Свекла столовая

Корнеплод свеклы - ценный продукт питания, так как богат углеводами, в том числе растворимыми сахарами, минеральными солями, витаминами. В свекле присутствуют соли калия, кальция, фосфора, железа. По содержанию йода свекла занимает одно из первых мест среди овощей.

Благодаря высокому содержанию железа этот овощ является очень значимым в лечебном питании для больных анемией. Свеклу применяют при малокровии, и она оказывает положительное действие при лечении злокачественных опухолей и белокровии.

Особенно красива свекла в сыром виде из-за ее красно-малинового цвета. Окраска свеклы объясняется присутствием красящих веществ, в основном антоциана и бетаина. Бетаин способствует усвоению белков и положительно влияет на функцию печени.

Свекла незаменима в диетическом питании при ожирении и гипертонической болезни, при запорах и заболеваниях печени и почек. В столовой свекле есть и небольшое количество витамина С, каротина, витаминов В1, В2 и РР, а также пантотеновая и фолиевая кислоты и др. В листьях витаминов больше, чем в корнеплодах.

Свекла маринованная

Ингредиенты: 600 - 650 г резаной свеклы 350 - 400 мл маринадной заливки

Корнеплоды перебрать, промыть щеткой в нескольких водах. Бланшировать в кипящей воде: мелкие плоды - 20 - 25 мин, средние - 30- 40 мин, крупные - 60 - 80 мин (их можно перед бланшированием разрезать пополам).

Бланшированные плоды быстро охладить в проточной воде, очистить от кожицы, уложить в стеклянные банки и залить горячей (85 - 90°С) маринадной заливкой:

для слабокислых маринадов

885 мл воды 50 г сахара 50 г соли 15 мл уксусной эссенции

для кислых маринадов

875 мл воды 50 г сахара 50 г соли 25 мл уксусной эссенции

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 8 мин, литровые - 12 мин.

Чтобы при обработке сохранить цвет свеклы и не допустить потери полезных веществ, рекомендуется варить ее в кожуре, с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Свекла, маринованная с хреном, пряностями и маслом

Ингредиенты: 600 г свеклы 100 г хрена 70 мл подсолнечного масла 30 г сахара 14 г соли 0,6 г перца 60 мл 9%-ного уксуса

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной. Хрен промыть щеткой в проточной воде, замочить на 24 ч, затем очистить от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю часть корня, ополоснуть, натереть на терке или пропустить через мясорубку.

Измельченную свеклу и хрен поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, перец горький молотый, прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное рафинированное масло, перемешать, на умеренном огне нагреть до 70 - 75°С, снять с огня, добавить уксус, еще раз перемешать, расфасовать в банки.

Пастеризовать при 90°С банки: пол-литровые - 20 мин, литровые - 25 мин.

Свекла, маринованная по-польски

Ингредиенты: 705 г свеклы 95 г корня хрена 200 мл маринадной заливки

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной. После очистки натереть на крупной терке. Корень хрена тщательно промыть в проточной воде, вымочить в течение 8 - 10 ч, очистить, натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку.

Подготовленные овощи послойно уложить в эмалированную посуду, добавить горячий (90 - 95°С) маринад:

200 мл воды 100 г сахара 50 г соли 20 г лимонной кислоты 30 мл 9%-ного уксуса)

Перемешать. Смесь подогреть до 95°С и уложить в банки. Пастеризовать при 90°С банки: пол-литровые - 15 мин, литровые - 20 мин, двухлитровые - 25 мин.

Свекла натуральная

Молодую свеклу замачивают в воде на 10 - 15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 15 - 20 мин, охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной проточной воде.

Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки в течение 40 мин, литровые - 50 мин. Затем банки закатывают и переворачивают крышками вниз.

Свекла, маринованная с черной смородиной

Ингредиенты: 600 г свеклы 70 г ягод черной смородины 330 мл маринадной заливки

Сахар, содержащийся в свекле, обеспечивает накопление при квашении соответствующего количества молочной кислоты.

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной, после очистки от кожицы нарезать кубиками с размером граней 1 см. Ягоды черной смородины перебрать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия.

В банки послойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95 - 98°С) маринадом:

800 мл воды 70 г сахара 30 г соли 8 бутонов гвоздики 8 зерен перца душистого кусочек корицы 100 мл 9%-ного уксуса

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 8 мин, литровые - 12 мин.

Свекольник (борщ холодный)

Ингредиенты: 400 г свеклы 100 г моркови 60 г лука (зеленого или репчатого) 40 г пряной зелени 20 г сахара 20 г соли 14 мл 9%-ного уксуса 240 мл отвара свеклы 100 мл отвара моркови

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно 30 - 40 мин, откинуть на дуршлаг. Корнеплоды нарезать кусочками.

Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебрать, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо лука зеленого можно использовать репчатый, нарезанный кружочками.

Овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы и на умеренном огне при помешивании тушить 5 - 6 мин. В банки влить уксус, уложить горячую смесь.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 15 мин, литровые - 20 мин.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2 - 2,5 см, бланшируют 1 мин в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды).

После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7 - 8 суток (при температуре 18 - 20°С), после чего бочонок переносят в холодное место.

Свекла квашеная

Для квашения берут мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однородной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец. Лучшие сорта для квашения: Несравненная А-0463, Бордо 0237, Египетская, Грибовская плоская А-0473.

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать, очистить от кожицы. После плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3 - 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовину меньше массы корнеплодов.

При 20 - 25°С брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать. По окончании брожения тару со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура хранения 0 - 3°С.