Рецепты

Белые грибы консервированные

Мелкие белые грибы чистят. Большие разделяют на шляпки и ножки. Тщательно моют, разрезают на кусочки.

Подготовленные грибы бланшируют 10 мин в подсоленной воде (20 г соли на 1 л воды). Количество воды при бланшировке должно быть не более 1/3 объема грибов. После бланширования грибы помещают в дуршлаг для стекания воды. В подготовленные пол-литровые банки укладывают:

1 лавровый лист 3 зерна горького 3 зерна душистого перца

Поверх кладут грибы и заливают горячей заливкой.

Заливку готовят в кастрюле:

2 стакана воды 1,5 чайной ложки соли 1 чайную ложку сахара 0,5 стакана 5%-ного уксуса

Ставят на огонь и доводят до кипения.

Банки накрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые банки - 35 мин и литровые - 40 мин. После чего немедленно укупоривают.

Белые грибы маринованные

10 кг свежих белых грибов: 500 г соли 200 г сахара 50 мл 80%-ной уксусной эссенции 2 г листа лаврового 1 г душистого перца 3 г лимонной кислоты 1 г корицы 1 г гвоздики 1 г бадьяна 1,5 л воды

Белые грибы отсортировать по размерам, очистить от земли и листьев, корешки очистить и отрезать.

Необходимо следить за тем, чтобы вместе со съедобными грибами не попали грибы ядовитые.

После этого грибы промыть. Шляпки и корешки грибов замариновать по отдельности. Проваривать в маринаде корешки нужно более длительное время, чем шляпки.

Для маринования 10 кг грибов взять 1,5 л воды (если грибы были собраны в дождливую погоду, воды берут меньше), налить ее в кастрюлю, добавить соль и кипятить. В кипящую воду положить лимонную кислоту, подготовленные грибы и варить, помешивая.

Во время варки следят, чтобы грибы не пригорали ко дну посуды. Под конец варки положить специи и влить уксусную эссенцию. Варку грибов продолжать 25 - 35 мин от начала закипания.

Готовые грибы быстро охлаждают, выливают в подготовленную тару - хорошо промытые и ошпаренные бочки, банки, ведра.

Хранят в охлажденном помещении при температуре 3°С. При хранении в помещении выше 10°С или ниже 0°С грибы портятся.

Грибы натуральные

Молодые крепкие белые, подосиновики, подберезовики, маслята, опята, лисички, моховики, очищенные, промытые и нарезанные, опустить в холодную воду, в которую добавить I ст. ложку соли и 2 ч. ложки лимонной кислоты в расчете на 1 л воды, чтобы грибы не потемнели.

Варить грибы в подкисленной и соленой воде (на 1 л воды - 1 ст. ложка соли и 2 ч. ложки лимонной кислоты). Когда грибы опустятся на дно, их нужно откинуть на дуршлаг и дать стечь отвару.

Грибы разложить в подготовленные банки, залить процеженным отваром или горячим рассолом (на 1 л воды 10 г соли, 5 г лимонной кислоты), закрыть стерильными крышками и стерилизовать пол-литровые банки - 70 мин, литровые - 90 мин.

Готовность грибов определяется по следующим признакам: грибной отвар делается более прозрачным, а грибы оседают на дно кастрюли. Очень важно уловить момент готовности грибов, так как недоваренные грибы могут закиснуть, а переваренные становятся дряблыми, рассол - мутным. Хорошо сваренные грибы должны быть крепкими, упругими, рассол - светлым, почти прозрачным.

Консервирование соленых и маринованных грибов

Для более продолжительного хранения соленых или маринованных грибов, приготовленных в негерметично укупоренной таре, их консервируют. Для этого грибы отделяют от рассола или маринада, дают стечь жидкости и тщательно промывают, сортируют, удаляют поврежденные.

Плотно укладывают в стеклотару, прибавляют по вкусу соль, специи и уксусную кислоту (примерно на банку вместимостью 1 л - 2 - 4 шт. душистого перца, 2 - 3 шт. лаврового листа, 1 ч. ложку 80%-ной уксусной кислоты).

Наполняют на 2 см ниже верха горлышка кипятком, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С банки вместимостью: поллитровые - 30 - 35 мин, литровые - 40 - 45 мин. После стерилизации банки немедленно укупоривают.

Грибы, маринованные с луком

Подготавливают грибы так же, как для маринования, только укладывают в банки послойно с очищенным и разрезанным на тонкие кружочки луком так, чтобы верхний слой был без лука.

Банки наполняют маринадной заливкой, как при мариновании, предварительно отфильтрованной через двойную марлю.

Банки, наполненные на 2 см ниже горлышка, стерилизуют: пол-литровые - 30 мин, литровые - 40 - 45 мин.

Грибной соус кисло-сладкий

На 1 банку вместимостью пол-литра: 300 г грибов жареных свежих или 75 г сушеных 50 г томат-пасты 25 г чернослива 25 г изюма 40 г сливочного или топленого масла 100 мл воды (для разведения томата-пасты)

Свежие грибы перебирают, удаляют посторонние примеси, моют под душем, отделяют ножки от шляпок и, чтоб они не темнели, хранят в 2%-ном растворе соли не более 30 мин, т. к. шляпки быстро впитывают влагу и портятся. Перед тем как жарить, их помешают в дуршлаг и дают стечь жидкости. Укладывают на сковороду, на слабом огне тушат, пока не испарится вся жидкость. Затем шляпки разрезают на кусочки и жарят на сливочном или топленом масле до готовности.

Томат-пасту разводят водой (из расчета 1:3), прибавляют сахар и доводят до кипения. Чернослив и изюм предварительно замачивают теплой водой. Через 1 - 2 ч воду сливают, продукты хорошо промывают холодной водой, удаляют плодоножки и посторонние примеси, а у чернослива - косточки, ополаскивают водой, дают ей стечь и прибавляют их к жареным грибам.

Заливают томатом, подогретым с сахаром, на слабом огне доводят до кипения и в горячем виде продукты укладывают в банки на 2 см ниже горлышка.

По своей питательной ценности грибы не уступают овощам и являются хорошим источником витаминов А, О, В1, В2, РР, Н, которые достаточно хорошо сохраняются при сушке и варке.

Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С банки вместимостью: пол-литровые - 35 - 40 мин, литровые - 50 - 60 мин. Немедленно укупоривают и охлаждают.

Этот же соус готовят из сушеных грибов. В таком случае их предварительно на 3 - 4 ч замачивают, остальное - как описано выше со свежими грибами.

Грибной соус с луком и томатом-пюре

На 1 кг жареных грибов: 50 г лука жареного 100 г моркови жареной 25 г жареного корня петрушки 100 г томат-пасты 10 - 15 г муки 50 - 60 г масла 3 - 4 шт. перца 2 - 3 шт. лаврового листа соль по вкусу

Грибы подготавливают так, как указано в рецепте »Грибной соус кисло-сладкий». Укладывают на сковороду, вначале тушат, пока не испарится вся жидкость, затем жарят на сливочном или растительном масле до готовности. Отдельно жарят лук, морковь, натертую на крупной терке, и корешок петрушки.

Овощи перемешивают, прибавляют томат-пасту и жарят еще 3 - 5 мин. Затем 1 ст. ложку муки разводят в 1/2 стакана воды и медленно при постоянном помешивании прибавляют к жареным овощам, солят, доводят до кипения и в горячем виде заливают грибы.

На дно банки (пол-литровой) укладывают 1 - 2 мытых лавровых листа, несколько горошин душистого перца. Плотно уложив овощи с грибами, банки накрывают крышками и стерилизуют при 100°С банки вместимостью: пол-литровые - 35 - 40 мин, литровые - 50 - 60 мин.

Грибная икра

Ингредиенты: 250 г грибов подготовленных 175 г лука жареного 70 мл растительного масла 15 мл 6%-ного уксуса соль по вкусу (без учета соли, использованной при варке грибов)

Свежие грибы (боровики, сыроежки и другие) сортируют, удаляют посторонние примеси, у сыроежек и маслят со шляпок снимают кожицу, тщательно моют в холодной проточной воде. Готовые грибы складывают в эмалированную кастрюлю, добавляют на 5 кг грибов 0,8 л воды и 200 - 225 г поваренной соли, ставят на огонь и варят на умеренном огне примерно 25 - 30 мин.

Во время варки несколько раз деревянной ложкой перемешивают, снимают пену. Как только грибы осядут на дно и рассол станет прозрачным, шумовкой достают грибы и горячими пропускают через мясорубку или мелко рубят ножом.

Лук очищают, моют, режут на кружочки и жарят на сковороде до золотисто-желтого цвета. Пропускают через мясорубку и прибавляют к грибам. Туда же добавляют растительное масло, 6%-ный уксус и мелко рубленную зелень укропа, петрушки и кинзы.

Всю массу перемешивают и плотно укладывают в чистые прошпаренные банки. Накрывают крышками и стерилизуют при 100°С банки вместимостью пол-литра - 40 мин.