Томаты

В Европу помидоры завезены из Южной Америки (Перу, Боливии, Эквадора) в XVI в., задолго до картофеля, кукурузы и табака. Сначала томаты считались несъедобными и даже ядовитыми и их разводили только как декоративные растения. Долгое время помидоры в пищу не использовали, считая их опасными. Потом стали употреблять только зеленые помидоры. Широкое распространение как съедобные овощи спелые помидоры получили только в прошлом веке.

Разнообразный химический состав томатов способствует лучшей усвояемости питательных веществ и правильному протеканию процессов обмена. Они помогают организму выбрасывать отработанные вещества и благоприятствуют выделению ядовитых веществ из организма вместе с мочой. Поэтому томатный сок - хорошая пища для больных с нарушенным обменом веществ, а также для страдающих артритами, ожирением, диабетом и др.

Химический состав помидоров меняется в зависимости от сорта, почвенно-климатических условий данного района и агротехники их возделывания.

В помидорах есть органические кислоты, благодаря чему помидоры можно консервировать в натуральном виде. Из минеральных солей в них содержатся калий, фосфор и в меньшем количестве кальций, магний, натрий, железо и др.

Самое ценное в плодах помидоров - витамины. Это витамин С, каротин (провитамин А), витамины Е, К, РР и в меньшем количестве В1 и В2.

В спелых томатах содержится в два-три раза больше витамина С, чем в зеленых плодах. В пастеризованном и правильно сохраняемом томатном соке витамины задерживаются (при минимальных потерях) в течение двух лет. В стакане томатного сока содержится около половины необходимой для человека дневной дозы провитамина А и витамина С. Томатный сок и особенно свежие помидоры являются хорошим средством для профилактики авитаминозов С и А.

Соление помидоров / томатов

Красные и розовые помидоры обычно засаливают в бочках емкостью 25 - 50 л, бурые - 100 - 150 л. Лучше всего красные томаты солить в стеклянной таре емкостью 3 - 10л.

Для зеленых и бурых помидоров на 10 л воды берут 700 - 800 г соли, лучше крупной, а для красных на то же количество воды - около килограмма соли. Для крупных помидоров нужен более крепкий рассол.

Рекомендуется для засолки брать помидоры мелко- или среднеплодные, с плотной кожицей, небольшими размерами камер и мясистой упругой мякотью. Лучшими сортами являются: Алпатьева 905-а, Маяк 12/20 - 4, Чудо рынка, Штамбовый 5, Белорусский 225, Белорусский засолочный.

Солить помидоры можно в эмалированной посуде, ведре или кастрюле, но лучше в деревянной посуде или бочке. На дно бочки ровными слоями кладут треть всех специй (сначала укроп), затем плотными рядами укладывают помидоры. Заполнив бочку до половины, снова кладут слой специй, одну треть, а сверху - опять ряды помидоров. Оставшиеся травы - наверх. Помидоры должны быть полностью покрыты рассолом, иначе они быстро покрываются плесенью и портятся.

Примерная рецептура засола томатов:

на 100 кг готового продукта: 106 - 107 кг свежих томатов 1,5 - 2 кг свежего укропа 100 г стручкового горького или 20 г сушеного перца 400 г листьев петрушки и сельдерея 1 кг листьев черной смородины 75 л 6-7%-ного раствора поваренной соли

Прибавляют также, по желанию: листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу, эстрагон, чабер и другие пряности.

Помидоры выдерживают при температуре 18 - 20° С не более одних суток и затем переносят в холодное место.

Помидоры красные натуральные очищенные

Ингредиенты: на литровую банку 700 г очищенных помидоров 10 г соли 320 - 340 мл томатного сока для заливки 1 - 1,5 г лимонной кислоты

Красные, бурые томаты сортируют по размеру, удаляют плодоножки, моют. Затем снимают с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 - 2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2 - 3 мин в холодную воду - кожица легко снимается.

Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом:

1 л воды 30 г поваренной соли 2 г лимонной кислоты 10 г сахар

или горячим томатным соком, который готовят из перезрелых плодов:

1 литр сока 2 г соли 1,5 г лимонной кислоты 10 г сахара

Режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. Затем заливают помидоры.

Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: пол-литровые банки - 4 - 5 мин, литровые - 8 - 9 мин, после чего укупоривают и охлаждают.

Сухой засол помидоров

Ингредиенты: 100 кг помидоров 11 - 12 кг соли

Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд помидоров сухой поваренной солью.

Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.

Десертные томаты

Для маринада: 1 ч. ложка соли 3 ч. ложки сахара 1 - 2 лавровых листа 2 - 3 горошины черного перца 3 - 4 шт. гвоздики корица

Заливаем 0,5 л воды и кипятим 3 мин, охлаждаем, процеживаем, добавляем 3 ст. ложки 6%-ного уксуса и 1 ч. ложку подсолнечного масла.

В литровые банки укладываем чисто вымытые, нарезанные на дольки томаты, а сверху - ломтик репчатого лука. Заливаем маринадом. Затем закрываем банки крышками и стерилизуем 5 - 10 мин.

Соление красных помидоров в стеклянной таре

Трех- или десятилитровые банки тщательно моют водой с добавлением кальцинированной соды, после чего хорошо прополаскивают теплой водой, ошпаривают кипятком и высушивают в духовке.

Отбирают помидоры одного размера, моют и дают им обсохнуть на воздухе.

На дно банки насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая ряды смесью нарезанной зелени и приправ. Между рядами помидоров кладут несколько кусочков красного перца (лучше свежего) и 3 - 4 горошины душистого.

Банки закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3 - 4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 8 - 10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим 6 - 7%-ным рассолом, приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят при температуре 1 - 3°С.

Помидоры красные натуральные

На литровую банку: 550 - 600 г помидоров 15 г соли 3 г лимонной кислоты

Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты).

Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые - 5 - 8 мин, трехлитровые - 12 - 15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

Соленые помидоры с горчицей

На 10 л воды: 300 г соли 50 г сухой горчицы 30 г чеснока 200 г укропа 30 г хрена (корень) 25 г эстрагона 100 г листьев вишни 100 г листьев черной смородины 20 горошин душистого перца

Неперезрелые, средней величины помидоры моют, плотно укладывают в эмалированную посуду, переслаивая пряностями - укропом, чесноком, хреном, перцем, черносмородиновым листом, листьями вишни, эстрагоном.

Дно посуды предварительно устилают пряностями и посыпают порошком сухой горчицы ровным слоем. Сверху помидоры закрывают листьями пряностей и полотняной салфеткой. Заливают рассолом, сверху кладут деревянный круг и на него груз.

Через 6 - 7 дней после засолки помидоры следует поместить в холодное место. Через 30 - 40 дней помидоры просолятся и будут пригодны к употреблению.

Крепость рассола зависит от степени зрелости плодов и способа после-дующего хранения соленых. Зеленые, мелкие бурые и розовые помидоры заливают 6%-ным рассолом, красные и крупные бурые - 7%-ным. Если соленые помидоры хранятся в холодильнике, концентрацию рассола можно уменьшить на 1%.

Помидоры, консервированные в собственном соку, пастеризованные

Консервировать помидоры можно с кожицей и без кожицы. Плоды при консервировании без кожицы бланшируют в кипятке 1 - 1,5 мин, а затем тут же охлаждают. Кожицу очищают.

Томатный сок готовят из зрелых плодов. Плоды моют, кладут в кастрюлю и варят до тех пор, пока они не разварятся, а затем протирают через сито. В протертую массу добавляют 10 г соли на каждый литр массы.

Томаты укладывают в банки, заливают доведенным до кипения томатным соком и пастеризуют при 80°С 20 мин.

Затем банки укупоривают.

Помидоры, засоленные с молодой кукурузой (по И. Сергееву)

На каждые 10 кг помидоров берут 550- 600 г соли.

Для засола отбирают красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде.

На дно подготовленной бочки (или бутыли) кладут листья черной смородины, которые предварительно ошпаривают кипятком. Затем укладывают слой кукурузных листьев, далее рядами помидоры и пряности.

Молодые стебли кукурузы разрезают на кусочки длиной 1 - 2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрывают листьями кукурузы и заливают водой.

Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. Бочонок накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет.

Помидоры перезрелые, мягкие, раздавленные, с плесенью и гнилостными пятнами солить недопустимо.

Томат-пюре

Зрелые неповрежденные помидоры моют, удаляют плодоножки, разрезают на части, кладут в эмалированную посуду и нагревают на малом огне до полного размягчения и образования густой массы, которую протирают в горячем состоянии через густое сито для отделения семян и кожицы.

Протертую массу перекладывают снова в эмалированную посуду и быстро, на сильном огне, уваривают, непрерывно помешивая, до консистенции густой сметаны. В конце варки прибавляют поваренную соль (10% к весу томата-пюре).

Горячим продуктом наполняют стеклянные банки, заливают растительным маслом. Банки закрывают пергаментной бумагой и хранят в холодном месте.

Можно также готовить томат-пюре без прибавления соли. В этом случае пюре, расфасованное в стеклянные банки, стерилизуют в кипящей воде: пол-литровые - 30 мин, литровые - 40 мин.

Томатный сок

Для изготовления томатного сока отбирают первосортные, совершенно зрелые свежие помидоры, они наиболее богаты витаминами и дают сок высокого качества.

Первый способ.

Плоды моют, удаляют плодоножки, после чего снова ополаскивают водой. Каждый помидор разрезают на 3 - 4 части (в зависимости от размера плода), разрезанные томаты кладут в эмалированную кастрюлю, прибавляют туда 15% воды (от веса томатов), нагревают до размягчения их и затем протирают через сито из нержавеющей стали.

Такой сок с мякотью содержит значительно больше каротина, витамина С и других ценных питательных веществ, чем сок, полученный прессованием. Томатный сок нагревают до 85°С и расфасовывают в горячие стеклянные банки.

Банки емкостью: 0,5 л стерилизуют в кипящей воде 30 мин, литровые - 40 мин.

Второй способ.

После удаления мятых, очистки от плодоножек и мойки помидоры режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживались кожица и семена.

Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: пол-литровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 9 мин, трехлитровые - 12 - 15 мин.

Заготовка красных помидоров

Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5 - 10 мин при легком помешивании.

Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно прогретые горячей водой, прикрывают крышками, прогревают, выдерживают в слабокипящей воде: пол-литровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Варенье из зеленых помидоров (по Е. Молоховец)

Ингредиенты: 60 - 70 шт. мелких зеленых томатов 1,5 кг сахара 1 л воды

У томатов продолговатой формы обрезаем плодоножки вместе с частью мякоти и шпилькой удаляем часть семян. Потом вывариваем в трех водах, чтобы не горчили, причем после каждой варки тщательно обмываем их холодной водой. Такого «испытания» томаты не выдержат, кожица их сморщится, станет мягкой, податливой, и ее без труда можно будет снять ножом.

Томаты без кожицы варим в сахарном сиропе до сгущения, ставим на ночь охладиться и разливаем по банкам.

Соус домашний

Дпя получения 10 кг соуса: 2,1 кг очищенной моркови 900 г лука 5,3 кг томата-пюре 1 л воды (для разбавления томата-пюре) 550 мл подсолнечного масла 500 г сахара 200 г соли 0,4 мл 9%-ного столового уксуса пряности по вкусу

Очищенную и хорошо вымытую морковь нарезают лапшой, лук - кружками.

Морковь обжаривают в подсолнечном масле, прибавляют лук и обжаривают, пока он не приобретет золотистую окраску. В кастрюлю вносят томат-пюре (разводят его водой), сахар, соль и пряности (чеснок, корицу, гвоздику, перец горький и душистый). Перед закладкой пряности измельчают.

Смесь в кастрюле хорошо перемешивают и кипятят, помешивая, не более 5 мин, затем добавляют обжаренные овощи, уксус, перемешивают несколько раз и расфасовывают в горячие стеклянные банки емкостью 0,5 л.

Стерилизуют в кипящей воде 55 мин.

Томатный соус

На 1 кг соуса: 2,3 кг протертой томатной массы 140 г сахара 25 г поваренной соли 7,5 мл уксусной эссенции 2 - 3 зубчика растертого чеснока 3 - 4 шт. черного горького перца и гвоздики 2 - 3 г молотой корицы

Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке, помещая в кипящую массу.

После уваривания его вынимают и в массу добавляют уксус. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая в кипящей воде: пол-литровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 9 мин.

Томаты красные маринованные

Заливка: 1 л воды 50 г соли 25 г сахара

Пригодные томаты сортируют, моют, удаляют плодоножки. Плотно укладывают в банки и заливают горячей маринадной заливкой. В литровую банку кладут 2 ст. ложки 9 - 10%-ного уксуса.

Накрывают банки крышками, помещают в стерилизацион-ную ванну с температурой воды 50 - 60°С и стерилизуют при 100°С банки: пол-литровые - 7 мин, литровые - 9 мин, трехлитровые - 20 мин.

Для маринования отбирают мелкие плоды удлиненно-овальной или округлой формы (наибольший диаметр не более б см), с плотной мякотью (преимущественно мелкоплодных сортов - Малютка 101, Гумберт, Карлик 1185, Рыбка 52 и др.).

Томаты красные маринованные можно изготовить и без стерилизации - горячим разливом.

Томаты и огурцы консервированные

Красные и бурые томаты с плотной мякотью сортируют по размеру и степени зрелости, тщательно моют. Огурцы длиной до 11 см сортируют и моют.

У крупного сладкого перца удаляют плодоножки вместе с семенами, перец моют, режут на дольки, зелень режут на кусочки длиной 5 - 6 см. Чеснок очищают и моют.

На дно банки кладут зелень, чеснок, перец. Огурцы и томаты послойно размещают до верха банки так, чтобы овощи не выступали за края тары, и заливают кипящим рассолом на 2 см ниже верха горлышка.

Для рассола: 60 - 70 г соли растворяют в 1 л воды, кипятят, фильтруют. Перед наполнением в банку вместимостью:

• 0,5 л добавляют 1 ч. ложку
• 1 л - 2 ч. ложки
• 3 л - 1 ст. ложки 80%-ной уксусной кислоты.

Банки накрывают крышками и помещают в стерилизационную посуду с температурой воды не ниже 40 - 50°С. За 15 - 20 минут температуру воды доводят до кипения и на умеренном огне стерилизуют при 100°С банки: пол-литровые - 5 мин, литровые - 8 мин, трёхлитровые - 15 мин.

Томаты и огурцы можно консервировать и без стерилизации - горячим разливом. В этом случае после укладки овощей в банки их заливают горячей водой в 2 - 3 приёма. Затем овощи заливают кипящим ( не ниже 90°С) рассолом, добавляют уксус по рецептуре и немедленно укупоривают.