Щи, борщи

Щи валаамские

Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты 2 небольшие луковицы 1 крупный лавровый лист 1 корень или 3-4 стебля петрушки 8-10 горошин перца 400-500 г свежих грибов 1 ст. ложка муки зелень соль растительное масло вода

Нарезанные соломкой капусту и лук, лавровый лист, петрушку и перец потушить с добавлением небольшого количества воды. Отдельно сварить мелко нашинкованные грибы, затем их вынуть и слегка обжарить.

Когда капуста станет мягкой, но с хрустом, всыпать в нее поджаренную до светло-коричневого цвета муку. В бульон от грибов положить все компоненты и свежую зелень.

Щи долго и медленно нагревать (томить) на небольшом огне, не доводя до кипения, чтобы они пропитались грибным и капустным духом.

Щи из квашеной капусты

Ингредиенты: 500 г капусты 1 морковь 1/2 корня петрушки 1 луковица 1 ст. ложка муки 2 ст. ложки растительного масла 1,6 л воды соль специи

Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле.

Капусту перебрать, крупные ее части измельчить, положить в кастрюлю с маслом, добавить немного воды и тушить, помешивая, в течение 1-2 часпассерованные овощи, специи, соль, заправить поджаренной до светло-коричневого цвета мукой, разведенной водой, и варить 10-15 мин.

Щи из квашеной капусты с грибами

Приготовить грибной бульон, сварить на нем щи. Вареные грибы нарезать соломкой, обжарить на растительном масле вместе с луком, положить в щи и довести до кипения.

Щи из квашеной капусты с фасолью

Фасоль перебрать, промыть и сварить до готовности.

В кипящую воду положить тушеную капусту, добавить отварную фасоль, пассерованные овощи, соль, специи и варить до готовности.

Щи из квашеной капусты уральские

Ингредиенты: 500 г капусты 1 морковь 1/2 корня петрушки 1 луковица 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка томата-пасты 1,5 ст. ложки перловой крупы 1,6 л воды соль специи

Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле, добавить томат-пасту и пассеровать еще вместе с овощами.

Капусту перебрать, крупные ее части измельчить, положить в кастрюлю с маслом, добавить немного воды и тушить, помешивая, в течение 1-2 часов.

Крупу перебрать, промыть, положить в кипящую воду, варить до полуготовности, отвар слить, а крупу промыть.

В кипящую воду положить проваренную крупу, довести до кипения, добавить тушеную капусту, пассерованные с томатом овощи, соль, специи и варить до готовности.

Щи мазурские

Ингредиенты: 250 г квашеной капусты 500 г картофеля 1,2-1,5 л воды 1 луковица 2-3 ст. ложки растительного масла соль перец горошком

Капусту тонко нашинковать, залить кипятком и варить до полуготовности (как только закипит, на минуту закрыть крышку).

Картофель нарезать кубиками, положить в кастрюлю с капустой и продолжить варку. Лук нарезать, спассеровать на масле до золотистого цвета и добавить в щи. Посолить и поперчить по вкусу.

Щи из квашеной капусты по-старинному

Ингредиенты: 500-700 г квашеной капусты 5-6 сухих белых грибов 1 ст. ложка гречневой крупы 2 луковицы 1 картофелина 1 ст. ложка укропа 3 лавровых листа 4 дольки чеснока 8 горошин черного перца соль 1-2 ст. ложки растительного масла вода

Капусту залить 1/2 л кипящей воды и поставить в разогретый духовой шкаф на 20-30 мин. Затем отвар слить в отдельную посуду, капусту посолить, смешать с мелко нарезанным луком, ароматизированным растительным маслом и растереть деревянной ложкой так, чтобы полностью втереть масло.

Растертую капусту снова соединить с отваром и продолжить варить на плите.

Приготовить 1 л грибного бульона: хорошо промытые грибы и разрезанную на 4 части картофелину положить в кастрюлю, залить холодной водой (1,2 л) и довести до кипения; грибы вынуть, нарезать соломкой, снова положить в бульон, добавить перец горошком и варить до готовности.

Грибной бульон (с картофелем) соединить с капустой, добавить предварительно замоченную гречневую крупу и варить до готовности. В конце варки заправить борщ растертым чесноком, вынуть лавровый лист, а при подаче посыпать мелко нарезанным укропом.

Для ароматизации масла его нагреть в сковороде или сотейнике (но не до очень высокой температуры) и добавить к нему семена кориандра, аниса, фенхеля или укропа.

Щи Николаевские

Ингредиенты: 800 г квашеной капусты 2 луковицы 5 ст. ложек растительного масла 1 морковь 1 репа 1 корень петрушки 2 ст. ложки томата-пюре грибной или овощной отвар 2-3 вареных гриба 1 ст. ложка муки соль

Лук нашинковать, положить в кастрюлю, влить 4 ст. ложки масла и слегка поджарить. Добавить капусту, натертую морковь, нарезанные соломкой корень петрушки и репу, томат-пюре и тушить на слабом огне около 1 часа.

Готовые овощи развести грибным или овощным отваром, положить нарезанные вареные грибы, поджаренную в 1 ст. ложке масла муку, посолить и прокипятить.

Щи из квашеной капусты с луком и квасом

Ингредиенты: 1 стакан квашеной капусты 6 луковиц 1 стакан кваса 1 ст. ложка растительного масла 1 морковь 4 ч. ложки уксуса 1 ч. ложка сахара лавровый лист перец соль вода

Репчатый лук нарезать полукольцами, обжарить в масле до золотистого цвета, залить водой, положить нарезанную соломкой морковь, капусту, специи, соль и варить до готовности.

В конце варки посыпать их рубленой зеленью петрушки или укропа.

Отдельно подать рассыпчатую гречневую кашу.

Капустник украинский

Ингредиенты: 400 г квашеной капусты 4 картофелины 1 крупная морковь 1/2 корня петрушки 1 луковица 1,5 ст. ложки пшена 1,5 ст. ложки томата-пюре 1 ч. ложка муки 2 ст. ложки растительного масла соль вода зелень

Коренья и лук нарезать соломкой и спассеровать в масле с добавлением томата-пюре и муки. Капусту отжать, нарубить, влить масло и потушить до готовности. В горячую воду положить нарезанный кубиками картофель, довести до кипения, добавить подготовленные овощи, хорошо промытое и растертое с маслом пшено, посолить и варить до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Капустник старобелорусский

Ингредиенты: 400 г квашеной капусты 1 л грибного бульона 1 луковица 1 морковь 15 г сушеных грибов 1 ч. ложка муки 1 ч. ложка сахара 1-2 ст. ложки сливового повидла 1 ст. ложка растительного масла соль

Сварить грибной бульон. Капусту потушить с добавлением масла и небольшого количества воды. Морковь и лук спассеровать на масле.

Подготовленные овощи положить в кипящий бульон и варить 10-20 мин, затем добавить нашинкованные вареные грибы, повидло, разведенную бульоном пассерованную муку, сахар, соль и варить еще 3-6 мин.

Капустник разлить в порционные горшочки и дать настояться в духовом шкафу.

Подать с печеным картофелем.

Щавельник с грибами

Ингредиенты: 0,8 л грибного бульона 300 г щавеля 1 морковь 1 луковица 2 ст. ложки растительного масла 40 г сушеных грибов перец горошком лавровый лист соль

Приготовить грибной бульон. Щавель перебрать, промыть и нарезать. Лук, морковь, вареные грибы нашинковать и спассеровать на масле.

В кипящий бульон положить щавель, довести до кипения, добавить пассерованные овощи, грибы и варить 5-10 мин. В конце варки положить в щи лавровый лист, перец, соль.

Щи крапивные

Ингредиенты: 4 стакана ошпаренной кипятком крапивы 1 луковица 2 ст. ложки гречневой крупы 1 ст. ложка риса 1/2 ч. ложки лимонной кислоты 1 корень петрушки 1 корень сельдерея 1 ст. ложка укропа чеснок 8 горошин черного перца 1 1/4 л воды соль

В кипящую подсоленную воду положить пряные коренья и перец горошком, мелко нарезанный лук, крупу и кипятить в течение 10-12 мин.

Листья молодой крапивы освободить от стебельков, промыть, ошпарить крутым кипятком, откинуть на дуршлаг и сразу же мелко нарезать. Положить крапиву в приготовленный отвар с луком и крупой и варить 10-12 мин.

Затем снять щи с огня, заправить чесноком, укропом, лимонной кислотой и дать настояться.

Борщ из свежей и квашеной капусты

Ингредиенты: 400 г свеклы 300-350 г капусты 1 морковь 1/2 корня петрушки 1 луковица 2 ст. ложки томата-пюре 2 ст. ложки растительного масла 2 ч. ложки сахара 2 ст. ложки уксуса 1,6 л воды соль специи

Свеклу нарезать соломкой и потушить с добавлением томата-пюре, уксуса, растительного масла и небольшого количества воды. Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле. Свежую капусту нашинковать, а квашеную потушить с добавлением растительнпассеров и воды.

В кипящую воду положить подготовленную свежую капусту и варить 10-15 мин, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и тушить до готовности.

За 5-10 мин до окончания варки положить соль, сахар, специи.

При использовании квашеной капусты ее ввести в тушеном виде вместе со свеклой. Борщ можно приготовить с фасолью.

Сваренную фасоль добавить в борщ за 5-10 мин до окончания варки вместе с растертым с солью чесноком.

Борщ с картофелем

Ингредиенты: 400 г свеклы 500 г картофеля 1 морковь 1/2 корня петрушки 1 луковица 2 ст. ложки томата-пюре 2 ст. ложки растительного масла 1/2 ст. ложки сахара 2 ст. ложки уксуса 1,4 л воды соль специи

Очищенную свеклу сварить целиком с добавлением уксуса (можно сварить неочищенную, без уксуса, а затем очистить ее) и нарезать соломкой. Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле.

Картофель нарезать брусочками, положить в кипящую воду и варить 10-15 мин, затем добавить подготовленную свеклу, пассерованные овощи, томат-пюре и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки положить в борщ соль, сахар и специи.

Борщ можно приготовить с фасолью (сваренную фасоль добавить в борщ за 5- 10 мин до окончания варки вместе с растертым с солью чесноком).

Борщ с черносливом

Ингредиенты: 1 свекла 200 г белокочанной капусты 200 г чернослива по 1 корню петрушки и сельдерея 1 ст. ложка томата-пюре 1 луковица 1 ст. ложка уксуса 4 ст. ложки растительного масла лавровый лист перец соль вода

Овощи и коренья нашинковать и положить в кастрюлю, добавить масло, немного воды, томат-пюре и тушить на слабом огне до мягкости.

Тушеные овощи залить холодной водой, добавить соль, перец, лавровый лист, уксус, перемешать и довести до кипения.

Чернослив промыть, влить воду и варить 15-20 мин. Отвар влить в борщ, а чернослив положить в тарелки с борщом при подаче.

Борщ по-старинному

Свеклу нашинковать, залить водой, слегка подкислить уксусом или лимонной кислотой и варить почти до готовности (вместо свежей можно использовать квашеную свеклу).

Пшено промыть в теплой воде, замочить, а затем растереть. Репчатый лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на растительном масле. Растертое пшено и овощи добавить в свекольный отвар, посолить и довести до кипения.

Мелкую рыбу (очищенную и промытую) запанировать в муке, обжарить на растительном масле, положить в борщ и варить до готовности.

При подаче борщ посыпать зеленью укропа.

Борщ на свекольном квасе

Ингредиенты: 2 свеклы 1 пучок зелени и овощей 50 г сушеных грибов 1 луковица 1,2-1,5 л воды 1 стакан свекольного кваса соль сахар перец горошком 2 лавровых листа

Грибы промыть, замочить на несколько часов в 3 стаканах кипяченой воды, а затем сварить в этой же воде. Процедить (отвар сохранить), несколько грибов мелко нарубить, из остальных приготовить фарш для ушек.

Свеклу, лук и набор зелени нарезать, положить в кастрюлю, влить 3 стакана воды, добавить лавровый лист, нарубленные грибы и варить до готовности. Добавить грибной отвар и, помешивая, прокипятить.

Влить свекольный квас, добавить по вкусу соль, сахар, перец. Подавать с ушками.

Борщ зеленый

Ингредиенты: 2 свеклы 3 картофелины 1/2 стакана фасоли 1 морковь 1/2 корня петрушки 1 небольшая луковица или 75 г зеленого лука 250 г щавеля 250 г шпината 1/2 ст. ложки муки 2 ст. ложки растительного масла 1 ст. ложка уксуса 1/2 ст. ложки сахара 1,2 л воды соль

Щавель и шпинат припустить в воде по отдельности и протереть или мелко нарезать. Свеклу и фасоль предварительно сварить, свеклу очистить и нарезать соломкой. Морковь, лук и корень петрушки нашинковать и спассеровать на масле.

В кипящую воду положить нарезанный картофель, пассерованные овощи, варить 10-15 мин, затем добавить подготовленные щавель, шпинат, фасоль, свеклу, пассерованную муку, разведенную водой, соль, сахар и варить до готовности.

Можно приготовить борщ без фасоли.

Борщ летний с ботвой

Ингредиенты: 500 г молодой свеклы с ботвой 4 картофелины 1 морковь 1 корень петрушки 100 г лука-порея 1 луковица 300 г кабачков 2 помидора или 3 ст. ложки томата-пюре 2 ст. ложки растительного масла 2 ч. ложки уксуса 1,4 л воды соль специи

Коренья, кабачки и лук нарезать ломтиками, картофель - крупными кубиками или брусочками, листья и черешки ботвы разрезать на части. Черешки ботвы и фасоль предварительно отварить, морковь и лук спассеровать на масле.

В кипящую воду положить пассерованные морковь и лук, листья ботвы, картофель и варить до готовности. За 5-10 мин до окончания варки добавить подготовленные черешки ботвы, нарезанные дольками помидоры, кабачки, вареную свеклу, соль, специи, уксус.

Борщ можно приготовить с фасолью.

Борщ из печеной свеклы с грибами

Ингредиенты: 400-500 г свеклы 50 г сушеных грибов 1 луковица 1 морковь 1 л кваса 1 ст. ложка растительного масла 1 корень петрушки соль

Свеклу испечь в духовом шкафу, очистить и нашинковать соломкой. Лук, морковь и корень петрушки также нарезать тонкой соломкой и обжарить на растительном масле. Сушеные грибы истолочь.

Подготовленные овощи и грибы залить квасом, посолить и варить до готовности.

Борщ грибной

Ингредиенты: 3 свеклы 50 г сушеных грибов по 1 корню моркови петрушки и сельдерея 1 луковица 100 г белокочанной капусты 1 стакан крепкого хлебного кваса 2 помидора 1 ст. ложка растительного масла 1/4 стакана сока из свежей свеклы соль зелень вода

Из сушеных грибов с кореньями и луком сварить бульон и процедить его. Свеклу и капусту нарезать соломкой, помидоры - дольками, положить их в бульон, влить хлебный квас и варить до готовности.

Добавить нарезанные соломкой и поджаренные грибы, сок сырой свеклы, соль и довести до кипения.

При подаче посыпать борщ рубленой зеленью укропа.

Борщ домашний

1-й вариант

Белокочанную капусту нашинковать, положить в кипящую воду и довести до кипения. Морковь натереть на крупной терке, петрушку нарезать, добавить их к капусте и варить еще 5 мин. Репчатый лук нарезать соломкой, картофель - дольками, положить их в кастрюлю и варить до размягчения. Свеклу натереть на средней терке и добавить к овощам.

Когда жидкость закипит, влить стакан огуречного или капустного рассола, положить 3-4 дольки чеснока, пропущенного через чесночницу, и дать борщу настояться на очень слабом огне (не допуская кипения).

2-й вариант

Ингредиенты: 1-2 свеклы 100-150 г белокочанной капусты 2 картофелины 1 луковица томатный сок или помидоры чеснок лавровый лист 2 шт. гвоздики соль вода

Капусту и лук нашинковать, свеклу натереть на терке, картофель разрезать на 2-4 части. Положить их в кастрюлю, добавить чеснок, томатный сок или помидоры, влить небольшое количество воды, чтобы она только покрывала овощи, и варить 20-30 мин. Затем вынуть и размять картофель, снова положить в борщ, добавить лавровый лист, гвоздику и варить еще 5 мин.

Борщ развести кипящей водой до необходимой консистенции.

Можно добавить в борщ вареные фасоль или грибы.

Борщок свекольный

1-й вариант

Ингредиенты: 1-2 кг свеклы 1 небольшой корень сельдерея 2 моркови 2 дольки чеснока 1 ч. ложка семян укропа или тмина сахар лимонный сок соль грибной отвар

Овощи нарезать, добавить чеснок, укроп или тмин, залить теплой кипяченой водой, завязать марлей и поставить в теплое место на 6-8 суток для заквашивания.

Свекольный квас слить, соединить с грибным отваром, оставшимся после варки сушеных грибов, и заправить по вкусу солью, сахаром, лимонным соком.

Подавать в чашках с ушками, пирожками, отварной фасолью или картофельным пюре (постным).

2-й вариант

Ингредиенты: 2 кг свеклы 1 корень сельдерея 2 моркови 1 луковица 2 лавровых листа несколько горошин черного и душистого перца сахар лимонный сок соль

Свеклу натереть на крупной терке, залить теплой кипяченой водой (свекла должна быть покрыта), добавить корку ржаного хлеба и поставить в теплое место на 5-6 суток для заквашивания.

Морковь, сельдерей и лук залить водой, положить лавровый лист, перец и приготовить овощной отвар.

Готовый отвар процедить, влить процеженный свекольный квас и заправить по вкусу солью, сахаром и лимонным соком.

Подавать слегка подогретым в чашках с ушками, пирожками, отварной фасолью или картофельным пюре (постным).

3-й вариант

Ингредиенты: 500 г свеклы 1 стакан свекольного кваса 1 пучок зелени и овощей 1 луковица 2 ч. ложки растительного масла 5 стаканов воды соль лавровый лист душистый перец горошком 1-2 дольки чеснока

Свеклу, лук и набор зелени нарезать, лук поджарить на масле, чеснок растереть с солью. Все залить кипящей водой, добавить приправы и варить до размягчения овощей.

Отвар процедить и подкислить свекольным квасом.

Подавать в чашках с ушками, пирожками, отварной фасолью или картофельным пюре (постным).

Юшник «Могилевский»

Ингредиенты: 1 свекла 2 яблока 1 долька чеснока 1 г тмина 1 л воды гренки из пшеничного хлеба

Сырую очищенную свеклу измельчить на мелкой терке, залить водой, добавить чеснок, тмин, дать настояться в течение 3 часов, затем прокипятить и процедить.

Яблоки очистить от кожицы и сердцевины, запечь в духовом шкафу и протереть. Яблочное пюре соединить с настоем свеклы и довести до кипения.

Подать с гренками.

Суп свекольно-сливовый

Ингредиенты: 2 небольшие свеклы 20 свежих слив 4 стакана воды 1 ст. ложка сахара

Сырую очищенную свеклу натереть на терке, добавить половинки слив без косточек, сахар, влить горячую воду и довести до кипения. Дать супу настояться в течение 10-15 мин.