современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Свекла столовая

Корнеплод свеклы - ценный продукт питания, так как богат углеводами, в том числе растворимыми сахарами, минеральными солями, витаминами. В свекле присутствуют соли калия, кальция, фосфора, железа. По содержанию йода свекла занимает одно из первых мест среди овощей.

Благодаря высокому содержанию железа этот овощ является очень значимым в лечебном питании для больных анемией. Свеклу применяют при малокровии, и она оказывает положительное действие при лечении злокачественных опухолей и белокровии.

Особенно красива свекла в сыром виде из-за ее красно-малинового цвета. Окраска свеклы объясняется присутствием красящих веществ, в основном антоциана и бетаина. Бетаин способствует усвоению белков и положительно влияет на функцию печени.

Свекла незаменима в диетическом питании при ожирении и гипертонической болезни, при запорах и заболеваниях печени и почек. В столовой свекле есть и небольшое количество витамина С, каротина, витаминов В1, В2 и РР, а также пантотеновая и фолиевая кислоты и др. В листьях витаминов больше, чем в корнеплодах.

Свекла маринованная

Ингредиенты:

  • 600 - 650 г резаной свеклы
  • 350 - 400 мл маринадной заливки

Корнеплоды перебрать, промыть щеткой в нескольких водах. Бланшировать в кипящей воде: мелкие плоды - 20 - 25 мин, средние - 30- 40 мин, крупные - 60 - 80 мин (их можно перед бланшированием разрезать пополам).

Бланшированные плоды быстро охладить в проточной воде, очистить от кожицы, уложить в стеклянные банки и залить горячей (85 - 90°С) маринадной заливкой:

для слабокислых маринадов

  • 885 мл воды
  • 50 г сахара
  • 50 г соли
  • 15 мл уксусной эссенции

для кислых маринадов

  • 875 мл воды
  • 50 г сахара
  • 50 г соли
  • 25 мл уксусной эссенции

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 8 мин, литровые - 12 мин.

Чтобы при обработке сохранить цвет свеклы и не допустить потери полезных веществ, рекомендуется варить ее в кожуре, с добавлением уксуса или лимонной кислоты.

Свекла, маринованная с хреном, пряностями и маслом

Ингредиенты:

  • 600 г свеклы
  • 100 г хрена
  • 70 мл подсолнечного масла
  • 30 г сахара
  • 14 г соли
  • 0,6 г перца
  • 60 мл 9%-ного уксуса

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной. Хрен промыть щеткой в проточной воде, замочить на 24 ч, затем очистить от кожицы, удалить верхнюю и нижнюю часть корня, ополоснуть, натереть на терке или пропустить через мясорубку.

Измельченную свеклу и хрен поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, перец горький молотый, прокаленное и охлажденное до 70°С подсолнечное рафинированное масло, перемешать, на умеренном огне нагреть до 70 - 75°С, снять с огня, добавить уксус, еще раз перемешать, расфасовать в банки.

Пастеризовать при 90°С банки: пол-литровые - 20 мин, литровые - 25 мин.

Свекла, маринованная по-польски

Ингредиенты:

  • 705 г свеклы
  • 95 г корня хрена
  • 200 мл маринадной заливки

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной. После очистки натереть на крупной терке. Корень хрена тщательно промыть в проточной воде, вымочить в течение 8 - 10 ч, очистить, натереть на крупной терке или пропустить через мясорубку.

Подготовленные овощи послойно уложить в эмалированную посуду, добавить горячий (90 - 95°С) маринад:

  • 200 мл воды
  • 100 г сахара
  • 50 г соли
  • 20 г лимонной кислоты
  • 30 мл 9%-ного уксуса)

Перемешать. Смесь подогреть до 95°С и уложить в банки. Пастеризовать при 90°С банки: пол-литровые - 15 мин, литровые - 20 мин, двухлитровые - 25 мин.

Свекла натуральная

Молодую свеклу замачивают в воде на 10 - 15 мин, моют щеткой, бланшируют в кипящей воде 15 - 20 мин, охлаждают, снимают ножом кожицу и ополаскивают в холодной проточной воде.

Нарезанную свеклу быстро укладывают в банки и заливают горячим раствором (на 1 л воды 30 г соли), чтобы предотвратить потемнение, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки в течение 40 мин, литровые - 50 мин. Затем банки закатывают и переворачивают крышками вниз.

Свекла, маринованная с черной смородиной

Ингредиенты:

  • 600 г свеклы
  • 70 г ягод черной смородины
  • 330 мл маринадной заливки

Сахар, содержащийся в свекле, обеспечивает накопление при квашении соответствующего количества молочной кислоты.

Корнеплоды подготовить так же, как для свеклы маринованной, после очистки от кожицы нарезать кубиками с размером граней 1 см. Ягоды черной смородины перебрать, промыть в проточной воде, удалить плодоножки и соцветия.

В банки послойно уложить свеклу и черную смородину, залить горячим (95 - 98°С) маринадом:

  • 800 мл воды
  • 70 г сахара
  • 30 г соли
  • 8 бутонов гвоздики
  • 8 зерен перца душистого
  • кусочек корицы
  • 100 мл 9%-ного уксуса

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 8 мин, литровые - 12 мин.

Свекольник (борщ холодный)

Ингредиенты:

  • 400 г свеклы
  • 100 г моркови
  • 60 г лука (зеленого или репчатого)
  • 40 г пряной зелени
  • 20 г сахара
  • 20 г соли
  • 14 мл 9%-ного уксуса
  • 240 мл отвара свеклы
  • 100 мл отвара моркови

Свеклу и морковь промыть щеткой в проточной воде, очистить от кожицы, вырезать поврежденные места, варить раздельно 30 - 40 мин, откинуть на дуршлаг. Корнеплоды нарезать кусочками.

Отвар процедить, уварить до уменьшения первоначального объема в 2 раза. Пряную зелень (петрушку, укроп, сельдерей) и зеленый лук перебрать, промыть, дать воде стечь, нарезать кусочками длиной до 5 мм. Вместо лука зеленого можно использовать репчатый, нарезанный кружочками.

Овощи поместить в эмалированную посуду, добавить сахар, соль, уваренный отвар моркови и свеклы и на умеренном огне при помешивании тушить 5 - 6 мин. В банки влить уксус, уложить горячую смесь.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 15 мин, литровые - 20 мин.

Квашение ботвы молодой свеклы

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2 - 2,5 см, бланшируют 1 мин в подсоленной кипящей воде (5 г поваренной соли на 1 л воды).

После бланшировки ботву переносят на решето для стока воды, затем плотно укладывают в бочонок, пересыпая поваренной солью (5% к весу продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7 - 8 суток (при температуре 18 - 20°С), после чего бочонок переносят в холодное место.

Свекла квашеная

Для квашения берут мелкие и средние корнеплоды, характеризующиеся однородной окраской мякоти и отсутствием или слабым проявлением белых колец. Лучшие сорта для квашения: Несравненная А-0463, Бордо 0237, Египетская, Грибовская плоская А-0473.

Корнеплоды перебрать, тщательно промыть, крупные разрезать, очистить от кожицы. После плотной укладки залить рассолом (960 мл воды, 40 г соли), уровень которого должен быть на 3 - 5 см выше верхнего слоя свеклы. Сверху положить деревянный круг и гнет. Объем рассола примерно наполовину меньше массы корнеплодов.

При 20 - 25°С брожение продолжается около 10 дней. Пену надо удалять ежедневно, а круг и гнет периодически промывать. По окончании брожения тару со свеклой необходимо поставить в прохладное место. Лучшая температура хранения 0 - 3°С.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно