Сушка овощей и грибов
Высушиванием, то есть удалением влаги из продуктов, можно создать неблагоприятные условия для микробов. При высушивании в овощах остается мало воды и концентрация сахара значительно повышается, так что микробы хотя и не гибнут, но не могут развиваться.
Сухие овощи хранят в герметически укупоренной таре или в бумажных пакетах, матерчатых мешках, коробах, в сухом помещении, иначе они будут поглощать влагу из воздуха.
Овощи сушат до остаточной влажности 12,5 - 14%. Сушка овощей и грибов может производиться естественным либо искусственным способами.
-
Естественная сушка. Использование солнечного тепла для сушки овощей и грибов очень выгодно, так как при этом не расходуется топливо.
Для солнечной сушки также не требуется сложных приспособлений. Обычно овощи и грибы, подготовленные надлежащим образом (о способах подготовки будет сказано в рецептах), расстилают тонким слоем на сита или подносы, выставляют на солнечное место, защищенное от пыли, и высушивают под действием прямых солнечных лучей и горячего воздуха. Чем сильнее нагрет воздух, тем больше паров воды он поглощает. Поэтому в жаркие дни сушка проходит быстрее. Существенную роль при солнечной сушке играет движение воздуха. Небольшой ветер ускоряет сушку.
Сита или подносы для солнечной сушки делают металлическими или плетенными из прутьев. Металлические сита более гигиеничны, но лишь в том случае, если они изготовлены из нержавеющего металла. (Обычные проволочные железные сетки быстро ржавеют, а от этого могут загрязняться ржавчиной и высушиваемые овощи.)
Вместо сит можно пользоваться также подносами или листами из жести или фанеры. Желательно просверлить или пробить в них небольшие отверстия, чтобы воздух омывал не только верхний слой высушиваемых продуктов. По краям сита сверху делаются бортики толщиной 4 - 5 см, которые предохраняют овощи от ссыпания при переноске.
Так как в хозяйстве обычно необходимо иметь для сушки несколько подносов, то их делают одинаковыми по форме и размерам. Это позволяет ставить такие подносы друг на друга в штабель.
Сушка на солнце продолжается от нескольких дней до 2 - 3 недель. В первые 2 - 3 дня овощи подвяливаются, и при этом их кусочки несколько уменьшаются в размерах, поэтому их можно ссыпать с двух подносов на один и т. д. -
Искусственная сушка. Искусственной называется сушка овощей и грибов с помощью нагретого воздуха от отапливаемых объектов.
В домашних условиях для искусственной сушки можно пользоваться обычными кухонными плитами или русскими печами. Для сушки используют железные противни, деревянные лотки, сита, решета, фанерные листы. Сушку в печах начинают всегда через 1 - 1,5 ч после окончания топки, чтобы овощи не пригорели.
Духовку плиты нагревают не сильно. В начале сушки температура должна быть 85°С, а к концу - 50 - 55°С. Это регулируется приоткрыванием дверцы печи или духовки.
Для каждого вида овощей или грибов установлены необходимые пределы температуры их сушки, при которых можно получить высушенный продукт хорошего качества. Температурные пределы будут указаны непосредственно в рецептурах.
Во время сушки продукта необходимо постоянно перемешивать и отбирать готовые. Сушка в русской печи в течение одного дня обычно не заканчивается, и ее приходится заканчивать на другой день.
Чесночная заправка сухая
|
Чеснок очистить и нарезать на мелкие дольки. Сушить чеснок на открытом воздухе, а еще лучше - у отопительной батареи. Сухой чеснок подробить в кофемолке, размолоть сухой корень петрушки и жгучий красный перец, все перемешать, добавить соль (мелкую) по вкусу.
Хранить в стеклянной банке при комнатной температуре.
Сушка лука и чеснока
Лук очищают от окрашенной кожицы, отрезают шейку и донце, разрезают на кружки, которые разделяют на кольца, раскладывают на лотки слоем в 1 - 1,5 см. Сушат лук при температуре 60°С в течение 5 - 6 ч.
Чеснок очищают. Зубчики нарезают поперек на кусочки толщиной 5 мм и раскладывают на лотки (слоем 1 - 1,5 см). Сушат чеснок 5 - 6 ч при температуре 55 - 60°С.
Высушенный продукт хранят в плотно закрытой таре.
Сушка зелени
Молодые листья и побеги укропа, петрушки и сельдерея моют.
После того как с помытой зелени стечет вода, ее режут кусочками длиной 2 - 3 см и ставят сушить в умеренно нагретую духовку или на воздух в затемненное место, т. к. зелень на солнце желтеет.
Щавель сушеный
Молодой щавель высушить на открытом воздухе или в теплой комнате; сохранять его потом в больших банках или ящиках, выложенных бумагой.
Так приготовленный щавель лучше соленого. Для употребления на 1/2 стакана его в эмалированную кастрюльку положить 1/2 ст. ложки масла, влить 1/2 стакана кипятка, тушить до мягкости, всыпав ложку муки; затем протереть сквозь сито и развести бульоном.
Шпинат сушеный
Сушить его можно, как и щавель. Или перебрать его, вымыть, опустить в соленую воду, но не кипятить. Откинуть на решето; когда вода стечет, переложить шпинат на сухое решето, вставить в не слишком горячую печь.
Когда высохнет, держать в больших банках; употреблять в щи или бульон.
Сушка кореньев: петрушки, сельдерея, пастернака
Коренья очищают от кожицы, тщательно моют, режут кружочками, кубиками и сушат при температуре 65°С или на солнце. Из 1 кг свежих очищенных корнеплодов получают 140 - 150 г сушеных.
Сушеные листья хрена
Вымытые в холодной воде листья хрена сушить в тенистом проветриваемом месте. Затем растереть и хранить в хорошо закрытых баночках.
Перед употреблением сушеный хрен залить свежей водой, дать постоять несколько минут, после чего хрен получит опять свою крепость; воду слить, можно добавить уксус или сметану.
Хрен сушеный
Вымытый и очищенный корень хрена нарезать мелко, поставить в теплую печь. Когда высохнет, истолочь, просеять, держать в закупоренных бутылках.
Фасоль сушеная
Очистить зеленые стручки от стебельков во всю длину стручка, высушить их на солнце, разложив на скатерти. Когда будут совершенно сухими, всыпать в стеклянные банки, завязать бумагой; сохранять в сухом, теплом месте.
Сушка спаржевой фасоли
У бобов отрезают кончики, удаляют волокнистые нити, разрезают на кусочки в 2 - 3 см длиной, промывают в холодной воде и подвергают бланшировке в кипящей воде в течение 3 - 4 мин.
Затем фасоль охлаждают, раскладывают на лотки или сита и сушат при температуре 65 - 70°С 5 - 6 ч.
Сушка зеленого горошка
Предназначенный для сушки горошек должен иметь сладкие, недозрелые, зеленого цвета зерна. Перед сушкой их варят в течение 4 - 6 мин в воде, в которую добавлена питьевая сода из расчета 50 г соды на 10 кг горошка. Благодаря этому горошек не твердеет при сушке.
После варки горошек охлаждают водой, дают ей стечь и сушат при температуре 80 - 85°С, а затем досушивают при 65°С. На солнце можно сушить лишь зрелый горох.
Из 1 кг свежего горошка получают 200 - 250 г сухого.
Зелень пряная сушеная
Пряную зелень (базилик, чабер, эстрагон, майоран, розмарин, мелиссу, мяту, тимьян и др.) необходимо обрабатывать и подготавливать к сушке в день сбора.
-
Сушка на воздухе. Зелень связать в небольшие рыхлые пучки, подвесить для просушки в помещении на сквозняке или под навесом. Ее можно разложить в сите или на белой чистой бумаге слоем толщиной 10 - 15 см.
-
Сушка в духовке. Зелень разложить тонким слоем на противне. Первые 2 - 3 ч сушить при температуре 35 - 40°С. После того как она подвянет, температуру можно повысить до 50°С (для петрушки до 65 - 70°С).
При более высокой температуре улетучиваются ароматические вещества и разрушаются витамины. Духовка должна быть приоткрыта. Чтобы зелень сохла равномерно, необходимо делать перерывы прогревания в духовке на 3 - 4 ч.
Нельзя допускать попадания на зелень прямых солнечных лучей. От их воздействия зелень теряет цвет и крошится. Готовность высушенной пряной зелени определяют на ощупь: при сжатии она должна рассыпаться, но не крошиться в труху.
Высушенную пряную зелень растереть в порошок через сито, уложить в темную стеклянную тару, плотно укупорить.
Сушка зелени
Зеленые листья и стебли молодой петрушки, сельдерея, пастернака перебирают, удаляют желтые, гнилые, огрубевшие листья и стебли, тщательно моют и режут на кусочки длиной 8 - 10 мм.
Сушат в тени, хранят в стеклотаре в прохладном месте. Сезон сушки - май - июнь.
Сушка моркови
Мытую морковь бланшируют 15 - 20 мин с последующим охлаждением в холодной воде. После этого корнеплоды очищают от кожицы и разрезают на столбики, кружки или лапшу толщиной 3 - 4 мм.
Нарезанную морковь укладывают на лотки и помещают в печь или духовку при температуре 70 - 75°С. При хорошей вентиляции морковь высыхает за 5 - 6 ч.
