Подготовка грибов к переработке
Первое и основное требование при переработке - тщательный просмотр грибов. Нередко на грибах сидят слизни, в ямках сморчков - различные мухи и жучки. Грибы должны поступать в переработку только молодые, вполне здоровые, не ломаные, не червивые, с подрезанными корешками, без всякого мусора: игл, листьев, земли, и только свежесобранные.
Следующим этапом работы являются сортировка и очистка.
Для маринования в герметически закупоренной таре берут только шляпку боровика, носок рыжика и завиток у остальных. Белые грибы и рыжики, предназначенные для консервирования в герметически закрытой стеклянной таре, сортируются еще и по окраске или месту произрастания: боровики еловые, сосновые, дубовые, березовые; рыжики сосновые и еловые.
В соответствии с распределением по сортам обрезают и ножку. Кожицу с оставшегося обрубка у шляпки соскабливают ножом. Кроме того, тщательно очищают грибы от приставшего мусора, игл, веточек и частичек земли, а также выбраковывают все червивые экземпляры.
Из менее червивых вырезают червоточины. С маслят снимают кожицу. Грибы, предназначенные для сушки, и рыжики для засолки окончательно очищают мокрой тряпочкой, а остальные моют.
Мойка - самый важный процесс во всей подготовительной работе. Необходимо учитывать, что при длительной мойке происходит потеря ароматических и растворимых сухих веществ. Следовательно, время мойки нужно ограничивать. Хорошо вымыть грибы без потерь можно в течение 10 мин проточной и непрерывно сменяемой водой.
Чтобы грибы не темнели на воздухе, после чистки, резки их следует хранить в 1 - 2%-ном растворе соли или лимонной кислоты. Грибы, выделяющие остро-горький сок, можно использовать в пищу лишь после вымачивания.
Вымачивают грибы в холодной воде, в течение суток меняя воду 2 - 3 раза. Грузди, подгрузди, волнушки вымачивают в течение 2 - 3 суток, горькушки - до 8 суток в прохладном помещении при температуре 14 - 15°С во избежание закисания. Сморчки вымачивают, сушат или варят не менее 10 мин - до полного исчезновения горечи, строчки необходимо перед употреблением в пищу подвергать длительной сушке.
Грибы считаются вымоченными, когда исчезнет горький вкус, шляпка грибов гнется в руках, а не ломается.
Воду после вымачивания не используют в пищу и не дают животным. Можно грибы не вымачивать в холодной воде, а бланшировать при 100°С в течение 7 - 10 мин. Если грибы недостаточно свежие, то перед переработкой в свежем виде или консервированием необходимо бланшировать их при 100°С в солевом растворе или слабом растворе уксусной кислоты. После чего тщательно промыть в холодной воде до полного исчезновения вкуса соли или запаха уксуса.
