Сушка грибов

Свежесобранные грибы сортируют, тщательно моют и очищают. Сушат каждый вид грибов отдельно.

Не все пригодные для сушки грибы моют, т. к. шляпки впитывают в себя при этом воду и сохнут плохо, а некоторые, особенно старые грибы, от этого темнеют. Поэтому их только насухо вытирают чистым влажным полотенцем, отделяют шляпки от ножек.

Одним из простейших методов переработки грибов является сушка. Сушить можно все съедобные грибы. Однако рыжики, грузди, лисички, сыроежки, свинушки в процессе сушки темнеют и качество их снижается. Белый гриб (боровик), подосиновики, подберезовики, маслята и другие дают продукт более высокого качества.

Крупные грибы разрезают на несколько частей. Ножки сушат отдельно, нарезая на поперечные дольки размером 3 - 4 см.

Подготовленные грибы можно сушить на воздухе (солнечная сушка), в духовках плит, в русских печах. Грибы насыпают на противни, решета, на сита из луженой проволоки, на деревянные подставки и станки.

При солнечно-воздушной сушке грибы нанизывают на нитки или шпагат, подвешивают на сквозняке под крышей или, разложив на чистой фанере либо мешковине в один слой трубочками вниз, выставляют на воздух в солнечную погоду. Через несколько дней грибы настолько подсохнут, что их можно уже оставлять для зимнего хранения.

Для сушки грибов в духовках плит используют противни или железные листы, на которые раскладывают грибы в один слой шляпками вверх. Дверка духовки во избежание запаривания грибов должна быть приоткрытой или иметь отверстия.

Сначала сушат грибы при температуре 40 - 45°С в течение 3 - 4 ч, затем досушивают при температуре около 70 - 80°С. Сушка считается законченной, когда грибы становятся ломкими.

Сушеные грибы по своим качествам не уступают свежим. У некоторых грибов качество после сушки улучшается. Сушеные грибы перед употреблением обязательно надо мыть.