Обработка продуктов

Со свежих грибов после мытья необходимо удалить кожицу

Вымачивание в маринаде делает мясо более нежным

Приготовление любого блюда начинается с обработки продуктов, которая делится на первичную и тепловую. Первичная обработка включает в себя следующие действия:

•  размораживание продуктов, хранящихся при низкотемпературном режиме;

•  удаление несъедобных частей и загрязнений;

•  отделение условно съедобных частей;

• приведение продуктов к оптимальным размерам, форме и состоянию, определяемым видом приготовляемого блюда;

•  обработка, сокращающая время теплового воздействия.

С появлением вакуумной заморозки увеличился срок хранения в свежем виде продуктов не только животного (мясо, рыба, птица, субпродукты), но и растительного (овощи, фрукты, ягоды) происхождения. Размораживать продукты можно естественным путем при комнатной температуре или с применением микроволновой печи.

Овощи, корнеплоды, грибы, фрукты, ягоды и зелень необходимо тщательно мыть, удалять косточки, семена, плодоножки, очищать от кожицы и зачищать от подпорченных фрагментов.

Сыпучие продукты (мука и крупы) просеиваются и перебираются для отделения несъедобных примесей.

Тушки птицы обрабатываются путем ощипывания и опаливания с последующим мытьем. Опаливанию также подвергаются ноги и головы крупного и мелкого скота. Мясо и субпродукты зачищаются от сухожилий, пленок и клейм. Мясопродукты для более эффективного обеззараживания моются в процессе обработки несколько раз.

Рыба очищается от чешуи и потрошится для удаления внутренностей. Мытье свежей рыбы рекомендуется производить в слабосоленой воде, чтобы уменьшить потерю полезных органических веществ и минеральных солей. Затем снимается филе, а голова, хвост и кости свежей рыбы используются для варки бульона.

На следующем этапе обработки подготовленные продукты нарезаются кусками требуемого размера и формы.

Отбивание мяса применяется для изменения формы куска и ускорения тепловой обработки.

Измельчение мясного и рыбного филе производится для получения фарша.

Смешивание определенных продуктов и специй применяется для получения теста, котлетной массы, различных фаршей, из которых формуются кулинарные изделия.

Уменьшить время теплового воздействия на продукты можно за счет вымачивания мясных и рыбных продуктов в маринаде и предварительного замачивания бобовых (фасоль, чечевица, горох).

Способы нарезки продуктов

Нарезка мяса для отбивных

Нарезка моркови соломкой

Для того чтобы все компоненты блюда под воздействием тепла обрабатывались равномерно, а также для придания изделию эстетичного вида, продукты нужно нарезать одинаково.

Существует несколько видов нарезки для каждой категории продуктов.

Мясо нарезается, в зависимости от блюда, для приготовления которого оно предназначено, небольшими кусочками, порционными кусками, вдоль или поперек волокон. Нарезка мясных продуктов производится как до тепловой обработки, так и после нее.

Как правило, для холодных закусок мясо и субпродукты нарезаются уже в готовом виде.

Тушки птиц и кроликов нарезаются порционными кусками по сочленению суставов или рубятся на более мелкие части.

Для приготовления холодных закусок используется филе свежей рыбы, которое, как правило, заранее нарезается порционными кусками. Соленая рыба для этих блюд чаще всего нарезается мелкими кусочками или употребляется в виде фарша.

Нарезка овощей и фруктов может быть простой (ломтики, кружочки, брусочки, соломка) и фигурной (звездочки, кольца, розочки и т. д.). Фигурная нарезка применяется при изготовлении украшений для готовых блюд. С этой целью используются как сырые, так и прошедшие тепловую обработку овощи (морковь, свекла, репчатый лук).

Для приготовления гарниров к основному блюду применяется карбование овощей (картофеля, моркови), т. е. придание им заданной формы (бочонок, шарик) или вырезание на поверхности овощей бороздок различной конфигурации. Карбован-ные овощи нарезаются поперек бороздок для получения фигурных ломтиков.

В настоящее время имеется множество приспособлений для декоративного оформления кулинарных изделий.