы очень быстро и легко без стерилизации путем трехкратной горячей заливки.

На дно трехлитровых банок (небольшие банки для этой цели неудобны) положить по 10 г укропа, петрушки, сельдерея, листья хрена, смородины и мяты.

Хорошо вымытые огурцы, лучше корнишоны, уложить вертикальными и горизонтальными рядами, по возможности поплотнее. Сверху положить ветку укропа с зелеными семенами. В банку осторожно налить кипящей воды из чайника таким образом, чтобы она текла по стенкам банки.

Наполнив банку кипятком доверху, закрыть ее крышкой, которую до этого нужно держать в горячей воде. Подержать банку с крышкой 3 - 5 мин, затем воду вылить, а в банку сразу же снова налить кипящей воды. Прежде чем проделать это в третий раз, в банку с огурцами положить несколько очищенных зубчиков чеснока и 10 г хрена. На этот раз залить банку кипящим маринадом так, чтобы из нее полилось, закупорить герметически, и поставить вверх дном - в таком положении держать до полного остывания содержимого в банке.

Пряные растения не только улучшают вкус и аромат соленых огурцов, но и обогащают их витаминами (особенно аскорбиновой кислотой). Пряности содержат активные вещества - фитонциды, способствующие удлинению сроков хранения соленых овощей.

Маринад: в воду от первой заливки добавить 90 г соли, 35 г сахара, довести до кипения. После двухминутного кипения в смесь долить 150 - 200 мл уксуса.

Огурцы пряные со сладким перцем (по В. М. Ремпель)

Ингредиенты:

  • 8,8 кг огурцов
  • 2,3 кг сладкого перца
  • 60 г чеснока
  • 10 г стручкового горького перца
  • 300 г укропа
  • 60 г вишневых листьев
  • 60 г дубовых листьев
  • 8 г лавровых листьев
  • 600 г поваренной пищевой соли

До укладки в бочку перец сладкий погружают в кипящую воду на 2 - 3 минуты.

Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, обогащены витаминами, имеют приятный острый вкус и характерный аромат.

Огурчики, как у бабушки

Маринад:

  • 1 л воды
  • 50 г соли
  • 50 г сахара

Для маринования отберите средние огурчики, без дефектов, очень свежие. Замочите их на 6 ч в холодной воде. В банку, хорошо вымытую теплой водой с содой, укладывают специи из расчета на 1 л объема:

  • 3 - 4 гвоздики
  • лавровый лист
  • 1/10 часть маленького стручка красного горького перца
  • 7 - 8 горошин черного перца
  • 1/3 ч. ложки корицы
  • 1 крупный зубчик чеснока
  • 1 - 2 веточки петрушки
  • хрена - в 2 раза больше, чем петрушки (листья и корни), укропа - в 3 раза больше

Чеснок и зелень промыть и нарезать. Вкус всего «букета» нарушится, если не соблюсти эти рекомендации, особенно это относится к красному горькому перцу и чесноку. В банку со специями вертикально уложите огурцы, предварительно обмыв водой и обрезав кончики, верхний ряд - не выше горлышка банки.

Рекомендуется пользоваться солью крупного помола. Воду лучше брать из колодца или родника. Если же берете водопроводную воду, то ее необходимо предварительно отстоять или отфильтровать, чтобы избавиться от хлора.

Подогретую над паром банку с огурцами залейте до самого верха кипящим маринадом из расчета 1,5 л на трехлитровую банку и накройте заранее «прожаренной» в кипятке крышкой. После двухминутной выдержки поставьте банку на решетчатую подставку в ведро с горячей водой (80 - 90°С) и доведите до кипения.

Трехлитровая банка должна находиться в воде 20 мин, двухлитровая - 15 мин. После того как извлечете банку из воды, немного приоткройте крышку и влейте уксусную эссенцию 1 - 1,5 ч. ложки, и сразу же закатайте.

Переверните банку вверх дном и поставьте на противень или в таз. Накройте тряпкой, смоченной теплой водой, и поливайте ее через каждые 2 - 3 мин сначала прохладной водой, а затем холодной.

Такой способ охлаждения не даст огурчикам размякнуть, сделаться «ватными».

Огурцы кисло-сладкие

Ингредиенты на 1 л объема:

  • 2 ст. ложки 9-10%-ного уксуса
  • головка лука
  • зубчик чеснока
  • 2 - 3 шт. черного перца и гвоздики
  • лавровый лист
  • 15 - 20 г свежей зелени:
    • укроп
    • эстрагон
    • базилик
    • хрен
    • петрушку
    • сельдерей
  • 0,5 ч. ложки семян горчицы
  • огурцы 600 - 650 г

Заливка:

  • 1 л воды
  • 50 г соли
  • 25 г сахара

Огурцы сортируют по размеру, форме и цвету. Мелкие плоды длиной не более 7 см консервируют в пол-литровых банках, более крупные, длиной до 10 см, - в банках емкостью 1,2 и 3 л. Огурцы длиной более 10 см или неправильной формы можно нарезать кусочками.

Иногда огурцы ошпаривают кипятком или обрезают у них кончик для ускорения брожения.

Огурцы замачивают в чистой холодной воде на 3 - 6 ч для восстановления их свежести. Одновременно подготавливают свежую пряную зелень: листья хрена, укроп, эстрагон, базилик, петрушку, сельдерей и т. п. Крупную зелень режут на две-три части, небольшие луковицы репчатого лука весом 20 - 30 г, как и зубчики чеснока, очищают. Доводят до кипения заливку.

В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса, головку лука, зубчик чеснока, 2 - 3 шт. черного перца и гвоздики, лавровый лист, 15 - 20 г свежей зелени (укроп, эстрагон, базилик, хрен, петрушку и сельдерей) и 0,5 ч. ложки семян горчицы, после чего закладывают огурцы (600 - 650 г) и заливают горячей заливкой.

Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками и ставят на прогревание в кипящую воду: пол-литровые - на 3 - 5 мин, литровые - на 8 - 9 мин и трехлитровые - на 12 - 15 мин.

При прогревании надо внимательно следить за цветом огурцов. Если их окраска из ярко-зеленого переходит в оливковый цвет, значит, температура в банке достигла 67 - 70°С и прогревать их больше не следует, банки надо немедленно герметически укупорить и охладить.

Огурцы, засоленные в тыкве (по Е. Молоховец)

Взять небольшую тыкву, срезать аккуратно верхушку, вычистить всю внутренность, но так, чтобы стенки оставались не тоньше 4,5 см; тогда укладывать огурцы, перекладывая эстрагоном, майораном и чабером или другими травами, какие кто любит.

Посыпать солью, употребляя на 20 кг огурцов 600 г соли. Когда тыква будет наполнена, накрыть огурцы теми же душистыми травами, а сверху закрыть тыкву срезанной верхушкой, которую аккуратно пришпилить деревянными гвоздиками толщиной в спичку.

Положить тыкву (или тыквы) в бочонок так, чтобы она не опрокинулась, заложить пустые места огурцами; залить холодным рассолом (на 1 ведро воды на 600 г соли), добавляя на каждое ведро рассола 0,5 ведра отвара дубовой коры (для его приготовления на ведро воды берут 0,45 коры).

Кипятить, пока не выкипит пятая часть, меряя размеченной лучинкой.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно