Холодные супы

Окрошка овощная

Ингредиенты: 1,5 л кваса 4 картофелины 1,5 моркови 100 г редиса 150 г зеленого лука 3-4 свежих огурца 1 ст. ложка сахара 1 ч. ложка горчицы зелень соль

Сваренные отдельно картофель и морковь нарезать кубиками, зеленый лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. Редис и огурцы нарезать соломкой.

Подготовленные овощи залить квасом, в котором предварительно развести горчицу и сахар. При подаче посыпать окрошку зеленью.

Окрошка по-монастырски

Ингредиенты: 1 редька 3-4 картофелины 1 л кваса 50 г тертого хрена зеленый лук зелень петрушки или укропа соль

Редьку натереть, картофель сварить в кожуре, охладить, очистить и мелко нарезать. Смешать редьку с картофелем, посолить и оставить на 1 час. Затем развести холодным квасом, заправить хреном.

Подавать с зеленью лука, петрушки или укропа.

Окрошка овощная летняя

Ингредиенты: 1 л кваса 1/2 стакана огуречного рассола 2 репы 1-2 картофелины 2 свежих огурца 100 г зеленого лука 2 ст. ложки укропа 1/2 ст. ложки зелени петрушки 1 ст. ложка горчицы 1/2 ч. ложки черного молотого перца соль

Свежие огурцы, отварные картофель и репу нарезать мелкими кубиками. Зеленый лук, зелень укропа и петрушки мелко нарезать. Овощи и зелень смешать, добавить разведенные в огуречном рассоле горчицу и перец и дать постоять 30 мин.

Затем овощи залить охлажденным квасом, посолить и размешать.

Окрошка овощная осенняя

Ингредиенты: 1 1/4 л кваса 3/4 стакана огуречного рассола 1 репа 1-2 картофелины 100 г соленых грибов 1-2 свежих огурца 100 г зеленого лука 1 луковица 1 ст. ложка укропа 1 ст. ложка зелени сельдерея или кервеля 1 яблоко 1/2 ст. ложки горчицы 1/2 ч. ложки черного молотого перца соль

Свежие огурцы, яблоко, грибы, вареные картофель и репу нарезать мелкими кубиками. Репчатый и зеленый лук, зелень укропа и сельдерея мелко нарезать. Овощи и зелень смешать, добавить разведенную в огуречном рассоле горчицу, перец и дать постоять 20-30 мин.

Затем залить охлажденным квасом, посолить и размешать.

Окрошка рыбная

1-й вариант:

Ингредиенты: 1 1/4 л кваса 1 стакан огуречного рассола 100-150 г вареной рыбы (линь, окунь, судак, треска) 2 моркови 1-2 картофелины 1 луковица 100 г зеленого лука 2 свежих огурца 1 ст. ложка зелени петрушки по 2 ст. ложки эстрагона и укропа 1/2 лимона 1/2 ч. ложки черного молотого перца соль

Филе рыбы нарезать кубиками 1x1 см и сварить в небольшом количестве воды или рыбного бульона до готовности. Свежие огурцы, отварные картофель и морковь нарезать мелкими кубиками. Репчатый и зеленый лук, зелень петрушки, эстрагона и укропа мелко нарезать. Овощи, рыбу и зелень смешать, добавить перец, огуречный рассол и дать постоять 20-30 мин.

Затем залить охлажденным квасом, посолить, размешать и заправить соком лимона.

2-й вариант:

Ингредиенты: 200 г вареной или жареной рыбы 2 свежих или соленых огурца 1 ст. ложка рубленого зеленого лука 1/2 ст. ложки уксуса соль зелень 1 л кваса

Рыбу и очищенные огурцы нарезать кубиками и перемешать. Добавить зеленый лук, сбрызнуть уксусом и поставить в холодное место на 30 мин. Затем развести крепким хлебным квасом и посолить.

Подать с рубленой зеленью петрушки или укропа.

Отдельно подать хрен и горчицу.

Окрошка грибная

Ингредиенты: 200 г маринованных грибов 2 свежих или соленых огурца 1 моченое яблоко 1/2 вареной свеклы по 1 ст. ложке пюре шпината и щавеля 1 ст. ложка растительного масла зеленый лук 1 ч. ложка горчицы сахар соль зелень 2 л кваса

Маринованные грибы, свежие или соленые огурцы, моченое яблоко и вареную свеклу нарезать соломкой и смешать. Положить их в кастрюлю, добавить вареное пюре шпината и щавеля, растертое с горчицей растительное масло и дать постоять.

Затем влить квас, положить сахар, соль, зеленый лук и охладить.

При подаче посыпать окрошку рубленой зеленью петрушки или укропа.

Ботвинья

1-й вариант:

Ингредиенты: 600 г щавеля 5 свежих огурцов 50-100 г зеленого лука укроп 1/2 ч. ложки горчицы или 1 ч. ложка хрена соль сахар 1,5 л кваса

Щавель перебрать, промыть, сварить в собственном соку и протереть через сито. Свежие огурцы очистить от кожицы и нарезать кусочками. Зеленый лук растереть с горчицей или хреном, солью и сахаром. Все сложить в супницу, добавить укроп и залить квасом. Можно подать к ботвинье отварную рыбу.

2-й вариант:

Ингредиенты: 1 л кваса по 250 г шпината и щавеля 2 свежих огурца 75 г зеленого лука 2 ч. ложки сахара 50 г хрена соль горчица укроп

Шпинат и щавель перебрать и хорошо промыть. Шпинат сварить в кипящей воде, щавель потушить в закрытой посуде, затем протереть их через сито. Полученное пюре положить в кастрюлю, добавить сахар, соль, немного горчицы, развести квасом, добавить нашинкованные огурцы, зеленый лук и укроп.

При подаче положить в тарелки тертый хрен по вкусу.

Вместо шпината можно использовать молодую крапиву.

Можно подать к ботвинье отварную рыбу.

Холодник

Ингредиенты: 250 г квашеной капусты 50 г зелени 200 г зеленого лука 100 г маринованных грибов 1,5 свежих или малосольных огурца 1,5 л кваса 1 ч. ложка горчицы или 2 ч. ложки тертого хрена соль

Маринованные грибы и капусту мелко нарубить, зелень и огурцы нашинковать, лук растереть с солью. Подготовленные овощи залить квасом, в который добавить горчицу или тертый хрен.

К холоднику подать горячие пирожки с квашеной капустой или картофелем.

Свекольник

Ингредиенты: 1 1/4 л хлебного кваса 3-4 свеклы 120 г зеленого лука 2 1/2 свежих огурца 1 ст. ложка сахара 2 ст. ложки уксуса соль зелень

Свеклу нарезать соломкой, залить небольшим количеством воды, влить уксус, припустить при слабом кипении до готовности и охладить. Зеленый лук тонко нашинковать и растереть с солью до появления сока. Огурцы нарезать соломкой.

Подготовленные овощи соединить и залить квасом, в котором предварительно развести сахар.

При подаче свекольник посыпать зеленью.

Холодный борщ с сухофруктами

Ингредиенты: 500 г свеклы 4-5 картофелин 150 г сухофруктов 2 ст. ложки сахара 2 ст. ложки уксуса вода соль зелень петрушки или укропа зеленый лук

Сушеные плоды и ягоды перебрать, тщательно промыть в теплой воде и сортировать по видам. Чернослив предварительно замочить на несколько часов в холодной воде. Варить их до готовности (сушеные груши 1-2 часа, яблоки - 20- 30 мин, чернослив, урюк, курагу - 10-20 мин).

Свеклу нарезать соломкой или натереть на крупной терке, залить кипящей водой, добавить уксус, соль, сахар и варить до мягкости, затем положить нарезанный кубиками картофель и варить до готовности.

В борщ положить сваренные сухофрукты. Довести до кипения и охладить. После чего довести до вкуса.

При подаче в тарелки налить борщ и посыпать мелко нарезанной зеленью и нашинкованным зеленым луком.

Суп из сушеной рыбы и редьки

Ингредиенты: 350 г сушеной рыбы 200 г редьки 150 г зеленого лука 700 г хлебного кваса соль

Мелкую сушеную рыбу (без чешуи и внутренностей) и редьку натереть по отдельности на терке. Удалить рыбные кости.

Зеленый лук мелко нашинковать и растереть с солью. Все соединить с хлебным окрошечным квасом и посолить по вкусу.

Свекольник по-старинному

Ингредиенты: 3 отварные свеклы 100 г сухих грибов 3 отварные картофелины 5 соленых или свежих огурцов 1/2 стакана нарезанного зеленого лука 1/2 стакана рубленой зелени петрушки 1 1/4 л кваса хрен соль перец сахар

Грибы отварить и промыть, отвар процедить. Грибы мелко нарубить и вместе с отваром положить в посуду, в которую добавить нарезанные мелкими кубиками свеклу, картофель, огурцы, зеленый лук и зелень петрушки.

Залить овощи и грибы квасом, заправить по вкусу солью, перцем, хреном и сахаром.

Суп грибной с квасом

Ингредиенты: 7-8 белых сухих грибов 1,5 л хлебного кваса 2-3 луковицы 1 корень петрушки 2-3 ст. ложки укропа 1 ст. ложка петрушки 1/2 ч. ложки кориандра 2-3 лавровых листа 1 небольшой корень сельдерея с зеленью 5-6 горошин перца соль

Грибы замочить в 300-400 г воды, затем вынуть, промыть, а настой процедить. Грибы измельчить, соединить с настоем, в котором они замачивались, добавить

квас, нарезанные лук, петрушку, сельдерей и варить на слабом огне около 1 часа. Затем добавить пряности и дать постоять на слабом огне еще 15-20 мин. Подавать в холодном (летом) или горячем (зимой) виде, посыпав укропом.

Свекольник грибной

Ингредиенты: 50 г сушеных грибов 3 свеклы 1-2 картофелины 1 соленый огурец 1 ст. ложка рубленого зеленого лука хрен сахар молотый перец соль зелень 2 л кваса

Сваренные грибы, свеклу и картофель, а также соленые огурцы нарезать соломкой и положить с зеленым луком в квас.

Добавить по вкусу тертый хрен, сахар, соль, перец, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и охладить.

Уха холодная

Ингредиенты: 1,2 кг рыбных отходов 1,5 л воды 1/2 луковицы 1 морковь петрушка соль специи для гренок: 200 г хлеба 2 ст. ложки растительного масла 100 г филе сельди (кильки или кеты) зеленый лук лимон

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости, плавники) с добавлением лука, соли и специй сварить концентрированный бульон, осветлить его натертой на терке морковью или икрой свежей рыбы, процедить и охладить. Охлажденный бульон должен иметь слегка желеобразную консистенцию.

Подавать его в чашках с гренками.

Приготовление гренок: пшеничный хлеб нарезать ромбиками или квадратиками толщиной 1 см и поджарить на растительном масле.

На гренки положить ломтик лимона, зеленый лук и филе соленой рыбы.

Щучина

1-й вариант:

Ингредиенты: 400 г рыбных отходов 600 г воды 1 небольшая луковица 1 небольшой корень петрушки 500 г рыбы (щука, судак, налим, сом, сазан, окунь) 250 г свежих огурцов 60 г хрена 120 г зеленого лука 40 г укропа 800 г кваса соль специи

Из рыбных пищевых отходов (головы, кости, плавники) с добавлением лука, корня петрушки, соли и специй приготовить крепкий бульон. Припустить в нем филе рыбы и охладить.

Свежие огурцы очистить и нашинковать, корень хрена натереть на терке, зеленый лук и укроп мелко нарезать. Овощи смешать, залить охлажденной ухой и добавить квас. Вместо хрена можно положить тертую редьку.

2-й вариант:

Ингредиенты: 200 г свежей и 100 г соленой рыбы 3 вареные раковые шейки 2 свежих огурца 1 стакан крепкого кваса тертый хрен горчица соль зелень вода

В крепкий процеженный и остуженный рыбный бульон положить порционные куски вареной рыбы (свежей и соленой), вареные очищенные шейки раков и нарезанные кубиками свежие огурцы.

Добавить по вкусу тертый хрен или редьку, горчицу, квас, посолить, посыпать рубленой зеленью петрушки или укропа и охладить.

Суп из фасоли с квашеной капустой

Ингредиенты: 1,5 стакана фасоли 1 стакан квашеной капусты 1 луковица 2 ст. ложки растительного масла соль перец 2 л воды

Фасоль сварить в воде до размягчения. Лук мелко нарезать и обжарить в масле до золотистого цвета, добавить его в сваренную фасоль и охладить. Квашеную капусту положить в остывший суп, посолить и поперчить.

Суп можно подавать и в горячем виде.

Суп ореховый с кабачками

Ингредиенты: 1,5 стакана очищенных грецких орехов 500 г кабачков 1 головка чеснока 3 ст. ложки растительного масла 4 ст. ложки уксуса 5 стаканов воды соль

Орехи растолочь в ступке, смешать с растертым с солью чесноком и растительным маслом. Массу хорошо выбить, постепенно добавляя уксус. Развести ее холодной кипяченой водой и всыпать нарезанные кубиками отваренные кабачки.

Варить кабачки надо в дуршлаге, опустив его в кастрюлю с подсоленной кипящей водой, следя за тем, чтобы кабачки не переварились и не потеряли форму.

Суп с зеленью и орехами

Ингредиенты: 1/2 стакана очищенных грецких орехов 2 свежих огурца 1 головка чеснока 1 ст. ложка мелко нарубленной зелени петрушки 1 ст. ложка укропа 1 ст. ложка зеленого лука 2 ст. ложки растительного масла уксус соль 1 л воды

Очищенные дольки чеснока мелко нарубить и растереть с солью и орехами в однородную массу, постепенно добавляя растительное масло. Осторожно подливая холодную кипяченую воду, развести подготовленную массу, подкислить уксусом или лимонной кислотой по вкусу.

Укроп, петрушку и зеленый лук растолочь, добавить мелко нарезанные огурцы, залить приготовленной смесью и размешать.

Суп из молодой крапивы с квасом

Ингредиенты: 350 г крапивы 1 л кваса 1,5 свежих огурца 2 ст. ложки нарезанного зеленого лука 2 шт. редиса укроп соль

Листья молодой крапивы залить 300 г кипящей воды, варить 15 мин, откинуть на дуршлаг и протереть. Огурцы, зеленый лук и укроп нарезать, перемешать с крапивным пюре, добавить натертый редис с солью и охладить, развести все квасом.

При подаче посыпать суп зеленью укропа.

Похлебка картофельная

Ингредиенты: 3 отварные картофелины 3 свежих огурца 1 л кваса зелень соль

Очищенные картофель и огурцы мелко нарезать, посолить и залить охлажденным квасом. При подаче посыпать похлебку измельченной зеленью петрушки, укропа или лука.

Тюря с редькой

Ингредиенты: 2 л кваса 2 редьки 5 луковиц 5 ст. ложек растительного масла соль

Редьку натереть на крупной терке, посолить, смешать с квасом, добавить нарубленный лук и растительное масло.

Тюря крестьянская

Ингредиенты: 200 г ржаного черствого хлеба 1 л кваса 2 луковицы 2 ст. ложки растительного масла соль

Ржаной хлеб нарезать небольшими кубиками, лук мелко порубить. В квас добавить хлеб, лук, заправить маслом, солью и сразу же подать к столу.

Тюря на крестьянском киселе

Ингредиенты: 200 г ржаного черствого хлеба 1 л кислого киселя 2 луковицы 2 ст. ложки растительного масла соль для киселя: 1 стакан ячневой крупы (ее можно заменить овсяной или «Геркулесом») 1,5 л воды 1 ч. ложка дрожжей

Крупу залить горячей водой, довести до кипения, сразу же снять с огня, охладить до температуры 30-40°С. Отвар процедить через марлю, а крупу использовать для приготовления каши.

В отвар положить свежие дрожжи и поставить для брожения при комнатной температуре на 3-4 дня (для этого лучше использовать стеклянные банки, покрытые тканевой салфеткой).

Готовый кисель процедить, чтобы отделить гущу. Далее готовить тюрю на киселе, как тюрю крестьянскую.

Тюря на овощном отваре

Ингредиенты: 200 г ржаного черствого хлеба 2 луковицы 1 л овощного отвара 2 ст. ложки растительного масла соль для отвара: 3 картофелины 1,5 л воды соль

Очищенный картофель сварить целиком (если клубни крупные, их разрезать на 4 части) и отделить от отвара. Далее готовить тюрю на картофельном отваре, как тюрю крестьянскую.

Тюря с крапивой

Ингредиенты: 250 г ржаного черствого хлеба 1 стакан рубленой крапивы 2 луковицы 2 ст. ложки растительного масла 1,5 л воды соль

Молодые побеги и листья крапивы перебрать, промыть и порубить. Далее готовить, как тюрю крестьянскую.

Тюря с репой

Ингредиенты: 200 г ржаного черствого хлеба 1 репа с листьями 1,5 л воды 2 луковицы 2 ст. ложки растительного масла соль

Отделить листья от репы. Репу зачистить, тщательно промыть и натереть на крупной терке. Листья тщательно промыть и нарубить. Подготовленные овощи залить горячей водой, посолить, довести до кипения, затем охладить.

Далее готовить, как тюрю крестьянскую.

Тюря с хлебом и зеленым луком

Ингредиенты: 500 г ржаного хлеба 1 1/4 л воды 1/2 стакана растительного масла 200 г зеленого лука соль

Черствый ржаной хлеб нарезать кубиками, залить холодной кипяченой водой, предварительно добавив в нее соль и растительное масло. Положить в тюрю нашинкованный зеленый лук и перемешать.

По желанию можно добавить немного лимонной кислоты.

Суп из пшена с черносливом

Ингредиенты: 1/2 стакана пшена 200 г чернослива 1 л воды

Предварительно замоченный на 2-3 часа в холодной воде чернослив промыть и удалить косточки. Пшено перебрать, хорошо промыть и также замочить на 2-3 часа. Пшено сварить до готовности в воде, добавить подготовленный чернослив и варить еще 10-15 мин. Готовый суп охладить.

Бабушкина тюря

Очищенный картофель сварить в подсоленной воде, положив за 10 мин до окончания варки очищенную луковицу. Отвар слить в отдельную посуду, а картофель растолочь (по 1-2 шт. в каждую тарелку).

Добавить к нему мелко измельченные чеснок и лук, посыпать черным молотым перцем и залить картофельным отваром. Можно добавить немного растительного масла.

Крошенка сельская

Ингредиенты: 1,75 л кваса 3 отварные картофелины 250 г квашеной капусты 1 луковица 1 ст. ложка растительного масла 1 ст. ложка натертого хрена соль

Отварной картофель охладить, нарезать мелкими кубиками, добавить мелко нарубленный лук, квашеную капусту, растительное масло и залить квасом. По вкусу заправить солью и тертым хреном.

В крошенку можно добавить мелкие кусочки рыбы холодного копчения без костей (скумбрия, ставрида, сардина, сардинелла).

Суп из капустного рассола и лука-порея

Ингредиенты: 1 л рассола квашеной капусты 250 г лука-порея 200 г квашеной капусты 2 ч. ложки растительного масла щепотка красного молотого перца ржаной черствый хлеб

Приятно кисловатый рассол квашеной капусты смешать с мелко нарубленным луком-пореем и квашеной капустой. Заправить суп растительным маслом и красным перцем. При подаче посыпать суп крошками хлеба.

Суп с огуречным соком

Ингредиенты: 600 г огуречного сока 4 свежих огурца 100 г овсяных или пшеничных хлопьев 2 ст. ложки очищенных грецких орехов или подсолнечных семечек 1 ч. ложка меда растительное масло

Огуречный сок смешать с хлопьями. Через 10 мин положить мелко нарезанные огурцы, молотые орехи, мед и растительное масло.

Суп из молодой кукурузы

Ингредиенты: 500 г огуречного сока 250 г помидоров 300 г зерен молодой кукурузы 2 ст. ложки очищенных орехов (грецких или арахиса) или подсолнечных семечек зелень сельдерея растительное масло

В огуречный сок натереть хорошо созревшие помидоры. Положить зерна кукурузы, молотые орехи, измельченную зелень и полить растительным маслом. Подавать сразу же после приготовления.

Томатник

Ингредиенты: 1 л томатного сока 1 соленый огурец 1 луковица 100 г консервированного зеленого горошка 1,5 ст. ложки растительного масла соль

Очищенный от кожицы и семян соленый огурец нарезать ломтиками, репчатый лук мелко нашинковать, зеленый горошек отделить от заливки.

Все смешать, влить томатный сок, заправить растительным маслом и солью.

Суп-пюре из овощей

У кабачка отрезать края и сварить на пару, помидоры ошпарить кипятком. Сладкий стручковый перец запечь в духовом шкафу до полуготовности и очистить от кожицы.

В емкость для миксера положить 1/2 свежего огурца, кабачок, перец, помидоры, лук, чеснок, растительное масло, лимонный сок и измельчить.

Если смесь густая, разбавить томатным соком. Суп перед подачей выдержать в холодильнике.

Холодный суп-пюре

Ингредиенты: 3 помидора 2 луковицы 2 свежих огурца 2 сладких стручковых перца 150 г зеленого салата соль перец 1 ст. ложка растительного масла винный уксус

Овощи мелко нарубить, положить в посуду, хорошо растереть или измельчить в миксере, добавляя постепенно холодную кипяченую воду, растительное масло и уксус, пока не получится однородная масса.

Протереть ее через сито и охладить. Добавить соль и перец по вкусу. Подавать с гренками из пшеничного хлеба.

Суп из помидоров и сельдерея

Ингредиенты: 1,5 кг помидоров 2 луковицы 15-20 листиков сельдерея зелень петрушки соль ржаной черствый хлеб

Помидоры натереть на пластмассовой терке или измельчить в миксере до пюреобразного состояния. Положить в них мелко нарубленный лук и сельдерей. Суп поставить в холодное место на 30 мин.

При подаче посыпать его измельченной зеленью и крошками хлеба. Если суп получился густой, разбавить холодной кипяченой водой.

Суп томатно-огуречный с геркулесом

Ингредиенты: 3 ст. ложки геркулеса огурцы и помидоры в равном количестве зелень соль вода

Геркулес залить 2-3 стаканами холодной кипяченой воды. Дать постоять 2-3 часа, затем добавить протертые огурцы и помидоры, соль, рубленую зелень петрушки или сельдерея.

Яблочно-морковный суп-пюре

Ингредиенты: 2 яблока 250 г моркови 2 стакана очищенных и измельченных помидоров 1/2 л воды соль перец сахар зеленый салат

Яблоки очистить, удалить сердцевину и нарезать кусочками, морковь натереть на терке. Яблоки, морковь и помидоры вместе с холодной кипяченой водой взбить миксером в пюре.

Добавить соль, перец, сахар, мелко нарезанный салат и перемешать в миксере.

Холодный суп из дыни

Ингредиенты: 1 средняя зрелая дыня 2 ст. ложки лимонного сока 1/4 ч. ложки соли 1/4 ч. ложки свежемолотого перца 1/4 ч. ложки тертого мускатного ореха 125 г яблочного или апельсинового сока

Дыню очистить, удалить семена, мякоть нарезать кусочками размером 2,5 см. Из дыни, лимонного сока, соли, перца и мускатного ореха приготовить пюре (в миксере) и развести его соком.

Суп поставить на 2 часа в холодное место.

Суп из сухих яблок со свеклой

Ингредиенты: 1 стакан сухих яблок 2 вареных свеклы 2 л воды 2 ст. ложки меда лимонная кислота соль

Яблоки промыть и замочить в холодной воде на 1-2 часа. Воду отделить от яблок и процедить, а яблоки пропустить через мясорубку.

Свеклу нарезать соломкой, добавить протертые яблоки, залить горячим подсоленным яблочным настоем, добавить лимонную кислоту, довести до кипения и охладить. Добавить в суп мед.