современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Мучные блюда

Блины

Ингредиенты:

  • 3 стакана пшеничной муки
  • 3 стакана воды
  • 1 ст. ложка сахара
  • 15-20 г дрожжей
  • соль
  • растительное масло

Сахар и соль растворить в небольшом количестве воды, добавить предварительно разведенные дрожжи, смесь процедить, соединить с остальной жидкостью, подогретой до 30-40°С, добавить просеянную муку и перемешать до образования однородной массы. (Вместо воды можно использовать овощные соки и отвары, рассолы и маринады от консервированных овощей, маковое или миндальное молочко и др.).

Тесто поставить в теплое место на 3-3 1/2 часа. В процессе брожения его необходимо 2-3 раза перемешивать (обминать). Обычно первую обминку делают через 1,5 часа, вторую - через 2 1/2 часа. Блины выпекать сразу же после приготовления теста на хорошо нагретых и смазанных растительным маслом чугунных сковородах диаметром 15-20 см. Количество дрожжей в рецептуре можно увеличить до 30 г. Толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Подают блины с соленой рыбой, икрой, повидлом, джемом, медом, вареньем и другими приправами (грибной икрой, жареным луком, икрой частиковых рыб, готовыми приправами, конопляным молочком с хреном).

Грибная икра

Любые соленые или маринованные грибы отжать от рассола, очень мелко нарубить с репчатым луком, добавить растительное масло.

Жареный лук

Репчатый лук мелко нарезать и жарить на растительном масле до образования золотистого цвета.

Икра частиковых рыб

Икра минтая, трески и других рыб является прекрасной приправой к блинам. Икру свежей рыбы (щука, судак, лещ и др.) промыть в очень крепком рассоле, отжать и смешать с рубленым луком и растительным маслом.

Готовые приправы

К блинам можно подать острые томатные соусы (типа «Кетчуп»), соус яблочный и др.

Конопляное молочко с хреном

Из сырых или слегка обжаренных семян конопли приготовить молочко (см. «Ореховое или маковое молочко») и смешать с тертым хреном.

Блины фаршированные

Приготовить тесто, как указано выше. Выпечь блины с одной стороны. Как только блин подрумянится, снять его лопаткой со сковороды. Пока выпекается следующий блин, на пропеченную сторону первого блина положить фарш (см. «Фарши и начинки»), отступив от края блина на 0,5-1 см. Сверху на фарш пропеченной стороной положить второй блин. Края блинов соединить, слегка прижав их. Подготовленные блины уложить на смазанный маслом противень и запечь в духовом шкафу.

Блины с припеком

Готовят их обычно двумя способами.

1-й способ:

На разогретую и смазанную растительным маслом сковороду положить готовый припек, залить тестом и выпекать, как обычно.

2-й способ:

На сковороду налить теста меньше, чем обычно. Когда блин подрумянится, положить на него припек, залить новой порцией теста так, чтобы припек оказался внутри блина и выпечь в духовом шкафу до готовности.

Припеки могут быть самыми разными: нарезанный кольцами и полукольцами и обжаренный до золотистого цвета репчатый лук, жареные грибы, жареная или отварная рыба, припущенные в сахарном сиропе фрукты и др.

Блины с изюмом

Перебранный, промытый и прогретый с сахаром изюм ввести в тесто перед выпеканием блинов.

Блины с вареньем

Выпеченные блины смазать любым вареньем, свернуть трубкой и посыпать сахарной пудрой.

Блины пшенные

Ингредиенты:

  • 1 стакан пшена
  • 1,5 стакана пшеничной муки
  • 1,5 стакана гречневой муки
  • 15-20 г дрожжей
  • 1 ч. ложка сахара
  • соль

Пшено промыть несколько раз в горячей воде, залить водой (4-5 стаканов), сварить жидкую кашу, хорошо разварив крупу, после чего остудить ее (объем массы должен быть около 1 л).

Добавить к ней пшеничную муку, дрожжи и дать подойти. Затем всыпать гречневую муку, сахар, соль, размешать и снова дать подойти. Обварить тесто горячей водой, развести его до консистенции сметаны и через 15 мин выпекать блины.

Блины русские

Ингредиенты:

  • 2 стакана гречневой муки
  • 4 стакана пшеничной муки
  • 25 г дрожжей
  • 1,5 ч. ложки сахара
  • соль

Смешать 1/2 стакана гречневой муки с 1 стаканом пшеничной муки, развести теплой водой, положить поднявшиеся дрожжи и замесить тесто. Через 4-6 часов добавить оставшуюся муку, сахар и соль. Дать тесту подняться.

За полчаса до выпекания развести его теплой водой до образования консистенции густой сметаны. Выпекать блины, как обычно.

Блины на соде

Ингредиенты:

  • 400 г гречневой муки
  • 400 г пшеничной муки
  • 4-5 стаканов воды
  • 2 ч. ложки сахара
  • 1 ч. ложка соды
  • лимонная кислота
  • соль

Смешать гречневую и пшеничную муку, развести теплой водой, положить сахар и соль. Тщательно размешать тесто, добавить разведенную лимонную кислоту, затем соду. Выпекать блины, как обычно.

Оладьи

Ингредиенты:

  • 2 стакана пшеничной муки
  • 1,5 стакана воды
  • 30 г дрожжей
  • 1 ст. ложка сахара
  • соль
  • растительное масло

Соль и сахар растворить в небольшом количестве воды, добавить разведенные дрожжи, смесь процедить, соединить с остальной жидкостью, подогретой до 35- 40°С, всыпать муку и перемешать до образования однородной массы.

(Вместо воды можно использовать фруктовые соки и отвары, маринады и сиропы от консервированных фруктов и ягод, маковое или миндальное молочко и др.).

Тесто поставить в теплое место на 2,5-3 часа. В процессе брожения его необходимо периодически перемешивать (обминать). Оладьи выпекать сразу же после приготовления теста.

Подают оладьи с сахаром, джемом, повидлом, вареньем, медом, сиропами и сладкими соусами, маковым и миндальным молочком и другими приправами. Их можно прослаивать также смесями из свежих или консервированных фруктов и ягод, мака и меда, припущенными в сахарном сиропе фруктами (клубничным пюре, клюквой с орехами, маком тертым и т. д.).

Клубничное пюре

Ингредиенты:

  • 2 стакана свежей или мороженой клубники
  • 1/4 стакана воды
  • 1 ст. ложка крахмала
  • 1/2 стакана сахара
  • ванильный сахар

Клубнику мелко нарезать и смешать с сахаром. Крахмал развести в воде и соединить с ягодами. Постоянно помешивая, полученную массу довести до кипения. Затем снять ее с огня, добавить ванильный сахар и остудить.

Клюква с орехами

Ингредиенты:

  • 1 стакан клюквы
  • 1 стакан сахара
  • 3/4 стакана толченых орехов
  • 2 ч. ложки тертой цедры лимона

Клюкву растереть с сахаром, добавить орехи и цедру лимона.

Мак тертый

Ингредиенты:

  • 120-140 г мака
  • 1 ст. ложка сахара или меда
  • вода

Небольшое количество кипяченой воды, мак, сахар или мед перемешать и растереть до выделения макового молочка.

Оладьи с медом

Ингредиенты:

для теста:

  • 2 стакана пшеничной муки
  • 1,5 стакана воды
  • 30 г дрожжей
  • 1 ст. ложка сахара
  • соль
  • растительное масло

для смазывания:

  • 6 ст. ложек меда
  • 3 ст. ложки коньяка
  • сахар

Приготовить тесто и выпечь оладьи. Смешать мед с коньяком и смазать горячие оладьи. Свернуть оладьи трубочкой и посыпать сахаром.

Можно смазывать оладьи только медом (без добавления коньяка) или медом с небольшим количеством лимонного сока. Так же можно приготовить оладьи с вареньем, джемом, повидлом, сиропами и сладкими соусами.

Оладьи с грецкими орехами

Очищенные грецкие орехи залить горячей водой и довести до кипения. Через 4-5 мин воду слить, а с ядер снять кожицу. Ядра подсушить в духовом шкафу и измельчить. Добавить их в тесто перед выпечкой оладий.

Оладьи с яблоками

Ингредиенты:

  • 400 г муки
  • 1,5 стакана воды
  • 50 г дрожжей
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 5-6 антоновских яблок
  • соль
  • 2 ст. ложки сахара
  • сахарная пудра

Дрожжи развести в теплой воде, всыпать половину муки, хорошо взбить и поставить в теплое место. Когда опара поднимется, влить в нее масло, всыпать сахар, соль, оставшуюся муку, снова хорошо взбить до образования пузырьков и дать тесту подняться.

Яблоки очистить, нарезать ломтиками и вместе с сахаром положить в тесто. Тесто класть ложкой на разогретую с маслом сковороду и обжаривать оладьи с обеих сторон до подрумянивания. Готовые оладьи посыпать сахарной пудрой.

Оладьи из геркулесовой каши

Ингредиенты:

  • 200 овсяных хлопьев
  • 1,5 стакана воды
  • 1-2 яблока
  • 2-3 ст. ложки муки
  • соль
  • сахар по вкусу
  • растительное масло

В кипящую воду всыпать небольшими порциями хлопья, постоянно помешивая, варить на слабом огне, пока каша не загустеет. Добавить в кашу натертые яблоки, соль, сахар, муку и тщательно перемешать. Разложить тесто ложкой в разогретое масло и обжарить с обеих сторон.

Подавать с медом, вареньем или джемом.

Блинчики дрожжевые

Ингредиенты:

  • 2 стакана муки
  • 2 1/2 стакана воды
  • 15-20 г дрожжей
  • 1 ч. ложка сахара
  • соль

В небольшом количестве воды растворить сахар, добавить дрожжи, дать им подняться (10-15 мин) и процедить. В подогретую до температуры 35-40°С воду всыпать муку, соль, тщательно перемешать, ввести поднявшиеся дрожжи и снова перемешать до образования однородной массы. Замешенное тесто поставить в теплое место для брожения на 1-1,5 часа.

В процессе брожения тесто перемешивают. Выпекать блинчики следует на нагретых и смазанных растительном масле сковородах диаметром 24-26 см. Для перемешивания и взбивания теста целесообразно использовать миксеры - тесто получается более однородным.

Подавать блинчики так же, как оладьи.

Блинчики на соде

Ингредиенты:

  • 2 стакана муки
  • 6 стаканов воды
  • по 1-2 ч. ложки соли и сахара
  • 1 ч. ложка лимонной или уксусной кислоты
  • 1 ч. ложка соды

Муку развести пятью стаканами теплой воды, положить соль, сахар и хорошо перемешать (лучше взбить в миксере). Когда сковороды будут хорошо нагреты, лимонную или уксусную кислоту растворить в 1/2 стакана холодной воды, размешать и влить в тесто. Тотчас же развести соду в 1/2 стакана холодной воды, влить в тесто, премешать и сразу печь блинчики.

Блинчики фаршированные

Блинчики для фарширования выпекают только с одной стороны. На поджаренную сторону блинчика положить фарш (см. «Фарши и начинки»), завернуть в виде конверта или рулетика, обжарить на разогретой сковороде с растительным маслом до образования румяной корочки и поставить в духовой шкаф на 5-6 мин.

Можно также выпекать блинчик с обеих сторон, укладывать фарш и доводить до готовности в духовом шкафу (или на плите, закрыв сковороду крышкой).

Пельмени

Ингредиенты:

для теста:

  • 500 г муки
  • 1 стакан воды
  • щепотка соли

Муку (лучше высшего сорта) просеять, высыпать горкой на стол, сделать в ней углубление, влить подсоленную воду и замесить однородное тесто. Дать ему постоять 20-30 мин, затем раскатать в виде жгута, нарезать на маленькие кусочки и раскатать из них кружки.

На каждый кружок положить начинку (см. «Фарши и начинки»), сформовать пельмени и отварить их в подсоленной воде. Когда пельмени всплывут, вынуть шумовкой и приправить по желанию уксусом, зеленью укропа или пассерованным луком. Пельмени можно также обжарить в растительном масле.

Ушки

Ингредиенты:

для теста:

  • 500 г муки
  • 1 стакан воды
  • щепотка соли

Приготовить тесто, как для пельменей, тонко раскатать, нарезать на прямоугольники размером 1,5-2 см или чуть больше, положить начинку (см. «Фарши и начинки»), соединить и защипать противоположные края, придавая изделиям форму треугольника, полумесяца или, скрепив нижние уголки треугольника, ушек. Отварить ушки в подсоленной воде. Их можно обжарить и в большом количестве растительного масла.

Подавать как самостоятельное блюдо или как дополнение к постному свекольному борщу, грибному супу и др.

Пельмени в горшочке

Ингредиенты:

для теста:

  • 1,5 стакана муки (320 г)
  • 3/4 стакана воды
  • 4 ст. ложки растительного масла
  • соль

В растительное масло влить кипящую подсоленную воду, всыпать муку и быстро замесить тесто, хорошо размяв его руками. Затем раскатать его в очень тонкий пласт, не подсыпая при этом муки, так как это тесто не прилипает к рукам.

Раскатанное тесто нарезать квадратиками размером 5x5 см, положить на каждый начинку (см. «Фарши и начинки») и сформовать крупные пельмени. Противень смазать растительным маслом, положить на него пельмени и выпечь в духовом шкафу в течение 12-15 мин.

Затем переложить их в горшочки, залить овощным отваром (с начинкой из грибов - грибным отваром), прокипяченным со специями и растертым чесноком, посолить и поставить на 15 мин в разогретый духовой шкаф.

Вареники с яблоками

Ингредиенты:

для теста:

  • 500 г муки
  • 1 стакан воды
  • 2-3 ст. ложки растительного масла
  • соль

для начинки и соуса:

  • 1,2кг яблок
  • 1,5 стакана сахара

Тесто приготовить, как указано выше.

Для начинки из яблок (1 кг) вынуть сердцевину с семенами, мелко порубить ножом и посыпать сахаром (1/2 стакана). Сформовать вареники и сварить их в слегка подсоленной кипящей воде.

При подаче вареники полить яблочным соусом: в кипящую подслащенную воду (1,5 стакана воды и 1 стакан сахара) положить мелко нарубленные яблоки (200 г) и варить около 3 мин.

Вареники с вишней

Ингредиенты:

для теста:

  • 500 г муки
  • 1 стакан воды
  • 2-3 ст. ложки растительного масла
  • соль

для начинки:

  • 500 г вишен
  • 200 г сахара
  • 2-3 ст. ложки муки

Из муки, теплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое тесто, положить его в полиэтиленовый пакет и оставить на 1 час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики или кружочки.

В середину квадратов или кружочков положить начинку из вишен, освобожденных от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы или края и защипать. Варить вареники в кипящей подсоленной воде, пока они не всплывут.

Начинку из вишен нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники. Можно использовать вишни, консервированные в собственном соку. Так же можно приготовить вареники с клубникой.

Вареники с черносливом

Ингредиенты:

для теста:

  • 500 г муки
  • 1 стакан воды
  • 2-3 ст. ложки растительного масла
  • соль

для начинки:

  • 400 г чернослива
  • сахар

Чернослив вымыть, разварить до мягкости в воде, протереть через сито, добавить сахар, варить до загустения и охладить. Замесить тесто, сформовать вареники с черносливовой начинкой и сварить их. При подаче вареники посыпать сахаром, можно полить вином.

Лепешки с сельдью и луком

Ингредиенты:

  • 3,5 стакана муки
  • вода
  • соль
  • 2-3 луковицы
  • 1-2 сельди
  • 3 ст. ложки растительного масла

Из муки, воды и соли замесить плотное тесто, сформовать шарики, слегка их сплющить, чтобы получились лепешки толщиной в 1,5-2 см и обжарить их в растительном масле до готовности. Сняв лепешки со сковороды, в горячее растительное масло положить нарезанный кружочками репчатый лук и обжарить его.

Сельдь разделать на филе без костей, разрезать на кусочки, уложить на горячие лепешки, а сверху - обжаренный в растительном масле лук.

Лепешка с репой

Ингредиенты:

  • 300 г репы
  • 150 г листьев репы
  • 200 г манной крупы
  • 200 г муки
  • 250 мл воды
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • соль

Листья отделить от корнеплодов. Корнеплоды промыть, очистить и натереть на крупной терке. Листья перебрать, промыть и мелко нарезать. Муку смешать с манной крупой, добавить соль, репу с листьями, холодную воду. Все тщательно перемешать, выбить тесто об стол в течение 5-6 мин (оно не должно быть плотным).

Сформовать лепешки, выложить их на слегка смазанный маслом противень и выпечь в духовом шкафу при 200-220°С в течение 15-20 мин. Готовые булочки смазать растительным маслом. Подавать к первым блюдам. Лепешки можно приготовить и с листьями редиса.

Лапша домашняя с жареным луком

Ингредиенты:

для теста:

  • мука
  • вода
  • соль
  • репчатый лук
  • растительное масло

Из муки, воды и соли замесить крутое тесто, как для пельменей, раскатать его, нарезать полосками, которые сложить вместе и нарезать широкой соломкой. Лапшу рассыпать на посыпанном мукой столе и дать немного подсохнуть.

Репчатый лук нарезать соломкой и обжарить в растительном масле. Лапшу отварить в подсоленной кипящей воде, откинуть на сито, и перемешать с жареным луком. Можно в обжаренный лук добавить немного овощного отвара или воды, потушить и приготовленным соусом полить сваренную лапшу.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно