современная кулинарная энциклопедия - кулинарные рецепты
Рецепты
 
 
Первые блюда
 
- Виды бульонов для супов
- Виды супов и особенности
- Рецепты
- Супы и бульоны
- Для микроволновой печи
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Рыба
 
- Рыбные блюда
- Рецепты рыбы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для гриля
- Для скороварки
- Полезные советы
 
Салаты и соусы
 
- Подготовка продуктов
- Рецепты
- Салаты с мясом и рыбой
- Салаты из овощей и яблок
- Холодные соусы
- Горячие соусы
- Сладкие соусы
- Для электрошинковки
- Полезные советы
 
Закуски и гарниры
 
- Закуски
- Холодные и горячие закуски
- Гарниры и вторые блюда
- Бутерброды
- Закуски
- Гарниры из овощей и грибов
- Гарниры из мучных изделий
- Для микрововолновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для электропароварки
- Для скороварки
- Для блендера
- Полезные советы
 
Без соли и сахара
 
- Без соли и сахара
- Правила и приёмы
- Консервируем без сахара
- Консервируем без соли
- Консервы без соли
- Полезные советы
 
Овощи и грибы
 
- Грибы и овощи
- Способы консервирования
- Хранение и переработка
- Соление и квашение
- Подготовка тары
- Консервирование
- Замораживание
- Грибы
- Овощи
 
Мясо и птица
 
- Мясные блюда
- На скорую руку
- Блюда из птицы
- На скорую руку
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для гриля
- Полезные советы
 
Постная кухня
 
- Рецептуры
- Рыбные закуски
- Закуски и салаты
- Первые блюда
- Вторые блюда
- Сладкие блюда
- Горячие напитки
- Холодные напитки
- Соусы и приправы
- Мучные изделия
- Фарши и начинки
- Приложения
 

Рассольники, калья, солянки, уха

Рассольник с крупой

Ингредиенты:

  • 800 г картофеля
  • 40 г крупы (перловой, пшеничной, рисовой, овсяной)
  • 1 морковь
  • 1/2 корня петрушки
  • 1 небольшая луковица
  • 150 г соленых огурцов
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 1,5 л воды
  • соль
  • специи

Крупу перебрать и промыть, несколько раз меняя воду. Перловую крупу после промывания положить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар спассероввпу промыть.

Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле. Огурцы нарезать соломкой, удалить семена и припустить в небольшом количестве воды в течение 15 мин. Картофель нарезать брусочками или дольками.

В кипящую воду положить подготовленную крупу и картофель, довести до кипения, добавить пассерованную морковь и лук и варить 5-10 мин, затем ввести припущенные огурцы и варить до готовности.

В конце варки положить в рассольник соль и специи.

Рассольник с грибами

Ингредиенты:

  • 2-3 соленых огурца
  • 30 г сушеных грибов
  • 2-3 крупные картофелины
  • 1/2 моркови
  • 1/2 корня петрушки
  • 1-2 луковицы
  • 1/2 ст. ложки риса
  • 1 ст. ложка томата-пасты
  • 1 ст. ложка муки
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • лавровый лист
  • перец горошком
  • соль
  • вода

Грибы отварить в подсоленной воде до мягкости. Соленые огурцы, морковь, лук и корень петрушки нарезать соломкой, положить в кастрюлю, влить масло и 1/4 стакана воды, добавить 1 лавровый лист, 4 горошины черного перца и тушить до готовности, часто помешивая.

Отваренные грибы поджарить на масле с мелко нарезанным луком, муку спас-серовать до светло-коричневого цвета, развести холодным грибным отваром. Лук и нарезанный кубиком картофель отварить в отдельной посуде.

Подготовленные овощи, грибы и рис соединить, залить подсоленной кипящей водой, перемешать, всыпать муку и прокипятить.

Рассольник с рыбными консервами

Ингредиенты:

  • 2-3 соленых огурца
  • 1 маленькая банка консервов «Лосось натуральный»
  • 2 луковицы
  • 3 картофелины
  • 1 морковь
  • 1 петрушка
  • 1 ст. ложка риса
  • цедра 1/4 лимона
  • 1/2 дольки чеснока
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • 1/2 ст. ложки томата-пюре
  • соль
  • специи

Огурцы, лук и коренья нашинковать, влить масло, 1/2 стакана воды и потушить на слабом огне. Когда вода выпарится и останется одно масло, тушеные овощи переложить в кастрюлю с кипящей водой, добавить промытый рис и варить до тех пор, пока рис не станет мягким. Добавить томат-пюре, затем - нарезанный брусочками картофель.

Когда картофель сварится, положить в рассольник рыбные консервы, толченый чеснок, лимонную цедру, соль, специи и довести до кипения.

Калья из осетровых или карпа

Ингредиенты:

  • 600-700 г рыбы
  • 2 соленых огурца
  • 1/2-1 л огуречного рассола
  • 2 луковицы
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • 2-3 картофелины
  • 2 ст. ложки риса
  • 1 корень петрушки
  • 1 лук-порей
  • 2 ст. ложки лимонного сока
  • черный перец горошком
  • соль

Очищенную рыбу нарезать порционными кусками, залить холодной водой (2 л) и поставить на огонь. Через 10 мин после закипания влить огуречный рассол и варипассеров до готовности рыбы.

Добавить нарезанный дольками картофель и спассерованный репчатый лук, рис, петрушку, перец, лук-порей, мелко нарезанные очищенные огурцы, посолить и варить до готовности. Снять с огня и влить лимонный сок.

Калья из сельди (похлебка северная)

Ингредиенты:

  • 1 сельдь
  • 4 соленых огурца
  • 2 луковицы
  • 1 стакан огуречного рассола
  • 1 стакан кваса
  • 4-5 стаканов воды
  • перец

Сельдь разделать на филе без кожи и костей, мелко порубить, добавить тонко нарезанные огурцы и лук, влить огуречный рассол, квас и воду, поперчить и варить до готовности.

Можно приготовить калью только на воде. Отдельно подать черный хлеб, поджаренный на растительном масле и посыпанный солью.

Калья с грибами

Ингредиенты:

для бульона:

  • 2-3 свежих или сушеных гриба
  • по 1 корню петрушки и сельдерея
  • 1 небольшая луковица
  • 1 лавровый лист
  • 3-4 горошины перца
  • соль
  • 1,5 л воды

для кальи:

  • 2 соленых огурца
  • 1 ст. ложка растительного масла
  • 1/2 ст. ложки муки
  • 1/2-1 стакан огуречного рассола
  • 1/4 стакана миндального молока

Сварить грибной бульон с кореньями, луком, специями, посолить и процедить. Отварные грибы нарезать соломкой или ломтиками, смешать с нарезанными кубиками солеными огурцами, мукой и жарить на масле в течение 15-20 мин. Положить их в грибной бульон, влить процеженный огуречный рассол и варить 10-12 мин.

Разлить в тарелки, добавить в каждую по 1/2-1 ст. ложке миндального молока, посыпать рубленой зеленью петрушки и укропа. В старинной русской кухне калью готовили на маковом масле.

Калья с икрой

Ингредиенты:

для бульона:

  • 500-600 г пищевых рыбных отходов
  • 1 луковица
  • 1 небольшой корень петрушки
  • 1 морковь, вода

для кальи:

  • 200 г рыбного филе без костей
  • 400 г икры
  • 1 маринованный огурец
  • 1 луковица
  • растительное масло
  • 2 картофелины
  • соль
  • перец
  • лавровый лист
  • зелень

При разделке рыбы (щуки, судака, минтая и др.) оставить икру и хранить ее в морозильной камере, пока не соберется нужное количество. Из отходов рыбы (головы, кости, плавники) сварить бульон с добавлением лука, моркови и петрушки. Бульон слить, положить в него подготовленную икру, не снимая пленки, посолить и довести до кипения. Бульон процедить, а икру охладить и нарезать на куски.

Репчатый лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить масло и спассеровать. Затем добавить нарезанный дольками картофель, влить бульон, довести до кипения и варить почти до готовности. После этого положить маринованные огурцы, нарезанные тонкими ломтиками, лавровый лист, перец горошком и довести до кипения. В тарелки положить куски вареной рыбы и икры, залить кальей и посыпать зеленью.

Суп кислый с рыбой

Ингредиенты:

  • 500-600 г рыбы
  • 1 луковица
  • 2 л разбавленного водой рассола квашеной капусты
  • 1 корень сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • укроп
  • эстрагон

В разбавленный водой рассол квашеной капусты положить нарезанные соломкой коренья петрушки и сельдерея, репчатый лук и варить до полуготовности. Затем добавить нарезанную небольшими кусками рыбу, довести до кипения, снять пену и варить до готовности. При подаче посыпать суп измельченной зеленью.

Солянка рыбная

1-й вариант:

Ингредиенты:

  • 400 г рыбного филе
  • 2 соленых огурца
  • 1 небольшая луковица
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • 2 ст. ложки томата-пасты
  • лавровый лист
  • соль
  • перец
  • 1 л рыбного бульона
  • 1/2 л огуречного рассола
  • 2 помидора
  • зелень

Лук мелко нарезать, слегка прогреть с маслом, добавить томат-пасту и, помешивая, выдержать на слабом огне еще 5 мин. Положить нарезанную кубиками подготовленную рыбу, кружочки соленых огурцов, нарезанные на 8 частей помидоры, влить горячий бульон и огуречный рассол.

Варить при слабом нагреве до готовности рыбы (10 мин), добавив в конце варки соль и перец. При подаче солянку посыпать зеленью.

2-й вариант

Ингредиенты:

  • 400 г свежей рыбы
  • 4 соленых огурца
  • 2 луковицы
  • 2 помидора
  • 50 г каперсов
  • 100 г маслин
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • лавровый лист
  • перец
  • 1/2 лимона
  • соль
  • вода

Рыбу разделать на филе и нарезать его кусочками. Из костей и голов сварить бульон. Лук мелко нарезать и обжарить на масле до золотистого цвета, добавить ломтики помидоров и потушить.

В горячий бульон положить кусочки рыбы, лук, нарезанные огурцы, каперсы, лавровый лист, посолить, поперчить и варить до готовности. Подать с маслинами, зеленью и ломтиками лимона.

Солянка рыбная по-домашнему

Ингредиенты:

  • 500 г филе рыбы
  • 2 1/2 луковицы
  • 2 соленых огурца
  • 400 г картофеля
  • 2 1/2 ст. ложки томата-пюре
  • 2 ст. ложки растительного масла
  • соль
  • специи
  • зелень
  • вода

В кипящий рыбный бульон положить пассерованный репчатый лук, нарезанный дольками или ломтиками картофель и варить 12-15 мин. Соленые огурцы нарезать ломтиками, припустить и ввести в бульон с картофелем. В конце варки добавить пассерованный томат-пюре, специи, соль.

При подаче в тарелки положить отдельно сваренные кусочки рыбы (без костей) , налить солянку и посыпать зеленью петрушки.

Солянка рыбная с маринованными сливами

Ингредиенты:

  • 500 г рыбы
  • 1,5 луковицы
  • 3 соленых огурца
  • 2 ч. ложки томата-пасты
  • 1,5 ст. ложки растительного масла
  • 200 г маринованных слив
  • 1/2 лимона
  • 1 корень сельдерея
  • соль
  • специи
  • зелень

Сварить рыбный бульон с солью и специями, положить в него нарезанный соломкой корень сельдерея, нашинкованный и спассерованный лук, томат-пасту, нарезанные ломтиками и припущенные огурцы (очищенные от кожицы) и варить при слабом кипении 8-10 мин.

При подаче положить в тарелки по куску отварной рыбы, маринованные сливы и по дольке лимона, посыпать зеленью.

Уха с картофелем

Ингредиенты:

  • 1,5 кг рыбной мелочи
  • по 1/2 корня петрушки и сельдерея
  • 1 луковица
  • 6-8 горошин перца
  • 2 лавровых листа
  • 500-600 г картофеля
  • соль
  • зелень

Приготовить пряный отвар: очищенные и нарезанные корни петрушки и сельдерея, лук залить холодной водой, добавить специи, соль и варить 7-10 мин. Сварить в нем очищенную и хорошо промытую рыбу.

Бульон процедить, прокипятить, добавить в него нарезанный брусочками или ломтиками картофель и варить до готовности. При подаче уху посыпать рубленой зеленью.

Уха наваристая

Ингредиенты:

  • 1 кг рыбной мелочи
  • 500 г крупной рыбы
  • по 1/2 корня петрушки и сельдерея
  • 1 луковица
  • 6 горошин черного перца
  • 1-2 лавровых листа
  • 1/2 лимона
  • соль

Приготовить пряный отвар (см. выше), положить в него очищенную и промытую мелкую рыбу и варить около 1 часа, чтобы рыба полностью разварилась. Подготовить и нарезать порционными кусками крупную рыбу, предварительно очистив ее от кожи и костей. Рыбный бульон процедить, довести до кипения, опустить в него куски крупной рыбы и варить 15-20 мин.

При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, 1-2 ломтика лимона без зерен, влить бульон и посыпать измельченной зеленью.

Уха деликатесная

Ингредиенты:

  • 1 кг осетровой рыбы
  • 0,8-1 кг рыбной мелочи
  • 1 стакан несладкого шампанского
  • 1 корень сельдерея
  • 1 корень петрушки
  • 1 лук-порей
  • 2 луковицы
  • 2 лавровых листа
  • 6-8 горошин черного перца
  • 1/2 лимона
  • соль
  • зелень

Приготовить пряный отвар (см. выше), сварить в нем очищенную и хорошо промытую мелкую рыбу, процедить и охладить. Подготовить и нарезать осетровую рыбу. Опустить ее в охлажденный бульон, довести до кипения, удалить пену, снизить нагрев и варить 20-25 мин. В конце варки влить в уху шампанское.

При подаче в каждую тарелку положить кусок рыбы, 1-2 ломтика лимона без зерен, влить бульон и посыпать рубленой зеленью.

Уха с картофелем и помидорами

Ингредиенты:

  • 700 г рыбы
  • 600 г картофеля
  • 4 помидора
  • 2 л рыбного бульона
  • 25 г чабреца
  • 1 корень сельдерея
  • соль
  • специи

В кипящий рыбный бульон положить нарезанный дольками картофель и варить его до полуготовности. Добавить подготовленные куски рыбы и продолжить варить при слабом кипении 10-15 мин.

В конце варки ввести нарезанные кусочками свежие помидоры, сельдерей, чабрец, соль и специи.

Уха рыбацкая с пшеном

Ингредиенты:

  • 700 г рыбы
  • 2 л воды
  • 3 ст. ложки пшена
  • 600 г картофеля
  • 2 луковицы
  • 2 лавровых листа
  • 6 горошин перца
  • зелень
  • соль

Свежую рыбу (треска, щука, окунь, налим и др.) разделать на филе с кожей без костей и промыть. Из рыбных костей, голов и хвостов сварить бульон и процедить. Нарезанные картофель и рыбное филе положить в кипящий бульон и варить 15-20 мин, затем вынуть и разложить по тарелкам.

Бульон снова процедить, положить в него нашинкованный лук, лавровый лист, перец, промытое пшено и варить 10-15 мин (в конце варки посолить). При подаче все компоненты соединить и посыпать уху зеленью петрушки или укропа.

Уха донская

В рыбный бульон положить зрелые помидоры и варить 10-15 мин. Бульон процедить через сито, помидоры протереть. В полученную массу положить куски рыбы, соль, специи и варить 10-15 мин.

Уха из морской рыбы

Ингредиенты:

  • 1,5 кг рыбы (примерно по 1/2 кг трески, палтуса и морского окуня)
  • 2 луковицы
  • 1/2 моркови
  • 3 картофелины
  • 1 корень петрушки
  • 4 лавровых листа
  • 10-12 горошин черного перца
  • 1 лук-порей
  • 2 ст. ложки укропа
  • 4-5 тычинок шафрана
  • 1/2 лимона
  • соль
  • 1 3/4 л воды

В подсоленную кипящую воду положить нарезанные кубиками картофель, соломкой - морковь и корень петрушки, мелко нарезанный репчатый лук и варить на умеренном огне до полуготовности картофеля (10-15 мин).

Затем положить все пряности, кроме укропа, и часть лука-порея, через 3 мин - нарезанную крупными кусками рыбу и варить еще 10 мин. За минуту до готовности всыпать нарезанные укроп, остальной лук-порей и дать ухе настояться. При подаче в тарелки положить по кружочку лимона.

Уха из налима и стерляди с вином

Ингредиенты:

  • 1 налим
  • 2 стерляди
  • по 2 корня петрушки и сельдерея
  • 2 луковицы, корица и гвоздика по вкусу
  • 1/2 стакана вина (мадеры)
  • соль
  • 2 л воды
  • 1 лимон
  • несколько ломтиков пшеничного хлеба

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья мелко нарезать, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести воду до кипения и опустить в нее куски налима и стерляди. Варить до готовности рыбу, затем снять с огня.

Влить в уху вино, накрошить пшеничный хлеб и положить нарезанный кружочками лимон.

Уха с помидорами и картофелем

Ингредиенты:

  • 11/4 кг крупной рыбы
  • 800 г картофеля
  • 4 помидора
  • 3 луковицы
  • 4 ст. ложки растительного масла
  • 50 г смеси из укропа
  • петрушки
  • лаврового листа
  • чеснока и перца
  • 1/2 ст. ложки муки
  • соль
  • вода

Влить в кастрюлю растительное масло, положить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Затем добавить измельченные помидоры и заранее приготовленную смесь из специй и приправ. Положить ломтики картофеля, а сверху - крупные куски очищенной рыбы. Выдержать на небольшом огне 10-15 мин, влить в кастрюлю 6 стаканов кипящей воды, посолить и варить 15-20 мин.

Затем рыбу осторожно вынуть, добавить в бульон муку, обжаренную на масле, и варить еще 3-5 мин. При подаче в каждую тарелку положить куски рыбы, картофель и залить бульоном.

Уха с протертой рыбой

Рыбу очистить, вымыть, сложить в кастрюлю, залить водой, посолить и варить до полной готовности. Бульон процедить, рыбу протереть и положить в бульон. Добавить нарезанный кубиками картофель, немного промытого риса или пшена и варить до их размягчения. В конце варки положить мелко нарезанный укроп, соль, перец, лавровый лист.

Уха ростовская домашняя

Ингредиенты:

  • 400 г рыбы
  • 6 картофелин
  • 3 помидора
  • 2 луковицы
  • 1 морковь
  • соль
  • специи
  • зелень

Сварить из рыбных отходов бульон и процедить его. В кипящий бульон положить нарезанные картофель, лук и морковь. Через 10 мин добавить кусочки рыбы (лучше судака), нарезанные дольками помидоры, специи, соль и варить до готовности.

При подаче уху посыпать мелко нарезанной зеленью.

Уха онежская

Ингредиенты:

  • 400 г сушеной рыбы
  • 200 г соленых грибов
  • 1-2 луковицы
  • 1 ст. ложка муки
  • специи
  • соль

Сушеную мелкую речную рыбу (ерши, окуньки, пескари, снетки) промыть в холодной воде и варить 10-15 мин. Затем добавить лук, специи и варить на слабом огне еще 20 мин.

После этого добавить мелко нарубленные соленые грибы (рыжики или др.), муку, разведенную в 1/2 стакана охлажденного рыбного бульона, и варить до готовности.

К ухе подать кусок рыбного пирога.

Уха по-сибирски

Ингредиенты:

  • 800 г рыбы
  • 1-2 луковицы
  • зелень
  • перец
  • соль

Из пищевых рыбных отходов сварить бульон, добавить соль, перец и процедить. На этом бульоне сварить нарезанную кусками рыбу. При подаче положить в тарелки сырой репчатый лук, нарезанный тонкими кольцами, вареную рыбу и влить бульон.

Суп рыбный с вином

Ингредиенты:

  • 2 кг рыбы разных сортов (ерш, палтус, угорь, скумбрия и др.)
  • 1/2 стакана белого виноградного вина
  • 5-6 ст. ложек растительного масла
  • 2 луковицы
  • 2 помидора
  • немного зеленого лука
  • 5 стебельков петрушки
  • 1 лавровый лист
  • 1-2 дольки чеснока
  • небольшая сухая корочка апельсина
  • перец
  • соль
  • вода

Рыбу очистить, вымыть, отрезать плавники, голову, хвосты (мелкую рыбу оставить целиком) и разрезать на порционные куски. Лук нарезать крупными кольцами и обжарить в масле. Добавить к нему нарезанные дольками помидоры, зеленый лук, петрушку, лавровый лист и апельсиновую корочку и слегка потушить.

Затем добавить головы, хвосты, плавники и рыбу с более плотным мясом (угорь, палтус), посолить и залить водой так, чтобы рыба была ею покрыта. Поставить на сильный огонь и варить 7-8 мин. Затем опустить рыбу с более мягким мясом и варить еще 7 мин. Снять суп с огня, влить вино, поперчить, добавить толченый чеснок и варить на слабом огне 5 мин.

Рыбный бульон процедить, разлить по тарелкам, положить в каждую поджаренные ломтики хлеба. Рыбу подать отдельно, посыпав зеленью петрушки.

Выпечка и напитки
 
- Искусство выпечки
- Подготовка продуктов
- Полуфабрикаты
- Изделия из теста
- Дрожжевое тесто
- Песочное тесто
- Бисквитное тесто
- Слоеное тесто
- Заварное тесто
- Отделка изделий
- Глазури
- Кремы
- Украшения из крема
- Сладкие блюда
- Рецепты сладких блюд
- Блины и пироги
- Рецепты блинов и пирогов
- Пироги, торты, блины
- Напитки
- Для микроволновой печи
- Для турбопечи
- Для фритюрницы
- Для ростера
- Для гриля
- Для блинницы
- Для вафельницы
- Для электропароварки
- Для электромиксера
- Для блендера
- Напитки
- Полезные советы
 
Реклама
 
кондитерская Славишна
свадебные торты на заказ
(кондитерская Славишна - большой ассортимент вкусных и натуральных кондитерских изделий)
 
Плоды и ягоды
 
- Консервирование ягод
- Причины их порчи
- Способы хранения
- Подготовка сырья
- Приемы консервирования
- Переработка плодов и ягод
- Натуральные консервы
- Консервирование соков
- Варенье
- Джемы из фруктов и ягод
- Повидло
- Пастила
- Желе
- Цукаты
- Сушка плодов и ягод
- Таблица меры и веса
- Яблоки
- Груша
- Айва
- Рябина
- Шиповник
- Барбарис
- Боярышник
- Калина
- Ирга
- Вишня
- Черешня
- Слива
- Алыча
- Кизил
- Абрикосы
- Персики
- Смородина
- Крыжовник
- Малина и ежевика
- Земляника и клубника
- Жимолость
- Облепиха
- Виноград
- Клюква
- Брусника
- Черника
- Голубика
- Шелковица
- Одуванчик, роза, акация
- Апельсины
- Mандарины
- Лимоны
- Грецкие орехи
- Рецепты смесей
- Соки из плодов и ягод
- Соки с мякотью
- Соки диетические
- Консервирование с медом
- Салаты с медом
- Салаты фруктовые
- Десерты фруктовые
- Сиропы
- Сушеные плоды и ягоды
- Плодово-ягодные вина
- Замораживание
- Проверка качества
- Полезные советы
 
Реклама
 
 
Дополнительно