Рассольники, калья, солянки, уха

Рассольник с крупой

Ингредиенты: 800 г картофеля 40 г крупы (перловой, пшеничной, рисовой, овсяной) 1 морковь 1/2 корня петрушки 1 небольшая луковица 150 г соленых огурцов 2 ст. ложки растительного масла 1,5 л воды соль специи

Крупу перебрать и промыть, несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания положить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар спассероввпу промыть.

Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле. Огурцы нарезать соломкой, удалить семена и припустить в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Картофель нарезать брусочками или дольками.

В кипящую воду положить подготовленную крупу и картофель, довести до кипения, добавить пассерованную морковь и лук и варить 5-10 мин, затем ввести припущенные огурцы и варить до готовности.

В конце варки положить в рассольник соль и специи.

Рассольник с грибами

Ингредиенты: 2-3 соленых огурца 30 г сушеных грибов 2-3 крупные картофелины 1/2 моркови 1/2 корня петрушки 1-2 луковицы 1/2 ст. ложки риса 1 ст. ложка томата-пасты 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки растительного масла лавровый лист перец горошком соль вода

Грибы отварить в подсоленной воде до мягкости. Соленые огурцы, морковь, лук и корень петрушки нарезать соломкой, положить в кастрюлю, влить масло и 1/4 стакана воды, добавить 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца и тушить до готовности, часто помешивая.

Отваренные грибы поджарить на масле с мелко нарезанным луком, муку спас-серовать до светло-коричневого цвета, развести холодным грибным отваром. Лук и нарезанный кубиком картофель отварить в отдельной посуде.

Подготовленные овощи, грибы и рис соединить, залить подсоленной кипящей водой, перемешать, всыпать муку и прокипятить.

Рассольник с рыбными консервами

Ингредиенты: 2-3 соленых огурца 1 маленькая банка консервов «Лосось натуральный» 2 луковицы 3 картофелины 1 морковь 1 петрушка 1 ст. ложка риса цедра 1/4 лимона 1/2 дольки чеснока 1 ст. ложка растительного масла 1/2 ст. ложки томата-пюре соль специи

Огурцы, лук и коренья нашинковать, влить масло, 1/2 стакана воды и потушить на слабом огне. Когда вода выпарится и останется одно масло, тушеные овощи переложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить промытый рис и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Добавить томат-пюре, затем - нарезанный брусочками картофель.

Когда картофель сварится, положить в рассольник рыбные консервы, толченый чеснок, лимонную цедру, соль, специи и довести до кипения.

Калья из осетровых или карпа

Ингредиенты: 600-700 г рыбы 2 соленых огурца 1/2-1 л огуречного рассола 2 луковицы 1 ст. ложка растительного масла 2-3 картофелины 2 ст. ложки риса 1 корень петрушки 1 лук-порей 2 ст. ложки лимонного сока черный перец горошком соль

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить холодной водой (2 л) и поставить на огонь. Через 10 мин после закипания влить огуречный рассол и варипассеров до готовности рыбы.

Добавить нарезанный дольками картофель и спассерованный репчатый лук, рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарезанные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. Снять с огня и влить лимонный сок.

Калья из сельди (похлебка северная)

Ингредиенты: 1 сельдь 4 соленых огурца 2 луковицы 1 стакан огуречного рассола 1 стакан кваса 4-5 стаканов воды перец

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, мелко порубить, добавить тонко нарезанные огурцы и лук, влить огуречный рассол, квас и воду, поперчить и варить до готовности.

Можно приготовить калью только на воде. Отдельно подать черный хлеб, поджаренный на растительном масле и посыпанный солью.

Калья с грибами

Ингредиенты: для бульона: 2-3 свежих или сушеных гриба по 1 корню петрушки и сельдерея 1 небольшая луковица 1 лавровый лист 3-4 горошины перца соль 1,5 л воды для кальи: 2 соленых огурца 1 ст. ложка растительного масла 1/2 ст. ложки муки 1/2-1 стакан огуречного рассола 1/4 стакана миндального молока

Сварить грибной бульон с кореньями, луком, специями, посолить и процедить. Отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, смешать с нарезанными кубиками солеными огурцами, мукой и жарить на масле в течение 15-20 мин. Положить их в грибной бульон, влить процеженный огуречный рассол и варить 10-12 мин.

Разлить в тарелки, добавить в каждую по 1/2-1 ст. ложке миндального молока, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. В старинной русской кухне калью готовили на маковом масле.

Калья с икрой

Ингредиенты: для бульона: 500-600 г пищевых рыбных отходов 1 луковица 1 небольшой корень петрушки 1 морковь, вода для кальи: 200 г рыбного филе без костей 400 г икры 1 маринованный огурец 1 луковица растительное масло 2 картофелины соль перец лавровый лист зелень

При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильной камере, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (головы, кости, плавники) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски.

Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать. Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.

Суп кислый с рыбой

Ингредиенты: 500-600 г рыбы 1 луковица 2 л разбавленного водой рассола квашеной капусты 1 корень сельдерея 1 корень петрушки укроп эстрагон

В разбавленный водой рассол квашеной капусты положить нарезанные соломкой коренья петрушки и сельдерея, репчатый лук и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанную небольшими кусками рыбу, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. При подаче посыпать суп измельченной зеленью.

Солянка рыбная

1-й вариант:

Ингредиенты: 400 г рыбного филе 2 соленых огурца 1 небольшая луковица 2 ст. ложки растительного масла 2 ст. ложки томата-пасты лавровый лист соль перец 1 л рыбного бульона 1/2 л огуречного рассола 2 помидора зелень

Лук мелко нарезать, слегка прогреть с маслом, добавить томат-пасту и, помешивая, выдержать на слабом огне еще 5 мин. Положить нарезанную кубиками подготовленную рыбу, кружочки соленых огурцов, нарезанные на 8 частей помидоры, влить горячий бульон и огуречный рассол.

Варить при слабом нагреве до готовности рыбы (10 мин), добавив в конце варки соль и перец. При подаче солянку посыпать зеленью.

2-й вариант

Ингредиенты: 400 г свежей рыбы 4 соленых огурца 2 луковицы 2 помидора 50 г каперсов 100 г маслин 2 ст. ложки растительного масла лавровый лист перец 1/2 лимона соль вода

Рыбу разделать на филе и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить ломтики помидоров и потушить.

В горячий бульон положить кусочки рыбы, лук, нарезанные огурцы, каперсы, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности. Подать с маслинами, зеленью и ломтиками лимона.

Солянка рыбная по-домашнему

Ингредиенты: 500 г филе рыбы 2 1/2 луковицы 2 соленых огурца 400 г картофеля 2 1/2 ст. ложки томата-пюре 2 ст. ложки растительного масла соль специи зелень вода

В кипящий рыбный бульон положить пассерованный репчатый лук, нарезанный дольками или ломтиками картофель и варить 12-15 мин. Соленые огурцы нарезать ломтиками, припустить и ввести в бульон с картофелем. В конце варки добавить пассерованный томат-пюре, специи, соль.

При подаче в тарелки положить отдельно сваренные кусочки рыбы (без костей) , налить солянку и посыпать зеленью петрушки.

Солянка рыбная с маринованными сливами

Ингредиенты: 500 г рыбы 1,5 луковицы 3 соленых огурца 2 ч. ложки томата-пасты 1,5 ст. ложки растительного масла 200 г маринованных слив 1/2 лимона 1 корень сельдерея соль специи зелень

Сварить рыбный бульон с солью и специями, положить в него нарезанный соломкой корень сельдерея, нашинкованный и спассерованный лук, томат-пасту, нарезанные ломтиками и припущенные огурцы (очищенные от кожицы) и варить при слабом кипении 8-10 мин.

При подаче положить в тарелки по куску отварной рыбы, маринованные сливы и по дольке лимона, посыпать зеленью.

Уха с картофелем

Ингредиенты: 1,5 кг рыбной мелочи по 1/2 корня петрушки и сельдерея 1 луковица 6-8 горошин перца 2 лавровых листа 500-600 г картофеля соль зелень

Приготовить пряный отвар: очищенные и нарезанные корни петрушки и сельдерея, лук залить холодной водой, добавить специи, соль и варить 7-10 мин. Сварить в нем очищенную и хорошо промытую рыбу.

Бульон процедить, прокипятить, добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель и варить до готовности. При подаче уху посыпать рубленой зеленью.

Уха наваристая

Ингредиенты: 1 кг рыбной мелочи 500 г крупной рыбы по 1/2 корня петрушки и сельдерея 1 луковица 6 горошин черного перца 1-2 лавровых листа 1/2 лимона соль

Приготовить пряный отвар (см. выше), положить в него очищенную и промытую мелкую рыбу и варить около 1 часа, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную рыбу, предварительно очистив ее от кожи и костей. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, опустить в него куски крупной рыбы и варить 15-20 мин.

При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, 1-2 ломтика лимона без зерен, влить бульон и посыпать измельченной зеленью.

Уха деликатесная

Ингредиенты: 1 кг осетровой рыбы 0,8-1 кг рыбной мелочи 1 стакан несладкого шампанского 1 корень сельдерея 1 корень петрушки 1 лук-порей 2 луковицы 2 лавровых листа 6-8 горошин черного перца 1/2 лимона соль зелень

Приготовить пряный отвар (см. выше), сварить в нем очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу, процедить и охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить ее в охлажденный бульон, довести до кипения, удалить пену, снизить нагрев и варить 20-25 мин. В конце варки влить в уху шампанское.

При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, 1-2 ломтика лимона без зерен, влить бульон и посыпать рубленой зеленью.

Уха с картофелем и помидорами

Ингредиенты: 700 г рыбы 600 г картофеля 4 помидора 2 л рыбного бульона 25 г чабреца 1 корень сельдерея соль специи

В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить его до полуготовности. Добавить подготовленные куски рыбы и продолжить варить при слабом кипении 10-15 мин.

В конце варки ввести нарезанные кусочками свежие помидоры, сельдерей, чабрец, соль и специи.

Уха рыбацкая с пшеном

Ингредиенты: 700 г рыбы 2 л воды 3 ст. ложки пшена 600 г картофеля 2 луковицы 2 лавровых листа 6 горошин перца зелень соль

Свежую рыбу (треска, щука, окунь, налим и др.) разделать на филе с кожей без костей и промыть. Из рыбных костей, голов и хвостов сварить бульон и процедить. Нарезанные картофель и рыбное филе положить в кипящий бульон и варить 15-20 мин, затем вынуть и разложить по тарелкам.

Бульон снова процедить, положить в него нашинкованный лук, лавровый лист, перец, промытое пшено и варить 10-15 мин (в конце варки посолить). При подаче все компоненты соединить и посыпать уху зеленью петрушки или укропа.

Уха донская

В рыбный бульон положить зрелые помидоры и варить 10-15 мин. Бульон процедить через сито, помидоры протереть. В полученную массу положить куски рыбы, соль, специи и варить 10-15 мин.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты: 1,5 кг рыбы (примерно по 1/2 кг трески, палтуса и морского окуня) 2 луковицы 1/2 моркови 3 картофелины 1 корень петрушки 4 лавровых листа 10-12 горошин черного перца 1 лук-порей 2 ст. ложки укропа 4-5 тычинок шафрана 1/2 лимона соль 1 3/4 л воды

В подсоленную кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель, соломкой - морковь и корень петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля (10-15 мин).

Затем положить все пряности, кроме укропа, и часть лука-порея, через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 мин. За минуту до готовности всыпать нарезанные укроп, остальной лук-порей и дать ухе настояться. При подаче в тарелки положить по кружочку лимона.

Уха из налима и стерляди с вином

Ингредиенты: 1 налим 2 стерляди по 2 корня петрушки и сельдерея 2 луковицы, корица и гвоздика по вкусу 1/2 стакана вина (мадеры) соль 2 л воды 1 лимон несколько ломтиков пшеничного хлеба

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести воду до кипения и опустить в нее куски налима и стерляди. Варить до готовности рыбу, затем снять с огня.

Влить в уху вино, накрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружочками лимон.

Уха с помидорами и картофелем

Ингредиенты: 11/4 кг крупной рыбы 800 г картофеля 4 помидора 3 луковицы 4 ст. ложки растительного масла 50 г смеси из укропа петрушки лаврового листа чеснока и перца 1/2 ст. ложки муки соль вода

Влить в кастрюлю растительное масло, положить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Затем добавить измельченные помидоры и заранее приготовленную смесь из специй и приправ. Положить ломтики картофеля, а сверху - крупные куски очищенной рыбы. Выдержать на небольшом огне 10-15 мин, влить в кастрюлю 6 стаканов кипящей воды, посолить и варить 15-20 мин.

Затем рыбу осторожно вынуть, добавить в бульон муку, обжаренную на масле, и варить еще 3-5 мин. При подаче в каждую тарелку положить куски рыбы, картофель и залить бульоном.

Уха с протертой рыбой

Рыбу очистить, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полной готовности. Бульон процедить, рыбу протереть и положить в бульон. Добавить нарезанный кубиками картофель, немного промытого риса или пшена и варить до их размягчения. В конце варки положить мелко нарезанный укроп, соль, перец, лавровый лист.

Уха ростовская домашняя

Ингредиенты: 400 г рыбы 6 картофелин 3 помидора 2 луковицы 1 морковь соль специи зелень

Сварить из рыбных отходов бульон и процедить его. В кипящий бульон положить нарезанные картофель, лук и морковь. Через 10 мин добавить кусочки рыбы (лучше судака), нарезанные дольками помидоры, специи, соль и варить до готовности.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уха онежская

Ингредиенты: 400 г сушеной рыбы 200 г соленых грибов 1-2 луковицы 1 ст. ложка муки специи соль

Сушеную мелкую речную рыбу (ерши, окуньки, пескари, снетки) промыть в холодной воде и варить 10-15 мин. Затем добавить лук, специи и варить на слабом огне еще 20 мин.

После этого добавить мелко нарубленные соленые грибы (рыжики или др.), муку, разведенную в 1/2 стакана охлажденного рыбного бульона, и варить до готовности.

К ухе подать кусок рыбного пирога.

Уха по-сибирски

Ингредиенты: 800 г рыбы 1-2 луковицы зелень перец соль

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон, добавить соль, перец и процедить. На этом бульоне сварить нарезанную кусками рыбу. При подаче положить в тарелки сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, вареную рыбу и влить бульон.

Суп рыбный с вином

Ингредиенты: 2 кг рыбы разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.) 1/2 стакана белого виноградного вина 5-6 ст. ложек растительного масла 2 луковицы 2 помидора немного зеленого лука 5 стебельков петрушки 1 лавровый лист 1-2 дольки чеснока небольшая сухая корочка апельсина перец соль вода

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, голову, хвосты (мелкую рыбу оставить целиком) и разрезать на порционные куски. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в масле. Добавить к нему нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, лавровый лист и апельсиновую корочку и слегка потушить.

Затем добавить головы, хвосты, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь и варить 7-8 мин. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Снять суп с огня, влить вино, поперчить, добавить толченый чеснок и варить на слабом огне 5 мин.

Рыбный бульон процедить, разлить по тарелкам, положить в каждую поджаренные ломтики хлеба. Рыбу подать отдельно, посыпав зеленью петрушки.