Перец стручковый

Стручковый перец можно безошибочно назвать кладовой витаминов и минеральных веществ. Витамина С в сладких сортах перца содержится в шесть раз больше, чем в цитрусовых, а по каротину он конкурирует с морковью. Оболочка плода перца богата солями калия, натрия, кальция, железа, алюминия, фосфора; в ней содержатся сера, хлор, кремний. В плодах перца содержатся эфирные масла и алкалоидоподобное вещество, обусловливающее жгучесть перца.

Существуют острые и сладкие сорта перца:

• Сладкие: Болгарский, Майкопский, Гого-шары, Молдавский белый.
• Острые: Астраханский, Украинский горький, наиболее жгучий - Кайенский мелкоплодный.

Сок сладкого перца считается хорошим противоцинготным средством. Как поливитаминный продукт, он широко используется в лечебном питании при упадке сил, малокровии, как основное лечебное средство - при гипо- и авитаминозах. Хорошо способствует улучшению пищеварения. Однако надо соблюдать осторожность при его употреблении людям, страдающим болезнью желудка, двенадцатиперстной кишки, при болезнях печени.

Перец соленый

Первый способ.

Ингредиенты: 650 - 700 г перца сладкого 275 - 325 мл рассола 25 мл подсолнечного масла

Перец сладкий стручковый (зеленый, желтый, красный) вымыть, удалить плодоножку с семенником, вставить плоды один в другой по нескольку штук, слегка сплющить, плотно уложить в банки и залить горячим (95 - 98°С) рассолом почти до верха горловины:

960 мл воды 38 г соли 2 г лимонной кислоты

Сверху подлить растительное масло, укупорить, выдержать сутки при комнатной температуре, затем хранить в холодном месте.

Второй способ.

Ингредиенты: 1 кг перца сладкого мясистого по 150 г кореньев петрушки и сельдерея 150 г цветной капусты 3 - 4 зубчика чеснока

Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, разрезать на 4 - 6 частей. Корни петрушки и сельдерея вымыть, очистить, нарезать кружочками. Капусту цветную промыть в подсоленной воде (1л воды, 20 г соли) и разделить на соцветия.

На дно посолочной тары (стеклянной, эмалированной, керамической) положить очищенный и измельченный чеснок, затем послойно (пересыпая каждый слой солью и молотым горьким черным перцем) перец, белые коренья и цветную капусту. Овощи уплотнить, положить сверху кружок с гнетом, выдержать при комнатной температуре 15 - 20 ч.

Когда овощи пустят сок, залить их горячим (90 - 95°С) маринадом:

1 л воды 30 г соли 40 г сахара 2 лавровых листа 0,8-1 л 6%-ного уксус

Вновь выдержать 12 - 15 ч. Затем заливку слить, нагреть до кипения и залить ею овощи. Эту процедуру повторить еще 2 раза. Затем овощи уложить в банки, залить горячим (95°С) маринадом.

Пастеризовать при 90°С банки: литровые - 20 мин, двухлитровые - 35 мин, трехлитровые - 40 мин.

Икра из перца

Ингредиенты: 980 г перца сладкого 65 г лука репчатого 50 г красных томатов 40 г корня петрушки 10 г зелени укропа 10 г соли 60 мл масла подсолнечного по 1 г перца душистого и черного горького 10 мл 9%-ного уксуса

Перец вымыть, обсушить салфеткой, натереть растительным маслом и испечь в духовке до размягчения, в горячем виде очистить от кожицы, удалить плодоножку с семенником, пропустить через мясорубку, имеющую решетку с крупными отверстиями.

Очищенные морковь и корень петрушки нарезать соломкой, обжарить в растительном масле до полуготовности. Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле до золотистого цвета.

Красные плотные томаты вымыть, удалить плодоножки, разрезать на 2 - 4 части, измельчить на мясорубке, уварить до половины первоначального объема, добавить подготовленные овощи, соль, молотый перец, перемешать, на слабом огне при помешивании варить 10 мин. В конце варки влить уксус и прокаленное и остуженное до 70°С растительное масло.

Горячую (95-98°С) массу уложить в прогретые банки. Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 70 мин, литровые - 80 мин.

Овощная заготовка соленая

Ингредиенты: 1 кг перца 500 г петрушки сельдерея пастернака (корня) 300 г зелени петрушки и укропа 300 г соли

Стручки сладкого перца промыть, вынуть семена, сполоснуть водой и нарезать крупной лапшой. Коренья подержать 30 минут в холодной воде, очистить и натереть на крупной терке. Зелень перебрать, промыть, стряхнуть воду, мелко нарезать. Все сложить в миску, пересыпать солью и оставить на 20 минут.

Перемешать несколько раз. Овощи разложить в заранее облитые кипятком банки, утрамбовать, удалить излишек сока. Банки накрыть пергаментом, завязать и хранить в холодном месте. Можно сверху насыпать слой соли (дополнительно).

Соленье из перца сорта Гамба с цветной капустой и виноградом

Красный перец обмывают, удаляют семяносцы, вырезав острием ножа небольшое круглое отверстие вокруг плодоножки, и опускают на одну минуту в подсоленную воду для размягчения.

В каждый перец кладут смесь из мелко нарезанного корня сельдерея, зелени петрушки и по одному соцветию цветной капусты. Наполненные перцы укладывают в банку, помещая их отверстием вверх.

Между ними помещают гроздья винограда, морковь, сельдерей, ломтики хрена, заливают переваренным рассолом (1 л уксуса и 120 г соли на 1 л воды). Сверху надавливают решеткой из тонких дощечек, чтобы овощи погрузились в рассол на 5 - 6 см. Посуду накрывают и хранят в прохладном помещении.

Соление фаршированного перца

На 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша:

Ингредиенты: 1,5 кг моркови 400 г петрушки и пастернака (корень) 100 г сельдерея, петрушки и укропа

Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру, бланшируют 1 - 2 мин в кипящей воде, охлаждают.

Морковь и корень пастернака моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень ополаскивают и очень мелко режут.

Затем все овощи перемешивают с солью (2 - 3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более 2 - 3% от подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т.п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом.

Лечо

Ингредиенты: 500 г сладкого перца 385 г томатов красных 95 г лука репчатого 10 г соли по вкусу перец черный молотый

Красный перец богаче витамином С, содержит намного больше каротина и сохраняется он лучше зеленого.

Зрелый перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать полосками или кусочками. Плотные красные томаты вымыть, удалить плодоножку, нарезать ломтиками толщиной 3 - 4 мм. Лук репчатый очистить, измельчить.

Подготовленные овощи переложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль и по вкусу перец черный горький молотый, хорошо перемешать, влить немного воды (1 кг овощной смеси, 30 мл воды), тушить при закрытой крышке на умеренном огне 15 мин. Горячую (95 - 98°С) массу плотно, без воздушных пузырьков, уложить в банки.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 30 мин, литровые - 45 мин, двухлитровые - 60 мин.

Перец сладкий печеный

Первый способ.

Ингредиенты: 650 - 700 г перца 15 г соли 30 мл 9%-ного уксуса

Перец вымыть, натереть рафинированным подсолнечным маслом, испечь в духовке. В горячем состоянии очистить от кожицы и плодоножки с семенником. Промыть в прокипяченной и охлажденной до 45°С воде, дать ей стечь. Подготовленные плоды сразу же уложить в банки, пересыпая солью, добавить уксус. Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 30 мин, литровые - 40 мин.

Второй способ.

Ингредиенты: 650 - 700 г перца 20 г соли 80 г масла подсолнечного

Плоды перца подготовить так же, как в первом случае, уложить в банки, послойно пересыпая солью, залить прокаленным и охлажденным до 70°С подсолнечным маслом. Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 45 мин, литровые - 60 мин.

Перец в томатном соке

Очищенный перец бланшируют 3 - 4 мин в горячей воде, охлаждают в холодной воде и дают ей стечь.

Плоды перца укладывают в банки вертикально и заливают горячим томатным соком, содержащим 2% соли (20 г на 100 мл сока).

В банку емкостью 1 л кладут 400 г перца очищенного и 600 мл сока, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С в течение 45 мин.

Паприкаш

Ингредиенты: 600 г перца сладкого 200 г томатов 5 г зелени петрушки 195 г томатной протертой массы

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, на 2 - 3 мин опустить в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, остудить холодной проточной водой, нарезать на кусочки размером 3x4 см. Зелень петрушки перебрать, вымыть, мелко нарезать. Томаты вымыть, удалить плодоножки, нарезать дольками.

На дно банок положить пряную зелень, затем - послойно перец и томаты. Томаты положить на дно и поверх последнего слоя перца. Плотно уложенные овощи залить горячей (95 - 98°С) подсоленной томатной массой (1 кг протертой томатной массы, 20 г соли).

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 40 мин, литровые - 55 мин.

Перец сладкий маринованный

Первый способ.

У перца вырезают плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин и погружают на 12 мин в холодную.

На дно банок положить лавровый лист, перец душистый, затем вложить как можно плотнее стручки перца, влить горячую (95 - 98°С) заливку (850 мл воды, 25 г соли, 125 мл 9%-ного уксуса) и поверх маринадной заливки - прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное масло.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 30 мин, литровые - 40 мин.

Второй способ.

Ингредиенты: 650 - 700 г подготовленного перца 5 г зелени укропа 3 г листа хрена 3 г зелени петрушки 2 г зелени эстрагона 1 г перца стручкового острого 300 - 350 мл заливки

Плоды перца подготовить так же, как в первом способе. На дно банок положить чеснок, пряную зелень, нарезанную кусочками, лавровый лист, стручковый красный перец острый, затем плотно уложить бланшированный сладкий стручковый перец, разрезанный на 3 - 4 продольные дольки.

Банки залить кипящей маринадной заливкой:

765 мл воды 30 г сахара 30 г соли 175 мл 9%-ного уксус

Режимы стерилизации те же, что и при первом способе.

Маринуют зеленые и красные плоды сладкого перца, имеющие нежные мясистые стенки. Плоды с жесткими пергаментообразными стенками перерабатывать не следует.

Лучшие сорта: Болгарский 79, Адыгейский 166, Красный консервный 211, Калинковский.

Лютеница

Ингредиенты: 1 кг перца сладкого 300 г красных томатов 4 зубчика чеснока 3 г зелени петрушки или сельдерея 1,5 г перца острого красного молотого 20 г сахара 10 г соли 30 мл масла подсолнечного

Перец вымыть, удалить плодоножки с семенником, мелко нарезать, залить горячей (95 - 98°С) водой (1 кг перца, 50 мл воды), варить до полного размягчения, в горячем виде протереть через сито. Томаты вымыть, нарезать дольками, проварить до полного размягчения, в горячем виде протереть через сито.

Очищенный чеснок и промытую зелень измельчить, соединить с томатным пюре и варить до загустения, добавив соль, сахар, острый красный перец, чеснок, пряную зелень и растительное масло, предварительно прокаленное и остуженное до 70°С. Горячую (95 - 98°С) массу разлить в банки.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 35 мин, литровые - 50 мин.

Пюре из сладкого перца

Зрелые плоды с толстыми стенками и оранжевым цветом мякоти, очищенные и вымытые, бланшируют в кипящей воде в течение 6 - 8 мин. Затем перец измельчают на мясорубке и протирают через дуршлаг.

Полученную массу кипятят 3 - 5 мин и в горячем виде (температура 90 - 95°С) расфасовывают в банки, стерилизуют при 100 С банки: пол-литровые - 60 мин, литровые - 80 мин.

Перец сладкий жареный

Плоды моют, удаляют семенную часть и обжигают на сильном огне. Затем очищают от кожицы и обжаривают в растительном масле с обеих сторон до подрумянивания.

Плотно укладывают перцы в банки, поливая каждый ряд растительным маслом, в котором они жарились, чтобы масло заполнило промежутки, вытесняя воздух.

Стерилизуют 90 мин.