Закусочные консервы

Овощные смеси (ассорти) можно составлять из любых овощей по своему желанию и вкусу. Овощи, входящие в состав ассорти, могут быть свежими или солеными. Они должны быть уложены в банку красиво и распределены равномерно.

Темноокрашенные фрукты и овощи лучше не добавлять, так как они могут изменить и ухудшить внешний вид основного продукта.

Салаты консервированные представляют собой смесь из различных измельченных овощей с добавлением пряностей, уксуса и растительного масла. Уксус делает эти консервы похожими на овощные маринады, и поэтому можно стерилизовать их при температуре 100°С. Пол-литровые банки - 20 мин, литровые - 30 - 35 мин.

Все овощи моют, очищают, нарезают на кубики или мелкие кусочки или пропускают через терку с крупными отверстиями, чтобы получить стружку. Масло применяют рафинированное подсолнечное, горчичное или хлопковое. Его нагревают до 120 - 130°С и затем охлаждают.

Измельченные овощи помещают в кастрюлю или таз, добавляют масло, уксус, соль и перемешивают. При перемешивании из масла выделяется некоторое количество жидкости. Ее используют затем для заливки уложенной в банки овощной смеси. Пряности лучше не смешивать с овощами в общей кастрюле, а разложить их отдельно в каждую банку.

Овощные закусочные консервы (перец, баклажаны и кабачки фаршированные, баклажаны и кабачки в томате, икра из баклажанов или других овощей и др.) можно изготовить в домашних условиях, хотя этот процесс несколько сложнее, чем описанное выше консервирование кислых овощей.

Банки с закусочными консервами не рекомендуется стерилизовать с открытыми крышками.

Закусочные консервы из овощей стерилизуют в кипящей воде значительно более длительное время, чем маринады. Их лучше делать в банках емкостью не более пол-литра. Такие банки лучше прогреваются при стерилизации.

Ассорти по-украински

Для овощной смеси подбирают:

огурцы (некрупные, с плотной мякотью) красные помидоры сладкий красный или зеленый перец молодые кабачки патиссоны зелень петрушки пастернака сельдерея

Плоды и зелень моют, помидоры прокалывают деревянной иглой в нескольких местах, чтобы кожица не лопнула при пастеризации, патиссоны и кабачки бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин, затем охлаждают.

В подготовленные банки укладывают на дно овощную зелень и огурцы, поставив плоды вертикально, на них - патиссоны и кабачки, перекладывая зеленью, сверху - овощной перец и помидоры вместе с веточками укропа, петрушки и сельдерея. Овощи заливают горячим маринадом.

На банку емкостью 1 л берут 400 г маринада, приготовленного из расчёта:

1 л воды 70 г сахара 25 г соли 10 г лимонной кислоты

Раствор кипятят 2 - 3 мин. Банки накрывают крышками и прогревают в горячей воде при температуре 80°С в течение 20 - 25 мин. Затем банки герметично укупоривают и охлаждают.

Морковь, цветная капуста

Ингредиенты: 2 средних кочана цветной капусты 1 кг моркови 2 чайные ложки сахара соль сушеные приправы рассол

Цветную капусту очистить, разделить на соцветия, положить на полчаса в холодную соленую воду, затем на 5 мин в кипящую соленую воду, откинуть на дуршлаг. Морковь почистить, нарезать фигурным ножом на кружочки толщиной 1/2 см, бланшировать 5 мин в небольшом количестве воды с сахаром, солью и пряностями.

Банки заполнить овощами и залить рассолом (на 1 л жидкости от бланшировки 40 - 50 г соли). Стерилизовать 1 ч при 90°С. Зажимы снимайте только с остывших банок.

Овощная закуска без стерилизации

Ингредиенты: 1 кг капусты 1 кг помидоров 1 кг болгарского перца 1 кг моркови 1,5 стакана растительного масла 6 ст. ложек сахарного песка 3/4 стакана 9%-ного уксуса петрушка укроп

Овощи порезать, морковь натереть на крупной терке, залить маслом, уксусом, добавить сахар и специи, кипятить 15 мин. Разложить в горячем виде в горячие банки и закатать крышкой.

Цветная капуста, зеленая стручковая фасоль и зеленый горошек маринованные

Заливка: 1 л воды 40 г соли 40 г сахара 100 мл уксуса

Головки цветной капусты 4 - 6 мин бланшируют в кипящей воде, в которую добавляют на 1 л воды 10 г соли и 2 г лимонной кислоты. После бланширования капусту охлаждают в подсоленной воде (на 1 л - 10 г соли).

У зеленой стручковой фасоли обрезают концы и режут на кусочки длиной 2 - 3 см, затем бланшируют в кипящей воде 4 - 5 мин, охлаждают. Подвядшие стручки зеленого горошка замачивают в холодной воде на 2 - 3 ч.

Овощи закладывают в банки, можно также использовать отварную мелко нарезанную морковь, заливают маринадом и выдерживают в слабо кипящей воде: 0,5 л - 15 - 20 мин, 1 л - 20 - 25 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

В банку добавляют:

5 г зелени по 2 шт. перца горького и гвоздики (на пол-литровую банку)

Маринованные овощи «Ассорти»

Заливка: 1 л воды 50 г соли 50 г сахара

В 3-литровую банку на дно укладывают пряную зелень: укроп, эстрагон, базилик, хрен, листья вишни, рядами укладывают подготовленные овощи: огурцы (не более 8 - 10 см), томаты (лучше бурые), перец сладкий, бланшированный чеснок (2 - 3 средние головки), корень петрушки (2 - 3 шт). Добавляют лавровый лист - 2 шт, перец горький (горошек) - 6 - 8 шт, перец горький стручок - 1/2 стручка; поверх овощей укладывают укроп.

В банку вливают 3 чайные ложки уксусной эссенции. Заливают горячим рассолом. Пастеризуют банки при 80°С 15 мин.

При изготовлении консервов, содержащих уксусную кислоту, используют только стеклянные или жестяные лакированные крышки.

Огурцы соленые с красной смородиной

Консервированные огурцы получаются высокого качества, когда к ним добавляют красную смородину или сок из нее (уксус не применяют).

На дно литровой банки кладут зелень и другие пряности, затем - огурцы. В промежутках между ними понемногу добавляют ягоды, предварительно очищенные от веточек и промытые.

В литровую банку укладывают:

50 г зелени - лук, чеснок, пряности 600 г огурцов 150 г ягод или 100 мл сока

Всего получается 700 - 750 г смеси на 250 мл заливки, которую готовят кипячением с 50 - 60 г соли.

После заполнения банки прикрывают прокипяченными крышками и прогревают в кипящей воде:

• пол-литровые банки - 3 - 5 мин
• литровые - 8 мин
• трехлитровые - 12 - 15 мин

При хранении этих консервов через 2-3 месяца красная смородина обесцвечивается. Вместо красной смородины можно добавить 10 - 12 г лимонной кислоты на 1 л  заливки.

Салат «Дунайский»

На 10 л консервов - обработанных овощей: 5 кг перца сладкого 2 кг томатов зеленых 2 кг моркови (бланшированной) 800 г лука репчатого 200 г соли 700 мл уксуса 6%-ного 600 мл растительного масла специи

Томаты моют в холодной воде и разрезают на 6 - 8 частей.

Перец моют, удаляют плодоножки с семенниками и нарезают полосками шириной 2 - 2,5 см.

Морковь моют, очищают от кожицы, обрезают концы, ополаскивают в проточной воде и нарезают в виде кубиков или лапши. Нарезанную морковь бланшируют в кипящей воде 10 - 12 мин и затем охлаждают в проточной воде.

Лук очищают и нарезают кольцами.

Нарезанные овощи - томаты, перец, морковь и лук - смешивают с солью, выдерживают 15 - 20 мин и дают стечь выделившейся жидкости.

Затем добавляют подсолнечное масло, уксус и перемешивают.

Готовый салат расфасовывают в подготовленные банки, на дно которых предварительно укладывают:

2 перца душистых 3 шт гвоздики 1 лавровый лист

Накрывают лакированными крышками, стерилизуют банки: 0,5 л - 30 мин, 1 л - 35 мин и закатывают.

Салат «Осенний»

Ингредиенты: 1 кг сладкого перца 1,5 кг помидоров по 300 г капусты белокочанной моркови репчатого лука растительного масла 600 г яблок антоновка соль и сахар по вкусу

Перец, помидоры, лук порезать; морковь, яблоки натереть на крупной терке, капусту нашинковать, заправить растительным маслом, солью и сахаром, тщательно перемешать, положить в банки и стерилизовать литровые банки - 50 мин, пол-литровые - 40 мин.

Салат «Белоцерковский»

на 10 литровых банок консервов - неподготовленных овощей: 6,6 кг капусты 2,4 кг перца красного сладкого 2,2 кг моркови 1,5 кг лука репчатого 200 г соли 500 - 600 мл 6%-ного уксуса 900 мл масла подсолнечного 20 штук перца душистого 20 штук гвоздики 20 штук лаврового листа

Капусту очищают, моют, вынимают кочерыжку и нарезают тонкими кусочками или шинкуют.

Морковь моют, очищают от кожицы, снова моют, нарезают лапшой, бланшируют в кипящей воде 15 - 20 мин и охлаждают в проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кольцами толщиной 3 - 4 мм.

Перец салатный моют в проточной воде, отрезают плодоножки вместе с семенниками, снова тщательно прополаскивают, нарезают кусочками размером 30 - 40 мм.

Масло подсолнечное нагревают до 120°С и охлаждают.

Измельченные овощи пересыпают солью (1 - 1,5% от общего веса овощей) и кладут на 10 - 15 мин в дуршлаг для стекания жидкости. Затем овощи помещают в эмалированный таз, добавляют уксус, соль и все перемешивают.

В банки укладывают перец душистый, гвоздику, лавровый лист, наливают масло, укладывают овощи, накрывают банки крышками, стерилизуют при 100°С: пол-литровые банки - 20 мин, литровые - 25 - 30 мин и сразу закатывают.

Винегрет

На 10 литровых банок: 2,8 кг свеклы 2,7 кг картофеля 1 кг моркови 600 - 650 г лука репчатого 4 - 4,5 кг капусты квашеной 1,2 - 1,3 кг огурцов соленых 820 мл масла рафинированного 90 г соли 1100 мл уксуса 6%-ного

Свеклу сортируют по размеру, корень и верхнюю часть обрезают и в целом виде корнеплод бланшируют в кипящей воде в зависимости от размера в течение 30 - 40 мин.

Бланшированную свеклу очищают от кожицы, ополаскивают в воде и нарезают кубиками или ломтиками. Для сохранения красного цвета свеклу нарезанную смачивают уксусом и перемешивают.

Картофель и морковь моют и очищают от кожицы, нарезают кубиками или ломтиками, бланшируют в кипящей воде до готовности и охлаждают в холодной проточной воде.

Лук очищают, моют и нарезают кружочками толщиной 3 - 4 мм.

Капусту квашеную отжимают руками для отделения рассола, хорошо промывают водой. Огурцы соленые отделяют от рассола, обрезают концы, моют и режут кубиками.

Подготовленные овощи перемешивают с маслом, солью и уксусом в эмалированном тазу.

Все домашние консервы надо хранить в холоде, желательно при температуре не выше плюс 10°С и не ниже 0°С.

Готовую смесь плотно укладывают в приготовленные банки, накрывают ошпаренными крышками и стерилизуют при 100°С: 30 мин - пол-литровые банки и 60 мин - литровые, затем сразу же закатывают.

Перец в растительном масле по-болгарски

Ингредиенты: 440 г сладкого перца 650 г красных томатов 200 г лука репчатого 15 г зелени петрушки 10 г сахара 8 г соли 100 мл масла подсолнечного

Перец вымыть, удалить плодоножку с семенником, нарезать кусочками размером 3x4 см, слегка поджарить в растительном масле.

Лук репчатый очистить, нарезать кольцами, обжарить в растительном масле. Томаты вымыть, нарезать дольками, уварить до половины первоначального объема, добавить при помешивании соль, сахар и масло растительное.

Когда соль и сахар растворятся, положить перец, лук и зелень. Смесь довести до кипения при помешивании, разложить в горячем виде в банки.

Стерилизовать при 100°С банки: пол-литровые - 30 мин, литровые - 40 мин.

Кабачки, грибы и томаты жареные

на банку 0,5 л: 225 г кабачков 75 г грибов 75 г томатов 125 г масла сливочного мука, соль, перец, зелень по вкусу

У молодых кабачков обрезают плодоножки, остатки завязи. Моют в проточной воде и режут на кружочки 1,5 - 2 см толщиной. Панируют в муке с солью и обжаривают в топленом или сливочном масле с двух сторон до образования корочки.

У грибов (белые, подосиновики, маслята, опята и др.) отрезают шляпки от ножек. Шляпки (с маслят снимают кожицу) бланшируют в кипящем солевом растворе (20 г соли на 1 л воды) 2 - 3 мин, охлаждают, нарезают на тонкие ломтики. Складывают на сковороду и 3 - 4 мин тушат, пока испарится влага. Затем добавляют топленое или сливочное масло и обжаривают до готовности. Прибавляют грибы в кабачки и тушат 5 - 8 мин.

Томаты красные разрезают на кружочки, прибавляют соль, перец и обжаривают. Добавляют к кабачкам и грибам, посыпают мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки, кинзы и тушат еще 3 - 5 мин. Массу горячей фасуют в банки (0,5 л), накрывают крышками и стерилизуют при 100°С 35 мин.

Наиболее вкусные консервы получаются из незрелых кабачков длиной до 20 см.

Голубцы

Делают голубцы из листьев белокочанной капусты. От листьев отрезают грубые части, затем их бланшируют 3 - 5 мин в кипящей воде.

Фарш и соус готовят так же, как для томатов фаршированных. На каждый лист кладут немного фарша и аккуратно завертывают его так, чтобы получились плотные неразваливающиеся пакетики.

Их укладывают в банки, заливают и стерилизуют: 0,5 л банки -70 мин, 1 л - 100 мин.

Томаты, фаршированные овощами, в томатном соусе

для фарша: 8 частей моркови 1 часть белых кореньев петрушка пастернак сельдерей 1 часть лука на 1 кг смеси : 20 - 30 г (одна горсть) измельченной зелени 20 г (2 ч. ложки) соли

Красные томаты очищают от плодоножек, моют, срезают со стороны плодоножек кружочки толщиной 0,2 - 0,3 см и осторожно удаляют ножом сердцевину с семенами.

Овощи моют, очищают, нарезают на кружочки толщиной 4 - 5 мм, а корнеплоды на лапшу шириной 5 - 7 мм, после чего обжаривают в подсолнечном масле. Обжаренные остывшие овощи смешивают в кастрюле, добавив к ним мелко изрубленную зелень петрушки или укропа и соль.

Наполняют томаты овощным фаршем, плотно укладывают в банки, предварительно налив на дно банки 40 - 50 г томатного соуса, и доливают томатным соусом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100°С банки 0,5 л - 70 мин, 1 л -100 мин.

Соотношение компонентов в банке:

• томаты 35-38 %
• фарш 25-30 %
• соус 35-37 %

Отдельно готовят томатный соус. Для этого из свежих томатов получают пюре. На 1 л пюре добавляют 50 г сахара и 30 г соли. Пюре уваривают до уменьшения в объеме на 1/4 - 1/3 и добавляют по вкусу немного молотого черного или красного перца или смесь их.