Соление грибов

Существует два способа соления грибов - сухой (или холодный) и горячий.

• Холодный способ. Свежесобранные грибы сортируют. Солят каждый сорт и размер в отдельности.
  
  При сортировке удаляют испорченные, червивые, старые, ломаные, поврежденные грибы, а также листья, траву, мох, различных насекомых, слизней. Обрезают нижнюю часть ножки (корешки), вырезают испорченные, размякшие места. У маслят очищают кожицу шляпки. С ножек до разрезания соскабливают шкурку, шляпки очищают от всяких загрязнений. Рыжики не моют, а вытирают влажным полотенцем. Мелкие грибы солят целыми, крупные режут на кусочки.
  
  Подготовленные грибы укладывают в тару послойно (5 - 7 см высотой), обязательно шляпками вверх. Каждый слой пересыпают поваренной солью из расчета на 1 кг грибов 40 - 45 г соли. По вкусу можно добавить зелень (петрушки, мяты, укропа).
  
  Поверх грибов кладут деревянный круг, при этом круг должен быть меньших размеров, чем тара, входить свободно в нее и укрывать грибы. Крышку накрывают чистой полотняной салфеткой, а сверху кладут груз.
  
  В засоле хороши пластинчатые грибы, особенно грузди и рыжики, а в маринаде - белые грибы, подберезовики, подосиновики.
  
  В течение нескольких дней дают грибам осесть, затем добавляют новый слой грибов, пересыпают солью, закрывают, кладут груз и так повторяют несколько раз, пока тара не наполнится.
  
  Плотно уложенные грибы накрывают крышкой, заливают раствором соли (40 - 45 г на 1 л воды) так, чтобы грибы полностью были покрыты, и выносят в прохладное место. По мере появления плесени в период хранения салфетку и круг моют и вновь накрывают. Через 2 - 3 недели грибы готовы к употреблению в пищу.

• Горячий способ. Грибы подготавливают аналогично холодному способу. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем растворе (2%-ный солевой раствор): шляпки - 3 - 5 мин, ножки - 5 - 7 мин.
  
  После бланширования раствор сцеживают, грибы укладывают в подготовленную тару, пересыпают солью, сверху кладут деревянный круг и груз и через 1 - 2 дня выносят в погреб или другое прохладное помещение. Когда грибы осядут, добавляют новую партию грибов, как описано в холодном способе. Прибавляют 5%-ный раствор соли (50 г соли на 1 л воды) и помещают в прохладном месте.
  
  Через 2 - 3 недели грибы готовы к употреблению.