Мучные кулинарные изделия

Постное дрожжевое тесто

Ингредиенты: 600 г муки 1-1,25 стакана воды 100 г растительного масла 25 г дрожжей 2 ч. ложки соли 1 ч. ложка сахара

Дрожжи, сахар и 1-2 ч. ложки муки развести в небольшом количестве теплой воды и поставить в теплое место. Когда они подойдут, замесить из указанных в рецептуре компонентов тесто. Поставить его для брожения в теплое место, дважды делая обминку. Когда тесто поднимется вторично, сформовать из него пироги и пирожки.

Пирог с яблоками

Ингредиенты: 500-600 г постного теста для начинки: 6-7 яблок сок 1 лимона 4-5 ст. ложек сахара для смазывания: 1-2 ст. ложки сладкого чая или растительного масла

Яблоки нарезать тонкими одинаковыми ломтиками, сбрызнуть соком лимона и пересыпать сахаром. Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, наколоть по всей поверхности вилкой, края смазать сладким чаем.

По периметру овала приложить веревочку, сплетенную из двух тонко раскатанных жгутиков теста, прижать ее к овалу и также смазать чаем. Подготовленные ломтики яблок аккуратно уложить «чешуей» по поверхности теста. Выпекать пирог в духовом шкафу при 180-200°С до готовности.

Пирог с черникой

Ингредиенты: 600 г постного теста для начинки: 1 кг черники 4-5 ст. ложек сахара 2-3 ст. ложки сухарей для смазывания: 2 ст. ложки сладкого чая

Тесто раскатать в виде овала толщиной 1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть по всей поверхности вилкой, насыпать ровным слоем сухари, на них ровным слоем положить смешанную с сахаром чернику.

Сверху ягод сделать переплет из тонких аккуратных полосок, нарезанных из теста гофрированным ножом, загнуть бортики и смазать их чаем. Бортики украсить листиками из теста и также смазать чаем. Выпекать пирог до готовности при 180-200°С.

Так же можно приготовить пирог с садовой земляникой (но не переплетая сверху полосками из теста).

Пирог с гречневой кашей и грибами

Ингредиенты: 600-800 г постного теста для начинки: 250 г гречневой крупы 25-30 г сушеных грибов 1-2 луковицы соль растительное масло для смазывания: 1-2 ст. ложки крепкого чая 1 ст. ложка растительного масла

Для начинки сварить рассыпчатую гречневую кашу, лук мелко нарезать и обжарить в масле. Сушеные грибы замочить в холодной воде на 2-4 часа, сварить в этой же воде до готовности, нарезать соломкой или нарубить и обжарить в масле. Все соединить, посолить, добавить для сочности процеженный грибной бульон.

Приготовить тесто и разделить его на 2 части. Первую часть раскатать толщиной 1 см, перенести на противень, разровнять, наколоть вилкой и положить ровным слоем начинку. Вторую часть теста раскатать толщиной 0,8 см, покрыть им начинку и защипать края.

Поверхность теста наколоть вилкой, смазать крепким чаем и выпекать пирог в духовом шкафу при температуре 180°С до готовности. После выпечки пирог смазать растительным маслом.

Луковый пирог

Ингредиенты: для теста: 800 г муки 30 г дрожжей 2 стакана воды соль для начинки: 8 крупных луковиц 150 г растительного масла соль

Приготовить постное дрожжевое тесто, разделать его на несколько частей и раскатать каждую в пласт круглой, квадратной или прямоугольной формы. Отдельно обжарить в масле измельченный лук.

Уложить на смазанный маслом противень пласт теста, снова слой лука и т. д. Края теста защипать, чтобы начинка не вытекла, сверху смазать крепким чаем или маслом и выпечь в духовом шкафу.

Можно раскатанные пласты теста предварительно выпечь в духовом шкафу или слегка обжарить с обеих сторон.

Пирог с рыбой и картофелем

1-й вариант:

Ингредиенты: 600- 700 г постного теста для начинки: 500 г филе рыбы 2-3 луковицы 3 картофелины соль перец для смазывания: растительное масло

Тесто разделить на 2 части. Первую часть раскатать толщиной 1 см, положить слой тонко нарезанного подсоленного картофеля, не него - куски филе рыбы, приправленные солью и перцем, сверху рыбы - кольца сырого лука.

Закрыть оставшейся частью раскатанного теста и оставить для расстойки на 10-15 мин. Поверхность теста наколоть вилкой, смазать растительным маслом или крепким чаем и выпечь в духовом шкафу до готовности.

2-й вариант:

Ингредиенты: постное тесто. для начинки: 1 кг рыбы 500 г вареного картофеля 5 луковиц 2 ст. ложки муки растительное масло соль

Рыбу разделать на филе без кожи и костей, запанировать в муке и обжарить в масле. Тесто разделить на 2 части. Первую часть раскатать толщиной 1 см, выложить на него нарезанный кусочками вареный картофель, на него - филе рыбы, а сверху нарезанный кольцами лук.

Сверху накрыть раскатанный до толщины 0,5- 0,7 см слоем теста, и дать расстояться 10-15 мин, наколоть поверхность вилкой и выпечь в духовом шкафу до готовности.

Пирог с квашеной капустой и грибами

Ингредиенты: 600 г постного теста для начинки: 400 г квашеной капусты 25 г сушеных грибов 3 луковицы соль сахар перец растительное масло для посыпки: 1 ст. ложка измельченных сухарей

Рубленые капусту, лук и отваренные сушеные грибы обжарить в масле, приправить солью, перцем и сахаром. Тесто раскатать, перенести на противень, разровнять, положить ровным слоем начинку, покрыть тестом и защипать края.

Поверхность теста наколоть вилкой, смазать маслом, посыпать сухарями, дать немного расстояться и выпечь пирог в духовом шкафу при температуре 180°С до готовности.

Пирог с квашеной капустой и рыбой

Ингредиенты: 1 кг дрожжевого теста 3 стакана квашеной капусты 500-600 г филе рыбы 1/2 стакана растительного масла по 3-4 горошины черного и душистого перца 1 луковица соль

Квашеную капусту отжать, положить на дуршлаг и ошпарить кипятком. Репчатый лук измельчить, обжарить на растительном масле, добавить к нему капусту, перец и тушить до готовности, подливая воду и помешивая капусту.

Филе рыбы нарезать тонкими ломтиками и обжарить на растительном масле. Подготовленное дрожжевое тесто раскатать, положить на него часть капусты, затем рыбу, накрыть оставшейся капустой и соединить края теста. Поставить пирог в разогретый шкаф на 50-60 мин.

Рыбник

Ингредиенты: 600 г филе трески, свежей сельди, форели или сига 1 ст. ложка растительного масла соль для теста: 750 г муки вода 3 стакана растительного масла 1 ст. ложка сахара 25 г дрожжей

Приготовить дрожжевое постное тесто, разделить на 5 частей, раскатать их в лепешку толщиной в 1 см, положить на каждую филе рыбы без кожи и костей (120 г), посолить, сбрызнуть маслом, тесто завернуть и запечь в духовом шкафу.

Рулет с укропом

Ингредиенты: 500-600 г муки 1 стакан воды 1/2 стакана растительного масла 25 г дрожжей соль сахар для начинки: свежий сочный укроп растительное масло соль

Приготовить дрожжевое тесто, поставить в теплое место для брожения, дважды делая обминку. Раскатать его в виде прямоугольника слоем 1 см или чуть тоньше, смазать обильно растительным маслом, посыпать мелко нарезанным укропом, слегка посолить.

Завернуть рулетом, перенести на смазанный маслом противень, наколоть вилкой, дать расстояться 15-20 мин, смазать крепким чаем (по желанию можно посыпать тмином) и выпекать в духовом шкафу при 180-200°С до готовности.

Сладкий пирог

Ингредиенты: 2 стакана муки 1 стакан воды 2 ст. ложки растительного масла 1/2 стакана сахара соль лимонная цедра ванилин или корица мед для смазывания 10 г дрожжей

Дрожжи развести в теплой воде и дать им подойти. Муку всыпать в теплую воду, перемешать, добавить дрожжи, соль, снова хорошо вымешать и влить растительное масло. Сахар растереть с лимонной цедрой, корицей или ванилином, соединить с тестом и поставить его в теплое место.

Когда тесто поднимется, сформовать из него круглый, овальный или прямоугольный пирог с любой сладкой начинкой (см. «Фарши и начинки») и дать тесту еще подняться. Поверхность пирога смазать медом, разведенным водой, и выпечь в духовом шкафу.

Можно приготовить из этого теста булочки, добавив в тесто промытый и обсушенный изюм. В конце выпечки булочки смазать сладкой водой или сладким крепким чаем и посыпать сахаром, чтобы образовалась румяная корочка.

Пирожки печеные

Приготовить постное дрожжевое тесто, выложить на посыпанный мукой стол, разделить на кусочки 40-50 г, придать им форму шариков, дать расстояться 5-6 мин и раскатать круглые лепешки толщиной 0,5-1 см. На середину каждой лепешки положить фарш (см. «Фарши и начинки»), повидло или джем и защипать края, придавая пирогам форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.

Сформованные пирожки уложить швом вниз на противень, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. Затем смазать их крепким чаем или растительным маслом и выпекать в духовом шкафу при температуре 200°С в течение 10-15 мин.

Булочки с медом

Ингредиенты: 500 г муки 2 ст. ложки меда 1 ст. ложка растительного масла соль на кончике ножа 25 г дрожжей

Муку перемешать с растительным маслом и медом, солью и дрожжами, предварительно разведенными стаканом воды комнатной температуры. Добавляя понемногу воду, замесить мягкое тесто.

Сформовать из него небольшие булочки, положить их на смазанный маслом и посыпанный мукой противень и поставить на рас-стойку. Выпекать в духовом шкафу в течение 30 мин.

Беляши рыбные

Ингредиенты: 3 стакана муки 3/4 стакана воды 2 ч. ложки растительного масла 1 ст. ложка сахара 10 г дрожжей соль для начинки: 200 г рыбного фарша 50 г вареного риса 1/2 луковицы перец соль для жаренья: растительное масло

Приготовить дрожжевое безопарное тесто и рыбную начинку. Порции теста массой 50 г раскатать в виде лепешки, положить на середину 25 г начинки и придать изделию форму ватрушки.

Жарить беляши на сковороде в растительном масле, укладывая их вначале фаршем вниз, а когда они с одной стороны подрумянятся, перевернуть их и поджарить с другой стороны.

Лепешки на травяном настое

Ингредиенты: 1 кг муки 1,5 стакана зеленого травяного настоя 1 стакан тушеной травы 25 г дрожжей 2 ч. ложки соли

Весной, когда появится первая трава, собрать мяту, дикий щавель, пастушью сумку, одуванчики и первые побеги клевера, промыть несколько раз в холодной воде и мелко порубить. 1 кг травяного фарша залить 1 л теплой воды и оставить на 2 часа.

Затем отжать, зелень потушить, положив на сковороду немного растительного масла. Тушеную траву смешать с просеянной мукой, чтобы не образовалось больших комочков. Согреть настой травы, развести дрожжи, замесить крутое тесто и поставить для брожения.

Когда тесто подойдет, сформовать лепешки массой 50- 60 г и толщиной 1-1,5 см. Поверхность изделий проколоть вилкой и выпечь в духовом шкафу или обжарить на сковороде с небольшим количеством масла.

Булочки с ботвой моркови

Ингредиенты: 500 г муки 250 мл воды 40 г дрожжей 300 г ботвы моркови 1 ст. ложка сахара соль растительное масло

В теплую воду положить предварительно разведенные дрожжи, соль, сахар, всыпать муку и перемешать. Тесто тщательно выбить.

Ботву молодой моркови промыть, нашинковать, добавить в тесто, снова выбить и поставить на брожение на 1-2 часа.

Готовое тесто разделать на булочки, выложить их на противень, дать постоять 20-25 мин и выпечь в духовом шкафу при 200-220°С в течение 20 мин. Готовые булочки смазать растительным маслом.

Пирожки купеческие с вареньем

Приготовить постное дрожжевое тесто. Когда оно поднимется второй раз, положить 1 ст. ложку растительного масла и 1 ст. ложку сахара с натертой цедрой лимона. Тесто раскатать (не очень тонко) и вырезать формочкой или выемкой кружочками.

Положить на них по 1 ст. ложке варенья, накрыть такими же кружочками и обжать края. Пирожки смазать растительным маслом или сладким чаем и выпечь в духовом шкафу. При подаче посыпать их мелким сахаром или сахарной пудрой.

Колобки с медом

Приготовить постное дрожжевое тесто, раскатать из него жгутики, нарезать поперек кусочками по 5-7 г, сформовать в виде приплюснутых слив и жарить в большом количестве растительного масла до золотистого цвета. Готовые колобки вынуть шумовкой, дать маслу стечь, положить в кастрюлю с разогретым медом и перемешать. Подать горячими или холодными.

Печенье «Праздничное»

Ингредиенты: 200 г муки 20 г дрожжей 2 ст. ложки меда 4 ст. ложки растительного масла 3 ст. ложки мармелада 3 ст. ложки очищенных грецких орехов 1 ст. ложка сахара 1/4 ч. ложки соды соль

Мед разогреть на слабом огне и перемешать с содой. Затем влить его в просеянную муку, добавить растительное масло, разведенные в воде дрожжи и соль. Замесить тесто и поставить на 25-30 мин в холодное место.

Готовое тесто разделить на 2 части, раскатать их, смазать толчеными орехами и мармеладом, посыпать сахаром и свернуть трубочкой. Положить на смазанный растительным маслом противень, нарезать небольшими кубиками и выпечь в духовом шкафу.

Жаворонки

Дрожжи развести в теплой воде, добавить муку, сахар, растительное масло, ванилин, немного морковного сока для цвета и замесить тесто. Дать ему подняться, затем раскатать на посыпанной мукой поверхности и нарезать полосками длиной 15 см и шириной 2 см. Каждую полоску завязать узелком так, чтобы сверху получилась «головка птички». На нее прилепить 2 изюминки - глаза, на конце полоски - «хвосте» - провести ножом несколько неглубоких линий.

Жаворонок посыпать сахаром и выпечь в духовом шкафу. Можно сформовать и символизирующее тепло «солнышко». Для этого кусочки теста раскатать в виде кружочка, прилепить «лучики», а из изюминок сделать «глаза» и «ротик».

Жаворонки пекут к дню памяти «сорока мучеников» - 22 марта по новому стилю (сорок римских воинов - христиан, замученных в IV веке за то, что отказались поклониться языческим богам).

Хлеб пшеничный

Ингредиенты: для опары: 1 стакан муки 40 г дрожжей 1,5 стакана воды 1 ч. ложка сахара для теста: 1,8 кг муки 3-4 стакана воды 1 ст. ложка соли

Дрожжи и сахар развести в теплой воде и добавить, хорошо размешивая муку. Опару поставить на 20-30 мин в теплое место. Затем добавить к ней оставшуюся муку, воду и соль. Тесто тщательно вымешать и поставить на 2 часа в теплое место.

Во время брожения его следует обминать 1-2 раза. По окончании брожения сформовать каравай, поверхность смочить водой, проткнуть в нескольких местах шпилькой и выпекать в духовом шкафу.

Когда хлеб будет почти готов, вынуть его из шкафа, облить водой и снова поставить допекаться.

Хлебцы домашние

Ингредиенты: мука 30-50 г дрожжей 1 луковица 1/3 стакана растительного масла соль вода

Дрожжи развести в 1/2 стакана воды, добавить 1-2 ст. ложки муки, перемешать и дать подняться. Мелко нарезать или пропустить через мясорубку лук. В дрожжевую смесь влить 1 стакан воды, растительное масло, быстро перемешать, всыпать измельченный лук и слегка посолить.

Затем, постепенно всыпая муку, замесить тесто (оно не должно приставать к рукам). Сформовать из него колобки величиной с яблоко и сплюснуть их в лепешку толщиной 1-2 см, выложить на противень и сделать на них ножом глубокие линии (полоски).

Дать хлебцам постоять 2-3 мин, затем поставить их в разогретый духовой шкаф. Через 10 мин проткнуть их острой палочкой. Если лепешки подрумянились, а на палочке остались следы теста, дать постоять им в духовом шкафу еще 2-3 мин.

Готовые хлебцы вынуть, разложить на доске, прикрыть полотенцем и оставить на 25 мин.

Хлебец-колобок

Ингредиенты: 2,5 стакана муки (320 г) 1 стакан воды 3 картофелины 50 г дрожжей соль на кончике ножа растительное масло

Картофель сварить в кожуре, очистить и пропустить через мясорубку. В просеянную муку влить разведенные в воде дрожжи, добавить картофель, соль, замесить однородное тесто, скатать в колобок, прикрыть полотенцем и поставить на 1-1,5 часа в теплое место, чтобы оно поднялось.

Когда тесто слегка обмякнет и станет пожиже, добавить, помешивая еще немного муки. Снова скатать его в шар, прикрыть и поставить в теплое место. Когда тесто поднимется второй раз, перемешать его, придать форму колобка, положить на смазанный маслом противень и поставить в теплое место.

Когда колобок увеличится в объеме, смочить его горячей водой или чаем, наколоть вилкой и выпечь в духовом шкафу при температуре 200- 220°С до готовности (35-40 мин). Готовый хлебец вынуть, смочить горячей водой, прикрыть полотенцем и дать постоять 30-40 мин.

Хлебцы с начинкой

Ингредиенты: 3 стакана муки 1,25 стакана воды 1,5 ч. ложки сухих дрожжей 1 ст. ложка и 1/2 ч. ложки сахара 1/2 ч. ложки соли 2 ст. ложки растительного масла

Дрожжи развести в 1/4 стакана теплой воды, добавить 1/2 ч. ложки сахара. Перемешать и поставить в теплое место, пока не появятся пузырьки. Из муки, соли, 1 ст. ложки сахара, 1 стакана воды и разведенных дрожжей замесить тесто. Смазать его сверху маслом, накрыть полотенцем и поставить в теплое место примерно на 1 час 15 мин, пока оно не поднимется.

Затем тесто снова вымешать и разделить на 12 равных частей. Сформовать их в виде шариков, накрыть и дать расстояться в течение 10 мин. После расстойки раскатать их в лепешки диаметром 10 см, положить на смазанный маслом противень и выпечь в духовом шкафу в течение 10 мин. Готовые хлебцы укрыть полотенцем и охладить.

При выпечке у хлебцев внутри образуется полость («карман»), которая после остывания заполняется различными начинками (овощными, грибными, рыбным салатом, пастами, жареным луком и др.).

Пирожки из пресного теста

Ингредиенты: для теста: 500 г муки 250 мл воды 3 ст. ложки растительного масла 1 ч. ложка соли

Муку просеять, влить теплую воду, добавить растительное масло, соль и замесить тесто. Накрыть его полотенцем и поставить на 10-15 мин в теплое место. Затем тесто раскатать с помощью скалки, снова накрыть полотенцем и оставить еще на 10-15 мин.

Посыпать слой муки и снова очень тонко раскатать тесто. Разрезать его на «листы» любой величины (лучше всего 20 х 20 см), завернуть начинку из квашеной капусты, сушеных грибов с луком и др. и выпечь в духовом шкафу в течение 10-12 мин.

Пирожки закусочные с сельдью

Ингредиенты: для теста: 1 стакан муки 4 отварные картофелины для начинки: 1-2 сельди 2-4 луковицы 2 ст. ложки сухарей перец 1/2 стакана растительного масла

Из муки, воды и толченого отварного картофеля замесить тесто, разделить на кусочки (как для вареников) и раскатать на посыпанной мукой доске в тонкий кружок.

Сельдь очистить от костей, мелко порубить с луком, добавить измельченные сухари и перец. Начинку разложить на тесто, придать форму вареников, обжарить на растительном масле и запечь в духовом шкафу.

Пирог с картофелем

Ингредиенты: для теста: 2 1/4 стакана ржаной муки 1 стакан воды соль для начинки: 6- 7 картофелин 3 луковицы 1/2 стакана растительного масла соль

Замесить пресное ржаное тесто, раскатать в виде овальной лепешки толщиной 0,7-0,8 см, положить на смазанный маслом противень и наколоть вилкой. Сверху положить начинку из отварного толченого картофеля, смешанного с пассерованным луком. Края теста завернуть, защипнуть и смазать растительным маслом.

Выпекать в духовом шкафу при температуре 180-200°С до готовности. После выпечки поверхность пирога смазать растительным маслом.

Лепешки из ржаной муки

Ингредиенты: 3 стакана ржаной муки 3 ст. ложки сухой крапивы 3 ст. ложки сухих листьев малины 3 ст. ложки растительного масла соль вода

Крапиву и листья малины растереть в порошок и смешать с мукой. Выложить конусом на стол, сделать в центре углубление и, подливая теплую соленую воду с растительным маслом, замесить некрутое эластичное тесто (как для пирогов). Тщательно смазывая тесто маслом, выбить его о стол, пока не станет однородным, затем накрыть полотенцем и поставить на 5-6 часов в теплое место.

Из готового теста сформовать лепешки, уложить их на сбрызнутый водой противень и выпечь в духовом шкафу при умеренном нагреве в течение 15-20 мин. Вместо сухих трав в тесто можно добавить измельченные овощи - свеклу, морковь, капусту - вместе или по отдельности.

Калинник (старинный калиновый пирог)

Ржаную муку залить горячей водой (75-85°С) до образования густого теста, перемешать, добавить солод (5% к массе муки) и поставить на 1-1,5 часа в теплое место.

Ягоды калины предварительно высушить в духовом шкафу, размолоть в порошок, заварить его крутым кипятком до образования пюреобразной массы, на котором замесить тесто из подготовленной (рассоложенной) муки. Сахара не добавлять. Тесто раскатать в виде толстой лепешки и выпечь в духовом шкафу (без начинки) .

Колядки (калитки)

Ингредиенты: для теста: 2,25 стакана ржаной или смеси ржаной и пшеничной муки (в соотношении 1:1) 1,25 стакана воды соль на кончике ножа начинка

Из муки, воды и соли замесить пресное тесто и оставить его на 20-30 мин, прикрыв салфеткой. Затем раскатать его в жгут, нарезать на небольшие равные кусочки, раскатать из них тонкие лепешки и придать им круглую или овальную форму. Положить начинку и защипать или загнуть края, сформовав изделия любой формы. Выпекать колядки в духовом шкафу при температуре 200-220°С.

Начинки для колядок могут быть самые разнообразные - из дикорастущих и сладких ягод, картофельного пюре, моркови, грибов, каши и др. (см. «Фарши и начинки»).

Колядки выпекают обычно в Рождественский сочельник и другие постные дни. В зависимости от вида начинок подают их к супам или чаю.

Козули

Ингредиенты: ржаная мука вода соль

Из ржаной муки, воды и соли замесить очень крутое тесто, разделить его на маленькие кусочки (размером со спичечный коробок или чуть больше) и вылепить фигурки животных и зверей - козули.

Уложить их на противень и поставить в духовой шкаф. Как только козули начнут румяниться, ошпарить их кипятком и снова поставить в духовой шкаф. Когда козули снова зарумянятся, их вынуть.

Лепешки - хрустяники

Приготовить пельменное или пресное тесто, нарезать на маленькие кусочки, раскатать их на тонкие лепешки (чем тоньше, тем лучше) и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Слойки

Приготовить пельменное или пресное тесто, нарезать на маленькие кусочки, раскатать их на тонкие лепешки (чем тоньше, тем лучше), слегка смазать одну сторону растительным маслом, посыпать ее сахаром, сложить пополам и обжарить с обеих сторон в растительном масле.

Хворост

Ингредиенты: 400 г муки 3/4 стакана воды 2 ст. ложки сахара 1 рюмка рома или водки растительное масло сахарная пудра и сахар для обсыпки

Все компоненты, кроме сахарной пудры, смешать, замесить тесто, раскатать, нарезать ромбиками, сделать посередине каждого разрез и вывернуть через него один конец.

Жарить в небольшой кастрюльке в разогретом растительном масле по 3-4 шт. Как только ромбики подрумянятся, вынуть их на сито, застланное бумагой, и сразу же посыпать сахаром или сахарной пудрой.